Vinný ocet vyrobený z kyselého vína. Tajemství vaření: Domácí vinný ocet. Hroznový ocet doma

Hrozny jsou cenným zdrojem obrovského množství vitamínů, takže všechny produkty založené na nich jsou velmi užitečné. Zejména vinný ocet. Chuťově i vlastnostmi všechna taková řešení obešel. První recept se objevil ve starém Římě, kdy se kyselé víno používalo ke koupeli. Domácí ocet je považován za nejlepší. Takové přírodní řešení se používá nejen ve vaření, ale také v kosmetologii a medicíně.

Použití a výhody vinného octa

Důležité! Hroznový ocet se používá ve všech oblastech ve zředěné formě a v omezeném množství.
Vaření:

Základ pro omáčky;
Marináda;
Odhaluje chuť produktů, dodává pikantní poznámku;
Přidává se do dezertů.

Lék:

Zlepšuje fungování vnitřních orgánů;
Při zevní aplikaci zmírňuje otoky nohou a je profylaxi proti křečovým žilám;
Obsahuje velké množství antioxidantů;
Prevence kardiovaskulárních onemocnění;
Pleťové vody pomohou s ukládáním soli;
Používá se při léčbě dny;
Zmírňuje podráždění po bodnutí hmyzem.

Kosmetologie:

Aby vlasy zůstaly jemné a lesklé, stačí je pravidelně oplachovat jemným roztokem, který si snadno připravíte doma;
Rubdown pomůže zmírnit zánět kůže, zmírní kuří oka a mozoly a tělo bude hladší a pružnější;
Má omlazující účinek;
Lze použít jako deodorant;
Pleťové masky na jeho základě zesvětlí pihy.

Dietetika:

Pravidelné používání slabého roztoku s malým množstvím medu pomáhá odstraňovat toxiny z těla;
Tlumí chuť k jídlu.

Recept na domácí hroznový ocet

Z hroznových výlisků (dřeně)

Pro tento recept se hodí zmačkané nebo hmyzem okousané bobule, ale i odpad z odšťavňování nebo vína. Hrozny raději nemyjte, aby na nich zůstaly přirozené kvasinky.
Složení:

Cukr - 180-200;
Voda pokojové teploty - 1,5 l.;
Hroznový odpad - 1,5 kg.

Způsob vaření:
Vložte všechny přísady do třílitrové nádoby a přikryjte gázou. Vydrží 75-90 dní na teplém a tmavém místě. Pro urychlení procesu kvašení a okysličení se kyselý roztok denně míchá dřevěnou tyčí. Po odležení sceďte a lahvujte. Je vhodné naplnit korek voskem pro vytvoření těsnosti.

Z hroznové šťávy

Recept připomíná výrobu vína doma.
Složení:

Med - 200 g;
Hrozny - 800 gr.;
Suché droždí - 1 sáček;
Převařená voda - 1 litr.

Způsob vaření:
Dobře omyté bobule rozmačkejte rukama v rukavicích. Tuto hmotu vložte do třílitrové nádoby a smíchejte se zbytkem ingrediencí. Přes krk si natáhněte lékařskou rukavici s malým otvorem. Banka je umístěna na teplém místě po dobu jednoho měsíce. Proces fermentace skončí, když se rukavice nafoukne a poté spadne. Poté tekutinu sceďte a dejte zpět na teplé místo. Ocet je hotový, když je směs světlá.

Z vína

Tento recept je původem z Portugalska. Jeho základem je kynuté těsto. Pro ni je vhodný jak kupovaný vinný ocet, tak domácí.

Suché červené víno - 0,7l;
Dubové plátky;
Vinný ocet - 80 ml.

Způsob vaření:
Vložte všechny ingredience do skleněné nádoby. Dubové hranolky lze nahradit kůrou nebo skořicí. Ocet bude hotový za měsíc při pokojové teplotě. Láhev nikdy nedojde, pokud ji budete neustále doplňovat vínem. V tomto případě se vlastnosti a chuť octa nezmění.

Z hroznových listů

Recept je oblíbený mezi šetrnými hospodyňkami.
Složení:

Čerstvé hroznové listy - 300 g;
Oregano (nesušené) - 80 gr.;
Cukr - 200 gr.;
Převařená voda - 1 l.;
Bílý chléb - 1 plátek.

Způsob vaření:
Omyté hroznové listy a oregano nasekáme nahrubo. Všechny ingredience smíchejte v nádobě, krk zakryjte gázou. Fermentace trvá dva měsíce v teplé místnosti. Přecezený ocet nalijte do lahví.

Malé triky pro domácí výrobu octa

Pokud během vaření nahradíte cukr medem, ocet se ukáže jako měkký a chuť je intenzivnější;
Vzhledem k tomu, že kovová nádoba může oxidovat, je lepší použít pro skladování octa skleněnou nádobu;
Před odesláním k dlouhodobému skladování je lepší uzavřít láhve s octem papírovými zátkami, aby mohl plyn uniknout až do konce. A poté ucpat parafínem;
Do hotového octa z hroznů se přidávají sušené bylinky nebo stroužky česneku, což dodá produktu pikantní vůni a plně odhalí jeho chuťovou paletu;
Pro čirý ocet se používají bílé hrozny;
Ocet by neměl vonět jako lak na nehty;
Velmi vhodné je nalepit na láhev samolepku s datem stáčení a složením.

Odrůdy hroznového octa jsou bílý a červený vinný ocet a nejdražší je balsamico. Hroznový ocet se v podstatě připravuje z odpadu bílého nebo červeného vína, hroznové šťávy, případně z hroznového koláče – dužiny.

Bílý a červený hroznový ocet se používá k marinování ryb, masa, jako zálivka do salátů, k přípravě různých omáček atd.

Hroznový ocet najdete téměř v každém obchodě. Pokud ale nějaký produkt průmyslové výroby spotřebiteli nějakým způsobem nevyhovuje – cenou, spolehlivostí nebo kvalitou, pak lze červený nebo bílý ocet z hroznů připravit doma.

Ingredience:

hroznové výlisky - dužina;
cukr;
vařící voda.

Příprava

Hroznový koláč nebo hroznové plody jsou umístěny ve skleněné nádobě se širokým hrdlem. Je vhodné ji naplnit do poloviny. Přidejte vodu v poměru jednoho litru na 700-900 gramů koláče.
Poté se přidá cukr. Množství cukru přímo ovlivňuje kvalitu výrobku, při větším množství cukru je ocet kyselý a koncentrovaný. Podíl cukru je od 50 do 110 gramů na litr vody. Nádoba je pokryta gázou a odeslána na tmavé místo po dobu 14-20 dnů. Teplota fermentace je výhodně alespoň 25 stupňů.
Po celou tu dobu je třeba obsah sklenice každý den promíchávat, nejlépe vařečkou, aby se rmut nasytil kyslíkem a urychlil se proces kvašení. Pokud budete míchat kovovou nebo plastovou lžičkou, může dojít k nežádoucí reakci s rmutem, která ovlivní chuť octa a další kvašení.
Po uplynutí této doby se obsah plechovky nasype do hadrového nebo gázového sáčku a vymačká se. Přecezenou šťávu propasírujte přes gázu a nalijte do skleněné nádoby.
Do rmutu se opět přidává cukr, ve stejném poměru 50-110 gramů na litr. Vše se důkladně promíchá, dokud se cukr úplně nerozpustí. Nádoba se přikryje gázou a nechá se kvasit. Tato fáze fermentace je delší, v průměru trvá od 30 do 70 dnů. Vše závisí na kvalitě primárního materiálu. Během této doby tekutina přestane kvasit a stane se mnohem lehčí a průhlednější.

V procesu další fermentace se na dně nádoby vytvoří sediment. Hotový domácí hroznový ocet se pečlivě filtruje, aby nezvedl usazeninu, a přelévá se do skleněných lahví. Je lepší jej skladovat na chladném místě, chráněném před slunečním zářením.

Místo cukru lze použít přírodní včelí med. Dodává octu jemnost a dobrou chuť. Tento ocet se velmi dobře hodí k masu, jako marináda i do salátu jako dresink.
Po nalití octa do skleněné nádoby je lepší ji utěsnit víkem, které umožňuje průchod vzduchu. Když z octa vytéká zbývající kyslík, je lepší nádobu uzavřít voskem nebo velmi těsnou zátkou.
Domácí ocet z hroznů se doporučuje skladovat ve skleněné nádobě. Dřevěné a navíc kovové nádoby jsou náchylné k oxidaci. Také není vhodné skladovat ocet v plastových lahvích. Plast může reagovat s octem a zkazit chuť a kvalitu tekutiny.
Pro skladování malých objemů je lepší vybrat nádoby. Žádoucí až 250 gramů. Ve velkých lahvích může ocet rychleji unikat a ztrácet chuť.

Když žijeme v soukromém domě nebo máme letní chatu s malým pozemkem, obvykle chceme, aby pěstovalo co nejvíce vlastního ovoce, bobulovin a zeleniny. Proto lidé často pěstují hrozny na svých vlastních chatách.

Může být konzumován především čerstvý. Hrozny obsahují mnoho užitečných prvků: draslík, kyselinu askorbovou, vitamíny B, C a R. Hrozny pomáhají udržovat zdraví trávicího traktu, léčí onemocnění dýchacích cest a kardiovaskulárního systému. Pokud se hrozny nekonzumují čerstvé, tak se z nich samozřejmě vyrábí víno. Existuje mnoho receptů na domácí víno, které si můžete vyrobit vlastníma rukama z různých odrůd hroznů, a každý z nich je jedinečný svým vlastním způsobem a umožňuje vám připravit nápoj pro každý vkus. Víno však není jediné, pro které lze hrozny použít. Pokud je tohoto nápoje příliš mnoho, pak se z něj snadno vyrábí.

Domácí vinný ocet z hroznů To lze snadno získat ze suchého bílého nápoje, i když lze použít i jiné druhy vína. Musí se zahřát a nepřivést k varu, dokud se objem nezmenší na polovinu. Kromě toho mohou hroznové výlisky sloužit jako základ pro ocet. Vloží se do nádoby naplněné vodou (vztaženo na litr vody na 800 gramů produktu). Na každý litr by mělo být 100 g cukru a čím více ho bude, tím vyšší bude koncentrát kyseliny octové. Nádoba musí být svázána gázou a ponechána po dobu 14 dnů za stálého míchání každý den. Poté šťávu sceďte, přidejte 100 g cukru na litr šťávy a dejte na neosvětlené místo. Po dvou měsících bude ocet hotový. Jedná se o jeden z časově náročnějších způsobů výroby octa, protože trvá určitou dobu, než je dresink hotový. Pokud je potřeba proces urychlit, doporučuje se přidat do vody a vína kulturu-"uterus". Prodává se v obchodech s alkoholem a běžně se z něj vyrábí ocet.

Navíc se taková kultura během oxidačního procesu množí, takže se z ní dá vyrábět ocet po dlouhou dobu, přičemž utratil pouze jeden nákup. Pokud jste si víno připravovali sami, pak již existuje bakteriální kultura - to je samotný sediment, který zůstává při přípravě nápoje. Není třeba ji vyhazovat, ale je lepší ji sbírat do zavařovací sklenice a nádobu uchovávat pevně uzavřenou v lednici. Dobrá věc na vinném octu je, že se dá přidat do široké škály potravin. Bude to dobrý dresink na ryby nebo maso, stejně jako na zeleninové saláty. Pro uchování čerstvého ovoce a zeleniny v letní sezóně se doporučuje přidat ocet.

Jak vyrobit vinný ocet z kyselého vína?

V případě, že víno zkysne, je možné si z něj vyrobit ocet přímo doma. K tomu je třeba smíchat 1,5 litru nápoje, 4,5 litru převařené vody a 400 gramů medu nebo cukru. To vše je vhodné dát do pětilitrové láhve a přidat vinný kámen, tedy usazeninu, která z vína zbyde. Po dobu 50 dnů by měl být ocet ponechán na neosvětleném teplém místě a nádoba by měla být pokryta gázou. Poté musíte tekutinu přes tenkost a síto scedit, nalít do lahví a pevně uzavřít. Ocet se doporučuje skladovat na chladném tmavém místě. Chuť octa bude přímo záviset na nádobě, ve které bude kvasit. Proto lze během přípravy kapalinu nalít ne do obyčejné láhve, ale do dřevěného sudu. Doporučuje se také přidat aromatické koření jako je skořice, která octu dodá neobvyklou chuť a vůni. Pokud se ocet připravuje bez použití přísad, ale stále mu musíte dodat vůni a chuť, můžete jej několik dní louhovat na česneku, směsi koření, bazalce nebo jiných bylinkách. Doporučuje se přidat do octa a červené papriky, které dodají zálivce sladkou chuť.

Domácí ocet vždy byl a bude výhodnější než ocet z obchodu. Samotný název znamená „kyselé nebo zkažené víno.“ Tato tekutina kyselé chuti se obvykle vyrábí oxidací alkoholové složky vína nebo jablečného moštu a používá se jako příchuť nebo konzervační látka.

Domácí ocet byl nepostradatelnou složkou kulinářských receptů všech starověkých kultur. Kvalita octa však byla výrazně odlišná od té dnešní. Staří lidé si vyráběli domácí ocet sami, místo aby kupovali chemický kyselý roztok v supermarketech. K přípravě octa se vždy přistupovalo s úctou, připravoval se ve speciálně vybavených sklepech a dřevěných sudech.

bílý ocet

Bílý ocet, neboli čistý domácí ocet, se vyrábí z rafinovaného, specializovaného vinného alkoholu, který prochází fermentací. Během tohoto procesu kyslík interaguje s určitými složkami látky a tím snižuje jejich mocenství. Když alkohol projde úplnou oxidací, jeho složky změní své vlastnosti natolik, že propůjčí vínu nežádoucí vysokou kyselost a často se stává chuťově značně nepříjemným.

Bílý ocet se také vyrábí zředěním chemicky syntetizované kyseliny octové vodou. Tento domácí ocet je velmi kyselý a často se nepoužívá k jídlu, ale jako čisticí a dezinfekční prostředek. Prakticky žádný ocet prodávaný ve velkých nádobách se při vaření nepoužívá. Lidé mají při vaření tendenci preferovat červený nebo jablečný ocet.

Vzhledem k tomu, že bílý ocet jako čisticí prostředek, je třeba říci, že je to skvělá, ekologická alternativa domácích chemikálií. Mnoho lidí pravidelně používá bílý ocet k čištění oken. Za tímto účelem se ocet zředěný vodou nalije do nádoby s rozprašovačem a poté se okna zavlažují a otřou papírovými ručníky nebo novinami.

Šampaňský ocet

Vyrábí se ze stejných odrůd jako ta nejkvalitnější šampaňská. K jeho výrobě se obvykle používají hrozny šampaňského jako Chardonnay nebo Pinot noir. Ve Francii je považován za „krále octů“. Jeho výrobní proces je jedinečný a zahrnuje pečlivě kontrolovaný proces zrání v malých dubových sudech.

Nesrovnatelně příjemný a jemný, tento lehký a jemný ocet je dobrou volbou, pokud chcete salátům nebo zelenině (zejména chřestu) dodat jemnou chuť. Smíchejte tento ocet s lehkým rostlinným olejem, přidejte citrusové a avokádové saláty, dochuťte bylinkami nebo přidáním k zelenině zdůrazněte jejich chuť. Nebo jinak: když do octa přidáte čerstvý rozmarýn nebo estragon, získáte koření na mořské plody nebo drůbeží soté.

Jak si vyrobit šampaňský ocet sami

Pokud vám náhodou zbylo nějaké šampaňské (nebo jste si speciálně ušetřili trochu na výrobu octa) - nalijte ho do hrnčířské nádoby se širokým hrdlem; nemusíte jej zavírat. Po několika týdnech se šampaňské změní na ocet, který je připraven k pití. Takový ocet se skladuje až 6 měsíců. v uzavřené nádobě.

Balzámový ocet

Balzamikový ocet se vyrábí již více než 600 let. Hlavní výroba začala v Modeně (oblast Itálie). Chcete-li získat produkt se sladkou, bohatou chutí, musíte počkat alespoň 6 měsíců (maximálně několik let). Balzamikový ocet se od ostatních odrůd octa liší tím, že se vyrábí z hroznové šťávy. Jen málo výrobců zná tajemství výroby pravého balzamikového octa.

V Evropě se balzamikový ocet používá již několik století. Milují ho pro jeho výjimečnou chuť a pro to, že je velmi užitečný pro zdraví. Pokud je balzamikový ocet zařazován do jídelníčku denně, pozitivní výsledky budou velmi rozmanité.

Modena balsamico - Pravý balzamikový ocet s nedotčenými vlastnostmi pochází z italské Modeny. Tento region se nachází na severu země v blízkosti Janovského zálivu. Zde se balzamikový ocet vyrábí z hroznů Trebiano, které jsou známé svým vysokým obsahem cukru. K výrobě octa se používá nezkvašená šťáva z této odrůdy – hroznový mošt. Pravý balzamikový ocet má hustou konzistenci a sladké, ovocné aroma. Vyznačuje se také neobvykle tmavou barvou.

Historie Modena balsamico je plná faktů, které vyzdvihují hodnotu a význam balzamikového octa. Tento produkt byl vysoce hodnocen. Dcery modenské šlechty dostaly jako věno sudy naplněné balzamikovým octem.

Skutečný produkt je obtížné získat. Kvalitou si můžete být jisti pouze tehdy, pokud produkt pochází z konkrétních míst v Modeně. Asi 75 % veškerého prodaného balzamikového octa tvoří obyčejný červený vinný ocet bez stopy moštu. Tento ocet je lehčí a má výraznou kyselou vůni, ale chutná jako balzamikový ocet.

ocet z červeného vína

ocet z červeného vína vyrobeno z červeného vína - název produktu mluví sám za sebe. Kvalita octa se může lišit v závislosti na kvalitě použitých surovin a délce doby zrání. Některé odrůdy červeného vinného octa jsou velmi drahé, což svědčí o vysoké kvalitě, zatímco levný ocet má horší kvalitu a obvykle má jemnější, až agresivní chuť.

Výroba octa z červeného vína spočívá v nastartování procesu kvašení červeného vína a při kvašení vzniká kyselina octová. Další organické kyseliny vznikají při fermentaci. Jejich množství závisí na tom, jak dlouho fermentace trvala. Na konci procesu se ocet buď stáčí do lahví, nebo se nechá zrát.

Zrání zpravidla probíhá v dřevěných sudech a čím déle tento proces pokračuje, tím jemnější chuť octa získává. Červený vinný ocet může před lahvováním zrát 2 roky. Během doby zrání se plně projeví přirozené chuťové vlastnosti a minimalizuje se agresivní pachuť. Obvykle i po vyčištění a filtraci zůstává v láhvi malé množství sedimentu.

Ocet z červeného vína je široce používán ve středomořských zemích. V mnoha francouzských domech je to tedy potravina masové spotřeby. V závislosti na kvalitě existuje několik druhů červeného vinného octa. Čím déle ocet zraje, tím je lepší.

Jak si vyrobit domácí ocet z červeného vína sami

S vlastníma rukama si můžete vyrobit kvalitnější červený vinný ocet, než si můžete koupit v obchodě. Vlastnosti červeného vína, které použijete, přímo ovlivní chuť octa. To vůbec neznamená, že by víno mělo být drahé, hlavní je, že vám chutná.

Další krok, najít dobrou matku, je trochu složitější. octová "matka"(ocet děloha, octový film) je tenký film hlenovitých, želatinových bakterií, které nastartují proces fermentace. Pokud byste si koupili láhev nerafinovaného jablečného octa, pravděpodobně byste viděli zbytky „matky“ plavat ke dnu láhve.

Bakterie podílející se na vzniku filmu má vědecký název – mycoderma aceti, ale „matka“ je mnohem poetičtější. Můžete zkusit proměnit červené víno na ocet pouhým zapnutím časovače bez použití bakteriální kultury, ale nejlepších výsledků pravděpodobně dosáhnete s bakteriální startovací kulturou. „Mateřskou“ kulturu lze dokonce nazvat magií, protože během fermentačního procesu rodí další „matky“, které lze použít při výrobě budoucích várek octa.

Lidé, kteří ocet vyrábějí pravidelně, mohou využít nové generace svobodné matky k získání produktu po celá desetiletí. „Matky“ lze dokonce předat přátelům: stačí kapka bakteriálního média suspendovaná v malém objemu kapaliny - víno se zpravidla ředí vodou. V obchodech s pivem a alkoholem se octové královny prodávají za asi 10 dolarů za kus. Kromě směsi vína, vody a octové zásobní kultury budete potřebovat také nádobu o objemu 4-9 litrů a trochu gázy.

Co se týče nádobí, je nejlepší upřednostnit keramické džbány: ty sice ocet dobře ochrání před škodlivými účinky světla, nicméně dóza zabalená v papíru nebo látce světlo také nepropustí. Hrdlo nádoby by mělo být pokryto gázou - to zabrání hmyzu dostat se dovnitř a také nebude blokovat přístup kyslíku, který je nezbytný pro bakterie mateřské kultury. Takže v nádobě umístěné na tmavém teplém místě začne magická přeměna vína na ocet. O pár měsíců později budete za svou práci odměněni a myslíme, že budete souhlasit, že se vyplatilo čekat.

Ingredience:

- 2 sklenice červeného vína (původní objem) plus 7 1/2 sklenic během několika příštích týdnů
- 1 sklenici čištěné vody
- 200 g kultury octové dělohy
- nádoba na 4-9 litrů z keramické hlíny nebo skla (ideálně s kohoutkem)
- malý kousek gázy

Instrukce:

Smíchejte 2 šálky vína, vodu a kulturu matečného octa ve sklenici. Nádobu zakryjte dvěma vrstvami gázy a zajistěte ji elastickým pásem na krku.

Nádobu postavte na tmavé a teplé místo (ideální teplota pro ocet je 70-80 stupňů). Takže proces fermentace běží, vše by mělo být v pořádku.

Týden s octem nic nedělejte a během příštího týdne přidejte do octa 2 1/2 šálku vína během 3 dnů (celkem na 7 1/2 sklenic vína). Pokud vidíte, že se na kapalině vytvořil tenký, pavučinový film, snažte se při nalévání vína nenarušit jeho celistvost. Tuto vrstvu tvoří prospěšné bakterie, to je nová „matka“, řekněme. Zvažte použití nálevky k jemnému přidání vína bez poškození bakteriální vrstvy.

Nechte ocet dva měsíce v klidu. I když je samozřejmě jasné, že by bylo fajn sledovat vývoj chuti. Na to byla nádoba s kohoutkem! Pokud tam je kohoutek, můžete si udělat představu o tom, co se děje uvnitř plavidla. Pokud ocet voní jako lak na nehty, je to špatné a znamená to, že musíte začít znovu.

Když si myslíte, že je ocet hotový, přeceďte ho přes kávový filtr, abyste odstranili suspendované částice, a nalijte do skleněných lahví k uskladnění. Ocet můžete skladovat v nádobě, ve které byl připraven, a odtud odebírat potřebné množství podle potřeby a pravidelně přidávat víno (asi sklenici týdně) - nezastavíte tak proces fermentace.

Bakterie, množící se ve fermentační nádrži, časem vytvoří nové mateřské kolonie plovoucí na hladině. Kolonie, které jsou starší, klesají ke dnu. Lze je jemně vylovit holýma čistýma rukama.

Domácí rýžový ocet

Rýžový ocet se vyrábí z rafinované bílé rýže, která byla měsíc pomalu fermentována. Nejlepší jsou značky octa Marukan a Matsukan. Když je v receptu přidán rýžový ocet, je to obvykle japonský rýžový (rýžový vinný) ocet. Existují také odrůdy octa, jako je korejská rýže (kořeněnější) a čínská rýže (červená a chinkyang).

Ocet z hnědé rýže zajišťuje zdravý metabolismus blokováním peroxidace lipidů. Jeden z peroxidů vznikajících při tom spouští v těle tvorbu volných radikálů, druhý podporuje ukládání cholesterolu na stěnách cév. Tvorbě těchto peroxidů zabraňují aminokyseliny v octě vyrobeném z hnědé rýže. Tento ocet se používá jako antiseptikum, zejména pro péči o nohy u sportovců. Ocet z hnědé rýže má dostatečný baktericidní kontaktní potenciál, aby zabil škodlivé organismy v potravinách.

Domácí sherry ocet

Tak se stalo, že sherry ocet byl vedlejším produktem náhodné kontaminace sherry nebo špatné vinařské praxe – používání sudů obsahujících těkavé kyseliny.

Sherry začalo kvasit v sudech uspořádaných podle systému Solera. Systém Solera se skládá z řad sudů uspořádaných do pyramidy, z nichž každý obsahuje sherry ocet s podobnými vlastnostmi, ale odlišným zráním. Sudy, které se dříve používaly pro skladování sherry, dodaly skladované chuti octu.

Nejstarší ocet je uložen ve spodní řadě sudů Solera. Z každého sudu "Solera" se nikdy neodebere více než 1/3 najednou pro plnění do lahví. Čerstvý ocet, smíchaný se starým octem, tvoří jednotnou kombinaci, vyznačující se harmonickou barvou, vůní a chutí. Přenos obsahu ze sudu do sudu zvyšuje okysličení, což pomáhá měnit a redukovat pachy. Tento proces lze časově zkrátit nebo prodloužit v závislosti na požadovaném stárnutí a kvalitě konečného produktu.

jablečný ocet

Zatímco bílý rafinovaný ocet je 100% kyselý (a nebezpečný i pro člověka), pH jablečného octa je mnohem vyšší (4,5). Hodnota pH je přitom vyšší nejen u bílého octa, ale i octa z hnědé rýže, švestek atd. Této vlastnosti využíval i otec tradiční medicíny Hippokrates s cílem urychlit hojivé a očistné procesy. Jablečný ocet je cenným zdrojem draslíku (stejně jako samotná jablka).

Pravý jablečný ocet se vyrábí rozemletím čerstvých, organických jablek, která se následně fermentují v dřevěných sudech. Tento druh přirozeného procesu optimalizuje fermentaci ovoce a výsledkem je odlišný produkt od rafinovaných a rafinovaných jablečných octů, které se nacházejí na pultech supermarketů. Zralý ocet obsahuje tmavou, zakalenou, pavučinově podobnou bakteriální suspenzi – „matku“. Je to vidět, když se podíváte na tuto bohatou hnědou kapalinu v procházejícím světle.

"Matka" se může přidat do jiných octů, aby se urychlilo zrání a vypadalo to jako jablečný ocet. Pravý domácí ocet obsahující mateří kašičku obsahuje enzymy a minerály, které se nenacházejí v analogech prodávaných v obchodech; ne kvůli nadměrnému zpracování, přehřívání a filtraci.

Výroba jablečného octa doma

Zvláštní pozornost by měla být věnována přívodu kyslíku a teplotním podmínkám. Kompozice je obohacována o kyslík v procesu pravidelného míchání a díky pasivnímu proudění vzduchu do nadkapalného prostoru přes gázu, která je použita místo klasického víka. Teplota fermentované směsi by se měla udržovat v rozmezí 15-27 С

Pokud je teplota nižší než předepsaná, má ocet nedostatečnou kvalitu. Pokud je teplota vyšší než normální, proces tvorby octové dělohy ("matky") je narušen. Taková „matka“ roste i na dně nádoby s vínem, pokud se zkazí.

Může to vypadat jako „octová děloha“ nebo „octová matka“. Na první pohled můžete nabýt dojmu, že jde o plíseň, fólii nebo dokonce kombuchu. To je „lůno“, které je „srdcem“ každého domácího octa.

Při výrobě domácího octa nepoužívejte kovové nádoby: kyseliny korodují kovy, včetně hliníku. Pro přípravu a skladování octa se doporučují skleněné, plastové, dřevěné, smaltované nebo nerezové nádoby. Tato doporučení platí i pro přípravu a skladování pokrmů obsahujících 1 polévkovou lžíci nebo více octa.

Krok 1 – Výroba jablečného moštu

Cider se vyrábí ze zimních a podzimních odrůd jablek (letní a zelená jablka neobsahují dostatek cukru). Ovoce by se mělo umýt a roztřídit. Poté se nakrájí na kousky a lisem nebo hadříkem se z nich vymačká šťáva.
Pro stimulaci kvašení není nutné přidávat kvasnice, ale urychluje to proces. Existují na to speciální kvasinky, dají se sehnat v likérkách a biolaboratořích. Chlebové droždí není vhodné.

Jako předkrm si můžete vzít kvasnicový koláč a rozdrtit ho na cider (1 koláč na 1 litr cideru). Tento objem zákvasu vystačí na výrobu 23 litrů moštu. Objemy lze proporcionálně měnit.

Kroky 2 a 3 - Obnovte alkohol a kyselinu octovou

Nalijte všechny komponenty uvedené v receptu do nádob, naplňte je asi do 3/4, nezakrývejte víčky. Občas promíchejte. Chraňte obsah nádob před přímým slunečním zářením a zajistěte teplotu 15-27C. Fermentace je plně dokončena po 3-4 týdnech. Ke konci semestru byste měli cítit octový zápach. Vzorky pravidelně odebírejte, dokud nedosáhnete požadované chuti.

Krok 4 - Filtrování

Když je ocet připraven, musíte jej přefiltrovat přes filtrační papír nebo několik vrstev tenké gázy. Poslouží i kávový filtr. Filtrací se odstraní děložní bakteriální kultura suspendovaná v octě, čímž se zabrání další fermentaci a znehodnocení produktu.

Skladování octa

Ocet je připraven! Pro skladování jsou vhodné kapitálové, kryté nádoby. Ocet má vynikající trvanlivost po téměř neomezenou dobu, pokud je pasterizován. Pasterizace spočívá v zahřátí octa na určitou teplotu před plněním do sterilní nádoby a po naplnění vložením do horké vodní lázně. V obou případech by teplota měla být alespoň 60 C a neměla by překročit 70 C.

Pro kontrolu teploty použijte speciální teploměr. Nádoby ochlaďte na pokojovou teplotu a chraňte je před přímým slunečním zářením.

Ochucený domácí ocet

Do domácího octa lze těsně před lahvováním přidat příchutě. Dobrým doplňkem je pažitka, česnek, zázvor nebo různé bylinkové čaje (čerstvé nebo sušené). Pro přenesení vůně vložte vůni do gázového sáčku, namočte do octa a držte, dokud nedosáhnete požadované síly. Zpravidla stačí 4 dny. Česnek je výjimkou (stačí 1 den).

Na každé 2 šálky octa přidejte 1/2 šálku nasekaných čerstvých bylinek, 1 lžíci sušených bylinek, 2 velké stroužky česneku nebo 8 malých cibulí. Dále se doporučuje používat estragon, bazalku, měsíček, zelenou cibulku, mátu, kerblík, bylinkovou okurku, pálivé chilli a maliny.

Uvedené přírodní příchutě jsou přidávány podle chuti, dejte si však pozor, abyste ocet nepřetížili! Příliš mnoho rostlinných aromatických surovin může zničit organické kyseliny. Spolu s kyselostí klesají konzervační vlastnosti octa.

Existují příchutě, které s výraznou chutí, barvou a vůní jablečného octa neladí. Pokud chcete zakoupenému octu dodat chuť, použijte jemnější, jemnější přísadu. Tento ocet je také potřeba pasterizovat a plnit do sterilních lahví.

Navrhuji, abyste již nekupovali ovocný ocet, ale osvojili si znalosti a uvařili si ho sami. Poslouží nejen jako přírodní potravina při vaření, ale také jako užitečná léčivá vlastnost.
Obsah receptu:

Ovocný ocet je tekuté koření vyrobené z kvašeného moštu, šťávy, ovocného vína, pivní mladiny, přirozeně kyselého ovoce a bobulí. Ovocná přísada je známá již od dob starověkého Egypta, Říma a Řecka. Poté Kleopatra vyrobila omlazující nápoj na bázi ovocného octa, aby si zachovala krásu a zdraví. V té době se používal nejen při vaření, ale také jako lék na neduhy. Dnes se ovocný ocet na pultech obchodů samozřejmě prodává, ale mnoho produktů je padělaných, není vysoce kvalitní a není přírodní. Proto je lepší naučit se vařit tento produkt sami, výhradně z ovocné šťávy s přidaným medem nebo cukrem. Při výrobním procesu dochází ke fermentaci šťávy a získávání alkoholu a dalším mechanickým zpracováním vzniká kyselina octová.

Ovocný ocet se používá na marinády a domácí produkty, salátové dresinky a svačiny, přidává se do omáček a majonéz, podává se s želé, studeným a aspikem, přidává se do koktejlů a dezertů, hasí se sodou atd. Výrobek vytváří kyselé prostředí, které je příznivé pro dlouhodobé uchování vůně a chuti potravin.

V jižních zemích se ovocný ocet ředí vodou a uhasí žízeň a nahrazuje vodu sycenou oxidem uhličitým. Pijí ho pro snížení teploty, posílení imunitního systému, odstranění toxinů, obnovení acidobazické rovnováhy, efektivní hubnutí a posílení metabolických procesů. Kromě toho má přípravek proti hnilobě a baktericidní účinek, který zabraňuje růstu bakterií. Je nepostradatelný pro vaření ryb a masa, protože podporuje jejich fermentaci.

Nejběžnější, známý a oblíbený kulinářský ovocný ocet vyrobený z jablek. Kromě přípravy zdravého a vitamínového nápoje se dá využít pro kosmetické účely. Například po koupeli otřete pokožku těla vatovým tamponem navlhčeným v octě.

Zkušení kuchaři poskytují několik rad. Ocet při výrobě octa šetřete. Urychluje proces fermentace a stává se bohatším na živiny než zbytek octové tekutiny. Navíc pro největší přínos produktu lze cukr nahradit medem. Pokud se během skladování v octě objeví sraženina podobná červeným vločkám, pak produkt před použitím přefiltrujte a tuto sraženinu ponechte v láhvi. To je naprosto přijatelné.

Kalorický obsah na 100 g - 11 kcal.
Porce - 300 ml
Doba vaření - 2 měsíce

Ingredience:

Zelená jablka - 800 g
Cukr - 100 g (u sladšího octa lze množství cukru zvýšit)
Med - 50 g
Pitná voda - 1,5l

Příprava:

Dobře zralá jablka omyjeme, nakrájíme na čtvrtky, zbavíme jádřinců a nastrouháme.
Smíchejte vodu s cukrem a zahřívejte, dokud se úplně nerozpustí.
Ve skleněné nádobě smíchejte nastrouhaná jablka a tekutinu, ponechte 10 cm na vrchol, protože ovoce zkvasí a navrchu se vytvoří „klobouk“.
Nechte hmotu na teplém místě po dobu 10 dnů za občasného míchání. Hrdlo sklenice svažte gázou.
Po této době dužinu přecedíme přes gázu a vymačkáme.
Přidejte a rozpusťte med.
Nalijte obsah do láhve, zavažte hrdlo gázou a nechte fermentovat na tmavém místě po dobu 40 dnů.
Po této době se šťáva rozjasní a nahoře se vytvoří bělavý film, což naznačuje připravenost ekologicky užitečného produktu! Směs nalijte do lahví, uzavřete a uložte do spíže.

Výroba octa z červeného rybízu doma

Ovocný ocet můžete vyrobit z jakéhokoli ovoce nebo bobulí. Podstata přípravy je následující. V procesu kvašení ovocné a bobulovité hmoty nebo šťávy vzniká cider. Je obohacený kyslíkem a formován do octa. Zároveň jsou zachovány všechny vitamíny a minerály obsažené v ovoci, tekutina je naplněna organickými sloučeninami a živinami.

Doma se ovocný ocet připravuje ve smaltované nebo skleněné nádobě. Poté se hotový ocet scedí, přefiltruje přes filtr nebo převaří a stáčí do lahví. Při fermentaci se nádoba uzavře gázou nebo víkem s otvory, aby zůstal k dispozici vzduch. Výrobek je uložen na chladném místě a čím déle, tím užitečnější se stává. Je pouze nutné dodržovat pravidla skladování - tmavé místo.

Kulinářské experimenty s výrobou ovocného octa jsou neomezené. Zde je velký prostor pro kreativní představivost. Pro získání originální chuti je dovoleno smíchat ovoce a bobule, přidat meduňku, oregano, mátu, estragon atd.

Ingredience:

Červený rybíz - 500 g
Cukr - 200 g
Voda - 2l

Příprava:

Nalijte vodu do hrnce, přidejte cukr, provařte a vychladněte.
Omyjte, osušte a zapamatujte si bobule.
Bobule spojte se sirupem a nechte kvasit ve skleněné nádobě se širokým hrdlem, kterou postavte na tmavé místo. Nádobu neuzavírejte víkem, zakryjte ji ubrouskem nebo gázou.
Hmotu namáčejte asi 2 měsíce, za občasného promíchání plovoucí dužiny. Během této doby proces fermentace skončí.
Ocet přeceďte přes plátýnko a dužinu vyhoďte.
Takový ocet se skladuje až 10 let.

Jak vyrobit ocet doma z hroznů

Hroznový ocet se úspěšně používá při vaření, protože pro svou vůni a chuť je srovnatelná s ostatními esencemi, mezi které patří kyselina octová. Výrobek obsahuje vitamíny (A, C) a minerální látky (draslík, fosfor, fluor, vápník, hořčík a železo), proto se s úspěchem používá při léčbě a prevenci různých onemocnění. Vyrobit si hroznový ocet sami doma je dost snadné. Navíc jako hlavní složku můžete použít poškozené bobule po třídění hroznů nebo odpad, zbytky kvasinek a výlisky ze zpracování hroznů na víno.

Ingredience:

Hroznové výlisky (dužina) - 800 g
Cukr - 100 g (čím více cukru, tím kyselejší a koncentrovanější ocet)
Převařená voda - 1 l

Příprava:

Dužinu ponořte na dno skleněné nádoby se širokým hrdlem.
Zalijte vodou a cukrem.
Hrdlo nádoby svažte gázou a dejte na teplé a tmavé místo při teplotě 20-30 stupňů.
Nechte sladinu 10-14 dní kvasit a obsah sklenice denně promíchejte dřevěnou lžící. To urychlí proces fermentace a nasytí hmotu kyslíkem.
Po vykvašení přendejte dužinu do gázového sáčku a dobře vymačkejte.
Zbylou šťávu přecedíme přes plátýnko a nalijeme do skleněné nádoby. Nalijte cukr v poměru 1 litr kaše - 50 g cukru a míchejte, dokud se nerozpustí.
Hrdlo nádoby zabalte gázou a nechte na teplém místě 40-60 dní až do konečného kvašení. Tekutina se rozjasní a přestane kvasit.
Hotový ocet přecedíme a nalijeme do skleněných lahví.