Винен оцет от кисело вино. Готварски тайни: домашен винен оцет. Гроздов оцет у дома

Гроздето е ценен източник на огромно количество витамини, така че всички продукти, базирани на него, са много полезни. Особено винен оцет. По отношение на вкус и свойства той заобиколи всички подобни решения. Първата рецепта се появява в Древен Рим, когато за къпане се използва кисело вино. Домашният оцет се счита за най-добрият. Такова естествено решение се използва не само в готвенето, но и в козметологията и медицината.

Употреби и ползи от винения оцет

Важно! Гроздовият оцет се използва във всички области в разредена форма и в ограничени количества.
готвене:

Основа за сосове;
Марината;
Разкрива вкуса на продуктите, добавя пикантна нотка;
Добавя се към десерти.

Лекарство:

Подобрява работата на вътрешните органи;
При външно приложение облекчава отока на краката и е профилактика срещу разширени вени;
Съдържа голямо количество антиоксиданти;
Профилактика на сърдечно-съдови заболявания;
Лосионите ще помогнат при отлагането на сол;
Използва се при лечение на подагра;
Облекчава дразненето след ухапване от насекоми.

козметология:

За да запазите косата си мека и блестяща, достатъчно е редовно да я изплаквате с мек разтвор, който се приготвя лесно у дома;
Rubdown ще помогне за облекчаване на възпалението на кожата, облекчаване на мазоли и мазоли, а тялото ще стане по-гладко и еластично;
Има подмладяващ ефект;
Може да се използва като дезодорант;
Маските за лице на негова основа правят луничките по-светли.

диететика:

Редовната употреба на слаб разтвор с малко количество мед помага за премахване на токсините от тялото;
Притъпява апетита.

Рецепти за домашен гроздов оцет

От гроздови кюспе (пулп)

За тази рецепта са подходящи смачкани или ухапани от насекоми плодове, както и отпадъци от сок или вино. По-добре е да не миете гроздето, за да остане естествена мая върху него.
Състав:

Захар - 180-200;
Вода при стайна температура - 1,5 л.;
Гроздови отпадъци - 1,5 кг.

Метод на готвене:
Поставете всички съставки в трилитров буркан и покрийте с марля. Издържат 75-90 дни на топло и тъмно място. За ускоряване на процеса на ферментация и оксигенация, киселинният разтвор се разбърква ежедневно с дървена пръчка. След отлежаване прецедете и бутилирайте. Препоръчително е да напълните тапата с восък, за да създадете плътност.

От гроздов сок

Рецептата наподобява приготвянето на вино у дома.
Състав:

Мед - 200 гр.;
Гроздето - 800 гр.;
Суха мая - 1 пакетче;
Преварена вода - 1 литър.

Метод на готвене:
Намачкайте добре измити плодове с ръце в ръкавици. Поставете тази маса в трилитров буркан и разбъркайте с останалите съставки. Издърпайте медицинска ръкавица с малка дупка върху врата. Банката се поставя на топло място за един месец. Процесът на ферментация ще приключи, когато ръкавицата се надуе и след това падне. След това прецедете течността и я поставете обратно на топло място. Оцетът е готов, когато сместа е лека.

От вино

Тази рецепта е от Португалия. Той е на базата на закваска. За нея е подходящ както закупен винен оцет, така и домашен.

Червено сухо вино - 0,7л;
Дъбови парчета;
Винен оцет - 80 мл.

Метод на готвене:
Поставете всички съставки в стъклен съд. Дъбовият чипс може да бъде заменен с кора или пръчка канела. Оцетът ще бъде готов след месец при стайна температура. Бутилката никога няма да свърши, ако продължите да я пълните с вино. В този случай свойствата и вкусът на оцета няма да се променят.

От гроздови листа

Рецептата е популярна сред пестеливите домакини.
Състав:

Пресни гроздови листа - 300 гр.;
Риган (не сушен) - 80 гр.;
Захар - 200 гр.;
Преварена вода - 1 л.;
Бял хляб - 1 филия.

Метод на готвене:
Нарежете на едро измитите гроздови листа и риган. Смесете всички съставки в буркан, покрийте шията с марля. Ферментацията продължава два месеца в топло помещение. Изсипете цедения оцет в бутилки.

Малки трикове за приготвяне на оцет у дома

Ако замените захарта с мед по време на готвене, тогава оцетът ще се окаже мек, а вкусът е по-интензивен;
Тъй като метален контейнер може да се окисли, по-добре е да използвате стъклен съд за съхранение на оцет;
Преди да изпратите за дългосрочно съхранение, по-добре е бутилките с оцет да затворите с хартиени тапи, за да може газът да избяга до края. И след това запушете с парафин;
Към готовия оцет от грозде се добавят сушени билки или скилидки чесън, това ще даде на продукта пикантен аромат и напълно ще разкрие вкусовата му палитра;
За бистър оцет се използва бяло грозде;
Оцетът не трябва да мирише на лак за нокти;
Много е удобно да залепите стикер върху бутилката с датата на бутилиране и състава.

Сортовете гроздов оцет са бял и червен винен оцет, а най-скъпият е балсамовият. По принцип гроздовият оцет се приготвя от отпадъци от бяло или червено вино, гроздов сок или от гроздова торта - каша.

Бял и червен гроздов оцет се използва за мариноване на риба, месо, като дресинг за салати, приготвяне на различни сосове и др.

В почти всеки магазин можете да намерите гроздов оцет. Но ако продукт от промишлено производство не отговаря на потребителя по някакъв начин - цена, надеждност или качество, тогава червен или бял оцет от грозде може да се приготви у дома.

Съставки:

гроздови кюспе - каша;
захар;
сварена вода.

Подготовка

Гроздова торта или гроздови плодове се поставят в стъклен съд с широко гърло. Препоръчително е да го напълните до половината. Добавете вода в пропорция един литър към 700-900 грама торта.
След това се добавя захар. Количеството захар пряко влияе върху качеството на продукта, при по-голямо количество захар оцетът е кисел и концентриран. Съотношението на захарта е от 50 до 110 грама на литър вода. Контейнерът се покрива с марля и се изпраща на тъмно място за 14-20 дни. Температурата на ферментация за предпочитане е най-малко 25 градуса.
През цялото това време съдържанието на буркана трябва да се разбърква всеки ден, за предпочитане с дървена лъжица, така че кашата да се насити с кислород и процесът на ферментация да се ускори. Ако бъркате с метална или пластмасова лъжица, може да възникне нежелана реакция с кашата, която ще повлияе на вкуса на оцета и по-нататъшната ферментация.
След това време съдържанието на кутията се изсипва в парцал или марля и се изстисква. Прецеденият сок се прекарва през тензух и се изсипва в стъклен съд.
Към кашата отново се добавя захар, в същото съотношение 50-110 грама на литър. Всичко се разбърква добре, докато захарта се разтвори напълно. Съдът се покрива с марля и се слага да ферментира. Този етап на ферментация е по-дълъг, средно отнема от 30 до 70 дни. Всичко зависи от качеството на основния материал. През това време течността ще спре да ферментира и ще стане много по-лека и прозрачна.

В процеса на по-нататъшна ферментация на дъното на буркана ще се образува утайка. Готовият домашен гроздов оцет се прецежда внимателно, за да не се вдигне утайката и се налива в стъклени бутилки. По-добре е да го съхранявате на хладно място, защитено от слънчева светлина.

Вместо захар може да се използва естествен пчелен мед. Придава на оцета мекота и добър вкус. Този оцет върви много добре с месо, като марината, и в салата, като дресинг.
След като оцетът се изсипе в стъклен съд, по-добре е да го затворите с капак, който позволява на въздуха да преминава. Когато останалият кислород излезе от оцета, по-добре е съдът да се запечата с восък или много плътна запушалка.
Препоръчително е да съхранявате домашен оцет от грозде, както и в стъклен съд. Дървените и освен това металните контейнери са податливи на окисляване. Също така не е препоръчително да съхранявате оцет в пластмасови бутилки. Пластмасата може да реагира с оцета и да развали вкуса и качеството на течността.
По-добре е да изберете контейнери за съхранение на малки обеми. Желателно до 250 грама. В големи бутилки оцетът може да се изпари по-бързо и да загуби вкуса си.

Живеейки в частна къща или разполагайки с лятна вила с малък парцел, обикновено искаме тя да отглежда колкото се може повече собствени плодове, плодове и зеленчуци. Ето защо хората често отглеждат грозде в собствените си дачи.

Може да се консумира преди всичко прясно. Гроздето съдържа много полезни елементи: калий, аскорбинова киселина, витамини B, C и R. Гроздето помага за поддържане на здравето на стомашно-чревния тракт, лекува заболявания на дихателните пътища и сърдечно-съдовата система. Ако гроздето не се консумира прясно, тогава, разбира се, от него се прави вино. Има много рецепти за домашно вино, които можете да направите със собствените си ръце от различни сортове грозде, като всеки от тях е уникален по свой начин и ви позволява да приготвите напитка за всеки вкус. Виното обаче не е единственото, за което може да се използва гроздето. Ако има твърде много от тази напитка, тогава е лесно да се направи от нея.

Домашен винен оцет от гроздеТова лесно се получава от суха бяла напитка, въпреки че могат да се използват и други видове вино. Трябва да се загрее и да не се довежда до кипене, докато обемът се намали наполовина. Освен това гроздовите кюспе могат да послужат като основа за оцет. Поставя се в буркан, напълнен с вода (на база литър вода на 800 грама продукт). За всеки литър трябва да има 100 г захар и колкото повече има, толкова по-висок ще бъде концентратът на оцетната киселина. Контейнерът трябва да се завърже с марля и да се остави за 14 дни, като се разбърква всеки ден. След това прецедете сока, добавете 100 г захар на литър сок и поставете на неосветено място. След два месеца оцетът ще бъде готов. Това е един от по-отнемащите време начини за приготвяне на оцет, тъй като отнема известно време, за да е готов дресинга. Ако е необходимо да се ускори процеса, се препоръчва да се добави културата-"матка" към водата и виното. Продава се в магазините за алкохол и редовно се използва за приготвяне на оцет.

В допълнение, такава култура се размножава по време на процеса на окисление, така че може да се използва за приготвяне на оцет за дълго време, като е похарчила само една покупка. Ако сте приготвили виното сами, тогава вече има бактериална култура - това е самата утайка, която остава по време на приготвянето на напитката. Не е необходимо да се изхвърля, но е по-добре да го съберете в буркан и да държите контейнера плътно затворен в хладилника. Хубавото на винения оцет е, че може да се добавя към голямо разнообразие от храни. Ще бъде добър дресинг за риба или месо, както и за зеленчукови салати. Препоръчително е да добавите оцет, за да запазите пресните плодове и зеленчуци през летния сезон.

Как да си направим винен оцет от кисело вино?

В случай, че виното е вкиснало, е възможно да се направи и оцет от него направо у дома. За да направите това, трябва да смесите 1,5 литра напитка, 4,5 литра преварена вода и 400 грама мед или захар. Всичко това трябва да се постави в петлитрова бутилка и да се добави зъбен камък, тоест утайката, която остава от виното. В продължение на 50 дни оцетът трябва да се остави на неосветено топло място, а съдът да се покрие с марля. След това през тензух и сито трябва да прецедите течността, да я изсипете в бутилки и да я затворите плътно. Препоръчително е да съхранявате оцет на тъмно хладно място. Вкусът на оцета ще зависи пряко от съда, в който ще ферментира. Следователно, по време на приготвянето, течността може да се излее не в обикновена бутилка, а в дървена бъчва. Препоръчва се също да добавите ароматни подправки като канела, които ще придадат на оцета необичаен вкус и мирис. Ако оцетът се приготвя без използване на добавки, но все пак трябва да му придадете аромат и вкус, тогава той може да се влива в продължение на няколко дни върху чесън, смес от подправки, босилек или други билки. Препоръчително е да добавите към оцет и червен пипер, които ще придадат на дресинга сладък вкус.

Домашният оцет винаги е бил и ще бъде за предпочитане пред магазинния. Самото име означава "кисело или развалено вино." Тази течност с кисел вкус обикновено се получава чрез окисляване на алкохолната съставка на виното или сайдера и се използва като ароматизатор или консервант за храна.

Домашният оцет е незаменима съставка в кулинарните рецепти на всички древни култури. Качеството на оцета обаче беше значително по-различно от днешното. Древните са правили домашен оцет сами, вместо да купуват химически кисел разтвор в супермаркетите. Към приготвянето на оцет винаги се е отнасяло страхопочитание, приготвяло се е в специално оборудвани изби и дървени бъчви.

бял оцет

Бял оцет или чист домашен оцет се произвежда от рафиниран, специализиран винен алкохол, който претърпява ферментация. По време на този процес кислородът взаимодейства с определени компоненти на веществото и по този начин намалява тяхната валентност. Когато алкохолът претърпи пълно окисление, неговите съставки променят свойствата си до такава степен, че придават нежелано висока киселинност на виното и често то става доста неприятно на вкус.

Бял оцет също се получава чрез разреждане на химически синтезирана оцетна киселина с вода. Този домашен оцет е много кисел и често се използва не за храна, а като почистващо и дезинфекциращо средство. На практика всеки оцет, продаван в насипни контейнери, не се използва при готвене. Хората са склонни да предпочитат червения или ябълков оцет за готвене.

Имайки предвид белия оцет като почистващ агент, трябва да се каже, че той е страхотна, екологична алтернатива на домакинските химикали. Много хора редовно използват бял оцет за почистване на прозорците си. За да направите това, оцетът, разреден във вода, се излива в контейнер с бутилка със спрей, а след това прозорците се напояват и се избърсват с хартиени кърпи или вестник.

Оцет от шампанско

Произвежда се от същите сортове грозде като най-добрите шампанско. Обикновено за производството му се използва грозде от шампанско като Шардоне или Пино ноар. Той е смятан за "краля на оцета" във Франция. Производственият му процес е уникален и включва внимателно контролиран процес на стареене в малки дъбови бъчви.

Несравнимо приятен и деликатен, този лек и мек оцет е добър избор, ако искате да добавите деликатна кора към салати или зеленчуци (особено аспержи). Смесвайки този оцет с леко растително масло, добавете салати от цитрусови плодове и авокадо, подправете с билки или, като добавите към зеленчуците, подчертайте техния вкус. Или иначе: когато добавите пресен розмарин или естрагон към оцета, получавате подправка за морски дарове или соте от домашни птици.

Как да си направите сами оцет за шампанско

Ако случайно ви е останало шампанско (или специално сте спестили малко за производството на оцет) - изсипете го в гърнета с широко гърло; не е нужно да го затваряте. След няколко седмици шампанското се превръща в оцет, който е готов за пиене. Такъв оцет се съхранява до 6 месеца. в запечатан контейнер.

Балсамов оцет

Балсамовият оцет се произвежда повече от 600 години. Основното производство стартира в Модена (регион на Италия). За да получите продукт със сладък, богат вкус, трябва да изчакате поне 6 месеца (максимум няколко години). Балсамовият оцет се различава от другите разновидности на оцет по това, че е направен от гроздов сок. Само няколко производители знаят тайната на приготвянето на истински балсамов оцет.

В Европа балсамовият оцет се използва от няколко века. Обичат го заради изключителния му вкус и за това, че е много полезен за здравето. Ако балсамовият оцет се включва ежедневно в диетата, положителните резултати ще бъдат много разнообразни.

Modena balsamico - Истински балсамов оцет с девствени свойства идва от Модена, Италия.Този регион се намира в северната част на страната, близо до Генуския залив. Тук балсамовият оцет се прави от грозде Требиано, известно с високото си съдържание на захар. Неферментиралият сок от този сорт грозде – гроздова мъст – се използва за направата на оцет. Истинският балсамов оцет има гъста консистенция и сладък плодов аромат. Характеризира се и с необичайно тъмен цвят.

Историята на Modena balsamico е пълна с факти, възхваляващи стойността и значението на балсамовия оцет. Този продукт беше високо ценен. Дъщерите на моденското благородство получават като зестра бъчви, пълни с балсамов оцет.

Истинският продукт е труден за получаване. Можете да сте сигурни в качеството само ако продуктът идва от определени места в Модена. Около 75% от целия продаван балсамов оцет е обикновен червен винен оцет без следа от мъст. Този оцет е по-лек и има отчетлива кисела миризма, но има вкус на балсамов оцет.

Червен винен оцет

Червен винен оцетнаправено от червено вино - името на продукта говори само за себе си. Качеството на оцета може да варира в зависимост от качеството на използваните суровини и продължителността на периода на зреене. Някои разновидности на червен винен оцет са много скъпи, което показва високо качество, докато евтиният оцет е с по-ниско качество и обикновено има по-фин, дори агресивен вкус.

Производството на червен винен оцет се състои в стартиране на процеса на ферментация на червеното вино, като по време на ферментацията се образува оцетна киселина. Други органични киселини се образуват по време на ферментацията. Количеството им зависи от това колко дълго е продължила ферментацията. В края на процеса оцетът или се бутилира, или се оставя да узрее.

Зреенето, като правило, става в дървени бъчви и колкото по-дълго продължава този процес, толкова по-мек става вкусът на оцета. Червеният винен оцет може да отлежи 2 години преди бутилиране. По време на зреенето естествените вкусови характеристики се проявяват напълно, а агресивният послевкус е сведен до минимум. Обикновено, дори след почистване и филтриране, малко количество утайка остава в бутилката.

Червеният винен оцет се използва широко в средиземноморските страни. Така че в много френски къщи това е хранителен продукт за масова консумация. В зависимост от качеството има няколко разновидности на червен винен оцет. Колкото по-дълго узрява оцетът, толкова по-добър е.

Как сами да си направите домашен оцет от червено вино

Със собствените си ръце можете да направите по-качествен червен винен оцет, отколкото можете да закупите в магазина. Свойствата на червеното вино, което използвате, ще повлияят пряко на вкуса на оцета. Това изобщо не означава, че виното трябва да е скъпо, основното е, че ви харесва.

Следващата стъпка, намирането на добра майка, е малко по-трудна. Оцетна "майка"(оцетна матка, оцетен филм) е тънък филм от слузести, желатинови бактерии, които започват процеса на ферментация. Ако сте купили бутилка нерафиниран ябълков оцет, вероятно ще видите останките от "майката" да плуват към дъното на бутилката.

Бактерията, участваща в образуването на филма, има научно име - mycoderma aceti, но "майка" е много по-поетична. Можете да опитате да превърнете червеното вино в оцет, само като включите таймера, без да използвате бактериална култура, но най-добри резултати вероятно ще получите с бактериална стартерна култура. Културата „майка“ дори може да се нарече магия, тъй като по време на процеса на ферментация тя ражда други „майки“, които могат да бъдат използвани при производството на бъдещи партиди оцет.

Хората, които правят оцет редовно, могат да използват новите поколения самотна майка, за да получат продукта в продължение на десетилетия. „Майките“ дори могат да бъдат предадени на приятели: достатъчна е капка от бактериалната среда, суспендирана в малък обем течност - като правило виното се разрежда с вода. В магазините за бира и алкохол пчелите с оцетна кралица се продават за около 10 долара за брой. Освен смес от вино, вода и оцет, ще ви трябва и съд с обем 4-9 литра и малко марля.

Що се отнася до съдовете, най-добре е да предпочитате керамични кани: те ще предпазят добре оцета от вредното въздействие на светлината, но буркан, увит в хартия или плат, също няма да пропусне светлина. Вратът на съда трябва да бъде покрит с марля - това ще предотврати навлизането на насекоми вътре, а също така няма да блокира достъпа на кислород, толкова необходим за бактериите на майчината култура. И така, в съд, поставен на тъмно и топло място, ще започне магическото превръщане на виното в оцет. Няколко месеца по-късно ще бъдете възнаградени за работата си и смятаме, че ще се съгласите, че чакането си е струвало.

Съставки:

- 2 чаши червено вино (оригинален обем), плюс 7 1/2 чаши през следващите няколко седмици
- 1 чаша пречистена вода
- 200 г култура оцетна матка
- съд за 4-9 литра от керамична глина или стъкло (с кран, идеално)
- малко парче марля

Инструкции:

Смесете 2 чаши вино, вода и оцетна култура в буркан. Покрийте съда с два слоя марля, като го закрепите с еластична лента на гърлото.

Поставете съда на тъмно и топло място (идеалната температура за оцет е 70-80 градуса). И така, процесът на ферментация тече, всичко трябва да е наред.

Не правете нищо с оцет за една седмица, а през следващата седмица добавете 2 1/2 чаши вино към оцета за 3 дни (за общо 7 1/2 чаши вино). Ако видите, че върху течността се е образувал тънък филм, подобен на паяжина, опитайте се да не нарушавате целостта му, когато наливате вино. Този слой се образува от полезни бактерии, това е нова "майка", да кажем. Помислете за използването на фуния, за да добавите внимателно вино, без да повредите бактериалния слой.

Оставете оцета на мира за два месеца. Въпреки че, разбира се, е ясно, че би било хубаво да се проследи развитието на вкуса. За това беше контейнер с кран! Ако има кран, можете да получите представа какво се случва вътре в съда. Ако оцетът мирише на лак за нокти, това е лошо и означава, че трябва да започнете отначало.

Когато смятате, че оцетът е готов, прецедете го през филтър за кафе, за да премахнете суспендираните частици и го изсипете в стъклени бутилки за съхранение. Можете да съхранявате оцета в съда, в който е приготвен, и да вземете необходимото количество от там според нуждите, като периодично добавяте вино (около чаша седмично) – за да не спрете процеса на ферментация.

Бактериите, размножаващи се във ферментационния резервоар, в крайна сметка ще създадат нови майчини колонии, плаващи на повърхността. Тези колонии, които са по-стари, потъват на дъното. Те могат да бъдат изловени внимателно с голи, чисти ръце.

Домашен оризов оцет

Оризовият оцет се прави от рафиниран бял ориз, който е бил бавно ферментирал в продължение на месец. Най-добрите са марките оцет Marukan и Matsukan. Когато в рецептата се добави оризов оцет, обикновено това е японски оризов (оризово винен) оцет. Има и разновидности на оцет като корейски ориз (по-пикантен) и китайски ориз (червен и чинкян).

Кафяв оризов оцетосигурява здравословен метаболизъм, като блокира липидната пероксидация. Един от пероксидите, образувани по време на това, предизвиква образуването на свободни радикали в тялото, докато другият насърчава отлагането на холестерол върху стените на кръвоносните съдове. Образуването на тези пероксиди се предотвратява от аминокиселините в оцета, направен от кафяв ориз. Този оцет се използва като антисептик, по-специално за грижа за краката на спортисти. Кафявият оризов оцет има достатъчен бактерициден контактен потенциал, за да убие вредните хранителни организми.

Домашен шери оцет

Така се случи, че оцетът от шери е страничен продукт от случайно замърсяване на шери или лоша практика на винопроизводство – използването на бъчви, съдържащи летливи киселини.

Шери започна да ферментира в бъчви, подредени по системата Solera. Системата Solera се състои от редици бъчви, подредени в пирамида, всяка от които съдържа шери оцет със сходни характеристики, но различно отлежаване. Бъчвите, използвани преди това за съхранение на шери, придадоха съхранения вкус на оцета.

Най-старият оцет се съхранява в долния ред на бъчви Solera. Повече от 1/3 никога не се взема от всяка бъчва "Солера" за бутилиране наведнъж. Пресният оцет, смесен със стар оцет, образуват единна комбинация, характеризираща се с хармоничен цвят, аромат и вкус. Прехвърлянето на съдържанието от варел в буре увеличава оксигенацията, което помага за промяна и намаляване на миризмите. Този процес може да бъде съкратен или удължен във времето в зависимост от желаното отлежаване и качеството на крайния продукт.

ябълков оцет

Докато белият рафиниран оцет е 100% киселина (и толкова опасен за хората), pH на ябълковия оцет е много по-висок (4,5). В същото време стойността на pH е по-висока не само на белия оцет, но и на оцета от кафяв ориз, слива и др. Това свойство е използвано дори от бащата на традиционната медицина Хипократ с цел ускоряване на лечебните и очистителни процеси. Ябълковият оцет е ценен източник на калий (както и самите ябълки).

Истинският ябълков оцет се получава чрез смилане на пресни, органични ябълки, които след това се ферментират в дървени бъчви. Този вид естествен процес оптимизира ферментацията на плодовете, което води до различен продукт от рафинирания и рафиниран ябълков оцет, намиращ се на рафтовете на супермаркетите. Зрелият оцет съдържа тъмна, мътна, подобна на паяжина бактериална суспензия - "майка". Вижда се, когато погледнете тази наситена кафява течност в пропусната светлина.

"Майка" може да се добави към други оцети, за да се ускори зреенето и да изглежда като ябълков оцет. Истинският домашен оцет, съдържащ майчината бактериална култура, съдържа ензими и минерали, които не се срещат в аналозите, продавани в магазините; не поради прекомерна обработка, прегряване и филтриране.

Приготвяне на ябълков оцет у дома

Специално внимание трябва да се обърне на снабдяването с кислород и температурните условия. Съставът се обогатява с кислород в процеса на редовно разбъркване и благодарение на пасивния поток на въздух в надтечното пространство през марля, която се използва вместо традиционния капак. Температурата на ферментиралата смес трябва да се поддържа в рамките на 15-27 С

Ако температурата е под посочената, оцетът е с неподходящо качество. Ако температурата е по-висока от нормалната, процесът на образуване на оцетната матка („майка“) се нарушава. Такава „майка“ расте и на дъното на съд с вино, ако се развали.

Това може да изглежда като "оцетна матка" или "оцетна майка". На пръв поглед може да останете с впечатлението, че е мухъл, филм или дори комбуча. Това е "утробата", която е "сърцето" на всеки домашен оцет.

Не използвайте метални съдове в процеса на приготвяне на домашен оцет: киселините ще разядат металите, включително алуминия. За приготвяне и съхранение на оцет се препоръчват контейнери от стъкло, пластмаса, дърво, емайл или неръждаема стомана. Тези препоръки са верни и когато става въпрос за приготвяне и съхранение на ястия, съдържащи 1 супена лъжица или повече оцет.

Стъпка 1 - Приготвяне на сайдер

Сайдерът се прави от зимни и есенни сортове ябълки (летните и зелените ябълки не съдържат достатъчно захар). Плодовете трябва да се измият и сортират. След това се нарязват на парчета и от тях се изстисква сок с помощта на преса или тензух.
Не е необходимо да се добавят дрожди, за да се стимулира ферментацията, но това ускорява процеса. Има специални дрожди за това, те могат да бъдат намерени в магазините за алкохол и биолаборатории. Хлебната мая не е подходяща.

Като предястие можете да вземете кекс с мая и да го смачкате на сайдер (1 торта за 1 литър сайдер). Този обем закваска е достатъчен за производството на 23 литра сайдер. Обемите могат да се променят пропорционално.

Стъпки 2 и 3 - Възстановяване на алкохол и оцетна киселина

Изсипете всички предвидени в рецептата компоненти в съдове, като ги напълните с около 3/4, не покривайте с капаци. Разбърквайте от време на време. Пазете съдържанието на контейнерите от пряка слънчева светлина и се уверете, че температурата е 15-27C. Ферментацията е напълно завършена след 3-4 седмици. Към края на срока трябва да усетите миризма на оцет. Пробвайте редовно проби, докато се постигне желаният вкус.

Стъпка 4 - Филтриране

Когато оцетът е готов, трябва да го филтрирате през филтърна хартия или няколко слоя тънка марля. Филтър за кафе също ще работи. Филтрацията премахва маточната бактериална култура, суспендирана в оцет, предотвратявайки по-нататъшната ферментация и разваляне на продукта.

Съхранение на оцет

Оцетът е готов! За съхранение са подходящи капиталови, покрити съдове. Оцетът има отличен срок на годност за почти неограничено време, ако е пастьоризиран. Пастьоризацията включва нагряване на оцета до определена температура, преди да се напълни в стерилен контейнер и след напълването му се поставя в баня с гореща вода. И в двата случая температурата трябва да бъде най-малко 60 С и не повече от 70 С.

Използвайте специален термометър, за да контролирате температурата. Охладете контейнерите до стайна температура и ги пазете от пряка слънчева светлина.

Ароматизиран домашен оцет

Аромати могат да се добавят към домашния оцет непосредствено преди бутилиране. Лук, чесън, джинджифил или различни билкови чайове (пресни или сушени) са добри добавки. За да предадете аромата, поставете аромата в торбичка от марля, потопете в оцет и задръжте, докато достигне желаната сила. По правило 4 дни са достатъчни. Чесънът е изключение (1 ден е достатъчен).

За всеки 2 чаши оцет добавете 1/2 чаша нарязани пресни билки, 1 супена лъжица сушени билки, 2 големи скилидки чесън или 8 малки глави лук. Препоръчва се също да използвате естрагон, босилек, невен, зелен лук, мента, кервиз, билка краставица, люто чили и малини.

Изброените естествени аромати се добавят на вкус, но внимавайте да не претоварите оцета! Твърде много ароматни суровини на растителна основа могат да унищожат органичните киселини. Заедно с киселинността намаляват и консервиращите свойства на оцета.

Има вкусове, които не работят добре с изразения вкус, цвят и аромат на ябълков оцет. Ако искате да добавите вкус към закупения оцет, използвайте по-фина, по-деликатна добавка. Този оцет също трябва да се пастьоризира и да се напълни в стерилни бутилки.

Предлагам ви вече да не купувате плодов оцет, а да овладеете знанията и да го сготвите сами. Той ще служи не само като естествен хранителен продукт в готвенето, но и като полезно лечебно свойство.
Съдържание на рецептата:

Плодовият оцет е течна подправка, приготвена от ферментирал сайдер, сок, плодово вино, бирена мъст, естествено кисели плодове и горски плодове. Плодовата добавка е позната още от времето на Древен Египет, Рим и Гърция. Тогава Клеопатра направи подмладяваща напитка на основата на плодов оцет, за да запази красотата и здравето си. В онези дни се използва не само в готвенето, но и като лекарство за неразположения. Днес плодовият оцет на рафтовете на магазините, разбира се, се продава, но много продукти са фалшиви, не с високо качество и не естествени. Ето защо е по-добре да се научите как сами да готвите този продукт, изключително от плодов сок с добавен мед или захар. По време на производствения процес сокът се ферментира и се получава алкохол, а при по-нататъшна механична обработка се образува оцетна киселина.

Плодовият оцет се използва за маринати и домашни продукти, салатни дресинги и закуски, добавя се към сосове и майонеза, поднася се с желе, студено и заливка, добавя се към коктейли и десерти, гаси се със сода и др. Продуктът създава киселинна среда, която е благоприятна за дългосрочно запазване на аромата и вкуса на храната.

В южните страни плодовият оцет се разрежда с вода и утолява жаждата, заменяйки газираната вода. Те го пият за понижаване на температурата, укрепване на имунната система, премахване на токсините, възстановяване на киселинно-алкалния баланс, ефективно отслабване и засилване на метаболитните процеси. В допълнение, продуктът има анти-гниене и бактерицидно действие, предотвратявайки развитието на бактерии. Незаменим е за готвене на риба и месо, т.к насърчава тяхната ферментация.

Най-разпространеният, добре познат и популярен кулинарен плодов оцет, направен от ябълки. Освен за приготвяне на здравословна и витаминозна напитка, може да се използва и за козметични цели. Например, след като вземете процедури за баня, избършете кожата на тялото с памучен тампон, навлажнен с оцет.

Опитни готвачи дават някои съвети. Запазете оцета, когато правите оцет. Той ускорява процеса на ферментация и става по-богат на хранителни вещества от останалата течност от оцет. Освен това, за най-голяма полза от продукта, захарта може да бъде заменена с мед. Ако по време на съхранение в оцет се появи утайка, подобна на червени люспи, филтрирайте продукта преди употреба, като тази утайка се съхранява в бутилката. Това е напълно приемливо.

Калорично съдържание на 100 g - 11 kcal.
Порции - 300 мл
Време за готвене - 2 месеца

Съставки:

Зелени ябълки - 800 гр
Захар - 100 г (за по-сладък оцет количеството захар може да се увеличи)
Мед - 50 гр
Питейна вода - 1,5 л

Подготовка:

Измийте добре узрелите ябълки, нарежете на четвъртинки, издърпайте сърцевината и настържете.
Смесете водата със захарта и загрейте, докато се разтвори напълно.
В стъклен буркан комбинирайте настърганите ябълки и течността, като оставите 10 см до върха, т.к плодът ще ферментира, образувайки "шапка" отгоре.
Оставете масата на топло място за 10 дни, като разбърквате от време на време. Завържете гърлото на буркана с марля.
След това време прецедете пулпата през тензух и изстискайте.
Добавете и разтворете меда.
Изсипете съдържанието в бутилка, завържете шията с марля и изпратете да ферментира на тъмно място за 40 дни.
След това време сокът ще изсветлее и отгоре се образува белезникав филм, което показва готовността на органично полезен продукт! Изсипете сместа в бутилки, запечатайте и съхранявайте в килера.

Приготвяне на оцет от червен касис у дома

Можете да направите плодов оцет от всякакви плодове или горски плодове. Същността на подготовката е следната. В процеса на ферментация на плодова и ягодоплодна маса или сок се образува сайдер. Обогатено е с кислород и се оформя в оцет. В същото време всички витамини и минерали, намиращи се в плодовете, се запазват, течността се пълни с органични съединения и хранителни вещества.

У дома плодовият оцет се приготвя в емайлиран или стъклен съд. След това готовият оцет се отцежда, прецежда се през филтър или се вари и се бутилира. По време на ферментацията съдът се затваря с марля или капак с дупки, така че да остава достъпен въздух. Продуктът се съхранява на хладно място и колкото по-дълго, толкова по-полезен става. Необходимо е само да се спазват правилата за съхранение - тъмно място.

Кулинарните експерименти за приготвяне на плодов оцет са неограничени. Тук има много място за творческо въображение. За получаване на оригинални вкусове е позволено да се смесват плодове и плодове, да се добавят маточина, риган, мента, естрагон и др.

Съставки:

Червено касис - 500 гр
Захар - 200 гр
Вода - 2л

Подготовка:

Налейте вода в тенджера, добавете захарта, кипнете и охладете.
Измийте, подсушете и запомнете плодовете.
Смесете плодовете със сиропа и оставете да ферментират в стъклен буркан с широко гърло, който поставете на тъмно място. Не затваряйте контейнера с капак, покрийте го със салфетка или марля.
Накиснете масата за около 2 месеца, като от време на време разбърквате плаващата каша. През това време процесът на ферментация ще приключи.
Прецедете оцета през тензух и изхвърлете пулпата.
Такъв оцет се съхранява до 10 години.

Как да си направим оцет у дома от грозде

Гроздовият оцет се използва успешно в кулинарията, т.к поради аромата и вкуса си се сравнява благоприятно с други есенции, които включват оцетна киселина. Продуктът съдържа витамини (А, С) и минерали (калий, фосфор, флуор, калций, магнезий и желязо), поради което се използва успешно при лечение и профилактика на различни заболявания. Приготвянето на гроздов оцет у дома е достатъчно лесно. Освен това като основен компонент можете да използвате повредени плодове след сортиране на грозде или отпадъци, остатъци от дрожди и кюспе от преработката на грозде за вино.

Съставки:

Гроздово кюспе (пулп) - 800 гр
Захар - 100 г (колкото повече захар, толкова по-кисел и концентриран е оцетът)
Преварена вода - 1 л

Подготовка:

Потопете пулпата на дъното на стъклен буркан с широко гърло.
Изсипете вода и захар.
Завържете гърлото на контейнера с марля и поставете на топло и тъмно място при температура 20-30 градуса.
Оставете пивната мъст да ферментира 10-14 дни, като ежедневно разбърквате съдържанието на буркана с дървена лъжица. Това ще ускори процеса на ферментация и ще насити масата с кислород.
След ферментация прехвърлете пулпата в торбичка от марля и изстискайте добре.
Прецедете останалия сок през тензух и изсипете в стъклен съд. Изсипете захар в пропорция 1 литър каша - 50 г захар и разбъркайте, докато се разтвори.
Увийте гърлото на съда с марля и оставете на топло място за 40-60 дни до окончателна ферментация. Течността ще изсветлее и ще спре да ферментира.
Готовият оцет се прецежда и се налива в стъклени бутилки.