"Liha õige lõikamine on tõeline teadus," ütleb kokk. Ja tal on täielik õigus. Lõikamismeetodist sõltub ju mitte ainult roa välimus, vaid ka maitse. Me ütleme teile, kuidas liha lõigata.
Alustuseks põhireegel enne tööd: toode peab olema värske, nuga terav ja lõikelauda veega niisutada, et veri puitu ei imbuks.
Ostmisel pöörake tähelepanu:
- liha peab olema elastne (ei jäta vajutamisel mõlke)
- roosa või punane (vana toode on tavaliselt hallikaspruun tumedate laikudega)
- ei ole paistes ega märg (muidu kas süstiti kahjulike süstidega või külmutati mitu korda)
- Kui liha on värske, siis sellisel värskel kujul see kõikidele roogadele ei sobi. Näiteks ei tohiks teda lubada grillile minna. Selle roa jaoks peaks tükk enne lõikamist kaks kuni kolm päeva seisma. Selle aja jooksul voolab liigne veri välja ja tapmise ajal kokku tõmbunud lihaskiud lõdvestuvad. Vastasel juhul osutub roog lihtsalt sitkeks.
- Grillimiseks on parem osta sisefilee, rinnatükk või sink. Toodet saab osta ka looma muudest kehaosadest (lamba- või sealiha), kuid sel juhul tuleb liha ise hoolikalt soontest ja luudest lahti lõigata.
Kuidas liha õigesti lõigata: filee
- Laske tootel enne viilutamist vähemalt 15 minutit puhata. Nii jaotuvad selle mahlad ühtlaselt kogu lihatüki peale ja hakkimisprotsess ise on lihtsam.
- Pöörake tähelepanu noale. Lisaks teravusele peaks sellel olema ka sile tera: ei mingit sakilist ega saetavat välimust. Vastasel juhul ei näe küpsetatud liha väga esteetiliselt meeldiv välja.
- Koduperenaised seisavad sageli valiku ees: kas lõigata liha pikuti või risti? Nii et siin on peamine reegel: toode lõigatakse ainult üle tera. Vastasel juhul on roog küpsetamise tulemusena sitke ja kiud hakkavad hammaste vahele kinni jääma.
- Kui me räägime välisfilee tükeldamisest, siis nende suurus sõltub roast endast, kuid tükid peaksid olema samad - siin on, kuidas lõigata liha risti. Näiteks kebabide valmistamiseks tehke need 3x3 cm või 5x5 cm.
Kuidas liha luudele lõigata
- Kondiga sisselõigete puhul hoidke lõikamise ajal luu otsast rätiku või nõuderätikuga. Lõika liha luust lahti umbes 1 cm paksusteks viiludeks.
- Lõikasime sooniku osa lõiked. Selleks asetage liha nii, et selle ribid jääksid püsti. Vajadusel hoidke seda ka rätiku või köögisalvrätikuga. Lõika toode ribide vahel võrdse paksusega tükkideks. Teine võimalus on eemaldada luud täielikult, eemaldades need lihast. See võimaldab teil lõigata toote õhukesteks viiludeks.
See on kõik! Head isu! Lõppude lõpuks, hoolimata sellest, mida taimetoitlased räägivad, on hästi küpsetatud lihatoode väga maitsev.
Mäletan, et Anthony Bourdain ütles ühes oma intervjuus, et ta peab filee mignoni ja veise sisefileed üldiselt oma eeliste poolest tugevalt ülehinnatuks. Ja ma olen temaga põhimõtteliselt nõus. See tükk on nii-öelda kahvatu maitselt ja aroomilt, kuigi väga õrn ja meeldiv, üks mu netisõber nimetas seda isegi filee-blowjob. Pole ime, et selle hind varieerub olenevalt aastaajast kuni poolteist korda või isegi rohkem, suvel grillihooajal käib minioni populaarsus läbi katuse, talvel on see odavam. Ka nimedega on segadus. Eriti tulihingelised esteedid ja gurmaanid võivad meile kinnitada, et filet mignoniks nimetatakse ainult sisefilee õhukesest otsast lõigatud portsjoneid ja jämedast keskelt tournedodeks või kuidas iganes neid nimetatakse. Neid argumente kuuldes tunnen end naljakalt. Kohe tuleb meelde habemega nali:
Külastaja restoranis dikteerib ettekandjale korralduse. Kelner seisab tähelepanelikult ja noogutab kirjutades nõustuvalt.
- Ma tahaksin karbonaadi, palun.
"Palun," noogutab kelner ja kirjutab selle üles.
– Noorvasika lihast, mitte vanem kui 6 kuud.
Kelner kuulab tähelepanelikult ja teeb märkmeid.
– Võtke liha selgroole lähemale, kindlasti 3. ja 4. ribi vahele, ja lõigake see kindlasti üle tera.
Kelner noogutab mõistvalt ja jätkab üleskirjutamist.
– Lööge seda väga ettevaatlikult, eelistatavalt puidust haamriga.
Kelner teeb märkmeid.
– Marineeri kergelt veiniäädikas koos kohustusliku majoraani lisamisega.
Kelner kirjutab üles, sulgeb märkmiku ja ütleb kliendile:
- Teeme seda praegu.
Ta läheneb köögile ja karjub avatud aknast välja:
- Zinka, lahas üks kord!
Niisiis, mu sõbrad, võin öelda, et mina olen see Zinka. Praed lõikan prantsuskeelses keskkonnas, kus filet mignon pole midagi glamuurset ja ilusat, vaid raske ja vaevarikas töö.
99% restoranidest serveeritakse teile tükike selle sägakujulise veise sisefilee keskelt või peast, aga ka sabast, nimetades seda filet mignoniks. Nad teevad seda mitmel põhjusel. Esiteks sellepärast, et nad teavad, et te ei märka erinevust, teiseks sellepärast, et nad ise seda erinevust ei näe, ja kolmandaks, kuna seda erinevust pole olemas ja need, kes ütlevad, et see on olemas, teavad väga hästi, et ei, aga nad tahavad sind lollitada.
Ainus erinevus on vormis. Ajalooliselt ei nimetanud nad seda üldse steikiks. Aga täna räägin konkreetselt veise sisefilee praadidest, nii ma neid nimetangi, ma tõesti ei peaks õpetama Venemaa lihakaupmeestele, kokkadega restoranipidajatele ja gurmaanidele, kuidas neid nimetada. Alustasin oma karjääri lihamüüjana Montreali lähedal hassiidi külas koššerpoes, nii et kuni sealt lahkumiseni ei olnud mul sisefileega ega siinse nimega fileega kogemusi. Miks? Jah, sest sisefilee asub looma tagumises osas ja Põhja-Ameerikas kasutatakse koššerliha jaoks ainult esiosa, kuna tagumist osa on müügikoht ka ilma kašrutita. Käivad kuuldused, et Iisraelis kasheritakse nii-öelda tagumist osa ja nõudlus treifi järele on oluliselt väiksem. Nii et seal võid proovida koššerfilee mignoni, aga meie Kanadas on terves riigis vaid paar restorani, kus pakutakse koššerfilee steiki, ja sealt see tuleb just tipust, mis mõnel loomal ronib esiküljele 12. ribi.
Mäletan, kuidas veisefileega alustades õpetas vana lihunik mulle, kuidas seda puhastada, eemaldades kõik membraanid. Tema nimi oli Marshall. Ta oli sel ajal 62-aastane ja kogu oma elu lihunina töötanud. Vaikides suitsetas ta pärast õhtusööki väikese sigari. Ta püüdis alati varakult lõpetada, elas tööst kaugel ja tahtis enne ummikute algust koju jõuda. Ühel päeval rääkisime religioonist ja ta, katoliiklane, rääkis mulle, et laulis poisina kirikukooris. Mina, siis veel noor ja rumal, küsisin temalt, kas ta nuttis, kui Johannes Paulus II suri, ja ta vastas mulle üsna tõsiselt, et jah, ta nuttis. Tundsin end veidi ebamugavalt. Marshall õpetas mulle palju. Nüüd on ta pensionil ja ma pole temast pikka aega midagi kuulnud.
Meie klientide hulgas oli sel ajal Baton Rouge’i restoranikett, kellele tegime nädalas umbes 50 fileed, eriti hoolikalt puhastatuna. Nimetasime sellist koristamist pätsiks rouge (punane pulk), võite ette kujutada, kui palju nilbeid nalju see meie noorte ja rõõmsameelsete kuttide seas tekitas. See, mida ma tahan täna näidata, on lähedane sellele, mida me selle võrgustiku heaks tegime, kuid siiski mitte nii hoolikalt, pean seda põhjalikkust tarbetuks, selgitan hiljem, miks.
Demonstreerimiseks ostsin poest terve koorimata sisefilee, mis kaalus 2,5 kg ja seda hoolimata sellest, et võtsin kõige väiksema, mis külmikus oli. Tõmbasin selle koju, teritasin noa ja hakkasin seda puhastama.
Kõigepealt rebisin sellelt pealmise kile maha, otse kätega.
Filmiga samal ajal rebisin käega maha ka pika külglihase, mul pole seda vaja, sest see on veeni täis ja rikub kogu pildi.
Peale lähemale lõikasin noaga ja eraldasin ettevaatlikult selle külgmise lihase piki kilet koos rasvasoontega, mis katavad selle osa, mis tegelikult moodustab sisefilee pea.
Lõin kergelt sisefilee ja pea ümber oleva rasva.
Lõikasin pead veidi, nii et kogu põhilihast kattev kile paljastuks.
Kaabin maha rasvakihi, mis selle kile peal on.
Kabin noaga kile otsa.
Võtan selle sõrmedega üles ja kilet tõmmates, noa vastu kilet üles surudes, et teritusnurk oleks sellega paralleelne, eemaldan kile lihaselt.
Sama meetodit kasutades lõikasin kilest ära selle osa, mida ma esimest korda eemaldada ei saanud.
Pööran filee ümber ja valin selle lihtsalt noaga välja, mitte ei lõika tagumisest küljest rasva ära.
Pea tagant lõikasin väikese kile ära.
Ülejäänud rasva ja kiled valin välja ja lõikan igast küljest ära.
Eraldan pea põhilihasest, püüdes järgida nende vahele jäävat rasvakihti.
Lõikasin ära rasva ja veenid, mis olid pea ja põhilihase vahel.
Lõikasin pea õhukese serva ära, nii et ülejäänud osa tuleks umbes silindrilise kujuga.
Ärge isegi küsige, mis on tavapäraselt silindriline kuju, vaadake fotot, ma loodan, et see on selge. Lõikasin pea otsa ära, eemaldan selle sama pea kärbitud peenikese servani, siis ühinevad nendega teine pea ots ja kaks pealihase otsa ning kõik see kokku läheb tartariks ehk veiselihastroganoviks.
Ja ma lõikasin pea ja peamise lihase osadeks, mis on 2 sõrme paksused, st 2 tolli või 5 cm.
Päris lõpus, kus on saba, lõikasin selle veidi paksemaks, muidu jääb portsjon väikseks. Praed on lõigatud ja valmis praadimiseks.
Kuna kõigil grilli käepärast ei ole, siis täna otsustasin selle asja pannil praadida, mis kõigil või peaaegu kõigil on. Kuumutage malmist praepann tugevalt, peaaegu, kuid mitte suitsutamiseni, ja määrige see kergelt taimeõliga. Ja ta pani sellele praed ilma soola ja vürtsideta.
Pruunistasin need ühelt poolt ja keerasin ümber. Puista peale soola ja jahvatatud musta pipart.
Teiselt poolt pruunistatud. Siis igast küljest.
Siis pani ta selle poolele, mis oli soolatud ja pipraga ja soolatud ja pipraga teiselt poolt. Pööras selle uuesti ümber. Ja nii ma sülitasin seda kuni valmisolekuni, mida otsisin.
Valmiduse määramiseks kasutan torkimismeetodit ehk pihvide näpuga torkides ja nende pehmuse ja elastsuse järgi otsustades, kui küpsed need on. On ka visuaalne meetod: kas mahl eraldub ja mis värvi see on. Võite kasutada ka termomeetrit ja määrata valmisolekut sisetemperatuuri järgi, muide, see meetod on kõige täpsem. Aga kuna keegi pole interneti eest kaitstud, siis soovitan kõigil kasutada Google’i ja uurida ise üksikasju.
Mis puudutab seda, millist küpsusastet ma eelistan, siis selle konkreetse steigi puhul pean ma kõike toorest (haruldast) kangemat liha mõnitamiseks, asjata elu andnud tapetud looma, steigi ideed, aga ka raha raiskamine ja üldiselt saavad mul tsensuurisõnad otsa nende jaoks, kes praadivad sisefileed kauem, kui ma fotol näitasin.
See tükk on liiga õrn, et seda edasi praadida. Kõigil, kes soovivad selle tüki peale kulutatud rahast maksimumi võtta (ja see on seda väärt), soovitan kuumtöötlemisega mitte liialt kaasa lüüa.
Arvatakse, et head grilli saavad teha ainult mehed. Kuid see pole nii. Sool pole sellega absoluutselt mingit pistmist. Selleks, et selline roog saaks tõeliselt maitsev, on vaja iga toiduvalmistamise etapp õigesti läbi viia. Erilist tähelepanu tuleks pöörata sellele, kuidas kebabi jaoks liha lõigata. Selles küsimuses on palju punkte, mida peaksite enne alustamist teadma.
Šašlaki valmistamise protsess sisaldab mitmeid kohustuslikke samme:
- põhikomponentide valik;
- toodete jahvatamine (viilutamine);
- tööks ettevalmistamine (marineerimine);
- töödeldavate detailide asetamine varrastele;
- otsene praadimine.
Igaüks neist on omal moel oluline ja nõuab asjakohast tähelepanu. Mõned aga usuvad, et näiteks kebabi jaoks liha lõikamine on absoluutselt ebaoluline. Sellel protsessil on aga oma nüansid.
Iga lõigatud tükk ei sobi grillimiseks. Tõelised professionaalid pööravad erilist tähelepanu tooriku kujule. Ideaalis lõigatakse tükid koonusteks. Nii on neid lihtsam vardasse asetada ja see soodustab veelgi head praadimist. Kuid enne kebabi jaoks liha lõikamise otsustamist peate valmistama ette kõik selleks vajalikud tööriistad. Tavaliselt on sellistel juhtudel vaja:
- Terav nuga. On soovitav, et sellel oleks lai ja ühtlane tera, millel pole sakke. Soonilise teraga tööriistad selleks ei sobi.
- Puidust lõikelaud spetsiaalse soonega vedeliku kogumiseks. Liha tükeldades tuleb ju sellest kindlasti mahl välja. On ebasoovitav, et see koguneks pinnale. Kui teil seda pole, võite võtta tavalise puitplaadi. Igal juhul tuleb see kõigepealt külma jooksva veega loputada. Nii imab see vähem lihamahla.
Kui teil on kõik vajalik, saate turvaliselt tööle asuda.
Peamine koostisosa
Enne kui otsustate, kuidas šašlõki jaoks liha lõigata, peate täpselt arvestama, millist toodet selleks kasutatakse. Näiteks sisefilee on kõige parem valida veise- või sealihast.Olukord on erinev. Siin on grillimiseks parem kasutada kaelaliha. See on liha, mis asub mööda katuseharja. Peate võtma täpselt selle osa, mis asub kaela piirkonnas. Kõik, mis mööda selga madalamale läheb, töötab loomulikult ka. Kuid sel juhul peate kulutama lisaaega, et eemaldada suur hulk läheduses asuvat rasva. Parem on tagumist osa üldse mitte võtta. Millest see asub, osutub kebab kuivaks ja mitte mahlakaks. Peate sellest aru saama ja mitte vigu tegema. Lambaga on hoopis teine lugu. Siin sobib grilli tegemiseks kogu rümbast ainult sisefilee, seljatükk või tagakoib. Kuid parem on populaarne spaatel mõne muu roa jaoks säästa. Kui lihaprobleem on lõplikult lahendatud, on võimalik liikuda järgmisse etappi.
Marineerimise saladus
Värske liha kasutamine teatavasti ei taga, et kebab tuleb pehme ja mahlane. Isegi kogenematud koduperenaised teavad, et põhitoode tuleb esmalt täiendavalt töödelda. See viitab marineerimisprotsessile. Kõigepealt peate mõistma, miks seda vaja on. Siin tasub meenutada oma keemiatunde. On ju teada, et liha koosneb peamiselt valkudest (elastiin, kollageen ja retikuliin). Kuumtöötlemisel see osaliselt pehmendab. Kuid see protsess toimib kõige paremini happe mõjul. Sellises keskkonnas muutub valk järk-järgult lahti, mis tähendab, et see suudab pärast praadimist mahla säilitada ja muutub pehmeks. Praktikas valmistatakse marinaadid järgmistel alustel:
- keefir;
- süütunne;
- majonees;
- äädikas;
- mineraalvesi.
Igaüks valib oma maitsele sobiva variandi. Kuid enamasti kasutavad nad meetodit, mille jaoks see on vajalik: 1,2 kilogrammi liha (näiteks sealiha) jaoks 8 grammi suhkrut, 3 sibulat, soola, 60 grammi äädikat ja mis tahes vürtse.
Kõik tehakse väga lihtsalt:
- Esmalt peske sealiha ja kuivatage see kergelt salvrätikuga, et eemaldada liigne niiskus.
- Seejärel lõikame liha kebabiks, võttes arvesse professionaalide nõuandeid üksikute tükkide kuju ja suuruse kohta.
- Valmistised tuleb puistata vürtsidega ja jätta 10 minutiks, et liha saaks nendega põhjalikult küllastuda.
- Lisa hakitud sibul, suhkur ja veega lahjendatud äädikas vahekorras 1:2.
Liha peaks selles marinaadis lebama vähemalt 9 tundi. Alles pärast seda võite hakata praadima.
Olulised üksikasjad
Kogenud koduperenaised teavad, kuidas kebabi jaoks liha õigesti lõigata. Algavad kokad, kes soovivad selle roa valmistamise kunsti omandada, peavad pöörama tähelepanu mitmele olulisele punktile:
- Kasutage ainult teravaid tööriistu. Liha saad õigesti teritatud noaga käte vahel tükkideks jagada. Selle abil saate hõlpsalt eemaldada liigse rasva, kiled ja kõvad kõõlused.
- Toorikud peavad olema optimaalse suurusega. Kõik kõrvalekalded ühes või teises suunas mõjutavad negatiivselt valmistoote kvaliteeti.
- Kasutage igat tüüpi liha jaoks sama lõikamismeetodit. Erandiks on veiseliha. Oma pikkade jäikade kiudude tõttu nõuab see individuaalset lähenemist.
- Pidage meeles, et kuuest lihatükist valmistatud kebabi peetakse ideaalseks. Praktika näitab, et seda kogust peetakse selle roa jaoks optimaalseks.
Kui kõiki neid punkte arvesse võtta, ei pea te valmis roa kvaliteedi pärast muretsema. Jääb vaid järgida kõiki lahtisel tulel liha praadimise reegleid.
Lõikamise reeglid
Iga roa valmistamisel on oma nüansid. Kebabi puhul puudutavad need peamiselt põhitoote lõikamise meetodit. Siin tekib alati sama küsimus. Väga sageli on algajad kokad huvitatud sellest, kuidas šašlõki jaoks liha lõigata: piki või risti. Vastus sellele küsimusele on mitmetähenduslik. Näib, et siin on kõik selge. Tükkideks jagamine peab toimuma hammustusjoont arvestades. Seetõttu lõigatakse peaaegu kõik grillimiseks mõeldud liha liigid risti. Seejärel asetatakse see mööda kiude vardasse. Ainult nii saab valmistoode üsna mahlane ja tõeliselt pehme.
Kui teete vastupidist, on tervet tükki raske ära hammustada, kuna liha ise kahaneb praadimise ajal järk-järgult. Kebab osutub sitkeks ja maitsetuks. Kuigi, kasutades eelmarineerimist, võib liha hakkida igas suunas. Selle reegli erand on veiseliha. See tuleb ainult risti lõigata.
Tüki suurus
Soovitud tulemuse saavutamiseks peate ka teadma, millisteks tükkideks šašlõki jaoks liha lõigata. Nagu praktika näitab, mängib suurus selles küsimuses olulist rolli.
Kogenud kokad on kindlad, et optimaalseks peetakse 3–5 sentimeetrit tükki. See kaalub umbes 30 grammi. Kui muudate tooriku väiksemaks, praadib see lahtisel tulel küpsetamisel kiiresti ja muutub kuivaks. Samuti on ebasoovitav võtta suuri tükke. Määratud aja jooksul ei jõua nad seest korralikult praadida ja jäävad tooreks. Kui hoiate neid veidi kauem tulel, võivad pinnakihid tugevalt söestuda. Seda tüüpi grill ei meeldi kellelegi. Lisaks tuleks püüda tükid võimalikult ühtlasena hoida. Õhukesed rippuvad servad põlevad kohe ära ja rikuvad mitte ainult välimust, vaid ka valmistoote maitset. Samuti tuleb terve tüki tükeldamisel kindlasti rasv ära lõigata. Kõrge temperatuuri mõjul väheneb see järk-järgult, vabastades rasva. Selle tulemusena tekib lihatükile täiendav tihe kude, mida on raske närida.
Meistriklass kogenud lihunikult
Niisiis, sa tapsid härja. Mitte selles mõttes, et oleks purjus, vaid asjatundlikult, kõigi reeglite järgi ja raiuti laiba ära. Sa ei pea seda kohe sööma. Rümba peaks rippuma vähemalt ühe päeva, kogu veri peaks välja voolama. Või veel parem, viis päeva. Isegi värske liha rümba parimatest osadest peab küpsema, et muutuda pehmemaks ja maitsvamaks. Sees toimuvad käärimisprotsessid, mis võtavad aega.
Kui ostsite turult värsket liha, siis tuleb seda hoida 5-6 päeva temperatuuril umbes 1 kraadi külmiku kõige külmemas kohas, kuid mitte sügavkülmas. Kauplustes ja restoranides on selleks spetsiaalsed vanandamiskapid. Nendes võib liha täiuslikus seisundis saavutada 3 kuud.
Poest ostetava liha osas soovitab Jevgeni võtta selle, mis peagi aegub. Siis on see võimalikult küps ja maitsev, kuid samas täiesti ohutu.
Närimise hõlbustamiseks lõigatakse lihased läbi kiudude
Liha, mida kavatsete praadida, peaks olema toatemperatuuril.
Siis soojeneb see praepannil kiiremini.
Praadimisaste ei sõltu ainult tule tugevusest ja praadimisajast, vaid ka tüki paksusest. Kui tahad verega, lõika paksemaks, kaks ja pool sentimeetrit. Kui teile meeldib hästi tehtud, vajate õhemat tükki.
Lõika eelnevalt kõik veenid ja liigne rasv. Esiteks on tükki lihtsam steigideks lõigata. Teiseks ei pea te südamikke igast tükist eraldi lõikama.
Proovige lõigata ühtlaselt nii, et tükk oleks kogu ala ulatuses sama paksusega. Vastasel juhul on teil ühel küljel veri ja teiselt poolt hästi tehtud.
Suurte pihvide paindumise vältimiseks võib servi teha väikesed 2-3 mm sügavused lõiked.
Videos selgemalt.
Mida edasi teha, on teie otsustada. Liha saate osta kõikjal primebeef.ru võrgus ja küpsetada seda ise. Retseptid on olemas. Kas saate minna Primebeef baar Danilovski turul ja paluge praadida mis tahes tükk, mille valite seal. Muide, 10. detsembril avatakse Usachevsky turul teine lihapood ja Primebeef Bar.
Head isu ja rohkem head liha! Ja kui jäite noaga korkide eemaldamise meistriklassist ilma, on see ikkagi .
Olete ilmselt sageli lugenud retseptides olevaid soovitusi - "lõika liha risti". Mida see tähendab? Mis need kiud on ja miks on nii oluline liha nende vahelt lõigata? Kui teil on kunagi neid küsimusi olnud, võite olla kindel, te pole üksi.
Lubage mul öelda, või veel parem, näitan teile, millised need kiud välja näevad ja miks on nii oluline liha nende vahelt lõigata.
Mis on lihakiud?
Põhimõtteliselt on need lihaskiud. Kui vaatate ülaltoodud fotot tähelepanelikult, näete õhukesi vertikaalseid rasv- ja lihaskoe triipe. Need on kiud.
Mõnel, eriti lahjal lihatükil on need peaaegu nähtamatud, kuid näiteks külje või steiki puhul on need selgelt nähtavad.
Vaata ka:
Miks on vaja liha üle lihaskiu lõigata?
Sest muidu tõmbuvad need küpsedes kokku, kui lõigata mööda lihaseid ja teeb liha suurepäraselt sitkeks, talla moodi.
Õige lõikamine, eriti veiseliha puhul, muudab liha pehmeks (seda on kergem närida) ja suurendab praadimise sügavust.
