Pro bičování husté, tlusté a stabilní proteinové pěny je důležité zvolit správné jídlo. Je nejlepší použít malý smaltová omáčka Nebo hlubokou misku skla, nerezové oceli nebo keramiky. Existuje názor, že nejlepší veverky se šlehají v měděných jídlech, ale mísy a měděné pánve jsou vzácné moderní kuchyně. Nemůžete porazit proteiny v hliníkové nádobí, jinak krém získá šedavý odstín. Potravinářský plast není také vhodný - nejjemnější mastný film může být přítomen na svém povrchu a vniknutí tuku v proteinech nedává jim, aby se změní na nádhernou pěnu. Proto by nádobí, ve kterých se krém připravuje, by měly být dokonale čisté a naprosto suché.
Navzdory širokému názoru, že proteiny jsou nejlepší chlazení před bičováním, je žádoucí, aby stále používaly produkty teploty místnosti. Chlazené proteiny jsou rychlejší, ale poskytují méně vysokou a perzistentní pěnu. Je nutné použít pouze čerstvá vejce - dlouhodobé skladování zhoršuje jejich chuť, navíc jsou proteiny dlouhých skladovaných vajec špatně šlehače.
Ohýbání by mělo být zahájeno malou rychlostí, jednotnými pohyby směšovače nebo WIN. Jak se objeví bílá pěna, rychlost může být zvýšena. Je důležité porazit celý objem produktu - tak, že na dně šálku nebo pánve neexistuje žádný kapalný protein.
Když se hmotnost zvyšuje asi třikrát, můžete přidat špetku soli nebo kapky kyseliny citrónové nebo citronové šťávy (ne více než čtvrtina lžičky soli nebo kyseliny pro 4 proteiny). To zrychlí proces biče a pomůže hmoty proteinu udržet formulář.
Cukr nebo cukrový prášek by měl být přidán, když jsou proteiny již šlehačky do měkké husté pěny, a nalijte do proteinů postupně, aniž byste se zastavili, když se zastaví najednou - pokud nalijete vše, že se hmota stane kapalinou a zastavte si tvar. Na jednom proteinu vyžaduje alespoň dvě lžíce cukru nebo prášku, přičemž ne více než polovina lžičky najednou. Cukr je lepší používat malé, bez hrudek a prášek před přidáním do proteinů je žádoucí, aby se vyhnul.
Je řádně šlehačkou hmoty cukru-proteinu zvyšuje v objemu 4-5 krát, vypadá to husté, uniformy a brilantní a tvoří stabilní "píky" - při zvedání šlehače, by měl být nakreslen ostrý ne bleskování "ocasu". Při třením malého množství pěny v prstech by nemělo být plstěno proti cukrovce - jinak by mělo být bití pokračování, dokud není krystalický zcela rozpuštěný. Zkontrolujte, zda pípa pípne dostatečně dobře, můžete otočit misku - pokud se vše provádí správně, pěna se nezačne vypustit.
Padající zmrazené zmrazené žloutky v chladničce (vlevo po vaření pusinky). Jednorázové a oni se stali trapnou konzistencí. Myslel jsem, že kdybyste je mohli použít a kde?
To se ukázalo UMĚT!!! Ve zmrazení žloutků, také stejně jako proteiny, dokonale si zachovávají své počáteční vlastnosti. S proteiny se vůbec nic nestane. JOLKS, ANO, Staňte se hustým a podobným na želé. Nicméně, to nezasahuje s jejich používáním v testu nebo například pro vaření krém. Je pravda, že porazit zmrazené žloutky (jako například, například) je již nepravděpodobné, že uspět. Je-li hustá konzistence zaměňuje, je možné je promíchat před mrazem s cukrem (10% hmotnosti žloutků).
Doba použitelnosti yiits
Okamžitě vznikla otázka:
jak dlouho mohou být žloutky / proteiny uloženy v chladničce, pokud nechcete zmrazit?
Skladovatelnost surový Yaitz. ve skořápce - 28-30 dnů. Bez shellu yolki. Obchod 3-4 dny, proteiny - až 5 dní. Ve stejné době skladování přísně v chladničce a v hermeticky uzavřené nádobě, jak mohou jen zemřít. Vařené vrk.ty vejce mohou být skladována v chladničce na 7 dní a při teplotě místnosti po dobu delší než 12 hodin.
Životnost syrových vajec začíná okamžikem, kdy bylo kuře zbouráno. A trvá čas na balení, balení, logistiku do obchodu. S vejci v balíčku je vše jasné - viz datum výroby. A pokud kupujeme vejce na trhu?
Jak zkontrolovat čerstvost vajec doma?
Ve sklenici S. studená voda Snížit vejce. Pokud "padá" na dně vodorovně, znamená to čerstvé. Pokud spadne do nakloněné polohy, jako by šikmo, on je více než týden. A pokud "vstane" ve vodě vertikálně nebo horší, zůstane plavat na povrchu, to znamená, že jeho trvanlivost je již vypršela, a není možné použít taková vejce v potravinách!
Tato metoda kontroly je jednoduché logické vysvětlení.
Obrázek ukazuje, že vajíčko se skládá z. 
Vejce skořápka má porézní strukturu, což znamená, že pachy, plyny a vlhkost mohou projít. Protein je 90% sestává z vody. V průběhu času se voda odpařuje, vejce pod skořápkou se snižuje množství, uvolňuje místo pro vzduchovou komoru. Čím déle bylo uloženo vejce, čím více letecká komora, kterou měl. Pokud je tedy vejce stará, zvětšená vzduchová komora a drží ho na povrchu vody ve sklenici. Bylo to pochopeno.
Váha vejce
Nyní jiný, který se o otázku dlouho obával. V mnoha kulinářských učebnicích je počet vajec označeno v kusech, ale v gramech. Samozřejmě je to správné. Přesto, dnes kuře se snažilo a zničilo velké vejce, zítra změnila svou mysl, nebo její nálada byla pryč (kuře - je to žena a ženy jsou zvláštní). A gramy - jednotky neživé, počasí a další člověk nepodléhají. Proto váhy pomáhají všem! Ale stejně...
hmotnost celé vejce (bez shellu) - 50 gr.,
žloutek
divoký 20 gr.,
protein Divoký 30 gr..
A o nejdůležitějších ...
Jak se vajíček v pečení
Nejprve, na paru s moukou, vejce tvoří strukturu
.
Pod vlivem tepelných proteinů (proteinů), které jsou obsaženy ve vejce, jsou spojeny, tvořící silnou síť. Tento proces se nazývá hrozné slovo koagulace. Nejvíce vizuálně je vařená vejce. Voda se zahřívá, vejce začnou koagulovat, tj k tvrácení Jedná se o proces koagulace, která je základem přípravy slavné - jeho struktura je tvořena na úkor vajec. A když vaříme nebo Sabion omáčku, zahříváme žloutky s cukrem a kapalinou (mléko, víno) a čekáme, až se směs tlustá - a to je také proces koagulace.
Za druhé, vejce mají jedinečnou schopnost být nasycený vzduchem a držet ji
.
Tato funkce vajec je velmi důležitá, když pečení sušenky. Šlehačka do husté pěny, vejce pomáhají vzduchem proniknout těsta. A vzduch je prášek na pečení, který má nejsilnější zvedací sílu. Proto na tom, jak dobře byla vejce šlehaná, přímo závisí, zda se sušenka zvýší.
Za třetí, vejce pomáhají připojit ingredience
.
Takže vaječné žloutky působí jako emulgátory (další hrozné slovo), tj. Pomoc míchat nesplacené látky, jako je tuku a voda. Pečeme muffiny, musíme odděleně propojit všechny kapalné složky: například rostlinný olej a kefir. Pokud nepřidáváme vaječný žloutek, směs praskne: oleje oleje zůstanou plavat na povrchu Kefera. A jakmile přidám, všechny ingredience budou připojeny k homogenní emulzi.
Kromě toho, pokud těsto obsahuje velký počet aditiv (sušené ovoce, matice, koření, semena), pak je díky vejcích, které tyto přísady přilepené pečeným produktem. V důsledku toho hotový výrobek udržuje formu, a ne jiskří na kusech.
Čtvrtý vejce dělají pečení měkčí a drobivé.
Ačkoli vejce
ochrana tvorby struktury zkoušky, nicméně, vejce, emulgátory a proteiny zabraňují tvorbě lepku v testu sýrů.
Například v těstě pro bagety, kde je extrémně důležitý vývoj silného lepku, vejce nejsou vůbec přidávána. A v těstě pro Brica (francouzské housky) jsou vejce podávána pouze po hlavní hnětení, když je již čas vytvořit dobrý lepek.
Je to velmi důležité funkce Vejce. Stále existuje vlhkost těsta (vejce o 75% se skládají z kapaliny), účinek na barvu, chuť a vzhled (leskavost povrchu) hotového pečení, ale to je všechny sekundární.
Možná je dostačující o vejcích.
Způsoby, jak udržet veverky z vajec, velmi málo. Ale jsou k dispozici pro každého a jsou dostačující, aby neodhazovali surové nebo vařené vajec bílé. Koneckonců, může být použit při vaření lahodné pokrmy později. Mnoho pochybností o tom, zda mohou být vaječné bílé uloženy vůbec (zejména syrové). Také mnoho milovníků vejce má zájem o otázku, jak dlouho mohou zůstat vhodný pro použití. Jen o tom a bude diskutován v tomto článku.
Nejdůležitější věcí o skladování proteinů
Šlehačkové proteiny nejsou prakticky uloženy. Nebudou zničit, ale padnou.
V mrazničce mohou být proteiny skladovány až 6 měsíců.
Jak udržet veverky z vajec
Nejlepší skladovací podmínky vejce jsou ve skořepině a 2 - 4 ° C. Až 28 dní od okamžiku vzhledu světla, mohou být uloženy v chladničce. Stojí za to poškodit skořápku, a toto období je okamžitě sníženo na 5 dnů. A to je pouze podmínkou, že skladovací místo odpovídá všem nezbytným požadavkům a protein je pečlivě oddělen od žloutku.
Tak, chladnička nebo mraznička je jediná místa, kde mohou být uloženy proteiny z vajec. Teď vám řekneme více o tom, jak a kolik veverky v chladničce nebo v mrazák V závislosti na tom, jaký stav jsou - syrové, šlehačky (s nebo bez cukru) nebo vařené.
Jak ukládat vaječné bílé v chladničce
Skladování proteinů v chladničce nevyžaduje speciální výcvik. Můžete připojit všechny nepoužité proteiny v jednom stolním nádobí, který je pevně uzavřen a odešlete do chladničky.
Od 3 do 5 dnů - to je, kolik je protein skladován z vejce v chladničce, pokud je kapacita čistá a pevně uzavřena. Doba použitelnosti proteinů v chladničce, pokud není kapacita s nimi uzavřena, není delší než 2 dny.
Jak ukládat veverky v mrazničce
Již několik měsíců a dokonce až do šesti měsíců, kolik mražených proteinů z vajec je uloženo. Můžete je zmrazit jen jednou a po odmrazování, neztrácejí své vlastnosti, zůstávají vhodné pro použití a dokonale míchané.
Pro protein mrazu je lepší použít ledovou nádobu. Pokud zmrazíte několik vaječných bílků dohromady, pak musíte připojit nálepku, na které bude jejich číslo indikováno. Pokud to není hotovo, budete muset určit množství proteinů, založené na skutečnosti, že protein jednoho vejce váží asi 35 g. V každém případě, po zmrazení v nádobě nebo organizátora ledu, mražené proteiny musí být posunuty zmrazené proteiny k plastovému sáčku.
Jak udržet šlehačky veverky
O kolik dní mohou být uloženy šlehačky šlehačky, žádná řeč nemůže jít. Každý ví, že padnou rychle, takže málo lidí přichází k hlavě záměrně zachovat šlehačkou. To je teoreticky, pěna může být zmrazena, ale když je rozmrazování, se stydí.
Jak udržet šlehačky s cukrem
Pokud se stalo, že v procesu vaření misky jsem musel být rozptýlen v určitém naléhavém případě, šlehací s cukerným proteinem může být po určitou dobu posláni v chladničce, pokrývající víko (nemůžete příliš pevně). Je lepší, aby se veverka nikde nepřistoupila a nechte je v chladničce v nádobí, ve kterých byli šlehačkou. Neexistuje žádná záruka, že budou "čekat" tam jejich použití ve stejné podobě. Kolik proteinů je uloženo v chladničce (šlehačky s cukrem), závisí především, jak moc byly šlehačky. Silná pěna se získá, pokud:
- Porazit studené veverky.
- Před pozdravem je.
- Používejte vhodná jídla, ideální měď. Pokud není nikdo, je možné porazit proteiny ve skleněných nebo kovových nádobách, ale v žádném případě v hliníku (v důsledku chemické proteinové reakce nebude zakoupeno šedý odstín). Plastová nádoba není také vhodná pro šlehání proteinů, protože z důvodu porézního povrchu je vždy tvořen tukový film, který nedává pěnu plně.
Jak ukládat vařené proteiny
Proteiny mohou být skladovány v vařené formě. Často se používají pouze žloutky pro přípravu občerstvení a salátů a protein se v tomto procesu neúčastní. Až 3 dny - zde je, kolik můžete uložit protein v chladničce, pokud jej vložíte do nádoby na potraviny a pevně zavřete víko.
Skladovací teplota vařeného proteinu se pohybuje od 2 do 4 ° C, takže na dveřích chladničky v prostoru pro skladování vajec, není to místo.
Můžete zmrazit proteiny v potravinovém kontejneru nebo balení několik měsíců.
80,933
Ne tak dávno, jsme dostali několik otázek o pusinky a pusinky, jak to umožnit udělat pusinku, jak udělat barevné pusinky, proč pusinky žluté během sušení. Udělali jsme tuto otázku pro diskusi v našem Instagramu. Aby však mohli pokračovat od našich čtenářů, neexistovaly žádné potíže s pusinky a pusinky, kulinářský blogger Lisa Bogomazova napsal vynikající článek, ve kterém řekl o rozhodnutích mnoha problémů v procesu užívání těchto roztomilých sladkostí.
Bezness je jedním z nejčastějších při přípravě dezertů, které však stále způsobuje mnoho otázek a obtíží v procesu vaření.
Podle způsobu přípravy existují tři typy meringu:
- Francouzský pusinky - vaječné bílé šlehačky s cukrem a / nebo cukrem. Nejoblíbenější metodou pro další přípravu křupavých bezvzdušňových pusinek.
- - Připraví se z proteinů šlehaných cukrem ve vodní lázni. Slouží k získání produktů, jako je pusinky, pusinky (suchá křupavá kůrka, a uvnitř - mokré jádro-souffle), stejně jako krémy.
- Italská pusinky - proteiny šlehačky v pěně s horkým cukrovým sirupem. Nejčastěji používané pro výzdobu, krémy a jiné pusinky, které nevyžadují další tepelné zpracování. Nejstabilnější časem a během pečení, což vysvětluje jeho popularitu při výrobě těstovinových pečivů.
Ze tří výše uvedených druhů je francouzská verze přípravku nejjednodušší. Promluvme si o tom, jak porazit pusinku tímto způsobem, abychom pokračovali v pečení pusinky.
#1 Čerstvá vejce jsou šlehaná déle, protože obsahují více vlhkosti.
#2 Je snadnější oddělit žloutky ze studených vajec, protože Jejich plášť je odolnější a studené proteiny jsou v rozpacích mírně rychlejší, ale teplé proteiny z teplých proteinů ukazují více lesklé a stabilní pusinky.Můžete oddělit proteiny z žloutků čerstvých studených vajec předem, a pak jim dát "dodržovat" pár dní v chladničce, a pak se ohřát na teplotu místnosti před bičováním.
#3 Pro jedno vozy převodovky je vyžadováno asi 50 g cukru.
#4 V proteinu by nemělo být zasaženo jakýmkoliv mikronovým žloutkem, jinak to nedostane nahoru.
#5 Také, samotný nádobí, ve kterém bičování, by měl být naprosto suchý a nízký obsah tuku. Otřete octem a osušte nádobu suchým čistým ubrouskem, pokud pochybujete. Je lepší používat skleněné nebo kovové kontejnery.
#6 Pro sněhobílé pusinky přidejte pár kapiček citronové šťávy, je to také konzervační látka a stabilizátor pro pusinky. Sůl je také stabilizátorem proteinové pěny.
#7 Pokud chcete získat mart karamelové barvy, zvyšte rychlost cukru asi 1/4 a osušte mart o něco delší než obvyklé při teplotě 105-110 stupňů. Chuť takových pusinek bude také jiná, získávají karamelový zářez nebo někdo se podobá chuti krémového brubu.
#8 Veškerý cukr během procesu bitování musí zcela rozpustit a kontaktovat molekuly proteinu.Pokud se stále bojí, že veškerý cukr nerozpustí, vyměňte polovinu s cukrem.
#9 Proteiny se snadno mustí, pak hmota bude příliš porézní a bude rychle padat, a to by mělo být hustá hladká lesklá hmota, takže se doporučuje porazit nejprve při nízké rychlosti.
#10 Pokud chcete namalovat pusinku, je lepší použít gel nebo suché barvivo, které se přidává na samém konci. Pamatujte si, že syrové pusinky by mělo být trochu jasnější než barva, kterou chcete získat na konci, protože Malá část barviva stále vypálí při pečení.Pokud se stále bojí, že meringu nemá rád vlhkost, a hodně gelu je příliš mnoho, pak přidejte škrábání kukuřičného škrobu při šlehání.
Fotografie od autora Jak vařit pusinky:
Krok 1. Nejprve porazíme proteiny s špetkou soli při nízké rychlosti, dokud se objeví pěna, pak postupně vstoupí do cukru (nezapomeňte, na 1 vejce první kategorie, je zapotřebí 50 gramů cukru), zvýšením na střední, maximálně rychlost - na samém konci. V této fázi můžete přidat barvivo, vanilkové, kokos nebo jiný extrakt.
Swip nahoru pusinky na pevné vrcholy - na zvednutém rohu by měl být získán špičatý stabilní "zobák", který nespadá v průběhu času, a proteinová hmota zůstane na dně i obrácení hlavy misky.
Krok 2. Uložení pusinky k pekáčku s pergamenem.
Krok 3. Bake v předehřátích až o 100 stupňů hodinu-dva, v závislosti na velikosti pusinky. Pro malé křupavé tvarohové koláče, ne více než 1,5 hodiny. Po hodině můžete otevřít troubu a doručit soud pro připravenost pusinky. Odcházíme bez chlazení v troubě.
Pokud se pusinky ještě vypnuly \u200b\u200bkaramel, zmenšete příští dobou teplota až 80-95 stupňů a suší se v troubě déle.
Je nemožné ukládat pusinku v chladničce, jak se mění; V hermetickém kontejneru mohou být skladovány asi týden.
Klasická dovednost, že jakýkoliv kvalifikovaný kuchař profesionální nebo milovník kuchař je mít zručný šlehání vaječných bílků. Nezkušené hostesky často umožňují chybám, protože neznají nuance a malá tajemství. Získejte dobře šlehačkové proteiny s cukrem nebo cukrem je ve skutečnosti snadné. To vyžaduje určité zkušenosti a znalosti kulinářských jemností.
Technologie nádobí a ložisek
Nejlepší začátek pro úspěšný výsledek vašich záměrů vaření bude výběr správných pokrmů. Protein se nedoporučuje porazit v měděném nebo hliníkovém kontejneru, a zde je cizoložství, skleněná nádoba s vysokými sidelights fit dokonale.
Další věc, bez které je obtížné získat sněhově bílý, hedvábí, hmota proteinu je mixér nebo míchačka. Výsledek ručního šlehání veverky s cukrem může být nepříjemný. Teoreticky, porazit proteiny ručně možné, ale pro to musíte mít sílu rukou.
Základy základů
Protein, stejně jako potrava biochemická látka, se bojí vlhkosti, tuku, saride a prachu. Proto, pokud je váš cíl bezchybný šlehačkou proteiny, buďte opatrní s větví proteinu z žloutku, protože tento postup také vyžaduje určitou dovednost a přesnost.
Pokud žloutek nebo skořápka spadne do proteinu, proces nemusí být nastaven. Čisté, suché pokrmy - hlavní a nepostradatelný stav, aby bylo dobré porazit protein s cukrem.
Nejčerstvější nebo naopak rozmístěná vejce může zlomit všechny technologie vaření, takže optimální využití dvou týdnů-limitních vajec. Po dokončení přípravných činností musí být vajíčka dána teplotě místnosti. Studené nebo chlazené proteiny jsou horší.
Co je lepší - cukr nebo cukr?
S cukrem práškem, struktura proteinu bude měkká a cukrový prášek může být rozpustný rychlejší a jednodušší bude vstupovat do proteinu. Proporce cukru a proteinu pro různé pokrmy se mohou lišit, někdy když je zahřívání nesouvitelné, rozbitá rovnováha složek může také způsobit neúspěšné šlehačkové proteiny. V průměru jsou produkty užívány v poměru: 50 gramů cukru nebo cukru prášku na jednom proteinu.
Jak porazit veverky s cukrem
Proces musí být spuštěn při nízké rychlosti. Nejprve musíte porazit některé veverky, bez cukru. Počkejte, až se proteiny stanou bílou a pěnovou. Dále musíte pokračovat v porážce, přidávání rychlosti a obratu. Externě se proteiny stanou tvarohem, ale stále nedrží dostatek tvaru a proudění z zajíček.
To je nejodpovědnější okamžik při přidávání cukru prášek. Neměli byste nalít všechno najednou, ale musíte ji postupně přidat.
Pokud se používá cukrový písek, pak je nutné jej opatrně vstoupit, nalit se na okraj nádrže, a ne uprostřed. Teď může být rychlost zvýšena, díky které proteiny rychle dosáhnou požadovaného stavu.
Pokud je hmotnost hustá, brilantní a jasně drží formulář, základ je připraven. Celý proces trvá více než 5-6 minut. Některé hostesky se přidávají do proteinové špetky soli. To je poněkud urychluje proces bičování.
Můžete jednoduše zkontrolovat výsledek, ALUSTICE: Otočte nádobí se šlehačkou vzhůru nohama - hmotnost by neměla klesat.