„Správné krájení masa je skutečná věda,“ řekne šéfkuchař. A bude mít naprostou pravdu. Koneckonců, nejen vzhled pokrmu, ale také jeho chuť závisí na způsobu řezání. Prozradíme vám, jak krájet maso.
Na začátek základní pravidlo před prací: výrobek musí být čerstvý, nůž ostrý a prkénko navlhčené vodou, aby se krev nevsákla do dřeva.
Při nákupu mějte na paměti:
- maso by mělo být elastické (nezanechávat promáčkliny při stlačení)
- růžová nebo červená (starý produkt je obvykle šedohnědý s tmavými skvrnami)
- neoteklá a není mokrá (jinak byla buď vstříknuta škodlivými injekcemi nebo několikrát zmražena)
- Pokud je maso čerstvé, pak se v takto čerstvé podobě nehodí ke všem pokrmům. Nemělo by se mu například pouštět na grilování. U tohoto pokrmu by měl kus před řezáním sedět dva až tři dny. Během této doby odteče přebytečná krev a svalová vlákna, která se při porážce stáhla, se uvolní. V opačném případě bude pokrm jednoduše tvrdý.
- Na grilování je lepší koupit svíčkovou, hrudí nebo šunku. Můžete si také koupit produkt z jiných částí těla zvířete (jehněčí nebo vepřové), ale v tomto případě musíte pečlivě odříznout samotné maso od žil a kostí.
Jak správně krájet maso: filet
- Před krájením nechte produkt alespoň 15 minut odpočívat. Jeho šťáva se tak rovnoměrně rozprostře po celém kousku masa a usnadní se samotný proces krájení.
- Dávejte pozor na nůž. Kromě ostrosti by měl mít také hladkou čepel: žádný zubatý nebo pilovitý vzhled. V opačném případě nebude vařené maso vypadat příliš esteticky.
- Hospodyňky často stojí před volbou: mají krájet maso podélně nebo příčně? Zde je tedy hlavní pravidlo: výrobek se řeže pouze napříč zrnem. V opačném případě bude pokrm v důsledku vaření tuhý a vlákna začnou uvíznout mezi zuby.
- Pokud mluvíme o krájení svíčkové, jejich velikost bude záviset na samotném pokrmu, ale kousky by měly být stejné - zde je návod, jak nakrájet maso přes zrno. Chcete-li například připravit kebab, udělejte je o rozměrech 3 x 3 cm nebo 5 x 5 cm.
Jak krájet maso na kosti
- U řezů s kostí držte při řezání konec kosti ručníkem nebo utěrkou. Maso nakrájíme od kosti na plátky silné asi 1 cm.
- Řezy žebrové části odřízneme. K tomu položte maso tak, aby jeho žebra trčela svisle nahoru. V případě potřeby jej přidržte také utěrkou nebo kuchyňským ubrouskem. Nakrájejte produkt mezi žebry na kousky stejné tloušťky. Další možností je odstranit kosti úplně, odstranit je z masa. To vám umožní nakrájet produkt na tenké plátky.
To je vše! Dobrou chuť! Koneckonců, bez ohledu na to, co říkají vegetariáni, dobře uvařený masný výrobek je velmi chutný.
Pamatuji si, že Anthony Bourdain v jednom ze svých rozhovorů řekl, že považuje filet mignon a hovězí svíčkovou obecně za velmi přeceňované, pokud jde o jejich přednosti. A v zásadě s ním souhlasím. Tento kousek je takříkajíc bledý v chuti i vůni, i když velmi jemný a příjemný, jeden z mých online přátel mu dokonce říkal filet-blowjob. Není divu, že se cena za něj pohybuje v závislosti na ročním období až jedenapůlkrát i vícekrát, v létě během grilovací sezóny popularita miniona přerůstá přes střechu, v zimě je levnější. Zmatky jsou také se jmény. Zejména zarytí estéti a labužníci nás mohou ujistit, že pouze porce ukrojené z tenkého konce panenky se nazývají filet mignon a od tlustého středu se jim říká tournedos nebo jak se to jmenuje. Když slyším tyto argumenty, je mi legrační. Hned mě napadne vousatý vtip:
Návštěvník v restauraci diktuje číšníkovi objednávku. Číšník stojí v pozoru a při psaní přikyvuje na souhlas.
- Chtěl bych kotletu, prosím.
"Prosím," přikývne číšník a zapíše si to.
– Z masa mladého tele, ne staršího 6 měsíců.
Číšník pozorně poslouchá a dělá si poznámky.
– Maso vezměte blíže k páteři, určitě mezi 3. a 4. žebro, a ujistěte se, že je krájíte napříč obilím.
Číšník chápavě přikývne a pokračuje v psaní.
– Velmi opatrně proklepejte, nejlépe dřevěnou paličkou.
Číšník to zapisuje.
– Lehce marinujeme ve vinném octě s obligátním přidáním majoránky.
Číšník zapisuje, zavře poznámkový blok a říká klientovi:
- Udělejme to teď.
Přistoupí ke kuchyni a zakřičí z otevřeného okna:
- Zinko, jednou dlaha!
Takže, přátelé, můžu říct, že jsem ta Zinka. Krájím steaky ve francouzsky mluvícím prostředí, kde filet mignon není něco okouzlujícího a krásného, ale tvrdá a pečlivá práce.
V 99% restaurací vám naservírují kousek ze středu nebo z hlavy i z ocasu právě té hovězí svíčkové, která má tvar sumce a říká jí filet mignon. Udělají to z několika důvodů. Zaprvé proto, že vědí, že si rozdílu nevšimnete, zadruhé proto, že sami tento rozdíl nevidí, a zatřetí proto, že tento rozdíl neexistuje, a ti, kteří říkají, že existuje, velmi dobře vědí, že ne, ale chtějí tě oklamat.
Jediný rozdíl je ve formě. Historicky to nebylo to, co nazývali steak. Ale dnes mluvím konkrétně o steacích z hovězí svíčkové, tak jim budu říkat, opravdu bych neměl učit ruské obchodníky s masem, restauratéry s kuchaři a gurmány, jak jim říkat. Svou kariéru jsem začal jako řezník v košer obchodě v chasidské vesnici nedaleko Montrealu, takže dokud jsem odtamtud neodešel, neměl jsem žádné zkušenosti s panenkou nebo filetem, jak se tomu tady říká. Proč? Ano, protože panenka se nachází v zadní části zvířete a v Severní Americe se na košer maso používá pouze přední část, protože zadní část je kde prodávat i bez kašrutu. Proslýchá se, že v Izraeli takříkajíc kasherují zadní partii a poptávka po treifu je výrazně nižší. Takže tam můžete vyzkoušet košer filet mignon, ale u nás v Kanadě je jen pár restaurací v celé zemi, kde podávají košer svíčkovou, a odtud to pochází od samého hrotu, který u některých zvířat šplhá dopředu ve 12. žebro.
Pamatuji si, jak když jsem poprvé začal pracovat s hovězím řízkem, starý řezník mě naučil, jak ho vyčistit a odstranit všechny blány. Jmenoval se Marshall. Bylo mu tehdy 62 let a celý život pracoval jako řezník. Po večeři mlčel a kouřil malý doutník. Vždy se snažil skončit brzy, žil daleko od práce a chtěl se dostat domů dřív, než začnou dopravní zácpy. Jednou jsme se bavili o náboženství a on, katolík, mi řekl, že jako kluk zpíval v kostelním sboru. Já, tehdy ještě mladý a hloupý, jsem se ho zeptal, jestli plakal, když zemřel Jan Pavel II., a on mi docela vážně odpověděl, že ano, plakal. Cítil jsem se trochu nesvůj. Marshall mě hodně naučil. Nyní je v důchodu a dlouho jsem o něm nic neslyšel.
Mezi naše klienty v té době patřila síť restaurací Baton Rouge, pro kterou jsme dělali asi 50 filetů týdně, obzvlášť pečlivě vyčištěných. Tomuto čištění jsme říkali bochník rouge (červená hůl), dovedete si představit, kolik obscénních vtipů to mezi našimi mladými a veselými kluky vyvolalo. To, co chci dnes ukázat, se blíží tomu, co jsme pro tuto síť udělali, ale stále ne tak pečlivě, tuto důkladnost považuji za zbytečnou, později vysvětlím proč.
Pro ukázku jsem v obchodě koupil celou neloupanou panenku, vážila 2,5 kg, a to i přesto, že jsem vzal tu nejmenší, která byla v lednici. Odtáhl jsem ho domů, nabrousil nůž a začal ho čistit.
Nejprve jsem z něj strhl vrchní film, a to přímo rukama.
Současně s filmem jsem si rukou utrhl i dlouhý postranní sval, nepotřebuji ho, protože je plný žil a zničí celý obraz.
Blíže k hlavě jsem řezal nožem a opatrně oddělil tento boční sval podél filmu spolu s tukovými žilkami pokrývajícími tu část, která ve skutečnosti tvoří hlavu svíčkové.
Tuk kolem panenky a hlavy lehce ořežu.
Trochu jsem nařízl hlavu, aby byla obnažena celá fólie pokrývající hlavní sval.
Seškrábu vrstvu tuku, která je na této fólii.
Špičku fólie vypáčím nožem.
Zvednu ho prsty a tahem za fólii, přitlačením nože k fólii tak, aby úhel ostření byl rovnoběžný s ní, fólii vyjmu ze svalu.
Stejnou metodou jsem odřízl tu část filmu, kterou jsem nemohl odstranit poprvé.
Filet otočím a jednoduše ho vyberu nožem, než abych odřízl tuk ze zadní strany.
Odřízl jsem malý film ze zadní části hlavy.
Zbylý tuk a filmy ze všech stran vyberu a odříznu.
Odděluji hlavu od hlavního svalu a snažím se sledovat vrstvu tuku, která je mezi nimi.
Odřízl jsem tuk a žíly, které byly mezi hlavou a hlavním svalem.
Odřízl jsem tenký okraj hlavy tak, aby zbývající část byla zhruba válcového tvaru.
Ani se mě neptejte, co je to konvenčně válcový tvar, podívejte se na fotku, doufám, že je to jasné. Odříznu špičku hlavy, odstraním ji na oříznutý tenký okraj stejné hlavy, pak se k nim připojí druhý konec hlavy a dva konce hlavního svalu a to vše dohromady půjde na tatarák nebo hovězí stroganov.
A rozřezal jsem hlavu a hlavní sval na části napříč vlákny silnými jako 2 moje prsty, tedy 2 palce nebo 5 cm.
Úplně na konci, kde je ocásek, jsem ho seřízl trochu silnější, jinak bude porce příliš malá. Steaky jsou nakrájené a připravené ke smažení.
Jelikož ne každý má po ruce gril, rozhodla jsem se dnes tuto věc osmažit na pánvi, kterou má každý, nebo skoro každý. Litinovou pánev silně zahřejte, téměř, ale ne až do kouření, a lehce ji potřete rostlinným olejem. A dal na to steaky bez soli a koření.
Z jedné strany jsem je opražila a otočila. Posypané solí a mletým černým pepřem.
Hnědé na druhé straně. Pak ze všech stran.
Pak to dal na stranu, která byla osolená a opepřená a osolila a opepřila z druhé strany. Znovu to otočil. A tak jsem to plival až do hotového, co jsem hledal.
Pro zjišťování připravenosti používám metodu šťouchání, ve smyslu šťouchání do steaků prstem a soudě podle měkkosti a pružnosti určuji, jak jsou propečené. Existuje také vizuální metoda: zda se šťáva uvolňuje a jakou má barvu. Můžete také použít teploměr a určit připravenost podle vnitřní teploty, mimochodem, tato metoda je nejpřesnější. Protože ale nikdo není chráněn před internetem, doporučuji všem, aby použili Google a zjistili si podrobnosti sami.
Co se týče stupně propečení preferuji, u tohoto konkrétního steaku považuji cokoli silnějšího než syrové (vzácné) za výsměch masu, zabitému zvířeti, které dalo život nadarmo, samotnou představu steaku a také vyhozené peníze a obecně mi docházejí cenzurní slova pro ty, kteří smaží panenku déle, než jsem ukázal na fotce.
Tento kousek je příliš jemný na to, aby se dal dále smažit. Každému, kdo chce ze svých peněz utracených za tento kousek vytěžit maximum (a stojí to za to), radím, nenechat se příliš unést tepelnou úpravou.
Existuje názor, že dobré grilování umí jen muži. Ale není tomu tak. Pohlaví s tím nemá absolutně nic společného. Aby se takové jídlo ukázalo skutečně chutné, je nutné správně provést každou fázi procesu vaření. Zvláštní pozornost by měla být věnována tomu, jak krájet maso na kebab. V této záležitosti je mnoho bodů, o kterých byste měli vědět, než začnete.
Proces přípravy ražniči zahrnuje několik povinných kroků:
- výběr hlavních komponent;
- produkty mletí (krájení);
- příprava na práci (marinování);
- umístění obrobků na špejle;
- přímé smažení.
Každý z nich je důležitý svým vlastním způsobem a vyžaduje odpovídající pozornost. Někteří se však například domnívají, že je naprosto jedno, jak nakrájet maso na kebab. Tento proces má však své vlastní jemnosti.
Ne každý nakrájený kousek je vhodný na grilování. Skuteční profesionálové věnují zvláštní pozornost tvaru obrobku. V ideálním případě budou kousky nakrájeny na kornouty. Usnadníte tak jejich umístění na špíz a dále podpoříte dobré smažení. Než se však rozhodnete, jak nakrájet maso na kebab, musíte k tomu připravit všechny potřebné nástroje. V takových případech je obvykle vyžadováno:
- Ostrý nůž. Je žádoucí, pokud má širokou, rovnoměrnou čepel bez jakéhokoli zoubkování. K tomu nejsou vhodné nástroje s drážkovaným ostřím.
- Dřevěné prkénko se speciální drážkou pro sběr tekutiny. Při krájení masa z něj totiž určitě vyteče šťáva. Je nežádoucí, aby se hromadil na povrchu. Pokud ho nemáte, můžete si vzít obyčejnou dřevěnou desku. V každém případě je nutné jej nejprve opláchnout studenou tekoucí vodou. Tímto způsobem absorbuje méně šťávy z masa.
Se vším, co potřebujete, se můžete bezpečně pustit do práce.
Hlavní složka
Než se rozhodnete, jak nakrájet maso na ražniči, musíte přesně vzít v úvahu, jaký produkt bude k tomu použit. Například svíčkovou je nejlepší zvolit z hovězího nebo vepřového.Situace je jiná. Zde je lepší použít maso z krkovice na grilování. Toto je maso umístěné podél hřebene. Musíte vzít přesně tu část, která se nachází v oblasti krku. Cokoli, co půjde podél zad níže, bude samozřejmě také fungovat. Ale v tomto případě budete muset strávit více času, abyste odřízli velké množství tuku, který se nachází poblíž. Zadní část je lepší nebrat vůbec. Ze kterého se nachází, bude kebab suchý a ne šťavnatý. Musíte to pochopit a nedělat chyby. Jehněčí je úplně jiný příběh. Zde se z celého korpusu hodí na grilování pouze panenka, hřbet nebo zadní kýta. Oblíbenou špachtli je ale lepší nechat si na jiné jídlo. Až bude problém s masem definitivně vyřešen, bude možné přistoupit k další fázi.
Tajemství marinování
Je známo, že použití čerstvého masa nezaručuje, že kebab bude měkký a šťavnatý. Dokonce i nezkušené ženy v domácnosti vědí, že hlavní produkt musí být nejprve podroben dodatečnému zpracování. To se týká procesu marinování. Nejprve musíte pochopit, proč je to potřeba. Zde stojí za to si připomenout vaše hodiny chemie. Ostatně je známo, že maso se skládá hlavně z bílkovin (elastin, kolagen a retikulin). Při tepelné úpravě částečně změkne. Ale tento proces funguje nejlépe pod vlivem kyseliny. V takovém prostředí se protein postupně uvolňuje, což znamená, že bude schopen udržet šťávu a po smažení bude měkký. V praxi se marinády připravují na základě:
- kefír;
- vina;
- majonéza;
- ocet;
- minerální voda.
Každý si vybere možnost podle svého vkusu. Nejčastěji však používají metodu, pro kterou je potřeba: na 1,2 kilogramu masa (například vepřového) 8 gramů cukru, 3 cibule, sůl, 60 gramů octa a jakékoli koření.
Vše se dělá velmi jednoduše:
- Vepřové maso nejprve omyjte a lehce osušte ubrouskem, abyste odstranili přebytečnou vlhkost.
- Poté maso nakrájíme na kebab s ohledem na rady profesionálů ohledně tvaru a velikosti jednotlivých kusů.
- Přípravky je třeba posypat kořením a nechat 10 minut působit, aby se jimi maso důkladně nasytilo.
- Přidáme nakrájenou cibuli, cukr a ocet zředěný vodou v poměru 1:2.
Maso by mělo v této marinádě ležet alespoň 9 hodin. Teprve poté můžete začít smažit.
Důležité detaily
Zkušené hospodyňky vědí, jak správně nakrájet maso na kebab. Začínající kuchaři, kteří chtějí zvládnout umění přípravy tohoto jídla, musí věnovat pozornost několika důležitým bodům:
- Měli byste používat pouze ostré nástroje. Dobře nabroušeným nožem v rukou maso správně rozdělíte na kousky. S jeho pomocí snadno odříznete přebytečný tuk, filmy a tuhé šlachy.
- Obrobky musí mít optimální velikost. Jakékoli odchylky v jednom nebo druhém směru negativně ovlivňují kvalitu hotového výrobku.
- Pro všechny druhy masa použijte stejný způsob krájení. Výjimkou je hovězí maso. Vzhledem k dlouhým tuhým vláknům vyžaduje individuální přístup.
- Pamatujte, že za ideální se považuje kebab ze šesti kusů masa. Praxe ukazuje, že toto množství je pro tento pokrm považováno za optimální.
Pokud vezmete v úvahu všechny tyto body, nemusíte se starat o kvalitu hotového jídla. Nezbývá než dodržovat všechna pravidla pro smažení masa na otevřeném ohni.
Pravidla řezání
Příprava každého pokrmu má své vlastní jemnosti. U kebabu se týkají především způsobu krájení hlavního produktu. Zde vyvstává vždy stejná otázka. Velmi často se začínající kuchaři zajímají o to, jak nakrájet maso na ražniči: podélně nebo příčně. Odpověď na tuto otázku je nejednoznačná. Zdálo by se, že zde je vše jasné. Rozdělení na kusy musí být provedeno s ohledem na linii skusu. Téměř všechny druhy masa určené ke grilování se proto krájí příčně. Poté se nasadí na špejli podél vláken. Jedině tak může být hotový produkt docela šťavnatý a skutečně měkký.
Pokud uděláte opak, bude těžké ukousnout celý kus, protože samotné maso se během procesu smažení postupně smršťuje. Kebab bude tvrdý a bez chuti. I když pomocí předmarinování lze maso nakrájet v libovolném směru. Výjimkou z tohoto pravidla je hovězí maso. Je třeba ji pouze přeříznout.
Velikost kusu
Abyste nakonec dosáhli požadovaného výsledku, musíte také vědět, jaké kousky nakrájet maso na ražniči. Jak ukazuje praxe, velikost hraje v této věci důležitou roli.
Zkušení kuchaři jsou si jisti, že za optimální je považován kus o velikosti 3 až 5 centimetrů. Váží přibližně 30 gramů. Pokud obrobek zmenšíte, při vaření na otevřeném ohni se rychle smaží a vysuší. Je také nežádoucí brát velké kusy. Ve stanoveném čase se nestihnou zevnitř pořádně osmažit a zůstanou syrové. Pokud je necháte na ohni o něco déle, povrchové vrstvy mohou silně zuhelnatěl. Tento typ grilování nikoho nepotěší. Kromě toho byste se měli snažit, aby kusy byly co nejrovnoměrnější. Tenké visící okraje se okamžitě spálí a zkazí nejen vzhled, ale i chuť hotového výrobku. Také při sekání celého kusu nezapomeňte odříznout tuk. Vlivem vysoké teploty se bude postupně smršťovat a uvolňovat tuk. V důsledku toho se na kusu masa objeví další hustá tkáň, kterou bude obtížné žvýkat.
Mistrovská třída od zkušeného řezníka
Takže jsi zabil býka. Ne ve smyslu opilosti, ale kompetentně, podle všech pravidel a zmasakrovali mršinu. Nemusíte to jíst hned. Mrtvola by měla viset alespoň den, všechna krev by měla vytéct ven. Nebo ještě lépe pět dní. I čerstvé maso z nejlepších částí jatečně upraveného těla musí vyzrát, aby bylo měkčí a chutnější. Uvnitř probíhají fermentační procesy, které vyžadují čas.
Pokud jste zakoupili čerstvé maso na trhu, je potřeba ho uchovávat 5-6 dní při teplotě asi 1 stupeň v nejchladnější části lednice, ale ne zmrazit. Obchody a restaurace mají pro tento účel speciální stárnoucí skříně. V nich může maso dosáhnout perfektní kondice po dobu 3 měsíců.
Pokud jde o maso, které kupujete v obchodech, Evgeniy doporučuje vzít si to, které brzy vyprší. Pak bude co nejzralejší a nejchutnější, ale zároveň zcela bezpečný.
Svaly jsou rozřezány napříč vlákny, aby se usnadnilo žvýkání
Maso, které budete smažit, by mělo mít pokojovou teplotu.
Na pánvi se pak ohřeje rychleji.
Stupeň smažení závisí nejen na síle ohně a době smažení, ale také na tloušťce kusu. Pokud ji chcete s krví, nakrájejte ji silnější, dva a půl centimetru. Pokud se vám to líbí dobře udělané, potřebujete tenčí kousek.
Předem zastřihněte všechny žíly a přebytečný tuk. Za prvé, bude snazší nakrájet kus na steaky. Za druhé, nebudete muset vyřezávat jádra z každého kusu zvlášť.
Snažte se řezat rovnoměrně, aby byl kus po celé ploše stejně silný. Jinak budete mít na jedné straně krev a na druhé dobře udělané.
Aby se velké steaky neohýbaly, lze podél okrajů udělat malé řezy o hloubce 2–3 mm.
Jasněji ve videu.
Co dělat dál, je na vás. Maso si můžete koupit kdekoli v síti primebeef.ru a uvařit si ho sami. Existují recepty. Můžete jít do Primebeef Bar na Danilovském trhu a požádejte o smažení jakéhokoli kousku, který si tam vyberete. Mimochodem, 10. prosince se na trhu Usachevsky otevře druhé řeznictví a Primebeef Bar.
Dobrou chuť a ještě dobré maso! A pokud jste zmeškali mistrovskou třídu odstraňování zátek nožem, stále je to .
Pravděpodobně jste často četli doporučení v receptech - „nakrájejte maso přes zrno“. Co to znamená? Co jsou to za vlákna a proč je tak důležité přes ně krájet maso? Pokud jste někdy měli tyto otázky, buďte si jisti, že nejste sami.
Řeknu vám, nebo ještě lépe, ukážu vám, jak tato vlákna vypadají a proč je tak důležité maso přes ně krájet.
Co jsou to masová vlákna?
V podstatě se jedná o svalová vlákna. Pokud se pozorně podíváte na fotografii výše, uvidíte tenké svislé pruhy tuku a svalové tkáně. Toto jsou vlákna.
Na některých, zejména libových kouscích masa nejsou téměř vidět, ale na flank nebo scart steaku jsou jasně vidět.
Viz také:
Proč je nutné krájet maso napříč svalovým vláknem?
Protože jinak, když ho nakrájíte podél svalů, při vaření se scvrknou a vynikající maso bude tuhé, jako podrážka.
Správným řezem, zvláště u hovězího, bude maso měkké (bude se lépe žvýkat) a zvýší se hloubka smažení.
