Ikan adalah makanan yang berharga. Setiap hidangan ikan dimulai dengan pemotongannya. Pemrosesan ikan membutuhkan kepatuhan dengan aturan tertentu, jadi penting untuk diketahui cara Memisahkan Ikan.
Paling sering kita berada dalam bentuk beku. Harus diketahui bahwa pencairan fillet ikan harus dilakukan pada suhu kamar, dan seluruh bangkai - dalam air dingin. Tidak dapat diterima untuk menggambar ikan dalam air panas atau hangat karena kehilangan sifatnya yang bermanfaat. Jika Anda membeli ikan segar, maka minta penjual untuk menempelkannya.
Setelah ikan dihilangkan, dibilas air mengalir dan melanjutkan. Untuk prosedur ini Anda akan memerlukan pisau tajam dan papan pemotongan. Jika Anda memisahkan ikan mas, Sazan, Bream, Pike, dll., Maka Anda akan membutuhkan parutan atau scraper khusus. Material kami menyangkut pemotongan salmon (ikan merah), tetapi metode ini cocok untuk memproses ikan lainnya.
Cara Membagi Ikan pada Metode Pemotongan Fillet
1) Letakkan papan pemotongan langsung di depan diri Anda dan berbaring ikan di atasnya. Anda perlu memotong kepala kami, begitu dekat dengan insang atau di sekitar mereka.
2) Sekarang potong bagian bawah perut ikan sehingga nyali tetap bilangan bulat. Untuk melakukan ini, potong sayatan lebih baik dari ujung pisau, dan bukan pedangnya. Keesternalitas ikan dengan hati-hati menghapus untuk tidak merusak kantong empedu. Kalau tidak, ikan akan pahit. Jika gelembung empedu masih meledak, maka daging menggosok garam dan dicuci di bawah air mengalir atau terputus. Bangkai gulung harus dibersihkan dan dibilas sampai bersih.
3) Tindakan selanjutnya harus menjadi sayatan sepanjang ikan kembali ke arah kepala ke ekor. Bilah pisau harus sedekat mungkin dengan tulang belakang ikan, dan sirip harus dipukuli dengan hati-hati dan terus sayatan. Dengan demikian, Anda memiliki fillet yang memerlukan pemrosesan.
4) Tempatkan kulit kulit di atas papan pemotongan. Dadu di tepi fillet dipotong dengan pisau. Dan gerakan harus diarahkan dari diri mereka sendiri.
5) Sekarang ada antrian fillet kedua, tulang dan tulang belakang dari mana mereka menghilangkan dengan cara yang sama. Dalam proses pemotongan, Anda mendapatkan kepala dengan ekor, tulang belakang dengan tulang dan dua fillet. Tulang yang tersisa di fillet dihapus menggunakan penjepit khusus.
6) Nah, tentu saja, fillet harus dibersihkan dari kulit, sehingga ditempatkan pada papan pemotongan (kulit bawah). Tekan ikan dengan tangan kiri ke papan, dan sisi lain dengan pisau (bilah bawah) memisahkan daging dengan lembut darinya. Ikan siap memasak!
Pada pandangan pertama, mungkin tampak kompleks cara Memisahkan IkanTetapi membuatnya terus-menerus, Anda dapat beradaptasi untuk memotong ikan dengan cepat dan terampil!
Jika konservasi ikan tidak disediakan (setelah fajar pagi itu merencanakan telinga dan goreng), maka ikan yang tertangkap harus dibunuh ( ara. empat.). Cara pembunuhan yang paling dapat diandalkan adalah dengan memangkasnya dan memotong Aorta Abdomen. Darah dalam kasus ini mengalir secara intensif, dan daging menjadi putih dan lebih lezat.
Ikan juga tertegun oleh pukulan tajam dari tongkat kayu atau palu plastik berderak di kepala. Nelayan harus bertujuan di tempat kepala kepala di tubuh. Kocok dari seluruh ikan dengan berat hingga 1,5 kg - tidak dapat diterima. Pukulan terlalu kuat mengarah pada tengkorak terkena dan kehilangan penampilan.
Cara lain untuk membunuh ikan, meskipun efektif, tetapi memiliki sejumlah kekurangan. Namun demikian, mereka populer dengan bagian dari nelayan: perlengkapan kepala ke crunch (ikan memecah tulang belakang). Setelah prosedur ini, perlu untuk memotong tulang belakang untuk kepala ikan. Dengan metode pembunuhan ikan ini, pengiriman benar-benar rusak, dan jauh lebih bermasalah untuk masuk. Biasanya eksekusi brutal seperti terobosan punggungan menjadi sasaran pass hingga 2 kg, melompat ke atas kapal. Ikan dari keluarga ikan mas sebelum diproses sehingga mereka tidak bertarung di atas board, menembus kepala kepala kepala di dada. Setelah itu, seorang cruk atau ikan mas, sambil mempertahankan semua tanda-tanda ikan hidup, menjadi lumpuh. Mereka bergerak sirip, tetapi mereka tidak melakukan gerakan tajam. Setelah itu mereka terbunuh, potong aorta abdominal.
Ara. empat.
Pembunuhan ikan:
a - giliran tajam kepalanya dengan bantuan ibu jari;
b - potongan zhaba vienna
Perhatian! Tidak mungkin untuk melumpuhkan tombak atau tombak seperti, bahkan jika mereka menyebabkan sekitar 10 suntikan ke area tulang belakang.
Memotong ikan
Terlepas dari kenyataan bahwa metode pemotongan ikan di setiap kuliner yang menghargai diri sendiri memiliki perbedaan spesifik mereka sendiri, ada untuk tradisi pengolahan ikan selama bertahun-tahun. Karena itu, kita akan memikirkan resepsi klasik pemotongan jenis ikan yang paling populer.
Urutan pemotongan dapat dibagi menjadi lima tahap:
- Matikan sirip dan gill barbs;
- Ikan dibersihkan dari timbangan;
- Lepaskan kulit, pengecualiannya adalah persiapan hidangan individu dari ikan seperti volm, belut, midhg, lin;
- Kami akan istirahat (bajak rongga perut, lepaskan bagian dalam dan film lemak dari bagian dalam tulang belakang);
- Potong fillet atau potong-potong.
Agar memancing ikan tidak tertunda dan tidak berubah menjadi tepung, memancing, perlu memiliki aksesori pemotongan berikut:
- Board pemotongan plastik (itu tidak menyerap minyak ikan dan residu pulp), parutan kompak dengan ujung tonjolan silinder tajam,
- Fillet (ikan) yang diasah dengan baik,
- Gunting khusus untuk memotong sirip, membran gill, dan duri,
- bar atau batu gerinda ( ara. lima).
Ara. lima.Memotong Aksesoris: A - Pisau Filey;
b - gunting ikan;
di - kuas untuk menghapus timbangan (datar dan setengah lingkaran)
Jika pemotongan ikan seperti itu, seperti seorang cruk, kecoak, bream atau guster tidak menyebabkan masalah khusus, lalu memotong bertengger, pike bertengger, belut dan sudah menuntut pengetahuan khusus dan urutan khusus.
Sebelum melepas kulit di pikeper atau bertengger, perlu untuk pisau atau gunting tajam memotong sirip tulang belakang bersama dengan lapisan lemak subkutan. Untuk menghapus pangkal sirip, perlu untuk memotong kulit dengan pisau fillet di punggungan dari dua sisi ( ara. 6.).
Ara. 6.Puncak dan tahap pemotongan bertengger:
a - Memotong sirip tulang belakang berduri;
b - Penghapusan (pemotongan) dari sirip punggung;
in - Grocery of Fish, Link Removalmeliputi;
g - Memotong ikan pada fillet
Dalam salinan besar setelah kulit kulit, residu sirip ditarik dengan kutu atau lorong. Untuk menghilangkan kulit di sekitar kepala, beberapa potongan longitudinal dan kulit diperketat secara merata. Seiring dengan kulit, pasangan sirip dikeluarkan dan bagian dalam ditarik keluar dengan mereka, termasuk kaviar dan hati.
Setelah operasi ini, perut perut menjadi relatif bersih. Masih untuk menghapus film dari bagian dalam tulang belakang dan sisa-sisa internal.
Ara. 7.Menghapus kulit dengan persediaan di belut dan lite
NALIMA dan EEL akan retak hanya setelah pemindahan kulit. Penghapusan kulit dari ikan ini adalah proses pemotongan yang bertanggung jawab dan memakan waktu. Setelah memotong kepala, kulit diperketat dengan stocking dengan kutu dan lorong ( ara. 7.)
Ada juga perangkat khusus dalam bentuk kait dan klip untuk menguliti kulit dari ikan ini, tetapi pada kondisi hiking yang mereka gunakan sangat bermasalah.
Jika kulit di satu sisi dihapus dengan buruk, itu juga dipotong dan terus mendorong. Perlu dicatat bahwa operasi semacam itu membutuhkan seseorang dengan keterampilan yang diperlukan dari kekuatan fisik non-lawyus.
Kesalahan koki pemula adalah bahwa mereka pada awalnya tidak rata dan kulit dipotong dangkal, setelah itu sangat bermasalah.
Memotong fillet
Sebelum melemparkan, ikan dibersihkan dari timbangan. Operasi ini diisi dengan pisau atau parutan. Piala menghapus dari kepala atau ekor, yang menyukainya ( ara. delapan). Untuk kejelasan, pertimbangkan penghapusan bantal dari ikan keluarga Okuneye, khususnya di Sudak.
Ara. delapan.
Melepas timbangan dengan parutan
Sebelum Anda mengambil untuk membersihkan pike bertengger, itu harus diletakkan di lompatan. Garpu yang tajam, Serboard atau pisau untuk menembus tubuh di ekor, seolah-olah, untuk "pin" ke lompatan dan kemudian, memegang kepala, tarik bangkai. Semakin kuat, semakin baik. Pada saat yang sama mendengar sedikit berderak. Diskalakan setelah itu akan jauh lebih mudah untuk dipindahkan.
Skala Sudak memiliki properti terbang beberapa meter di sekitar dan menempel pada dinding, piring, pakaian. Agar ini tidak terjadi, perlu dibersihkan dalam paket polietilen besar, di mana untuk meletakkan kedua lompat dengan pikeper, dan tangan lain dengan memancing. Semua timbangan akan tetap dalam paket dan di dapur tidak harus membuat pembersihan umum.
Dan juga, jika telinga dikandung dari pike bertengger atau ikan rebus, yang terbaik adalah mulai membuat mereka memasak selambat-lambatnya tiga jam sejak saat menangkap. Maka dia akan mempertahankan semua seleranya. Tidak, tentu saja, Sudak tidak buruk dan sehari setelah menangkap dan bahkan dibekukan setelah lebih gemuk. Tapi ini sudah menjadi hanya pike bertengger, dan bukan pike bertengger dari segar, halus.
Ara. sembilan.Pilihan Membajak Perut:
a - dari lubang anal ke kepala (damaiikan);
b - Dari penutup insang ke lubang anal(Ikan Predator)
Ara. 10.
a - pemotongan pulp gill;
b - Penghapusan Jumper Cartilaginous
Untuk isian, ikan besar dipotong hanya dari sisi belakang. Dalam hal ini, sayatan dibuat di sebelah lubang anal.
Ketika dibajak, hal utama bukan untuk menyakiti kantong empedu. Jika tidak, pembilasan tambahan dari rongga perut akan diperlukan. Terakhir, insang dan bagian dalam dihapus ( ara. 10). Bagian dalam diambil dengan insang melalui bagian kulit pra-potong ( ara. sebelas).
Ara. sebelas.
a - sayatan dari belakang belakang;
b - Penghapusan bagian dalam; Hapus bersama dengan insang setelah penghapusan timbangan dan pemotongan transversal dari sirip dubur
Pemotongan ikan yang dipilih pada fillet terjadi dalam urutan berikut:
- Lakukan sayatan dari pangkal sirip toraks ke punggungan;
- Tidak memisahkan kepala, ikan itu terpesona, memisahkan secara bergantian di setiap sisi daging dari punggungan;
- Potong kepala dan ekor;
- Lepaskan kulit mulai dari ekor;
- Potong fillet menjadi potongan-potongan ( ara. 12.).
Pemotongan ikan lebar adalah kasus khusus pemotongan tradisional ( ara. 13.). Perbedaan kecil hanya diamati pada kenyataan bahwa setelah ujung transversal awal insisi, sayatan longitudinal tambahan dilakukan pada garis samping ikan.
Dalam hal ini, jauh lebih mudah untuk memotong daging dari punggungan. Setelah satu potong, bangkai secara otomatis dibagi menjadi dua bagian, yang jauh lebih nyaman untuk menggoreng, gulungan dan pengasinan.
Ikan dari keluarga ikan mas untuk memfasilitasi penghapusan fillet bersama dengan ekor memotong bagian tubuh ke dalamnya. Perlu untuk menyingkirkan sejumlah besar tulang kecil.
Batu-batu high-end ikan dengan pembersih yang kurang kaku dengan sisik dan berdekatan dengan kulit kulit (contoh khas, redfree) sebelum diproses, mereka dikeringkan dengan air mendidih yang curam dan sedikit membuang pin bergulir.
Ara. 12.Tahapan memotong keping pada fillet:
a - sayatan dari pangkal sirip torakstulang belakang (penghapusan darah);
b - Penghapusan fillet dari kepala ke ekor di atas dan di bawahpunggung bukit;
b - mengambang;
Lanjut Gbr. 12.g - Memotong-potong
Ara. 13.Urutan total penghapusan fillet dari ikan kelas atas (bream, guster, noda, crucian):
a - polos;
b - Memotong fillet;
Lanjut Gbr. 13.secara in - memotong berkeping-keping
Fakta bahwa ikan (sungai dan terutama maritim) sangat berharga dan berguna untuk produk tubuh, gudang nyata elemen jejak dan asam amino yang diperlukan untuk seseorang untuk kehidupan penuh, tahu hari ini, mungkin semua. Bukan kebetulan bahwa orang yang tinggal di Primorye telah lama terkenal karena umur panjang dan kesehatan mereka - fisik dan mental. Tetapi pada saat yang sama, tidak setiap nyonya rumah atau rumah koki memiliki informasi, cara berbagi ikan dalam semua aturan sehingga menghemat manfaatnya sebanyak mungkin dan pada saat yang sama menyingkirkan tulang-tulang kecil. Kami akan mencoba dalam artikel ini untuk mengisi celah ini.
Alat
Beberapa berpikir itu cukup sulit untuk membebaskan berdarah dingin dari tulang, terutama yang terkecil. Tetapi pada kenyataannya, semuanya cukup sederhana. Kami berlatih bersama, mungkin beberapa ikan dan pergi untuk pelatihan, tetapi yang ketiga kemungkinan besar akan dibersihkan dengan cara yang ideal. Tetapi sebelum memisahkan ikan, Anda perlu mendapatkan alat yang diperlukan. Kita akan butuh:
- gunting dapur untuk memotong sirip;
- pisau untuk pembebasan dari timbangan;
- pisau tajam dengan bilah tipis untuk bubur tulang;
- papan panjang untuk memotong bangkai;
- pinset (tetapi mungkin dilakukan tanpanya);
- dan, tentu saja, ikan itu sendiri.
Dengan set minimum ini, Anda juga dapat memulai tindakan. By the way, tentang pisau pembersih: yang paling mudah dan paling populer di rakyat adalah alat - pisau untuk minyak (dengan gigi kecil) atau sayuran (pendek). Anda dapat, tidak diragukan lagi, menggunakan teknologi modern: Fishets dari berbagai spesies, jika ada dalam stok. Tetapi pisau yang biasa untuk kentang akan cukup.
Kelas master terperinci.
Beberapa hack seumur hidup dari anak-anak yang berpengalaman
Bagaimana cara usus?
Memastikan bahwa seluruh bangkai dibersihkan dari scheels kecil (terutama hanya melihat-lihat ekor), lanjutkan ke lemparan.
- Bagaimana cara memotong ikan, membebaskannya dari bagian dalam? Untuk memulainya, itu harus lebih tebal untuk dicuci dari kemungkinan sisa residu.
- Kami menempatkan bangkai pada papan pemotongan (itu akan mengulangi, harus sempit, tetapi cukup lama, sehingga ikan pas di atasnya) kepala dari dirinya sendiri.
- Memegang bangkai dengan tangan, kita memasuki ujung pisau ke dalam lubang pada unggas dan membuat sayatan memanjang menuju kepala ke basa-nya (pisau tidak perlu tenggelam terlalu dalam sehingga bagian dalamnya tidak merusak dan tidak menyebar), membagi bagian tulang di dasar rahang bawah menjadi dua antara sirip ikan (depan).
- Lepaskan bagian dalam, menangkapnya dengan jari-jari Anda di dasar kepala ikan. Untuk pemilik Squeamish: Anda dapat menggunakan pinset besar untuk keperluan ini. Saya mengeluarkan seluruh usus. Pisahkan hati dan kaviar jika tersedia. Pastikan untuk menghapus film yang menutupi rongga perut sehingga tidak peduli saat memasak.
Kepala
Apa yang harus dilakukan dengan pertanyaan itu tidak menganggur. Sebelum memisahkan ikan pada fillet, kepala ini, tentu saja, harus terputus dengan alasan itu. Tetapi jika Anda akan menunda bangkai penyimpanan segar di freezer atau ingin menyiapkan penghuni kedalaman keseluruhan, yaitu, bersama dengan kepala, akan sangat diperlukan untuk menghilangkan insang. Itu dilakukan dengan gunting dapur. Bagaimanapun, jangan lupa untuk membilas ikan secara menyeluruh sebelum memasak, lebih disukai di bawah air mengalir.
Bagaimana cara membagi ikan pada fillet?
Beberapa melihat manipulasi seperti aerobatik tertinggi seni kuliner, tetapi pada kenyataannya tidak ada yang terlalu rumit dalam proses - hanya pisau dan keterampilan yang tajam yang dibutuhkan, yang diperoleh oleh berpengalaman.
Ikan merah
Beberapa kata tentang laut dan sungai kecantikan ini, yang baru-baru ini tersedia dan populer di kalangan populasi. Bagaimana cara bagian ikan merah - trout atau salmon, misalnya? Algoritma tindakan dan alat hampir sama, tetapi ada juga nuansa mereka. Hari ini kita akan memberi tahu bagaimana membagi ikan merah pada fillet (biarlah itu salmon).
Siapa yang bermimpi?
Dan akhirnya: Apakah Anda tahu bagaimana jika Anda harus memotong ikan dalam mimpi, terutama hidup? Mimpi seperti itu tidak cukup baik, menurut banyak mimpi modern dan kuno. Ini bisa berarti kerugian ambulans (Anda atau orang dekat), ketidakpuasan dengan posisinya dan penampilannya. Dan jika wanita itu memimpikan pemisahan ikan, itu tidak akan memberikan pergi ke hobi mereka dan bersimpati terhadap seorang pria. Tetapi untuk membersihkan ikan dalam mimpi - untuk mengatasi kesulitan yang cepat, dan mempersiapkannya - untuk kesejahteraan material.
Ikan adalah produk yang berharga, sangat diperlukan untuk tubuh manusia. Hidangan ikan lebih cepat dan lebih mudah dicerna daripada lezat daging, sedang diet. Namun, banyak nyonya takut berkomunikasi dengan pembersihan bangkai segar, sehingga mereka membeli fillet jadi mahal. Bahkan, pemrosesan ikan tidak akan meninggalkan banyak kesulitan, jika Anda tahu bagaimana melakukannya dengan benar.
Alat yang diperlukan
Paling sering untuk dibersihkan, pisau dapur biasa digunakan, namun, koki profesional memiliki banyak alat lain yang memfasilitasi pekerjaan.
Jadi, kami memberikan daftar perangkat yang dapat digunakan dalam proses pemrosesan bangkai ikan.
- Pisau. Diperlukan bahwa dia diasah.
- Scaler.Alat ini digunakan untuk menyingkirkan sisik. Namun, untuk tujuan yang sama diizinkan untuk menggunakan parutan dapur standar, garpu atau satu sendok makan. Dalam kondisi hiking, pisau atau penutup dari pengalengan bisa cocok. Beberapa pengrajin menggunakan bor dengan bor berdiameter besar. Adalah penting bahwa itu cukup diperbaiki dan kecepatan minimum yang mungkin dimasukkan ke dalamnya. Bahkan cuci mobil rumah karcher membantu menyingkirkan sisik.
- Gunting dapur. Alat ini membantu menghilangkan sirip dan ekor dengan lembut.
- Sumpit Cina. Jika Anda perlu meninggalkan keseluruhan bangkai, Anda harus menggunakan teknik tender Cina.
- Sarungtangan karet. Para profesional menyarankan untuk melindungi tangan mereka saat memproses bangkai ikan dari kerusakan.
- Papan potong.Harus diingat bahwa seharusnya hanya untuk ikan, tidak ada produk lain di atasnya tidak dapat dipisahkan. Dari sudut pandang material, lebih baik menggunakan papan plastik atau kaca, karena mereka lebih mudah untuk merawatnya.
Bagaimana cara membersihkan ikan?
Diyakini bahwa metode pembersihan utama adalah gutting. Ini terdiri dari langkah-langkah berikut:
- membuka perut dari ekor ke kepala;
- penghapusan di dalam ruangan;
- pembilasan;
- jika ikan itu besar, maka lebih bijaksana untuk memisahkan kepala.
Selain metode tradisional, ada juga metode lain yang tergantung pada jenis ikan. Misalnya, nanish atau jerawat memiliki struktur khusus lapisan luar, sehingga kulit dapat dengan cepat menghilangkan kulit saat membersihkan. Hanya setelah prosedur ini harus keluar. Sturgeon juga memiliki karakteristik mereka sendiri: mereka tidak memiliki tulang punggungan, dan bukannya timbangan, tubuh ditutupi dengan piring tulang. Selain itu, ada yang hidup khusus di belakang, yang disebut "Vizig". Dia beracun, jadi harus dihapus dengan sangat hati-hati. Prosedur dimulai dengan eliminasi kepala dan sirip, maka timbangan tulang diambil. Selanjutnya, kulit di ekornya rapi bocor dalam lingkaran. Jika ikan diangkat, lalu hiduplah meluncur sendiri.
Koki Cina digunakan untuk meminjam sumpit untuk makanan - dengan cara ini mereka mempertahankan integritas bangkai. Pertama, di sirip ekor, yang ada di perut, membuat sayatan kecil (lebih baik dengan gunting). Satu tongkat dimasukkan ke dalam mulut di atas habra dan memperkenalkan melalui seluruh tubuh ke potongan yang dibuat. Tongkat kedua dimasukkan di sisi lain dengan cara yang sama. Kemudian satu tangan pegang bangkai dengan satu tangan, yang lain menekan tongkat satu sama lain dan mulai membuka mereka, secara bertahap mengambil. Sebagai hasil dari dalam dan insang diekstraksi melalui mulut, dan ikan itu sendiri tetap keseluruhan. Tetap hanya untuk membilasnya di bawah air mengalir.
Tidak diragukan lagi, setiap jenis ikan memiliki fitur karakteristik yang harus dipertimbangkan saat diproses, tetapi paling sering urutan tindakan standar dan tunduk pada aturan tertentu.
Dari lendir
Beberapa varietas sungai sebelum penurunan harus dicuci dari lendir. Untuk melakukan tugas ini ada beberapa teknik.
- Ikan perlu mengutip air mendidih atau tahan 15 detik dalam air panas.
- Bangkai menggosok garam besar yang korps lendir - kemudian ikan berhenti meluncur dan bisa dibersihkan dengan tenang. Dalam kondisi hiking, Anda dapat menggunakan pasir sungai biasa, tetapi cara, sayangnya, memiliki kelemahan - pasir keras dari daging ikan.
- Solusi asetat pada konsentrasi 1 sendok makan cuka 9 persen pada 3 liter air membantu membilas lendir jika Anda mampir ke sana beberapa menit.
Dari Schee.
Aturan pertama adalah membersihkan lebih baik dalam wadah yang diisi dengan air. Kemudian serpih tidak akan terbang ke arah yang berbeda, tetapi jatuh ke bawah. Jika ikan besar, lebih mudah untuk mengambil kepalanya atau gaunnya dengan satu tangan, dan yang lainnya - dengan bantuan penangkapan ikan, scraper atau pisau untuk mulai membersihkan dari ekor ke arah kepala. Tusk pada saat yang sama lebih baik untuk tetap di bawah air. Beberapa nyonya rumah menggunakan tas polietilen untuk tujuan ini.
Jika ikannya tidak terlalu besar, bukan pisau yang bisa Anda ambil parutan. Untuk ini, bangkai harus menempel dengan erat permukaan kerja. Untuk memperbaiki ikan kecil, Anda harus menggunakan garpu atau Serboard, mendorong ekor dan menjaga posisi yang diinginkan. Kemudian parutan diambil oleh sisi itu di mana ada gigi kecil yang tajam, biasanya digunakan untuk mendapatkan pure sayuran. Gerakan juga harus dilakukan dari ekor ke kepala.
Ikan beku dengan sangat baik. Dalam hal ini, timbangan tidak akan terbang. Pertama-tama, sirip diiris dengan gunting, maka strip kulit tipis dipotong sepanjang punggungan dan perut. Selanjutnya, ekornya dihilangkan, di sisinya pisau tajam dibesarkan oleh kulit dan dihilangkan oleh lapisan: pertama di satu sisi, lalu di sisi lain. Setelah - kepala dipotong dan bangkai akan retak, melepas bagian dalam. Karena seluruh prosedur dilakukan dengan ikan beku, ternyata lebih akurat, lebih sedikit limbah juga terbentuk.
Namun, para ahli memperingatkan bahwa metode ini cocok untuk pemrosesan individu menengah (tidak lebih dari 1,5 kg). Menariknya, even yang membekukan ikan untuk penyimpanan selalu digunakan dengan cara pembersihan ini. Mereka memotong kulit bersama dengan timbangan dengan lapisan tipis dari ekor ke kepala dengan pisau atau kapak yang tajam.
Dari kulit dan tulang
Kadang-kadang perlu untuk mendapatkan fillet murni tanpa kulit, untuk apa yang harus digunakan oleh pisau fillet khusus. Ini memiliki pisau tajam yang tipis. Potongan diperlukan secara vertikal ke arah kulit. Anda perlu melakukannya dengan hati-hati agar tidak merusaknya. Sebelum memulai, ditumpuk pada papan pemotongan kulit ke bawah. Perlu membuat kulit sedikit sedikit, ambil untuk ujung yang dihasilkan, mulai pisau di bawah fillet. Bilah harus terletak pada sudut rendah ke arah ke atas. Sedikit menarik kulit, potong.
Penghapusan tulang juga dapat dilakukan dengan kehilangan waktu terkecil. Saat memotong bagian fillet, Anda harus tetap lebih dekat dengan tulang rusuk untuk menghemat lebih banyak daging. Tulang kecil tipis lebih baik untuk memilih dengan pinset. Anda perlu menariknya ke arah yang berlawanan dari pertumbuhan. Tulang yang lebih besar, koki yang berpengalaman dihilangkan oleh satu gerakan. Untuk ini, strip sempit dipotong dari sisi pertumbuhan, dengan hati-hati menarik keluar yang dapat Anda tarik keluar.
Skema pemotongan
Ikan dapat dipisahkan dengan cara yang berbeda. Teknologi ini tergantung pada karakteristik dan kondisi khasnya di mana prosedur dilakukan.
Pemotongan dalam kondisi industri diatur oleh GOST. Standar ini berisi persyaratan teknis untuk proses, kualitas dan pengemasan ikan, itu memberikan definisi ikan yang dijebak dan dipenuhi, serta kondisi penyimpanannya.
Berbagai pandangan mengalami metode pemisahan yang berbeda. Mari kita daftar beberapa cara.
- isian - Penghapusan insang, nyali tetap ada di tempatnya.
- Pengeringan.Dalam hal ini, sirip payudara dipotong dengan perut, bagian dalamnya dibersihkan.
- Semiasi. Ikan membuka perut di sepanjang sirip di dada dan perut dan nyali diekstraksi.
- Pembersihan Ini menyiratkan penghapusan internal dan kepala. Selain itu, semuanya dibersihkan: termasuk miles, kaviar.
- Pemenggalan kepala. Nama berbicara untuk dirinya sendiri.
Pemotongan juga tergantung pada struktur ikan dan prosedur persiapan selanjutnya.
- Semua jenis salmon disita di bobulk. Dalam hal ini, mereka memotong kepala dan ekornya, bangkai di sepanjang punggungan dipotong menjadi dua bagian yang sama, menghilangkan tulang belakang dan bagian dalam.
- Sturgeon, yang tidak memiliki kerangka tulang dipisahkan dengan cara salmon, tetapi kunjungan pra-dihapusKarena dia beracun.
- Memproses "di Plast".Bangkai dipotong dengan lancar di bagian belakang, mulai dari kepala (di tengah pola) dan ke ekor.
- Mesin "semislast" Ini adalah karakteristik memotong ikan besar, misalnya, Sazana atau Bream. Saat menggunakan metode ini, dua pemotongan dibuat: satu dimulai di mata kanan ke ekor, yang kedua ada di sisi lain.
- Daging ikan lele atau bertengger dipanen di Bali. Metode ini menyiratkan penghapusan kepala, bagian dalam dan perut sekitar 2-3 sentimeter di setiap sisi.
- Fillet adalah billet paling populer. Persyaratan untuk pemotongan - penghapusan semua tulang, di dalam ruangan, kepala, sirip dan film hitam dalam. Boleh boleh saja.
- Steak.- Potongan ikan yang parah lebar dari 5 hingga 15 cm.
Pada fillet.
Untuk mendapatkan fillet ikan murni, Anda akan membutuhkan pisau yang tajam.
- Semuanya dimulai dengan pemrosesan ikan dari skala dan di dalam ruangan. Anda tidak bisa membersihkan kepala Anda.
- Maka harus dibilas dan mengisap dengan baik. Ikan selama prosedur pemisahan tidak boleh meluncur, sehingga harus dibahas, dan permukaan kerja tidak boleh licin.
- Pertama, Incistive dibuat di bawah kepala di seluruh tubuh di satu sisi.
- Di sepanjang tulang belakang, kulit dipotong dari kepala ke ekor. Perlu untuk melakukannya beberapa kali sampai tulang punggungan dapat dilihat.
- Bangkai harus ditempatkan kembali ke dirinya sendiri. Menekan ikan ke permukaan pemotongan, dan pisau ke punggungan, kita mulai secara bertahap memisahkan fillet, menjatuhkan dari punggungan ke perut.
- Maka prosedur harus diulang dari sisi lain.
- Setelah itu, tulang-tulang halus dihilangkan dengan pinset.
- Jika perlu, kulit dikeluarkan dari masing-masing setengah.
Potong fillet menjadi potongan-potongan harus melintasi serat. Jika potongan disiapkan untuk memasak, mereka dipotong pada sudut kanan untuk menghemat bentuk. Jika fillet direncanakan untuk menggoreng, kemudian memotong pada sudut 30 derajat akan memungkinkannya untuk pritigradasi lebih efisien.
Pada bagian porsi
Untuk memotong dengan cara ini, Anda perlu mengikuti urutan tindakan tertentu.
- Pertama-tama, bangkai segar dibersihkan dari skala. Setelah itu, sirip dihilangkan dengan gunting.
- Pada langkah berikutnya, potong kepala dan lepaskan bagian dalamnya. Anda dapat menggunakan sendok untuk tujuan ini.
- Selanjutnya, lepaskan film hitam dengan hati-hati, berusaha untuk tidak merusak perut dan kulit. Setelah - kita benar-benar dibilas perikanan di luar dan dari dalam.
- Handuk kertas atau serbet dikeringkan oleh bangkai.
- Pada tahap akhir, perlu untuk memotong ikan dengan irisan porsi (mereka juga disebut steak atau "kunyah"). Lebar tergantung pada keinginan nyonya rumah.
- Setelah itu, bagian dari produk dapat segera digunakan, dan sisa potongan perlu dibekukan. Selanjutnya, hanya perlu untuk mencairkan steak dan gunakan untuk memasak.
Di cincang.
Untuk menyiapkan cutlet atau punggung ikan, perlu untuk menyiapkan ikan yang sama dengan fillet pemotongan. Penting untuk menghapus tulang dengan hati-hati. Potongan file dipotong menjadi lebih kecil, nyaman untuk menggulir penggiling daging. Jika Anda menggunakan perangkat manual, maka Anda harus menggulir setidaknya 2 kali. Penggunaan model listrik atau gabungan tidak menjamin penggilingan semua tulang. Yang paling efektif dalam rencana ini adalah blender. Cincang mentah yang dihasilkan diperlukan selama sekitar dua menit. Ini menjamin pelunakan tulang-tulang yang masih masuk ke massa.
Untuk persiapan makanan cincang dengan lebih benar memilih jenis ikan besar: Tolstolobik, SOM, Sudak, juga cocok untuk semua jenis salmon. Siapkan cutlets lebih baik terbuat dari daging cincang yang baru disiapkan, karena beku kehilangan rasanya, menjadi lebih berair.
Tentang cara berpisah ikan mas besar dengan benar, lihat video berikutnya.
Setelah membersihkan timbangan dan penghapusan sirip punggung, sirip yang tersisa dipotong menjadi pisau, potong perut dari lubang anal ke insang, potong film dan lepaskan bagian dalamnya.
Memotong ikan pada fillet dengan kulit dan tulang
Ikan yang disiapkan dipotong menjadi bubur di tepi tutup insang di kedua sisi, menyegarkan tulang tulang belakang dan memisahkan kepala mereka. Melalui lubang yang dihasilkan menghasilkan erangan, terputus dan lepaskan film, berteriak tanpa merusak kulit perut, maka sirip dan ekor dipotong dengan pisau. Mencuci ikan memotong bagian porsi dengan kulit dan tulang, yang digunakan untuk memasak, menggoreng dan isian.
Dengan cara ini, ikan dengan berat 1-1,5 kg dipilih, paling sering menjadi pike bertengger, Sazan dan Pike.
Memotong ikan pada fillet dengan kulit, tulang gandung dan tulang belakang
Setelah membersihkan sisik, perut ikan dipotong dan upah, lalu potong kulit di sekitar sirip punggung dan lepaskan. Selanjutnya, ikan diletakkan di atas meja dan, mulai dari ekor atau kepala, potong daging ke tulang vertebral. Dengan mengendarai pisau di sepanjang tulang belakang, potong daging dengan tulang gembur. Pada saat yang sama, tulang pemberontak dipotong di dasar tulang vertebral. Akibatnya, satu fillet diperoleh dengan kulit dan tulang pita, dan lainnya - dengan kepala, kulit, ekor, tulang belakang dan tulang rusuk.
Kepala dan ekor diliputi, fillet dicuci dan melintasi serat pada bagian porsi: lurus - untuk memasak, dibakar - untuk menggoreng.
Memotong ikan untuk mendapatkan potongan dengan kulit dan tulang ribbone
Untuk memulainya, ikan terbagi juga untuk fillet dengan kulit, tulang gandung dan tulang belakang. Kemudian fillet ikan diletakkan di atas meja dengan kulit ke atas dan pisau terputus dengan daging tulang vertebra dengan kulit dan tulang ribbone. Akibatnya, pemotongan diperoleh dua fillet dengan kulit dan tulang pita. Fillet dicuci dan dipotong ke bagian porsi.
Metode pemotongan ini paling umum dan digunakan untuk mengobati ikan partikel besar dan menengah.
Memotong ikan untuk mendapatkan irisan dengan kulit, tanpa glamor dan vertebrata
Ikan dipisahkan dengan cara yang sama seperti untuk mendapatkan fillet dengan kulit, tulang gandung dan tulang belakang. Namun, dalam hal ini, potongan-potongan dengan kulit dan tulang pita diletakkan di atas meja kulit, mulai dari bagian yang menebal, potong tulang bersinar dan lepaskan sirip. Setelah dicuci, ikan dipotong ke bagian porsi.
Fillet ikan tanpa kulit dan tulang
Dalam hal ini, bantal dari ikan tidak dibersihkan sehingga kulit tidak pecah ketika pemisahan pulp. Ikan dipisahkan dengan cara yang sama seperti untuk mendapatkan fillet dengan kulit, tanpa tulang glamor, tetapi setelah memotong dengan fillet tulang, daging terputus. Untuk melakukan ini, mundur dari tepi 1-1,5 cm dan memegang kulit dengan tangan, terputus dengan fillet pisau. Selanjutnya, ikan dicuci dan dipotong menjadi bagian porsi.
Memotong ikan untuk isian
Untuk menembakkan ikan secara keseluruhan, pike bertengger dan pike paling sering digunakan.
Zander.
Sudak kasual dibersihkan dengan hati-hati, tanpa merusak kulit ikan. Sepanjang punggung di kedua sisi sirip punggung dan tulang vertebra membuat bubur nozzle dalam sehingga tulang vertebra dipisahkan dari pulp dan tulang pemberontak. Di kepala dan ekor Sudak, tulang vertebra, yang dihilangkan melalui sayatan, terbentuk di belakang. Kemudian, melalui sayatan yang sama, bagian dalamnya dihilangkan dan dipotong-potong dari pulp. Insang mengambil dari kepala. Setelah itu, ikan dicuci dengan baik, potong dagingnya, meninggalkan lapisannya dengan ketebalan tidak lebih dari 0,5 cm, dan potong gunting di luar sirip, dan di dalam tulang-tulang sirip.
Tombak
Dengan hati-hati, agar tidak merusak kulit, dengan tombak dengan cermat membaca skaly. Selanjutnya, kulit dipotong di sekitar kepala, lepaskan dengan "stockullet" ke arah dari kepala ke ekor, tulang vertebral diizinkan sehingga ekor tetap ketika kulit dihilangkan. Dengan demikian, mereka mendapatkan kulit dengan ekor dan daging ikan dengan tulang dan kepala. Setelah itu, potong kepala, potong perut, lepaskan bagian dalam dan pisahkan daging dari ribrik dan vertebrata.
Pemotongan Nalima, Eel, Soma, Navaga, Salad, Rosges, Ham dan Tyulki
Nalim dan Eel.
Nalima dan belut menangkap kulit di sekitar kepala dan menghapusnya sepenuhnya (lebih mudah untuk melakukannya jika mereka beku). Kemudian potong perut dan retak ikan, lepaskan sirip dan potong kepala mereka. Setelah dicuci, ikan dipotong ke bagian porsi.
Som.
Soma memotong perut dan memotong kepalanya, dicuci dan dipotong menjadi irisan porsi (jika Anda perlu melepas kulit, maka Anda harus melakukannya sampai ikan lele). Salinan besar ikan lele menangis, yaitu, itu dipotong sehingga dua jenis fillet dipotong: fillet dengan kulit dan tulang hijau dan fillet kulit, tulang dan tulang belakang gembur. Ikan yang dicuci dipotong ke bagian porsi.
Catatan. Jika SOM digunakan untuk persiapan kitlet, maka pertama-tama keluarkan kulit dengannya.
Navaga.
Navaaga digunakan sepenuhnya oleh 2-4 buah untuk sebagian. Pada awalnya, di seluruh ikan dalam panjang punggung, potong kulit, potong rahang bawah dan lepaskan kulit "stockullet" ke arah dari kepala ke ekor (lebih baik untuk menghilangkan kulit dari ikan di negara bagian beku). Melalui lubang yang dihasilkan di kepala Navaaga, meninggalkan kaviar atau susu pada ikan, dan insang dikeluarkan dari kepala, dan kemudian ikan dibilas dengan baik.
Vakhnya (Navaga Timur Jauh)
Vakhnya benih dengan kulit atau tanpa kulit untuk memotong bagian porsi. Ikan dibersihkan dari timbangan, potong perut, bungkus, potong kepala, ekor, sirip, dan dibilas dengan baik. Kemudian potong bagian-bagian porsi - Kreagashi. Jika baling-baling digunakan tanpa kulit, maka kulit dikeluarkan dari ikan "stockullet".
Catatan 1. Lebih mudah untuk menghilangkan kulit dengan wneves beku.
Catatan 2. Spesimen ikan kecil digunakan seluruhnya dan diproses serta Navaga.
Salaka, Kilka, Ham, Tyulka
SALKA, pemintalan, ham dan tulle diperlakukan sama. Ikan dicuci, dan kemudian lepaskan kepala bersama dengan isi perut. Anda juga dapat memotong ekor dan menghilangkan tulang vertebral.
Ikan asin (jika perlu) direndam selama 2-6 jam (tergantung pada nilainya) dengan air dingin, mengubah air setiap jam.
Memotong ikan dengan kerangka tulang rawan
Ostrin, Beluga, tingkat keparahan
Breed ikan ini dipisahkan dengan cara yang sama. Setelah mencairkan, ikan itu memotong kepalanya dengan sirip kepala, memotong sirip punggung dan bug tulang belakang (5 barisan longitudinal perisai tulang) bersama dengan sepotong kulit, memotong ekor dan mengambil mengunjungi (tendon dan ligamen yang berlokasi punggungan dalam ikan sturgeon). Kemudian ikan dipotong sepanjang bagian belakang - mereka bengkok. Sayatan harus melewati tengah lapisan grease tulang rawan tulang belakang. Potongan yang dihasilkan disebut tautan. (Jika Vizigi tidak dihapus, maka dihapus dari tautan.)
Instance besar Beluga dipotong sepanjang dan melintasi 2-4 buah. Agar perlakuan panas pada permukaan tautan, gumpalan tupai melengkung tidak terbentuk, yang memperburuk tampilan hidangan, tautannya sudah terlindungi. (Ketika membuka tautan lebih mudah untuk menghilangkan bug sisi dan perut darinya. Selain itu, potongan ikan kabut dengan penggorengan dipotong volume, sebagai hasil panen tertinggal.)
Setelah mendidih, ikan dicuci dengan air dingin. Dari tautan yang ditujukan untuk pemotongan bentuk mentah pada bagian porsi, gumpalan darah dan vertebrata dan tulang rawan anggur dibersihkan.
Dari pulp tanpa kulit, irisan porsi dipotong (perlu untuk memotong serat, yang tidak sirok dengan membenamkannya dalam air panas selama 2-3 menit. Irisan supid dibilas segera dalam air dingin.
Tautan yang ditujukan untuk memasak seluruhnya diikuti dengan memotong irisan porsi, dibersihkan dengan gumpalan darah dan dicuci dengan air dingin. Kemudian mereka tenggelam selama 3-5 menit dalam air panas. Setelah mengusir mereka dari air, sisi dan bug perut segera menghilangkan dan membersihkan kulit dari sisa tulang kecil. Setelah itu, tautannya dicuci lagi dengan air dingin.
Unit yang sudah selesai dicuci diikat dengan benang sehingga mereka tidak mengubah bentuk selama daur ulang panas.
Sterlet.
Sirip tulang belakang hangus, serta mulai dari bug ekor, samping, perut dan tulang belakang. Selanjutnya, bersihkan ikan dari lendir, potong kepala, potong perut, lepaskan bagian dalam dan visure, dicuci dan dipotong ke bagian porsi.
Sterlet besar dipelintir untuk dua tingkat, mereka dicuci dengan baik dan dipotong-potong.
Jika seluruh Sterlet terkena daur ulang termal, maka kepala tidak terputus, tetapi hanya memotong insangnya. Bug spinal tidak dihapus, mereka dihapus setelah pemrosesan termal.
Memotong herring.
Herring, jika sangat asin, perlu untuk menghitung sebelum 2-3 jam dengan air rebus dingin atau dalam cuaca. Kemudian bersihkan dari kulit dan tulang.
Herring Kerch, Danube dan asap tidak basah, Anda hanya perlu mengeluarkan kulit.
Herring pembersih dilakukan sebagai berikut: tepi perut, kepala dan ekor terputus, bangkai bebas dari magang, sayatan dibuat di sepanjang punggung dan kulit dikeluarkan dari kedua sisi dari kepala ke ekor. Selanjutnya, daging dipisahkan dari tulang punggungan dan rebetnya dipotong dari masing-masing setengah.
Bagian herring disatukan, porsinya dipotong, digeser dari papan di atas piring atau sealer. Setelah itu, melampaui kepala (tanpa insang) dan ekornya melekat pada setengah herring.
Hidangan jadi dihiasi oleh hijau atau bawang, wortel rebus, kentang, menelan, repex, irisan telur rebus, mentimun segar dan irisan tomat.
Sebelum disajikan, herring hiunan diikat. (Pengisian bahan bakar disiapkan dari 1 sdm. Sendok minyak nabati, 2 sdm. Sendok cuka 3%, 0,5 jam. Sendok mustard, gula, garam dan lada hitam.)