ყაბარდოული მაგიდა. ყაბარდო-ბალყარული სამზარეულოს რეცეპტები

ჩრდილოეთ კავკასია მრავალეროვნული რეგიონია. თუმცა, მცირე ეროვნებებს აქვთ საკუთარი დიალექტები, ეროვნული კოსტიუმები, სიმღერები, რიტუალები და, რა თქმა უნდა, კულინარიული კერძები. ასე რომ, ოსებს აქვთ ყველანაირი ღვეზელი, ჩეჩნებს აქვთ ხორცი პურცლებით - ჟიჟიგ-გალნაშ, დაღესტანში ხინკალს ჭამენ, ლეზგინები კომბოსტოსგან საოცრად იღებენ ცკანს, ყაბარდოელთა სავიზიტო ბარათი კი ჰედლიბჟეა.

შეგიძლიათ უსასრულოდ გააგრძელოთ, რადგან რეგიონში ასამდე სხვადასხვა ეთნიკური ჯგუფი ცხოვრობს. რა თქმა უნდა, მთაში ხანგრძლივმა ერთობლივმა ყოფნამ თავისი კვალი დატოვა, გაჩნდა შერეული ქორწინებებიც, რაც იმას ნიშნავს, რომ სხვადასხვა ხალხის ტრადიციები ერთ ოჯახში გაერთიანდა. თუმცა ძირითადი ეროვნული „პრინციპები“ საგულდაგულოდ არის დაცული და ახალგაზრდებს გადაეცემა. ასევე "გვირგვინის" კერძების რეცეპტები, რომელთაგან ერთ-ერთს დღესვე შეისწავლით საზ.

ამ კერძის მთავარი კომპონენტია ქათამი. სხვათა შორის, ამ ხალხში ძალიან პოპულარული პროდუქტია, რომელიც ყველა ეზოშია მოყვანილი. ხელმისაწვდომი და დიეტური ხორცი, თუ სწორად მოხარშული, ასევე საოცრად ნაზი და გემრიელია. მხოლოდ ამისათვის თქვენ უნდა სცადოთ.

სოუსი ის კომპონენტია, რომელზედაც დამოკიდებულია ყაბარდოული ჰედლიბჟეს გემოვნური მახასიათებლები. იდეალური ვარიანტის მისაღებად, მოამზადეთ:

• ხახვი 2 თავი;
• 4 კბილი ნიორი;
• 200 მლ კარგი კრემი;
• 0,5 ჭიქა ბულიონი;
• 1 ს.კ პაპრიკა;
• მარილი და სანელებლები გემოვნებით.

ნაღები შეიძლება შეიცვალოს არაჟნით, ბულიონი ჩვეულებრივი წყლით, სიმინდის ფქვილი კი ხორბლით. და ესეც გედლიბჟეს რეცეპტი იქნება, მაგრამ არც ისე ყაბარდოულად.

რაც შეეხება ხორცს, შეგიძლიათ აიღოთ თეძოები, ბარძაყები და მთელი კარკასი, რომელიც მომზადებამდე უნდა გაიყოთ ნაწილებად.

თითოეულ დიასახლისს აქვს ქათმის იდეალურ კერძად გადაქცევის პროცესის საკუთარი ნიუანსი. მაგრამ არსებობს 2 ძირითადი მეთოდი: პირველ შემთხვევაში სოუსს ცალკე არ ამზადებენ, მეორეში კი პირიქით. განვიხილოთ ორივე ვარიანტი.

როგორ მოვამზადოთ გედლიბი

ქათმის ხორცის დაჭრილი და გარეცხილი ნაჭრები ჩაასხით ცხელ ტაფაში მცენარეული ზეთით და შეწვით ყველა მხრიდან 7 წუთის განმავლობაში. ნახევრად მზა პროდუქტს წინასწარ ამარილებენ და წიწაკებენ. შემდეგ კონტეინერი იხურება თავსახურით, ცეცხლს ამცირებენ და ხორცს ადუღებენ საკუთარ წვენში დაახლოებით 25 წუთის განმავლობაში.

ამ დროს შეგიძლიათ ხახვი გაფცქვენით და დაჭრათ ნახევარ რგოლებად და ნიორი მსხვილ კბილებად. ზოგადად, ყაბარდოული კერძი ჰედლიბჟე მზადდება სწრაფად და არ საჭიროებს რაიმე განსაკუთრებულ მანიპულირებას. რეცეპტში მთავარია პროპორციების დაცვა და დროის ინტერვალი არ დაირღვეს.

მითითებული დროის გასვლის შემდეგ აუცილებელია ტაფიდან სახურავი ამოიღოთ და მთელი ტენიანობა აორთქლდეს - კონტეინერში მხოლოდ ქათამი და ცხიმი რჩება. ახლა დაამატეთ მოხარშული ხახვი და ნიორი, შეწვით კიდევ 5 წუთი. დაამატეთ პაპრიკა და სანელებლები - ეს უკვე დიასახლისის გემოა. ამის შემდეგ წაუსვით კრემი, დაასხით ყველაფერი თბილი ბულიონით, თხელ ნაკადში ჩაამატეთ ფქვილი, ყველაფერი აურიეთ.

როცა ქათამს სოუსში 10 წუთის განმავლობაში ჩაშუშავთ, თავად იგრძნობთ, რომ კერძი უკვე სუფრას ითხოვს და კუჭი ისეთი ძალით გამოყოფს წვენს, რომ ლოდინი აღარ არის შესაძლებელი. თუმცა არც არის საჭირო - კერძი მზადაა!

კიდევ ერთი ყაბარდოელი გეედლიბჟე

ამ რეცეპტის ინგრედიენტები ზუსტად იგივეა. განსხვავება მხოლოდ თავად პროცესშია - სოუსს ცალკე მოამზადებთ.

ასე რომ, ერთ ტაფაში ჩავასხათ ქათმის ხორცის გარეცხილი, გამხმარი, მარილით და პილპილით ცხიმწასმული ნაჭრები, მეორე კი სოუსისთვის გვჭირდება. სანამ ქათამი ადუღდება, შეწვით ხახვის რგოლები. შემდეგ იქ ვამატებთ წვრილად დაჭრილ ნიორს, ვასხამთ კრემს, პაპრიკას, ბულიონს, ვამატებთ ფქვილს, ამოიღეთ ჩვენი უგემრიელესი ხორცის სანელებლები სანუკვარ ქილებიდან და ეს ყველაფერი დაბალ ცეცხლზე ვშუშოთ 7-10 წუთის განმავლობაში. როდესაც მზად არის, შეამოწმეთ მშვილდის "მდგომარეობა". ზოგიერთი დიასახლისი დაფქვავს და აქცევს გრუელად, შემდეგ სოუსი სრულიად ერთგვაროვანია.

როდესაც ხორცი თითქმის მზად იქნება, დავამატოთ ჩვენი სოუსი კონტეინერში და გავაჩეროთ დაბალ ცეცხლზე დაახლოებით 10 წუთის განმავლობაში. კარგი მადა თქვენ და თქვენს ოჯახს.

როგორ მივირთვათ კერძი

აი ასეთი მარტივი რეცეპტი. ახლა თქვენ იცით, როგორ მოამზადოთ გედლიბჟე, მაგრამ ეს ყველაფერი არ არის. ახალბედა დიასახლისისთვის ბევრად რთულია და თუნდაც ის ქმრის სახლში "სხვა ხალხისგან" მოხვდეს, სათანადოდ მიირთვას საკვები. აქ ასევე არის 2 ვარიანტი.

1. თუ ახლო ოჯახურ წრეში აპირებთ სადილს, მაშინ ჰედლიბჟეს სასადილო მაგიდაზე სწორედ ტაფაზე დებენ. შესაძლოა, ეს არც თუ ისე ესთეტიურად სასიამოვნოა, მაგრამ ამით დიასახლისი აჩვენებს, რომ მისთვის ოჯახის ყველა წევრი თანაბრად უყვართ და მათ, მათ შორის ბავშვებს, აქვთ შესაძლებლობა მიირთვან ზუსტად ის ხორცი, რაც მოსწონთ.
2. როცა სახლში ბევრი სტუმარია, ქათმის ნაჭრებს მაშინვე აფენენ თეფშებზე, უამრავ სოუსს ასხამენ და სუფრასთან მიტანენ.

გაითვალისწინეთ, რომ ამ კერძს ხელით მიირთმევენ, სოუსში კი პურის ნაჭრებს ასველებენ. არა ჩანგლები და დანები - ეს კარგია.

ნიუანსების შესახებ

და დასასრულს, რამდენიმე სიტყვა გემოვნებისა და პრეფერენციების შესახებ. სხვადასხვა ეროვნების დიასახლისები აღნიშნავენ საოცარ ნიმუშს: ერთ ოჯახში, ერთი და იგივე მშობლების მიერ გაზრდილ ბავშვებს, მუდმივად ერთად მცხოვრებნი, ბავშვობიდან აქვთ განსხვავებული საყვარელი და ნაკლებად საყვარელი კერძები.

ზოგი სიამოვნებით ჭამს ნებისმიერ სალათს, ზოგი ზის თეფშზე და ფრთხილად „ახარისხებს“ ხახვის რგოლებს წვნიანში, ზოგი კი საერთოდ არ შეეხება კერძს, თუ იქ ჩვეულებრივი კამა მოათავსებს. მაგრამ ბოლოს და ბოლოს, ყველა შვილი დედას უყვარს და ამიტომ ის ცდილობს ყველას ასიამოვნოს. სწორედ ამიტომ ის „მოდერნიზდება“, აგონებს კლასიკურ კერძს, ხშირად არღვევს პროპორციებს. რას გააკეთებდით თქვენი საყვარელი ბავშვისთვის?

დიახ, ზოგიერთი დიასახლისი

1. საერთოდ კერძში ნიორი არ ჩაყაროთ.
2. სხვები სოუსს უფრო სქელს და მდიდარს ხდიან, ამისთვის არ იშურებენ ცხიმიან არაჟანს.
3. სხვები, როგორც უკვე აღვნიშნეთ, ფრთხილად დაფქვათ ხახვი ისე, რომ ის "უხილავი" გახდეს.

კიდევ რა არის კარგი ამ ხორცზე? აუცილებელია მოხარშვის პროცესიდან გამორიცხვა, ცხელი სუნელების ამოღება და კერძი სრულიად დიეტური გახდება. წარმოგიდგენიათ, რამდენად აქტუალურია ეს ოჯახში, სადაც ავადმყოფი კუჭის მქონე ბავშვია? ვერაფერს ჭამს შემწვარს, მწნილს და ცხიმიანს, მერე კი დედაჩემმა გაარკვია, როგორ უნდა მოამზადოს გედლიბჟე, რომ ოჯახის ყველა წევრს შეეძლო ქეიფი. ასე რომ, თავად სცადეთ და ასწავლეთ თქვენს საყვარელ ადამიანებს და მეგობრებს, რისი ჭამა შეგიძლიათ:

• სადღესასწაულო სუფრაზე;
• ვიწრო ოჯახურ წრეში;
• ადამიანები, რომლებიც დიეტაზე არიან.

უგემრიელესი, მადისაღმძვრელი, სურნელოვანი, ნაზი, გაფორმებული დაჭრილი კილიანტროთი ან ახალი ოხრახუშის ტოტებით, ეს კერძი დიდი ხანია აღარ არის ექსკლუზიურად ყაბარდოული. მას ამზადებენ რუსულ რესტორნებში და კონტინენტის მიღმა. და ყველაფერი იმიტომ, რომ გემრიელ საკვებს არ აქვს საზღვრები, ეროვნება. ეს ჩვენ შესახებ hedlibzhe.

და მხოლოდ ამაყი ყაბარდოელები ყოველთვის ხაზს უსვამენ, რომ ამ კერძის სამშობლო მათი პატარა, მაგრამ ასე საყვარელი და ძვირფასი ყაბარდო-ბალყარეთია. სტუმართმოყვარეობით ეპყრობიან ყველას, ვისაც ეროვნული კერძების გასინჯვა უნდა. და როდესაც მოგზაურობენ თავიანთი ქვეყნის საზღვრებს გარეთ, ზოგჯერ ისინი აუცილებლად ამზადებენ გედლიბჟეს, რადგან ეს დიდი ხანია არის ჩრდილოეთ კავკასიის ამ ორიგინალური ხალხის დამახასიათებელი ნიშანი.

აქ არის ნაკრები, რომელიც მე გამოვიყენე (ჩიტი მაგარი ფერი აღმოჩნდა):

დავიწყოთ ქათმით:

და საფუძვლიანადგარეცხეთ (სასურველია ფერიის გარეშე). შემდეგ ვდებთ ქვაბში, ვავსებთ წყლით (სასურველია არა ონკანიდან) და ვხარშავთ ბულიონს, ამოვიღებთ ქაფს. ბოლონი აუცილებლადუნდა იყოს დამარილებული და წიწაკა გემოვნებით.

პარალელურად დაჭერით ხახვი და ნიორი (ნიორი შეიძლება დაჭყლიტოთ - ეს არ არის კრიტიკული). თქვენ, რა თქმა უნდა, შეგიძლიათ ჩემზე პატარა. ისე, როგორც შემიძლია, დავჭრა. :)

როცა ბულიონი მზად იქნება, გამორთეთ და მისგან მთლიანი ქათამი ამოვიღეთ, ამ დროისთვის ცალკე თეფშზე მოვათავსოთ:

ტაფას ვაცხელებთ და კარაქს ვადებთ (შეგიძლიათ ცხიმიანი ან მზესუმზირის ზეთიც გამოიყენოთ, მაგრამ მე ამას ვაკეთებ). ხახვი და ნიორი მოვშუშოთ:

ავიღებთ ქვაბს და ბულიონს ვასხამთ ტაფაში (რამდენიმე კალთა). შემდეგ ნელ-ნელა ჩაასხით მასში ერთი-ორი კოვზი ფქვილი, პარალელურად ურიეთ, რათა თავიდან აიცილოთ სიმსივნის გამოჩენა:

ამ ყველაფერს ვწვავთ (თუ ვხარშავთ?) დაბალ ცეცხლზე, დროდადრო ვურევთ, ვუმატებთ ფქვილს და ვამატებთ ბულიონს (კონსისტენცია და ფერი იგივე იქნება, რაც სტროგანოვის ღვეზელს):

მას შემდეგ, რაც ფქვილი მზად იქნება, შეგიძლიათ (მაგრამ არა აუცილებლად) დაამატოთ რამდენიმე სუფრის კოვზი არაჟანი. საფუძვლიანად აურიეთ და დაუმატეთ ქათამი, რომელიც ადრე უსაქმოდ იწვა:

მოხარშეთ, აურიეთ, რამდენიმე წუთის განმავლობაში და გამორთეთ. კერძი მზადაა.

მას მიირთმევენ და მიირთმევენ შემდეგნაირად:

სიამოვნებით ჭამს. :)

ყაბარდოულ სამზარეულოს ბევრი რამ აქვს საერთო ჩრდილოეთ კავკასიის სხვა ხალხების სამზარეულოსთან. იმავდროულად, მის ყულაბაში ბევრია, რაც შეგიძლიათ მხოლოდ აქ სცადოთ. ჩვენს სტატიაში შეგიძლიათ უკეთ გაიგოთ რა არის ყაბარდოული სამზარეულო. რეცეპტები ფოტოებით მოგცემთ კერძების ვიზუალურ წარმოდგენას და დაგეხმარებათ სწრაფად დაეუფლონ სამზარეულოს ტექნიკას. მოხერხებულობისთვის ყველა კერძი იყოფა კატეგორიებად: დამწყები, პირველი, მეორე, დესერტები.

ყაბარდოული სამზარეულოს თავისებურებები

ყაბარდოული სამზარეულოს მთავარი კერძი, ისევე როგორც რამდენიმე ასეული წლის წინ, იყო და რჩება ხორცი სოუსით. მე-19 საუკუნეში მაღალმთიანებმა შეწყვიტეს ღორის ხორცი, ამიტომ დღეს ყაბარდოულ სუფრაზე მხოლოდ ცხვრის, საქონლის ხორცი, ასევე ქათამი და ინდაურია. სოუსი მზადდება ან არაჟანი, ან ტრადიციული ნივრის მარილწყალში, ან ხახვი. აირანს ან ნიორით გაზავებულ ბულიონს ყოველთვის მიირთმევენ მოხარშულ ან შემწვარ ბატკთან ერთად. პურის ნაცვლად იყენებენ ციცაბო ხორბლის ფაფას, რომელსაც „პასტა“ ჰქვია. კერძებთან ერთად ბევრი ახალი მწვანილი ემსახურება.

ბოსტნეულიდან ყაბარდოელები მთელი წლის განმავლობაში იყენებენ კარტოფილს, ლობიოსა და ბარდას, ასევე კომბოსტოს, პომიდორს და ბადრიჯანს. მაღალმთიანები ჭამენ მხოლოდ ხელნაკეთ ყველს. ყაბარდოული სამზარეულოს ყველაზე პოპულარული კერძები და მათი მომზადების რეცეპტები განიხილება ქვემოთ. ყველა მათგანი, ისევე როგორც ჩრდილოეთ კავკასიის სხვა კერძები, ყაბარდოელების სადღესასწაულო სუფრაზე ჩანს.

ყაბარდოული საჭმელები

ყაბარდოელები მომზადების პროცესში დიდ ყურადღებას აქცევენ პირველ და ნაკლებად მადის და სალათებს. ბოსტნეულს ყველაზე ხშირად მიირთმევენ ნაჭრებად, უამრავ ახალ მწვანილთან ერთად. ხორცის საჭმლისგან ამზადებენ სუბპროდუქტებს და ხელნაკეთ ძეხვს, სახელად „სოხტა“.

სუბპროდუქტების მოსამზადებლად გამოიყენება ძროხის ენა ან ღვიძლი. ჯერ ადუღებენ დიდი რაოდენობით მარილიან წყალში, შემდეგ აციებენ და ასხამენ შრატს. ამის შემდეგ, სუბპროდუქტებთან ერთად კერძებს უმატებენ ნიორს, მშრალ სანელებლებს და მწვანილებს და აგზავნიან მაცივარში 10 დღის განმავლობაში. დროის გასვლის შემდეგ სუბპროდუქტებს იღებენ და სუფრაზე მიირთმევენ გაჭრილი სახით.

ხელნაკეთი სოსისისთვის ცხვრის ღვიძლი (110 გრ) და ცხვრის ცხიმი (70 გრ) უნდა დავჭრათ წვრილად, შემდეგ დავამატოთ ხახვი (1 ც.) და სიმინდის ფქვილი (20 გრ). დაფქული ხორცის მოზელის პროცესში თანდათან მოვაყაროთ მარილი, პილპილი და წყალი. მიღებული მასით შეავსეთ ცხვრის ნაწლავები, შეახვიეთ და ძეხვი მოხარშეთ მარილიან წყალში, სანამ არ დარბილდება. სოხტას მიირთმევენ ტრადიციული ყაბარდოული მარილწყალთან ერთად.

პირველი კვება

ყაბარდოულ სამზარეულოში უამრავი რეცეპტია სხვადასხვა სუპებისა და ბულიონებისთვის. მათ შორის ყველაზე ცნობილია შურპა. ამ წვნიანის მომზადების პროცესში, ცხვრის დიდი ნაჭრისგან ჯერ მდიდარ ბულიონს ადუღებენ. შემდეგ მას ემატება მთელი ხახვი და მსხვილად დაჭრილი კარტოფილი. მირთმევისას ხორცს ხელით ტკეპნიან, რადგან ყაბარდოელებისთვის ჭამის დროს დანის გამოყენება არ არის მიღებული.

კიდევ ერთ ტრადიციულ ყაბარდოულ სუპს აშრიკი ჰქვია. ეს არის სიმინდის წვნიანი, რომლის მოსამზადებლად გამოიყენება სიმინდი და ლობიო (თითო ჭიქა). ადუღებენ ცალკე ტაფაში, შემდეგ გადააქვთ ერთ ჭურჭელში და ასხამენ რძეს (2 ლ). კერძის მირთმევისას ჯერ თეფშზე მოაყარეთ ყველი, შემდეგ გამხმარი ხორცი და მხოლოდ ამის შემდეგ დაასხით წვნიანი. ზემოდან ემატება ერთი კოვზი შემწვარი ხახვი, პაპრიკა და წითელი ცხარე წიწაკა.

ყაბარდოული სამზარეულო წარმოდგენილია ლობიოს მრავალფეროვანი კერძებით. ერთ-ერთი მათგანია ლობიოს წვნიანი, რომლის რეცეპტი ქვემოთ მოცემულია.

ლობიოს წვნიანი: ხელნაკეთი რეცეპტი

ლობიოს წვნიანის მომზადების დასაწყისშივე აუცილებელია ლობიოს გაჟღენთვა (თეთრი ან წითელი ასარჩევად). ამისათვის თქვენ უნდა დაალაგოთ და შეავსოთ ცივი წყლით 7 საათის განმავლობაში. ლობიოს გასაჟღენთად რეკომენდებულია მაცივარში შეყვანა, რომ არ დადუღდეს. განსაზღვრული დროის შემდეგ უნდა გაირეცხოს და შედგით გაზქურაზე, რომ დაბალ ცეცხლზე მოხარშვამდე.

როდესაც ლობიო მზად იქნება, წვნიანს დაამატეთ კარტოფილი, შემდეგ დაჭრილი სტაფილო. როცა ბოსტნეული მოიხარშება, აუცილებლად უნდა დაუმატოთ მოხალული ხახვი და ტკბილი პაპრიკა. მიირთვით წვნიანი წვრილად დაჭრილი მწვანილით.

ყაბარდოული სამზარეულოს მეორე კურსები: რეცეპტები ფოტოებით

მაღალმთიანების მთავარ კერძებს ასევე აქვს თავისი დამახასიათებელი სამზარეულო თვისებები. პირველ რიგში, ყაბარდოული სამზარეულო გამოირჩევა ხორცის კერძების სიუხვით. ყველა ოჯახში სადღესასწაულო სუფრას მიირთმევენ: ლიაგურ - კარტოფილი ხმელი ხორცით, გედლიბჟე - არაჟანში ჩაშუშული ქათმის ნაჭრები, ან ცხვრის ხორცი სტაფილოთი.

განსაკუთრებულ ყურადღებას იმსახურებს ყაბარდოული მწვადი. იგი მზადდება ცხვრის ცხიმისა და ღვიძლისგან. ჯალ-ბაური (ე.წ. შიშ ქაბაბი) არის ბეკონისა და ღვიძლის პატარა ნაჭერი, გახვეული შიდა ცხიმის ფილმში. ზემოდან მარილწყალს ასხამენ, შამფურზე აყრიან და ნახშირზე შეწვიან. სხვათა შორის, მარილწყალს მიირთმევენ თითქმის ყოველ პირველ ან მეორე კერძთან ერთად. და ის მზადდება ისეთი ინგრედიენტების შერევით, როგორიცაა აირანი (80 მლ), ბულიონი (70 მლ), ნიორი (2 კბილი), მარილი და პილპილი.

მათ, ვისაც სურს სცადონ მეტი ძირითადი კერძების მომზადება, უნდა გადახედონ ყაბარდოული სამზარეულოს რეცეპტებს Sana-სგან (Sana07), წარმოდგენილი ერთ-ერთ რუსულ ფორუმზე. ისინი ძალიან პოპულარულია მომხმარებლებს შორის. აქ შეგიძლიათ ისწავლოთ ლობიოთი ჩაყრილი ცხვრის ფეხი, მოხარშული ინდაური სოუსებით, ქათამი ცომში და ა.შ.

ყაბარდოული სამზარეულო: ქათმის გედლიბჟეს ფოტო და რეცეპტი

ამ რეცეპტს ხშირად უწოდებენ ყაბარდო-ბალყარეთის დამახასიათებელ ნიშანს. ყაბარდოული და ჰედლიბჟე ერთ მთლიანობას ჰგავს, რის გამოც ამ კერძს ძალიან ხშირად ამზადებენ და არა მხოლოდ დღესასწაულებისთვის.

გედლიბჟესთვის ქათამი ჯერ ნაჭრებად უნდა დავჭრათ. ამის შემდეგ დებენ ტაფაში, თავსახურის ქვეშ შეწვენ საკუთარ წვენში, შემდეგ კი მიღებულ ცხიმში. შემდეგი, ქათამი უნდა იყოს დამარილებული, პილპილი, დაამატეთ ხახვი, ნიორი და პაპრიკა. გააგრძელეთ შეწვა ოქროსფერამდე და ხარშვის ბოლოს დაამატეთ კოვზი ფქვილი და არაჟანი (0,5-1 ლ). თუ არაჟანი მთლიანად არ ფარავს ქათმის ნაჭრებს, მაშინ წყალი უნდა დაამატოთ. ადუღეთ ხორცი კიდევ რამდენიმე წუთის განმავლობაში, შემდეგ კი გადმოდგით ცეცხლიდან. მიირთვით ტრადიციული ფეტვის მაკარონი.

ყაბარდოული ლიბჟეს რეცეპტი

ეს კერძი, მომზადების ტექნოლოგიის მიხედვით, ცოტათი წააგავს გულაშს, მაგრამ მაინც აქვს დამახასიათებელი ნიშნები. ლიბჟეში ცხვრის ხორცს (იშვიათად საქონლის ხორცს) ჯერ ადუღებენ და შემდეგ ადუღებენ ბოსტნეულთან ერთად, სანამ მიღებული გრავი კონსისტენციით სოუსს დაემსგავსება. სტაფილოს წყალობით, გრავი მუქია, მაგრამ სურვილისამებრ, კერძს წვრილად დაჭრილი პომიდორიც შეიძლება დაუმატოთ.

ლიბჟე (ყაბარდოული სამზარეულო) ცხვრის ხორცისგან მზადდება, რომელსაც თანაბარ ნაჭრებად ჭრიან და შემდეგ პირდაპირ ტაფაში თავსახურის ქვეშ ადუღებენ ჭიქა წყალში. როდესაც სითხე აორთქლდება, ხორცს ემატება მცენარეული ზეთი, ხახვი (იგივე მოცულობის რაც ცხვრის ხორცი), შემდეგ კი სტაფილო. ბოსტნეული შეწვით ხორცთან ერთად რამდენიმე წუთის განმავლობაში, შემდეგ დაუმატეთ კოვზი ფქვილი, ამდენივე არაჟანი და ნახევარი ჭიქა წყალი. გააჩერეთ კერძი გაზქურაზე კიდევ რამდენიმე წუთი, სანამ სოუსი არ შესქელდება. მიირთვით ტრადიციულ პასტასთან ერთად.

ტრადიციული გვერდითი კერძი: ფეტვი რძის ფაფა კოიჟაფხა

ტრადიციული ყაბარდოული სამზარეულოს გარდა, ფართოდ გამოიყენება არაჟნის სოუსები. ერთ-ერთი მათგანის მომზადების ვარიანტს, ყველით და ფეტვით, გთავაზობთ ქვემოთ.

ყაბარდოულ სამზარეულოში ფართოდ გავრცელებული სოუსის სახელია კოიჟაფხა. მისი მომზადების დასაწყისშივე ქვაბში ათქვიფეთ ორ კვერცხს, შემდეგ აქ ემატება 1 ლიტრი არაჟანი. შორს, ქვაბი უნდა დადგათ ცეცხლზე და დაელოდოთ სანამ არაჟანი ადუღდება (რძესავით ამოდის). ამის შემდეგ დაამატეთ ცხელ წყალში გარეცხილი ფეტვი (2 სუფრის კოვზი). მოხარშეთ სანამ მარცვლეული მზად იქნება (დაახლოებით 20 წუთი). ახლა დაუმატეთ კუბიკებად დაჭრილი ადიღეური ყველი (100გრ), დაელოდეთ სანამ გადნება და შეგიძლიათ გადმოდგით სოუსი ცეცხლიდან.

თუ კოიჯაფა საკმარისად სქელი აღმოჩნდა, მაშინ ყველის დამატებამდე აუცილებელია 2 ს/კ. კოვზები სიმინდის (ხორბლის) ფქვილი. იგივე ტექნიკა გამოიყენება ნებისმიერი სხვა სოუსის მომზადებისას.

უშაქრო ნამცხვრები

ჩრდილოეთ კავკასიის ხალხების ყველა სამზარეულოში გავრცელებულია სხვადასხვა ღვეზელები, რომლებიც გარეგნულად თხელ ნამცხვრებს წააგავს. ყაბარდოული სამზარეულო ასევე გვთავაზობს მათ მომზადებას. ღვეზელის რეცეპტები ეფუძნება კეფირის საფუარის ცომის გამოყენებას. მაგრამ შევსება შეიძლება სრულიად განსხვავებული იყოს. მაგალითად, ყაბარდოელებს ყველაზე მეტად ტოპები უყვართ, ასევე გოგრა, რომელსაც ქებ-დალიანს უწოდებენ.

პირველ რიგში, თქვენი საყვარელი რეცეპტის მიხედვით, რომელიც აუცილებლად იქნება ყველა დიასახლისის „ყულაბაში“, ვამზადებთ საფუარის ცომს კეფირზე. სანამ ცომი ისვენებს, მოვამზადოთ შიგთავსი. ამისთვის ღუმელში ადრე მოხარშული ან გამომცხვარი გოგრა უნდა მივიყვანოთ კარტოფილის პიურესთან. შემდეგ შიგთავსს დაუმატეთ შემწვარი ხახვი, გაწურული ნიორი, მარილი და პილპილი. ყველაფერი კარგად აურიეთ და შეგიძლიათ დაიწყოთ ნამცხვრების ფორმირება.

ცომის ბურთი ხელით უნდა გაბრტყელდეს, რომ ნამცხვარი მივიღოთ. ნამცხვრის ცენტრში მოათავსეთ ცომის ზომის, შიგთავსის ბურთი. აწიეთ კიდეები ზევით და შემდეგ კიდევ ერთხელ გააკეთეთ ნამცხვარი ხელით. ახლა თქვენ უნდა გადააბრუნოთ ნაკერით და გააბრტყელოთ რულეტივით, ფრთხილად იყავით, რომ ცომი არ გაიხეხოთ. შეწვით ღვეზელები ცხელ მშრალ ტაფაზე, თითოეულ მხარეს ერთი წუთის განმავლობაში. სუფრასთან მიტანის წინ წაუსვით კარაქი.

ტკბილი ფაფუკი პური

ხორბლის ფქვილისგან დამზადებული ტრადიციული პურის ნაცვლად, ყაბარდოელები ურჩევნიათ მიირთვათ მაკარონი - სქელი ფეტვის ფაფა. და თუ პური მზადდება, ის ყველაზე ხშირად ტკბილია, დამზადებული ფენოვანი ცომისაგან.

ჯერ უნდა მოზილოთ ცომი კვერცხისგან (3 ც.), რძისგან (1 ს/კ), შაქრისგან (1 ჩაის კოვზი), მარილისგან, სოდასგან (თითო ¼ ჩაის კოვზი) და ფქვილისგან. გააჩერეთ 15 წუთი და შემდეგ გაჭერით 4 ნაწილად და ჩამოაყალიბეთ ბურთულები. რამდენიმე წუთის შემდეგ თითოეული ნაწილი გააბრტყელეთ თხლად, ფაქტიურად 1 მმ-მდე და წაუსვით კარაქი. შემდეგ ცომის თითოეულ ფენას მოაყარეთ შაქარი, მოაყარეთ ერთმანეთზე და გააბრტყელეთ რულეტად. სპირალურად გაბრტყელებული რულეტი ტაფაში მოათავსეთ, გააჩერეთ 5 წუთი და შემდეგ შეწვით დაბალ ცეცხლზე 7 წუთის განმავლობაში თითოეულ მხარეს.

ყაბარდოული სამზარეულო გთავაზობთ ამ პურის მომზადების ორ ვარიანტს: ტკბილი და მარილიანი. პირველ შემთხვევაში ფენებს შორის უფრო მეტ შაქარს უმატებენ, მეორეში კი მარილს ასხამენ.

Დესერტი

როგორც დესერტად, ყაბარდოელები ყველაზე ხშირად მიირთმევენ ბაქლავას, მარშმლოუს ან ჰალვას გამდნარი კარაქისგან და ხორბლის ფქვილისგან. იმავდროულად, ყაბარდოული სამზარეულო ცნობილია კიდევ ერთი საინტერესო დელიკატესით, სახელად zykarys. მის მოსამზადებლად, ციცაბო ცომისგან ფლაგელა უნდა გააკეთოთ. შემდეგ წვრილად ჭრიან, მცენარეულ ზეთში შეწვით, ყალიბში აყრიან და ასხამენ თაფლს. გაყინული ზიკარები ბაქლავასავით ალმასებად ჭრიან.

ყაბარდოული სამზარეულო, რომლის რეცეპტები ფოტოებით ზემოთ არის წარმოდგენილი, მარტივი და ძალიან დამაკმაყოფილებელია. ისინი ადვილად შეიძლება კლასიფიცირდეს როგორც გემრიელი და ჯანსაღი საკვები.

ყაბარდო-ბალყარეთის რესპუბლიკის მკვიდრთა სუფრებზე ცენტრალური ადგილი ცხვრის, ძროხისა და ფრინველის კერძებს უკავია. ბოსტნეულს შორის, ამ ეროვნების წარმომადგენლები უპირატესობას ანიჭებენ ლობიოს, კარტოფილს, ასევე ხახვს და ნიორს, რომლებიც გულუხვად არის მომზადებული კერძებით. ზოგადად, ყაბარდოელები ყველა კულინარიულ შედევრს ამზადებენ სხვადასხვა სანელებლებისა და სანელებლების გამოყენებით, რაც მათ ტრადიციულ პიკანტურ გემოს ანიჭებს.
ეროვნება ყოველთვის დიდ ყურადღებას აქცევდა და აქცევს სტუმრებს, სუფრას მრავალფეროვანი კერძების სიუხვით, რომლისთვისაც ნებისმიერ დროს მიირთმევდნენ. მათი ქეიფის კიდევ ერთი თავისებურება ის არის, რომ ჭამა ნებისმიერ დროს შეიძლება, ჭამისთვის კონკრეტული საათები არ არის. საჭმელს ყოველთვის ამზადებდნენ ზღვრებით, რათა სწრაფად მიეღო მოულოდნელი სტუმრები და გამოეკვებებინა ისინი და უხამსობის სიმაღლედ ითვლებოდა კერძებზე უარის თქმა, მაშინაც კი, თუ ადამიანი სავსე იყო. ისევე როგორც შიმშილის გრძნობაზე საუბარი ან კერძების არჩევა - ეს ასევე არ არის მიღებული ყაბარდოელებში.

ყაბარდო-ბალკარის სამზარეულოს კერძები

დიდ დღესასწაულებზე მაღალმთიანები ყოველთვის ატარებდნენ „სტუმრის საკლავს“ – კლავდნენ ვერძს. ისტორიულად დამკვიდრებული ტრადიციის მიხედვით, ვერძს ქვაბში ადუღებენ მთლიანად, ყველაზე მნიშვნელოვანი ნაწილი მისი თავია, მას ჩუქნიან ყველაზე საპატიო სტუმარს, ჩვეულებრივ მამაკაცს. ხორცის ბულიონს, სადაც ცხოველს ამზადებდნენ, მიირთმევენ ჭამის შემდეგ, შერეული მაწონი. ბალყარელთა ერთ-ერთი ყველაზე დახვეწილი კერძი არის ღვიძლის ძეხვი, რომელიც მზადდება განსაკუთრებული დღესასწაულების საპატივცემულოდ.

საჭმლის

ყაბარდოულ სუფრაზე საჭმელს ძალიან ცოტა ადგილი ეთმობა: უპირატესობა ხშირად პირველ და მეორე კერძებს ენიჭება. ნებისმიერი ეროვნების სამზარეულოში არის ახალი პომიდვრისა და კიტრის სალათი. ასეთი მარტივი კერძების ყაბარდოული მომზადება განსხვავდება იმით, რომ იქ აუცილებლად ემატება არა მხოლოდ ხახვი, არამედ ნიორიც. მაღალმთიანებში კიდევ ერთი პოპულარული სალათი მზადდება ბოლოკითა და კვერცხისგან. ამ ინგრედიენტებს ურევენ არაჟანს და მიირთმევენ სუფრაზე თითქმის ნებისმიერ დღესასწაულზე ან ყოველდღიურ ლანჩზე.
ცივი სუბპროდუქტები, რომელსაც ნებისმიერი სადღესასწაულო სუფრის გაფორმება შეუძლია, მოთხოვნადია კავკასიელებში. მზადდება ცხვრის ან ძროხის ენიდან, ღვიძლისგან. მომზადებულ სუბპროდუქტებს ადუღებენ, შემდეგ ასხამენ დამარილებულ შრატს, შემდეგ აზავებენ ნიორს, მწვანილსა და სანელებლებს, ადუღებენ ათი დღის განმავლობაში. ზოგადად, ეს არის ძალიან გემრიელი და ფერადი snack.
ყაბარდოული სამზარეულოს გამორჩეული თვისებაა ხელნაკეთი სოსისის მომზადების მრავალი რეცეპტი, რომლის სახელწოდებაც ადგილობრივ ენაზე სოხტას ჰგავს. მისი მომზადების უძველესი რეცეპტი საუკუნეზე მეტია. სოსისის ძირითადი ინგრედიენტებია ცხვრის ცხიმი და ღვიძლი, გავლილი ხორცსაკეპ მანქანაში, შერეული სანელებლებით, ხახვით, ნიორით და სიმინდის ფქვილით. მიღებულ დაფქულ ხორცს ავსებენ ვერძის ნაწლავებით. ამ ძეხვს მკვეთრი პიკანტური გემო აქვს, ჩვეულებრივად მიირთვით მარილწყალთან და ახალ პურთან ერთად.

სუპები

ყაბარდო-ბალყარული სამზარეულოს პირველი კერძების სია წარმოდგენილია სხვადასხვა სუპებით, ბულიონებითა და ღუმელებით. სავიზიტო ბარათი ნებისმიერი სუპებს შორის კავკასიელი ხალხი შურპაა, ზოგი მას შორპას უწოდებს. ჭაღარა ძალიან მკვებავია, ზრდის სიცოცხლისუნარიანობას და შესანიშნავია მათთვის, ვინც ავადმყოფობის გამო ძალა დაკარგა. ცხვრის ხორცი შურპასთვის იხარშება დიდ ნაჭრად, კარტოფილსაც ჭრიან დიდ ნაჭრებად. შურპაში ხახვი მთლიანად ჩაყარეთ. ამ წვნიანის ხორცს ტრადიციულად ხელით ამსხვრევენ – ეს თვისება ყაბარდოელებში უძველესი დროიდან მოდის, როცა საჭმლის დაჭრისას დანას არ იყენებდნენ, მხოლოდ ხელებს იყენებდნენ.
კიდევ ერთი კონცენტრირებული წვნიანი, რომელიც სიმტკიცის ასამაღლებლად საკვებად ითვლება, არის ჩაშუშული ფურცლებით - ლაფებით. მისთვის ბულიონს ადუღებენ საქონლის ხორცისგან, ხოლო პელმენებს ამზადებენ სიმინდის ფქვილისგან - ზეთში შემწვარი და ბულიონში მოხარშული. ტრადიციულად, ბულიონს და ცომის ბურთულებს ცალ-ცალკე მიირთმევენ, თუმცა ბევრს ურევენ მიტანისთანავე. ასეთი სუპისთვის, მაწონი კავკასიური სოუსი შესანიშნავია. ყაბარდოულ სოუსებს შორის წამყვანი ადგილი უკავია მათგან ყველაზე ცნობილს - მარილწყალს. დაქუცმაცებული ნივრის ნარევს მარილითა და სანელებლებით ასხამენ აირანს, მაწონს ან არაჟანს. ეს შემადგენლობა იდეალურია როგორც პირველი, ასევე მეორე კერძებისთვის.
ბოსტნეულის სუპებს შორის ყაბარდო-ბალყარეთში ყველაზე პოპულარულია ლობიოსა და კარტოფილისგან დამზადებული სუპები. კერძისთვის განკუთვნილი ლობიო მთელი ღამე ტოვებენ წყალში, რათა უფრო სწრაფად მოიხარშოს. სხვა ინგრედიენტებია ხახვი, ნიორი, მწვანილი და პომიდვრის პიურე. ლობიოს წვნიანს ასევე ხშირად მარილწყალთან ერთად მიირთმევენ.

მეორე კერძები

ყაბარდოელების ყველაზე პოპულარული ხორცის კერძებია ლიაგურ და ჰედლიბჟე, ისინი პირველ ადგილს იკავებენ ნებისმიერ დღესასწაულზე, იქნება ეს ქორწილი, ხსენება თუ უბრალოდ დაბადების დღე.
ლიაგური არის ხმელი ხორცი, რომელსაც კავკასიელი ხალხები ჩვეულებრივ ამზადებენ ზამთრისთვის, ჩაშუშული კარტოფილით. ზოგადად, ყაბარდოელების ხორცპროდუქტები ცნობილია როგორც რუსეთში, ასევე მის ფარგლებს გარეთ, მაგალითად, ბასტურმა. ისინი დამოუკიდებლად მოიხმარენ და იყენებენ სხვადასხვა კერძის მომზადებაში. ჩვეულებრივ, ლაგურის მოხარშვისას, კარტოფილთან ერთად ხორცს, ჩაშუშვის შემდეგ, ზეთში ადუღებენ მაღალ ცეცხლზე, რაც კერძს ენით აღუწერელ გემოს აძლევს.
გედლიბჟე არის არაჟნის სოუსში ჩაშუშული ქათამი. ჩიტს ადუღებენ ხახვით, ხორბლის ფქვილით და წითელი წიწაკით, რის შემდეგაც უმატებენ არაჟნის სოუსს. პასტას ტრადიციულად მიირთმევენ ისეთ კერძთან ერთად, როგორც გარნირად - ეს არის ციცაბო მოხარშული ხორბლის ფაფა, რომელსაც ისეთი მკვრივი ტექსტურა აქვს, რომ დანით იჭრება. ყაბარდოული სამზარეულოს კიდევ ერთი გამორჩეული თვისებაა ის, რომ მას მიირთმევენ არა კარტოფილით და მაკარონის, არამედ მაკარონით. ის ერთდროულად ემსახურება როგორც გარნირს, ასევე პურს. მაკარონი ყაბარდოული სამზარეულოს განუყოფელი ნაწილია, როგორც სადღესასწაულო, ისე ყოველდღიურ სუფრაზე.
ყაბარდოელების საყვარელი კერძი შიშ ქაბაბია, ის ასევე გამოირჩევა მრავალფეროვანი რეცეპტით. ნაციონალური შიშ ქაბაბი, სახელად ჟალ-ბაური, მზადდება ცხვრის ცხიმისა და ღვიძლისგან. ინგრედიენტებს ახვევენ შიდა ცხიმის ფილმში, აფენენ მარილწყალს, აკრავენ შამფურზე და შემწვარი ნახშირზე. მწვადის მომზადების საინტერესო გზა ძალიან ძველი რეცეპტია. სტუმრად ჩამოსულ სტუმრებს ხშირად უმასპინძლდებიან ამ ქაბაბით, რათა მათ იგრძნონ ყაბარდოული სამზარეულოს მთელი პიკანტურობა და უჩვეულო გემო.
ყაბარდოელთა ფრინველებს შორის ინდაურსაც პატივს სცემენ. მოხარშული და დალაგებული, ჩვეულებრივ მიირთმევენ ცხარე სოუსთან ერთად, რომელიც მზადდება ხორბლის ფქვილის, ინდაურის ბულიონისა და წითელი წიწაკისგან. ყაბარდოელები ასევე ამზადებენ შემწვარ ფრინველს. ქათმის ან ბატის შეწვის თავისებურება ის არის, რომ ჯერ უნდა მოიხარშოს, შემდეგ კი შემწვარი. შემწვარ კარკასს პომიდვრის პიურე და ხახვი აზავებენ.
მაღალმთიანებს უყვართ კომშის გამოყენებით ხორცის მომზადების რეცეპტი. ამ ხილს უმატებენ ნახევრად ჩაშუშულ ხორცს, რის შემდეგაც ხარშეთ მოხარშვამდე. ასეთ კერძს აქვს უნიკალური გემო და არომატი, ჩვეულებრივ, სუფრასთან მიტანის წინ მას გულუხვად აგემოვნებენ მწვანილებით.

საცხობი

ყაბარდოული საკონდიტრო პურის და ბრტყელი ნამცხვრების მომზადების სხვადასხვა ვარიანტებით გამოირჩევა, ხასიათდება სიმარტივით და გემოვნების უსასრულობით. ყველაზე პოპულარულ ბრტყელ პურებს უწოდებენ ხიჩინს და ეტ-ხიჩინს. პირველი გამომცხვარია ხორბლის ფქვილისგან, ხოლო შიგთავსისთვის დაფქული ხორცი არის დამარილებული ყველი, შერეული მოხარშული კარტოფილის პიურეში. მეორეს ახასიათებს ცომის მომზადება არა წყალზე, არამედ აირანის ბაზაზე, რაც ამ უფუარი ღვეზელს განუმეორებელ გემოს აძლევს. ხშირად ეთ-ხიჩინს შიგთავსად ამზადებენ დაფქული ხორცით.
აირანის ბაზაზე ასევე მზადდება ეროვნული ბლინები, რომელსაც ჩერტლამას უწოდებენ. ასეთი საცხობი სხვა ინგრედიენტებია სოდა, ხორბლის ფქვილი, მარილი და შაქარი. ჩვეულებრივ, ასეთ ბლინებს მიირთმევენ არაჟანთან ერთად, ზოგი დიასახლისი კი უპირატესობას თაფლს და მურაბას ანიჭებს.
ხაჭოს ჩიზქეიქს ყაბარდოელებში კოი-დალიანს უწოდებენ - ეს არის კიდევ ერთი პოპულარული კერძი კავკასიური ნამცხვრების სიაში. მას ემსახურება როგორც დღესასწაულებზე, ასევე ყოველდღიურ დღესასწაულებზე. ჩიზქეიქის თავისებურება ის არის, რომ ხაჭოს ტრადიციულად ემატება დაქუცმაცებული ხახვი და დაფქული ხახვი. სერვირება ხორციელდება არაჟნის ან აირანის გამოყენებით.

ᲓᲔᲡᲔᲠᲢᲘ

კავკასიის ტრადიციული ტკბილეული, როგორიცაა ბაქლავა, პასტილა და ჰალვა, ბევრისთვის ცნობილია, ისინი დიდი ხანია გახდა საყვარელი დელიკატესი. ყაბარდოული ჰალვა მზადდება გამდნარი კარაქისა და ხორბლის ფქვილისგან. მიღებული დელიკატესის გემო დამოკიდებულია იმაზე, თუ რამდენად ხარისხიანია ფქვილი არჩეული და რამდენად ფრთხილად არის შერეული ყველა კომპონენტი. საინტერესო ფაქტია, რომ ნაციონალურ ჰალვას შემთხვევითი სტუმრები არასდროს უმასპინძლდებოდნენ, მაგრამ ყოველთვის წინასწარ განსაზღვრულ მიღებაზე მიირთმევდნენ.
მსოფლიოს არცერთ სხვა სამზარეულოში, ყაბარდო-ბალყარული სამზარეულოს გარდა, არ შეგიძლიათ იპოვოთ ისეთი საინტერესო ეროვნული დესერტი, როგორიც არის ჟამუკო. გახურებულ არაჟანს უმატებენ გახეხილ ყველს ან ხაჭოს, მიღებულ მასას ადუღებენ, რის შემდეგაც ასხამენ სემოლინას. გამოდის ძალიან უჩვეულო დელიკატესი ცივ რძესთან ერთად.
კიდევ ერთი კავკასიური ტკბილეულის, ზაკერის რეცეპტი ას წელზე მეტია არსებობს. ეს არის ცომის ფლაგელა, შემწვარი ზეთში და დაასხით თაფლით და მდნარი შაქრით. ეს დესერტი გემრიელია და პირში დნება. ჩვეულებრივ მას რეცხავენ ცხელი უშაქრო ჩაით.

ᲡᲐᲡᲛᲔᲚᲘ

სასმელებს შორის შეიძლება გამოვყოთ ყაბარდოული ბუზა, რომელსაც მომზადების საინტერესო რეცეპტი აქვს. ბრტყელ ნამცხვრებს ხორბლის ან სიმინდის ფქვილისგან ზემოთ, რომელსაც გამოცხობის შემდეგ ურევენ ამონაყარ ქერს. დუღილის შემდეგ უმატებენ შაქარს და სასმელს აძველებენ დაახლოებით ხუთი დღის განმავლობაში მდიდარი გემოს მისაღებად.
ყაბარდოელთა ყველაზე პოპულარული ეროვნული სასმელი, ალბათ, აირანია. მზადდება ხელნაკეთი და მაწონი რძისგან. სასმელი შესანიშნავი დამატებაა აბსოლუტურად ნებისმიერი კერძისთვის, მის საფუძველზე მზადდება იოგურტები, სოუსები და სანელებლები.

სტუმართმოყვარეობით განთქმული ყაბარდოელები ნებისმიერ სტუმარს ყოველთვის საუკეთესო გემრიელობით უმასპინძლებენ. სჯობს თავად დააგემოვნოთ ეროვნული მწვადი, მარილწყალი, მაკარონი და სხვა ტრადიციული კერძები, რათა გაიგოთ ყაბარდო-ბალყარეთის სამზარეულოს ყველა სიამოვნება!