Կաբարդիական սեղան. Կաբարդինո-Բալկարական խոհանոցի բաղադրատոմսեր

Հյուսիսային Կովկասը բազմազգ տարածաշրջան է։ Փոքր ազգերը, սակայն, անպայմանորեն ունեն իրենց բարբառները, ազգային տարազները, երգերը, ծեսերը և, իհարկե, խոհարարական ուտեստները։ Ուրեմն, օսերը ամեն տեսակ կարկանդակ ունեն, չեչենները՝ պելմենի միս՝ ժիժիգ-գալնաշ, Դաղստանում խինկալ են ուտում, լեզգիները կաղամբով զարմանահրաշ ցկան են պատրաստում, իսկ կաբարդցիների այցեքարտը՝ գեդլիբժեն։

Մենք կարող ենք շարունակել և շարունակել, քանի որ տարածաշրջանում բնակվում են մոտ հարյուր տարբեր էթնիկ խմբեր: Իհարկե, լեռնային պայմաններում երկար միասին մնալն իր հետքն է թողել, նույնիսկ խառն ամուսնություններ են առաջացել, ինչը նշանակում է, որ տարբեր ժողովուրդների ավանդույթները միավորվել են մեկ ընտանիքի մեջ։ Այնուամենայնիվ, ազգային հիմնական «սկզբունքները» խնամքով պահպանվում են և փոխանցվում երիտասարդությանը: Ինչպես նաև «ստորագրային» ճաշատեսակների բաղադրատոմսեր, որոնցից մեկն այսօր կսովորեք պատրաստել:

Այս ուտեստի հիմնական բաղադրիչը հավն է։ Ի դեպ, սա այս մարդկանց շրջանում շատ տարածված արտադրանք է, որը աճեցվում է յուրաքանչյուր բակում։ Մատչելի և դիետիկ միսը, եթե ճիշտ եփվի, նույնպես զարմանալիորեն նուրբ և համեղ է։ Դրա համար պարզապես պետք է շատ ջանք գործադրել:

Սոուսը այն բաղադրիչն է, որից կախված են կաբարդիական ոճի գեդլիբժեի համային հատկանիշները։ Կատարյալ տարբերակ ստանալու համար պատրաստեք.

• 2 սոխ;
• 4 մեխակ սխտոր;
• 200 մլ լավ սերուցք;
• 0,5 բաժակ արգանակ;
• 1 ճ.գ. պապրիկա;
• աղ և համեմունքներ ըստ ճաշակի:

Կրեմը կարելի է փոխարինել թթվասերով, արգանակը՝ պարզ ջրով, իսկ եգիպտացորենի ալյուրը՝ ցորենի ալյուրով։ Եվ սա նաև գեդլիբժեի բաղադրատոմս կլինի, բայց ոչ այնքան կաբարդիական ոճով։

Ինչ վերաբերում է մսին, ապա կարելի է վերցնել ազդրեր, թմբուկներ և մի ամբողջ դիակ, որը եփելուց առաջ պետք է բաժանել մասերի։

Յուրաքանչյուր տնային տնտեսուհի ունի հավը կատարյալ ուտեստի վերածելու գործընթացի իր նրբությունները: Բայց կա 2 հիմնական եղանակ՝ առաջին դեպքում սոուսն առանձին չի պատրաստվում, իսկ երկրորդում՝ հակառակը։ Դիտարկենք երկու տարբերակները:

Ինչպես պատրաստել գեդլիբզե

Հավի մսի կտրատած և լվացած կտորները դնում ենք բուսայուղով տաք տապակի մեջ և 7 րոպե տապակում բոլոր կողմերից։ Կիսաֆաբրիկատը նախապես աղում և պղպեղ է: Այնուհետև փակեք տարան կափարիչով, կրակը ցածրացրեք և միսը շոգեխաշեք իր հյութի մեջ մոտ 25 րոպե։

Այս պահին դուք կարող եք ժամանակ ունենալ կեղև և կտրատել սոխը կես օղակների, իսկ սխտորը մեծ շերտերի: Ընդհանուր առմամբ, կաբարդիական գեդլիբժե ուտեստը պատրաստվում է արագ և հատուկ մանիպուլյացիաներ չի պահանջում։ Բաղադրատոմսի մեջ գլխավորը համամասնությունները պահպանելն է և ժամանակային միջակայքը չխախտելը։

Նշված ժամանակն անցնելուց հետո անհրաժեշտ է հանել կափարիչը թավայի վրայից և թույլ տալ, որ ամբողջ խոնավությունը գոլորշիանա՝ տարայի մեջ մնում են միայն հավը և ճարպը: Այժմ ավելացնել եփած սոխն ու սխտորը և տապակել ևս 5 րոպե։ Ավելացնել պապրիկա և համեմունքներ. սա կախված է տանտիրուհու ճաշակից: Դրանից հետո ավելացնել կրեմ, ամեն ինչի վրա լցնել տաք արգանակ, բարակ հոսքով ավելացնել ալյուրը, ամեն ինչ խառնել։

Երբ հավը մոտ 10 րոպե շոգեխաշում է սոուսի մեջ, դուք ինքներդ կզգաք, որ ուտեստն արդեն սեղան է խնդրում, և ձեր ստամոքսն այնպիսի ուժով հյութ է արտադրում, որ այլևս չես կարող սպասել։ Սակայն կարիք էլ չկա՝ ճաշատեսակը պատրաստ է։

Հերթական գեդլիբժե Կաբարդիայում

Այս բաղադրատոմսում ներառված բաղադրիչները միանգամայն նույնն են։ Միակ տարբերությունն ինքնին գործընթացի մեջ է՝ սոուսը առանձին կպատրաստեք։

Այսպիսով, լվացված, չորացրած, աղով և պղպեղով յուղած հավի կտորները լցնում ենք մի տապակի մեջ, իսկ մյուսը մեզ պետք կգա սոուսի համար։ Մինչ հավը շոգեխաշվում է, տապակել սոխի օղակները։ Այնուհետև ավելացնել մանր կտրատած սխտորը, ավելացնել սերուցքը, պապրիկան, արգանակը, ավելացնել ալյուրը, թանկարժեք տարաներից հանել ձեր ամենահամեղ մսի համեմունքները և եփել մարմանդ կրակի վրա 7-10 րոպե: Պատրաստ լինելուց հետո ստուգեք սոխի «վիճակը»։ Որոշ տնային տնտեսուհիներ ծեծում են այն և վերածում մածուկի, ապա սոուսը լիովին միատարր է ստացվում։

Երբ միսը գրեթե պատրաստ է, տարայի մեջ ավելացնում ենք մեր սոուսը և մոտ 10 րոպե թողնում ենք մարմանդ կրակի վրա եփվի։ Բարի ախորժակ և՛ ձեզ, և՛ ձեր ընտանիքին:

Ինչպես մատուցել ուտեստը

Ահա այսպիսի պարզ բաղադրատոմս. Այժմ դուք գիտեք, թե ինչպես պատրաստել գեդլիբզե, բայց դա դեռ ամենը չէ։ Սկսնակ տնային տնտեսուհու համար շատ ավելի դժվար է, և նույնիսկ եթե նա հայտնվի «այլ ազգի» ամուսնու տանը, ուտելիքը ճիշտ մատուցելն է։ Այստեղ կա նաև 2 տարբերակ.

1. Եթե ​​պատրաստվում եք ընթրել ընտանիքի մտերիմ շրջապատի հետ, ապա գեդլիբզեն դրվում է ճաշասեղանի վրա անմիջապես տապակի մեջ։ Միգուցե սա այնքան էլ էսթետիկորեն հաճելի չէ, բայց այս կերպ տնային տնտեսուհին ցույց է տալիս, որ իր համար ընտանիքի բոլոր անդամները հավասարապես սիրված են, և նրանք, այդ թվում՝ երեխաները, հնարավորություն ունեն ուտել հենց իրենց դուր եկած մսի կտորը։
2. Երբ տանը շատ հյուրեր են լինում, հավի կտորները անմիջապես դնում են ափսեների վրա, առատորեն լցնում սոուսով և բերում սեղանի մոտ։

Հիշեք, որ այս ուտեստն ուտում են ձեռքերով, իսկ հացի կտորները թաթախում են սոուսի մեջ։ Առանց պատառաքաղների և դանակների, դա նորմալ է:

Նրբությունների մասին

Եվ վերջում մի քանի խոսք ճաշակի և նախասիրությունների մասին։ Զարմանալի օրինաչափություն են նկատում տարբեր ազգերի տնային տնտեսուհիները՝ մի ընտանիքում նույն ծնողների կողմից մեծացած, մշտապես միասին ապրող երեխաները մանկուց տարբեր սիրված ու չսիրված ուտեստներ ունեն։

Ոմանք ուրախությամբ լափում են ցանկացած աղցան, մյուսները նստում են ափսեի վրա և զգուշորեն «դասավորում» են սոխի օղակները ապուրի մեջ, իսկ մյուսները ընդհանրապես չեն դիպչի ուտեստին, եթե դրա մեջ սովորական սամիթ դնեք: Բայց, ի վերջո, մայրը սիրում է իր բոլոր երեխաներին, և դրա համար էլ նա փորձում է գոհացնել բոլորին: Եվ, հետևաբար, նա «արդիականացնում է», հորինում է դասական ուտեստ՝ հաճախ խախտելով համամասնությունները։ Ի՞նչ չես անի քո սիրելի երեխայի համար:

Այո, որոշ տնային տնտեսուհիներ

1. Նրանք սովորաբար սխտոր չեն դնում ճաշատեսակի մեջ:
2. Մյուսները սոուսը դարձնում են ավելի խիտ և հարուստ՝ չխնայելով յուղոտ թթվասերը։
3. Մյուսները, ինչպես արդեն նշվեց, զգուշորեն մանրացնում են սոխը, որպեսզի այն «անտեսանելի» դառնա։

Էլ ի՞նչ լավ է այս միսը: Պետք է բացառել տապակումը եփման գործընթացից, հեռացնել տաք համեմունքները, և ուտեստը լիովին դիետիկ կդառնա։ Պատկերացնու՞մ եք, թե որքան կարևոր է սա մի ընտանիքում, որտեղ ստամոքսի խնդիր ունեցող երեխա կա։ Նա ոչինչ չի կարող ուտել ոչ տապակած, ոչ թթու, ոչ յուղոտ, բայց հետո մայրը հասկացավ, թե ինչպես պատրաստել գեդլիջե, որպեսզի ընտանիքի բոլոր անդամները վայելեն այն: Այսպիսով, փորձեք ինքներդ և սովորեցրեք ձեր սիրելիներին և ընկերներին, թե ինչ կարող եք ուտել.

• տոնական սեղանի շուրջ;
• նեղ ընտանեկան շրջապատում;
• մարդիկ, ովքեր դիետա են նշանակել.

Համեղ, ախորժելի, բուրավետ, քնքուշ, զարդարված կտրատած կիլանտրոյով կամ թարմ մաղադանոսի ճյուղերով, այս ուտեստը վաղուց դադարել է լինել բացառապես կաբարդյանական: Այն պատրաստվում է ինչպես ռուսական ռեստորաններում, այնպես էլ մայրցամաքից հեռու: Եվ ամեն ինչ, քանի որ համեղ սնունդը սահմաններ կամ ազգություններ չի ճանաչում: Սա մենք ենք գեդլիբժեի մասին։

Եվ միայն հպարտ կաբարդացիներն են միշտ շեշտում, որ այս ուտեստի հայրենիքն իրենց փոքրիկ, բայց այդքան սիրելի ու հարազատ Կաբարդինո-Բալկարիան է։ Նրանք հյուրընկալ են վերաբերվում բոլոր նրանց, ովքեր ցանկանում են համտեսել ազգային ուտեստը։ Իսկ իրենց երկրից դուրս ճանապարհորդելիս, երբեմն, նրանք անպայման պատրաստում են գեդլիբժե, քանի որ այն վաղուց դարձել է Հյուսիսային Կովկասի այս առանձնահատուկ ժողովրդի այցեքարտը։

Ահա իմ օգտագործած հավաքածուն (թռչունը սառը գույն է).

Նախ կտրատեք հավը.

ԵՎ մանրակրկիտլվանալ այն (առանց հեքիաթի ցանկալի է): Այնուհետև լցնում ենք կաթսայի մեջ, լցնում ջրով (ցանկալի է՝ ոչ ծորակից) և եփում ենք արգանակը՝ քերելով ստացված փրփուրը։ Բոլոն Պարտադիրանհրաժեշտ է ավելացնել աղ և պղպեղ՝ ըստ ճաշակի:

Միևնույն ժամանակ կտրատեք սոխն ու սխտորը (սխտորը կարելի է ճզմել. դա կարևոր չէ): Դուք կարող եք, իհարկե, ինձանից փոքր: Դե, ինչպես կարող եմ, ես այն մանրացրեցի: :)

Երբ արգանակը պատրաստ լինի, անջատեք այն և նրանից հանեք ամբողջ հավը, առանձին ափսեի վրա դրեք առժամանակ.

Տաքացրեք տապակը և կարագը հալեցրեք դրա մեջ (կարող եք օգտագործել ճարպ կամ արևածաղկի ձեթ, բայց դա այն է, ինչ ես անում եմ): Տապակել սոխը և սխտորը.

Վերցրեք մի շերեփ և արգանակ (մի երկու շերեփ) լցրեք տապակի մեջ։ Այնուհետև դրա մեջ դանդաղ լցնել մեկ-երկու գդալ ալյուր՝ միաժամանակ խառնելով, որպեսզի խուսափենք գնդիկների առաջացումից.

Տապակել (թե՞ եփել) այս ամենը մարմանդ կրակի վրա՝ երբեմն խառնելով, ավելացնելով ալյուրը և ավելացնելով արգանակ (խտությունը և գույնը նույնն են, ինչ տավարի ստրոգանոֆի սուսը).

Ալյուրը պատրաստ լինելուց հետո կարող եք (բայց ոչ պարտադիր) ավելացնել մի քանի ճաշի գդալ թթվասեր։ Մանրակրկիտ խառնեք և ավելացրեք նախկինում պառկած հավը.

Եփել՝ խառնելով, մի քանի րոպե և անջատել։ Ճաշատեսակը պատրաստ է։

Այն մատուցվում և ուտում են այսպես.

Ուրախ ուտում: :)

Կաբարդիական խոհանոցը շատ ընդհանրություններ ունի Հյուսիսային Կովկասի այլ ժողովուրդների խոհանոցների հետ: Մինչդեռ նա շատ բան ունի իր խոզուկ բանկում, որ կարող եք փորձել միայն այստեղ։ Մեր հոդվածում կարող եք ավելի լավ իմանալ, թե որն է կաբարդիական խոհանոցը։ Լուսանկարներով բաղադրատոմսերը տեսողական պատկերացում կտան ճաշատեսակների մասին և կօգնեն արագ տիրապետել պատրաստման տեխնիկային: Հարմարության համար բոլոր ուտեստները բաժանված են կատեգորիաների՝ նախուտեստներ, առաջին ճաշատեսակներ, երկրորդ ճաշատեսակներ, աղանդեր:

Կաբարդիական խոհանոցի առանձնահատկությունները

Կաբարդիական խոհանոցի հիմնական ուտեստը, ինչպես մի քանի հարյուր տարի առաջ, եղել և մնում է սոուսով միսը։ 19-րդ դարում լեռնագնացները դադարեցին խոզի միս ուտել, ուստի այսօր կաբարդացիների սեղանին կա միայն գառ, տավարի, հավ և հնդկահավ։ Սոուսը պատրաստվում է կամ թթվասերով, ավանդական սխտորի աղաջրով կամ սոխով: Եփած կամ տապակած գառան միսը միշտ մատուցվում է այրանի կամ սխտորով նոսրացված արգանակի հետ։ Հացի փոխարեն ուտում են ցորենի թանձր շիլա, որը կոչվում է «մակարոն»։ Ճաշատեսակների հետ միշտ մատուցվում են շատ թարմ խոտաբույսեր։

Բանջարեղենից կաբարդացիներն օգտագործում են կարտոֆիլ, լոբի և ոլոռ, ինչպես նաև կաղամբ, լոլիկ և սմբուկ ամբողջ տարին։ Լեռնաշխարհի բնակիչներն ուտում են միայն տնական պանիր։ Ստորև կքննարկենք կաբարդիական խոհանոցի ամենատարածված ուտեստները և դրանց պատրաստման բաղադրատոմսերը։ Դրանք բոլորը, ինչպես նաև Հյուսիսային Կովկասի այլ ուտեստներ, կարելի է տեսնել կաբարդացիների տոնական սեղանին։

Կաբարդիական խորտիկներ

Խոհարարության ընթացքում կաբարդացիներն ավելի շատ ուշադրություն են դարձնում առաջին ուտեստներին, իսկ ավելի քիչ՝ նախուտեստներին ու աղցաններին։ Բանջարեղենն ամենից հաճախ մատուցվում է թակած՝ առատ թարմ խոտաբույսերով: Մսային խորտիկները պատրաստվում են ենթամթերքով և տնական երշիկով, որը կոչվում է «սոխտա»:

Ներքուստ պատրաստելու համար օգտագործվում է տավարի լեզու կամ լյարդ։ Սկզբում այն ​​եփում են մեծ քանակությամբ աղաջրի մեջ, ապա սառեցնում ու լցնում շիճուկով։ Դրանից հետո սխտորը, չոր համեմունքներն ու խոտաբույսերը ավելացնում են ենթամթերքով ամանի մեջ և 10 օրով դնում սառնարանում։ Ժամանակն անցնելուց հետո ենթամթերքը հանում և մատուցում են կտրատած։

Տնական երշիկի համար գառան լյարդը (110 գ) և գառան ճարպը (70 գ) պետք է մանր կտրատել, ապա ավելացնել սոխը (1 հատ) և եգիպտացորենի ալյուրը (20 գ): Աղացած միսը հունցելիս աստիճանաբար ավելացնել աղ, պղպեղ, ջուր։ Ստացված զանգվածով լցնել գառան աղիքները, կապել և երշիկը եռացնել աղաջրի մեջ, մինչև փափկի։ Սոխտան մատուցում են ավանդական կաբարդիական թուզլուկ սոուսով։

Առաջին կերակուր

Կաբարդիական խոհանոցն առաջարկում է տարբեր ապուրների և արգանակների բազմաթիվ բաղադրատոմսեր: Դրանցից ամենահայտնին շուրպան է։ Այս ապուրը պատրաստելու համար նախ գառան մի մեծ կտորից հարուստ արգանակ եք եփում։ Այնուհետեւ վրան ավելացնում են մի ամբողջ սոխ ու խոշոր կտրատած կարտոֆիլ։ Մատուցելիս միսը պատառոտում են ձեռքով, քանի որ կաբարդացիների մոտ ընդունված չէ ուտելիս դանակ օգտագործել։

Մեկ այլ ավանդական կաբարդիական ապուր կոչվում է աշրիկ: Սա եգիպտացորենի ապուր է, որը պատրաստվում է եգիպտացորենի և լոբի օգտագործմամբ (յուրաքանչյուրը մեկական բաժակ): Եփում են առանձին տապակների մեջ, իսկ հետո տեղափոխում մեկ ամանի մեջ ու լցնում կաթով (2 լ)։ Ճաշատեսակը մատուցելիս նախ պանիրը լցնում են ափսեի մեջ, հետո չորացրած միսը, հետո միայն լցնում ապուրը։ Վրան ավելացնում են մի գդալ տապակած սոխ, պապրիկա և կարմիր կծու պղպեղ։

Կաբարդիական խոհանոցը ներկայացված է լոբով ուտեստների լայն տեսականիով։ Դրանցից մեկը լոբի ապուրն է, որի բաղադրատոմսը ներկայացնում ենք ստորեւ։

Լոբով ապուր. տնական բաղադրատոմս

Լոբով ապուր պատրաստելու հենց սկզբում պետք է թրջել լոբիները (սպիտակ կամ կարմիր՝ ըստ ցանկության): Դա անելու համար հարկավոր է դասավորել այն և 7 ժամ լցնել սառը ջրով։ Լոբին թրջելու համար խորհուրդ է տրվում դնել սառնարանում, որպեսզի չխմորվի։ Նշված ժամանակից հետո այն պետք է լվանալ և դնել վառարանի վրա, որպեսզի մարմանդ կրակի վրա եփվի մինչև եփվի։

Երբ լոբին պատրաստ է, ապուրի մեջ ավելացնել կարտոֆիլը, ապա մանր կտրատած գազարը։ Երբ բանջարեղենը եփվի, պետք է ավելացնել նաև տապակած սոխը և քաղցր պապրիկան։ Մատուցել ապուրը մանր կտրատած խոտաբույսերով։

Կաբարդիական խոհանոցի հիմնական դասընթացներ՝ բաղադրատոմսեր լուսանկարներով

Լեռնագնացների երկրորդ դասընթացները նույնպես ունեն իրենց բնորոշ նախապատրաստական ​​հատկանիշները։ Կաբարդիական խոհանոցն առաջին հերթին առանձնանում է մսային ուտեստների առատությամբ։ Յուրաքանչյուր ընտանիք տոնական սեղանին մատուցում է հետևյալը՝ լյագուր՝ կարտոֆիլ չորացրած մսով, գեդլիբզե՝ թթվասերի մեջ շոգեխաշած հավի կտորներ, գազարով գառան լիբժե։

Հատուկ ուշադրության է արժանի կաբարդիական քյաբաբը։ Այն պատրաստվում է գառան ճարպից և լյարդից։ Ջալ-բաուրը (այսպես կոչված քյաբաբը) խոզի ճարպի և լյարդի փոքր կտորներ է՝ փաթաթված ներքին ճարպի թաղանթով։ Դրանց վրա ցողում են աղաջրով, թելում շամփուրի վրա և տապակում ածուխի վրա։ Ի դեպ, աղաջուրը մատուցվում է գրեթե յուրաքանչյուր առաջին կամ երկրորդ ճաշատեսակի հետ։ Իսկ այն պատրաստվում է խառնելով այնպիսի բաղադրիչներ, ինչպիսիք են այրանը (80 մլ), արգանակը (70 մլ), սխտորը (2 պճեղ), աղն ու պղպեղը։

Նրանք, ովքեր ցանկանում են փորձել ավելի շատ հիմնական ճաշատեսակներ պատրաստել, պետք է դիտեն ռուսական ֆորումներից մեկում ներկայացված կաբարդիական խոհանոցի բաղադրատոմսերը Sana-ից (Sana07): Նրանք շատ տարածված են օգտվողների շրջանում: Այստեղ դուք կարող եք սովորել, թե ինչպես պատրաստել լոբով լցոնած գառան բուդ, սոուսով եփած հնդկահավ, խմորի մեջ հավ և այլն։

Կաբարդիական խոհանոց. լուսանկար և բաղադրատոմս հավի գեդլիբժեի համար

Այս բաղադրատոմսը հաճախ կոչվում է Կաբարդինո-Բալկարիայի բնորոշ նշան: Կաբարդիանն ու գեդլիբժեն նման են մեկ ամբողջության, այդ իսկ պատճառով այս ուտեստը պատրաստվում է շատ հաճախ, և ոչ միայն տոն օրերին։

Գեդլիջե պատրաստելու համար նախ պետք է հավը մասերի բաժանել։ Սրանից հետո այն դնում են տապակի մեջ, կափարիչի տակ տապակում սեփական հյութի մեջ, իսկ հետո ստացված ճարպի մեջ։ Այնուհետև հավի միսին ավելացնել աղ և պղպեղ, ավելացնել սոխը, սխտորը և պապրիկան: Շարունակեք տապակել մինչև ոսկե դարչնագույնը, իսկ եփման վերջում ավելացրեք մեկ գդալ ալյուր և թթվասեր (0,5-1 լ)։ Եթե ​​թթվասերն ամբողջությամբ չի ծածկում հավի կտորները, ապա պետք է ջուր ավելացնել։ Միսը եփեք ևս մի քանի րոպե, ապա հանեք կրակից։ Մատուցել ավանդական կորեկի մակարոնով։

Կաբարդիական ոճով լիբժե պատրաստելու բաղադրատոմս

Այս ուտեստը ճաշ պատրաստելու տեխնոլոգիայով փոքր-ինչ հիշեցնում է գուլաշը, բայց այնուամենայնիվ ունի որոշ բնորոշ հատկանիշներ։ Լիբժեում գառան միսը (ավելի հազվադեպ տավարի միսը) սկզբում եփում են, այնուհետև շոգեխաշում են բանջարեղենի հետ, մինչև ստացված սուսը խտությամբ սոուսի նմանվի: Գազարի շնորհիվ սուսը մուգ է ստացվում, բայց ցանկության դեպքում ճաշատեսակի մեջ կարելի է ավելացնել նաև մանր կտրատած լոլիկ։

Լիբժեն (կաբարդիական խոհանոց) պատրաստվում է գառան մսից, որը կտրատում են հավասար մասերի, այնուհետև եփում անմիջապես տապակի մեջ՝ կափարիչի տակ, մի բաժակ ջրի մեջ։ Երբ հեղուկը գոլորշիանա, մսին ​​ավելացնում են բուսական յուղ, սոխ (նույն ծավալը, ինչ գառան միսը), ապա գազար։ Մի քանի րոպե տապակել բանջարեղենն ու միսը, ապա ավելացնել մեկ գդալ ալյուր, նույնքան թթվասեր և կես բաժակ ջուր։ Ուտեստը մի քանի րոպե էլ պահեք վառարանի վրա, մինչև սոուսը թանձրանա։ Մատուցել ավանդական մակարոնեղենի հետ։

Ավանդական կողմնակի ճաշատեսակ՝ կորեկ կաթի շիլա koijapha

Բացի ավանդականից, կաբարդիական խոհանոցում լայնորեն կիրառվում են թթվասերի սոուսները։ Դրանցից մեկի պատրաստման տարբերակ՝ պանրով ու կորեկով, ներկայացված է ստորև։

Կաբարդիական խոհանոցում լայնորեն օգտագործվող սոուսի անվանումը կոիզաֆա է։ Պատրաստման հենց սկզբում կաթսայի մեջ հարել երկու ձուն, ապա ավելացնել 1 լիտր թթվասեր։ Հաջորդը պետք է կաթսան դնել կրակի վրա և սպասել, մինչև թթվասերը եռա (այն բարձրանում է ինչպես կաթը)։ Դրանից հետո ավելացնել տաք ջրով լվացած կորեկը (2 ճաշի գդալ)։ Եփել այնքան, մինչև հացահատիկը եփվի (մոտ 20 րոպե): Այժմ ավելացրեք խորանարդի մեջ կտրատած ադիգե պանիրը (100 գ), սպասեք, մինչև այն հալվի, և կարող եք սոուսը հեռացնել կրակից։

Եթե ​​կոջաֆան բավականաչափ հաստ չէ, ապա պանիրն ավելացնելուց առաջ անհրաժեշտ է կաթսայի մեջ լցնել 2 ճ/գ. եգիպտացորենի (ցորենի) ալյուրի գդալներ. Նույն տեխնիկան օգտագործվում է ցանկացած այլ սոուս պատրաստելիս։

Չքաղցրացված թխած ապրանքներ

Հյուսիսային Կովկասի ժողովուրդների յուրաքանչյուր խոհանոցում տարածված են զանազան կարկանդակներ, որոնք նման են բարակ տափակ տորթերի։ Կաբարդիական խոհանոցը նույնպես առաջարկում է դրանք պատրաստել։ Կարկանդակի բաղադրատոմսերը հիմնված են կեֆիրով խմորիչ խմորի օգտագործման վրա: Բայց լցոնումը կարող է բոլորովին այլ լինել: Օրինակ՝ կաբարդացիներն ամենից շատ սիրում են տոպեր, ինչպես նաև դդում, որոնք կոչվում են քեբ-դալյան։

Նախ, ըստ մեր սիրելի բաղադրատոմսի, որը անպայման կլինի յուրաքանչյուր տնային տնտեսուհու «խոզուկ բանկում», պատրաստում ենք խմորիչ խմոր կեֆիրով։ Քանի դեռ խմորը հանգստանում է, պատրաստում ենք միջուկը։ Դրա համար նախապես խաշած կամ ջեռոցում թխած դդումը պետք է հասցնել խյուսի խտության։ Այնուհետև միջուկին ավելացնել տապակած սոխը, սեղմած սխտորը, աղ և պղպեղ։ Ամեն ինչ լավ խառնեք և կարող եք սկսել տորթերի ձևավորումը։

Խմորի գնդիկը պետք է հարթեցնել ձեռքով, որպեսզի ստացվի հարթ տորթ: Խմորի չափի միջուկի գնդիկ դնել հարթ հացի կենտրոնում: Ծայրերը վերև սեղմեք, այնուհետև ձեր ձեռքով նորից հարթ տորթ պատրաստեք: Այժմ անհրաժեշտ է կարով շրջել և գրտնակով փաթաթել՝ զգույշ լինելով, որ խմորը չպատռվի։ Տապակել կարկանդակները տաք չոր տապակի մեջ յուրաքանչյուր կողմից մեկ րոպե: Մատուցելուց առաջ քսել կարագով։

Քաղցր շերտավոր հաց

Ցորենի ալյուրից պատրաստված ավանդական հացի փոխարեն կաբարդացիները նախընտրում են մատուցել մակարոնեղեն՝ կորեկից պատրաստված թանձր շիլա։ Իսկ եթե հաց են պատրաստում, ապա այն ամենից հաճախ քաղցր է՝ պատրաստված շերտավոր խմորից։

Նախ պետք է խմոր հունցել ձվից (3 հատ), կաթից (1 ճ/գ), շաքարավազից (1 թ/գ.), աղից, սոդայից (յուրաքանչյուրը ¼ թ/գդ) և ալյուրից։ Թողեք 15 րոպե հանգստանա, այնուհետև կտրեք 4 մասի և գնդիկների ձևավորեք։ Մի քանի րոպե անց յուրաքանչյուր հատվածը բարակ փաթաթել, բառացիորեն մինչև 1 մմ, և քսել կարագով: Այնուհետեւ խմորի յուրաքանչյուր շերտը շաղ տալ շաքարավազով, շարել իրար վրա եւ գրտնակել ռուլետի տեսքով։ Պարույրով գլորված ռուլետը դնել տապակի մեջ, թողնել 5 րոպե, ապա տապակել թույլ կրակի վրա 7 րոպե յուրաքանչյուր կողմից։

Կաբարդիական խոհանոցն առաջարկում է այս հացի պատրաստման երկու տարբերակ՝ քաղցր և աղի։ Առաջին դեպքում շերտերի արանքում ավելացնում են ավելի շատ շաքար, երկրորդում՝ վրան աղ ցողում։

Աղանդեր

Որպես աղանդեր՝ կաբարդացիներն ամենից հաճախ մատուցում են փախլավա, պաստիլա կամ հալվա՝ պատրաստված հալած կարագից և ցորենի ալյուրից։ Մինչդեռ կաբարդիական խոհանոցը հայտնի է մեկ այլ հետաքրքիր նրբաճաշակությամբ, որը կոչվում է zykarys: Այն պատրաստելու համար պետք է թունդ խմորից դրոշակ պատրաստել։ Հետո մանր կտրատում են, տապակում բուսայուղի մեջ, ծալում կաղապարի մեջ ու լցնում մեղրով։ Կտրեք սառեցված zykarys-ը փախլավայի նման ադամանդե ձևերի:

Կաբարդիական խոհանոցը, որի լուսանկարներով բաղադրատոմսերը ներկայացված են վերևում, հեշտ է կատարել և շատ գոհացուցիչ: Դրանք հեշտությամբ կարելի է դասակարգել որպես համեղ և առողջ սնունդ։

Կաբարդինո-Բալկարիայի Հանրապետության բնիկների սեղանների կենտրոնական տեղը զբաղեցնում են գառան, տավարի և թռչնի մսից պատրաստված ուտեստները։ Բանջարեղենից այս ազգության ներկայացուցիչները նախընտրում են լոբի, կարտոֆիլ, ինչպես նաև սոխ և սխտոր, որոնցով ճաշատեսակների մեծ մասը առատորեն համեմված է: Ընդհանրապես, կաբարդացիները պատրաստում են բոլոր խոհարարական գլուխգործոցները՝ օգտագործելով տարբեր համեմունքներ և համեմունքներ, ինչը նրանց տալիս է ավանդական կծու համ։
Ժողովուրդը միշտ մեծ ուշադրություն է դարձրել և շարունակում է մեծ ուշադրություն դարձնել հյուրերին, որոնց համար ցանկացած պահի սեղան էր գցվում բազմազան ուտելիքների առատությամբ։ Նրանց խնջույքի մեկ այլ առանձնահատկությունն այն է, որ ցանկացած պահի կարելի է ուտել, ուտելու հատուկ ժամեր չկան։ Սնունդը միշտ ռեզերվում էր պատրաստում, որպեսզի անսպասելի հյուրերին արագ ընդունեին և կերակրեին, իսկ հյուրասիրությունից հրաժարվելը համարվում էր անպարկեշտության բարձրագույն աստիճան, նույնիսկ եթե մարդը կուշտ էր: Ինչպես նաև քաղցածության կամ ճաշատեսակների ընտրության մասին խոսելը, սա նույնպես ընդունված չէ կաբարդացիների շրջանում։

ԿԱԲԱՐԴԻՆՈ-ԲԱԼԿԱՐՅԱՆ ԽՈՀԱՆՈՑԻ ՈՒՏԵՍՆԵՐ

Մեծ տոների առիթով լեռնաբնակները միշտ «հյուր սպանդ» էին անում՝ խոյ էին մորթում։ Ըստ պատմական ավանդության՝ խոյն ամբողջությամբ եփում են կաթսայի մեջ, ամենակարևոր մասը նրա գլուխն է, որը տրվում է ամենապատվավոր հյուրին, սովորաբար տղամարդուն։ Մսի արգանակը, որում եփում էին կենդանին, օգտագործում են ուտելուց հետո՝ խառնելով թթու կաթի հետ։ Լյարդի երշիկը, որը պատրաստվում է հատուկ տոնակատարությունների պատվին, համարվում է բալկարների ամենահամեղ ուտեստներից մեկը:

ԽՈՐՏԻԿՆԵՐ

Կաբարդիական սեղանի վրա շատ քիչ տեղ է հատկացվում նախուտեստներին. հաճախ նախապատվությունը տրվում է առաջին և երկրորդ ճաշատեսակներին: Ցանկացած ազգության խոհանոցում կա թարմ լոլիկով և վարունգով աղցան: Նման պարզ ուտեստի կաբարդիական պատրաստումը առանձնանում է նրանով, որ այնտեղ ավելացվում է ոչ միայն սոխ, այլև սխտոր։ Լեռնաշխարհի բնակիչների շրջանում մեկ այլ հայտնի աղցան պատրաստվում է բողկից և ձվից: Այս բաղադրիչները խառնվում են թթվասերի հետ և մատուցվում գրեթե ցանկացած տոնական կամ ամենօրյա ընթրիքի ժամանակ։
Ներքից պատրաստված սառը նախուտեստները պահանջված են կովկասցիների շրջանում և կարող են զարդարել ցանկացած տոնական սեղան։ Պատրաստում են գառան կամ տավարի լեզվից և լյարդից։ Պատրաստի ենթամթերքը եփում են, ապա լցնում աղած շիճուկով, ապա համեմում սխտորով, խոտաբույսերով ու համեմունքներով և թրմում տասը օր։ Ընդհանուր առմամբ, սա շատ համեղ և գունեղ խորտիկ է:
Կաբարդիական խոհանոցի տարբերակիչ առանձնահատկությունը տնական երշիկի պատրաստման բազմաթիվ բաղադրատոմսերն են, որոնց անվանումը տեղական լեզվով հնչում է սոխտա: Դրա պատրաստման հնագույն բաղադրատոմսը ավելի քան մեկ դարի պատմություն ունի։ Երշիկի հիմնական բաղադրիչներն են գառան ճարպը և լյարդը՝ անցած մսաղացով և խառնված համեմունքների, սոխի, սխտորի և եգիպտացորենի ալյուրի հետ։ Ստացված աղացած միսը լցնում են ոչխարի աղիքների մեջ։ Այս նրբերշիկը սուր, կծու համ ունի և սովորաբար մատուցվում է աղաջրի և թարմ հացի հետ։

Ապուրներ

Կաբարդինո-Բալկարական խոհանոցի առաջին ճաշատեսակների ցանկը ներկայացված է ապուրների, արգանակների և շոգեխաշածների բազմազանությամբ: Այցեքարտ ցանկացած ապուրների մեջ Կովկասցիները Շուրպան են, ոմանք անվանում են Շորպա: Շոգեխաշածը շատ սննդարար է, օգնում է բարձրացնել կենսական էներգիան և հիանալի է նրանց համար, ովքեր կորցրել են ուժը հիվանդության պատճառով։ Շուրպայի համար գառան միսը եփում են մեծ կտորներով, կարտոֆիլը նույնպես կտրատում են մեծ շերտ։ Ամբողջ սոխը դրվում է շուրպայի մեջ։ Այս ապուրի միսը ավանդաբար կոտրվում է ձեռքով. կաբարդացիների այս հատկանիշը գալիս է հին ժամանակներից, երբ սնունդը կտրելիս դանակ չէին օգտագործում, միայն ձեռքերն էին:
Մեկ այլ խտացված ապուր, որը համարվում է ուժը բարձրացնելու ուտեստ, պելմենիով շոգեխաշելն է՝ կոպիտ սխալ: Նրա համար արգանակը պատրաստվում է տավարի մսից, իսկ պելմենինը՝ եգիպտացորենի ալյուրից՝ տապակում են յուղի մեջ և եփում արգանակի մեջ։ Ավանդաբար, արգանակն ու խմորի գնդիկները մատուցվում են առանձին, թեև շատերը մատուցելուց անմիջապես հետո դրանք խառնում են իրար։ Կովկասյան ֆերմենտացված կաթի սոուսը կատարյալ է այս ապուրի համար: Կաբարդիական սոուսների շարքում առաջատար տեղը պատկանում է դրանցից ամենահայտնին` աղաջուրին։ Մանրացված սխտորի խառնուրդը աղով և համեմունքներով լցնում են այրանով, թթվասերով կամ թթվասերով։ Այս կոմպոզիցիան իդեալական է ինչպես առաջին, այնպես էլ երկրորդ ճաշատեսակների համար։
Բանջարեղենային ապուրներից Կաբարդինո-Բալկարիայում ամենատարածվածը լոբիից և կարտոֆիլից պատրաստվածն է: Ճաշատեսակի համար նախատեսված լոբին թողնում ենք մի գիշեր ջրի մեջ նստելու, որպեսզի ավելի արագ եփվեն։ Այլ բաղադրիչներն են սոխը, սխտորը, խոտաբույսերը և լոլիկի խյուսը: Լոբով ապուրը նույնպես հաճախ օգտագործում են աղաջրի հետ։

ԵՐԿՐՈՐԴ ԴԱՍԸՆԹԱՑՆԵՐ

Կաբարդացիների ամենահայտնի մսային ուտեստներն են լյագուրը և գեդլիբժեն, նրանք առաջին տեղն են զբաղեցնում ցանկացած խնջույքի ժամանակ՝ լինի դա հարսանիք, արթնացում, թե պարզապես ծննդյան օր:
Լյագուրը չորացրած միս է, որը կովկասյան ժողովուրդները սովորաբար պատրաստում են ձմռան համար՝ շոգեխաշած կարտոֆիլով։ Ընդհանրապես, կաբարդիական մսի պատրաստուկները հայտնի են ինչպես Ռուսաստանում, այնպես էլ արտերկրում, օրինակ՝ բաստուրման։ Դրանք սպառվում են ինքնուրույն և օգտագործվում են տարբեր ուտեստների պատրաստման ժամանակ։ Սովորաբար, լյագուր պատրաստելիս միսն ու կարտոֆիլը շոգեխաշելուց հետո տապակում են ձեթի մեջ ուժեղ կրակի վրա, ինչն էլ ճաշատեսակին ազգային աննկարագրելի համ է հաղորդում։
Գեդլիբրզեն թթվասերի սոուսով շոգեխաշած հավ է։ Թռչունը շոգեխաշում են սոխով, ցորենի ալյուրով և կարմիր պղպեղով, որից հետո ավելացնում են թթվասերի սոուսը։ Այս ուտեստը ավանդաբար մատուցվում է մակարոնեղենի հետ՝ որպես կողմնակի ճաշատեսակ. սա պինդ եփած ցորենի շիլա է, որն ունի այնքան խիտ խտություն, որ կարելի է կտրել դանակով։ Կաբարդիական խոհանոցի մեկ այլ տարբերակիչ առանձնահատկությունն այն է, որ որպես կողմնակի ճաշատեսակ մատուցվում է մակարոնի, այլ ոչ թե կարտոֆիլի և մակարոնեղենի: Այն միաժամանակ ծառայում է և՛ որպես կողմնակի ճաշատեսակ, և՛ հաց։ Մակարոնեղենը կաբարդիական խոհանոցի անբաժանելի տարրն է ինչպես տոնական, այնպես էլ առօրյա սեղանների վրա։
Կաբարդացիների սիրելի ուտեստը շիշ քյաբաբն է, այն ունի նաև տարբեր բաղադրատոմսեր։ Ջալ-բաուր կոչվող ազգային քյաբաբը պատրաստվում է գառան ճարպից և լյարդից։ Բաղադրիչները փաթաթվում են թաղանթի մեջ՝ ներքին ճարպը հեռացնելու համար, յուղում են աղաջրով, թելում շամփուրի վրա և տապակում ածուխի վրա։ Շիշ քյաբաբի պատրաստման հետաքրքիր միջոցը շատ հին բաղադրատոմս է: Նման շիշ քյաբաբը հաճախ հյուրասիրվում է այցելու հյուրերին, որպեսզի նրանք կարողանան զգալ կաբարդիական խոհանոցի բոլոր նրբությունները և անսովոր համերը:
Թուրքիան նույնպես հարգված է թռչնամսի մեջ կաբարդացիների շրջանում: Եփած և ապամոնտաժված այն սովորաբար մատուցվում է ցորենի ալյուրից, հնդկահավի արգանակից և կարմիր պղպեղից պատրաստված հասկի սոուսով։ Կաբարդացիները պատրաստում են նաեւ տապակած թռչնամիս։ Հավի կամ սագի տապակման առանձնահատկությունն այն է, որ այն նախ պետք է խաշել, հետո միայն տապակել։ Տապակած դիակը համեմվում է տոմատի խյուսով և սոխով։
Լեռնային բնակիչները սիրում են սերկևիլով միս եփելու բաղադրատոմս։ Այս միրգը ավելացնում են կիսաշոգեխաշած մսի մեջ, որից հետո շոգեխաշում են մինչև ամբողջովին եփվի։ Այս ուտեստն ունի յուրահատուկ համ և բուրմունք, սովորաբար այն մատուցելուց առաջ առատորեն համեմվում է խոտաբույսերով:

ՀԱՑՈՒԹՅԱՆ

Կաբարդիական թխումն առանձնանում է հացի և թխվածքաբլիթի պատրաստման տարբեր տարբերակներով, բնորոշվում է պարզությամբ և անսահման համով։ Ամենատարածված տափակ հացերը կոչվում են խիճին և էթ-խիչին: Առաջինը թխում են ցորենի ալյուրից, իսկ միջուկի համար աղացած միսը աղած պանիր է՝ խառնած խաշած մանրացրած կարտոֆիլով։ Երկրորդին բնորոշ է խմորը ոչ թե ջրով, այլ այրանով պատրաստելը, որը յուրահատուկ համ է հաղորդում այս անթթխմոր կարկանդակին։ Հաճախ էթ-խիչինը պատրաստվում է աղացած միսով որպես միջուկ։
Այրանի հիման վրա պատրաստվում են նաև ազգային բլիթներ, որոնք կոչվում են չերթլամա։ Նման խմորեղենի այլ բաղադրիչներն են խմորի սոդան, ցորենի ալյուրը, աղը և շաքարը: Սովորաբար նման նրբաբլիթները մատուցում են թթվասերով, մինչդեռ որոշ տնային տնտեսուհիներ նախընտրում են մեղրն ու ջեմը։
Կաբարդացիները կաթնաշոռով շոռակարկանդակներն անվանում են կոի-դալյան՝ սա եւս մեկ հայտնի ուտեստ է կովկասյան խմորեղենի ցանկում։ Այն մատուցվում է ինչպես տոն օրերին, այնպես էլ ամենօրյա ճաշի ժամանակ։ Շոռակարկանդակների առանձնահատկությունն այն է, որ ավանդաբար կաթնաշոռին ավելացնում են մանր կտրատած սոխը և աղացած ուրցը։ Մատուցումը կատարվում է թթվասերի կամ այրանի միջոցով։

ԴԵՍԵՐՏ

Կովկասի ավանդական քաղցրավենիքները, ինչպիսիք են փախլավան, պաստիլան և հալվան, հայտնի են շատերին, դրանք վաղուց դարձել են սիրելի դելիկատես: Կաբարդիական հալվան պատրաստվում է յուղից և ցորենի ալյուրից։ Ստացված դելիկատեսի համը կախված է նրանից, թե որքան որակյալ է ընտրված ալյուրը և որքանով են մանրակրկիտ խառնվել բոլոր բաղադրիչները։ Հետաքրքիր փաստ է, որ ազգային հալվա երբեք պատահական հյուրերի չեն հյուրասիրել, բայց այն միշտ մատուցվել է նախապես որոշված ​​ընդունելության ժամանակ։
Աշխարհի ոչ մի խոհանոցում, բացառությամբ կաբարդինո-բալկարականի, չեք կարող գտնել այնպիսի հետաքրքիր ազգային աղանդեր, ինչպիսին ջամուկոն է: Տաքացրած թթվասերին ավելացնել քերած պանիրը կամ կաթնաշոռը, ստացված զանգվածը եռացնել, ապա ավելացնել ձավարը։ Արդյունքը շատ անսովոր համով դելիկատես է, որը մատուցվում է սառը կաթով։
Մեկ այլ կովկասյան քաղցրավենիքի՝ zakeris-ի բաղադրատոմսը ավելի քան հարյուր տարեկան է։ Այն բաղկացած է խմորի դրոշակներից՝ տապակած յուղի մեջ և ցողված մեղրով և հալած շաքարով։ Այս աղանդերը շատ համեղ է և հալչում է բերանում։ Այն սովորաբար լվանում են տաք չքաղցր թեյով։

ԸՄՊԵԼԻՔՆԵՐ

Խմիչքներից կարելի է առանձնացնել կաբարդիական բուզան, որն ունի հետաքրքիր բաղադրատոմս։ Տափակ հացերը պատրաստում են ցորենի կամ եգիպտացորենի ալյուրից, որը թխելուց հետո խառնում են ծլած գարու հետ։ Խմորումից հետո ավելացնում են շաքարավազ և ըմպելիքը հնեցնում են մոտ հինգ օր՝ հարուստ համ ստանալու համար։
Կաբարդացիների ամենահայտնի ազգային ըմպելիքը այրանն է։ Պատրաստված է տնական և թթու կաթից։ Խմիչքը հիանալի հավելում է բացարձակապես ցանկացած ուտեստի համար, դրանից պատրաստվում են յոգուրտներ, սոուսներ և համեմունքներ:

Կաբարդինո-Բալկարացիները, որոնք հայտնի են իրենց հյուրընկալությամբ, ցանկացած այցելուի միշտ կհյուրասիրեն լավագույն նրբությունները: Կաբարդինո-Բալկարիայի խոհանոցի բոլոր հաճույքները հասկանալու համար ավելի լավ է ինքներդ փորձել ազգային շիշ քյաբաբը, աղաջուրը, մակարոնեղենը և այլ ավանդական ուտեստներ: