Рыба является ценным продуктом питания. Любое рыбное блюдо начинается с ее разделки. Обработка рыбы требует соблюдения определенных правил, поэтому важно знать, как правильно разделать рыбу .
Чаще всего мы в замороженном виде.Следует знать, что оттаивание рыбного филе должно проводиться при комнатной температуре, а целой тушки – в холодной воде. Недопустимо оттаивать рыбу в горячей или теплой воде, поскольку она теряет свои полезные свойства. Если вы покупаете свежую рыбу, то попросите продавца заколоть ее.
После того, как рыба оттаяла, ее ополаскивают под проточной водой и приступают к разделыванию. Для данной процедуры вам понадобится длинный острый нож и разделочная доска. Если вы разделываете карпа, сазана, леща, щуку и т.д., то вам будет нужна терка или специальный скребок для . Наш материал касается разделки лосося (красная рыба), но такой способ годится и для обработки любой другой рыбы.
Как разделать рыбу на филе — способ разделки
1) Положите разделочную доску прямо перед собой и уложите на нее рыбу. Вам понадобится отрезать рыбью голову, поэтому близко к жабрам или вокруг них сделайте надрез.
2) Теперь разрежьте нижнюю часть живота рыбы таким образом, чтобы кишки оставались целыми. Для этого производить разрез лучше кончиком ножа, а не его лезвием. Внутренности рыбы аккуратно вынимают, чтобы не повредить желчный пузырь. В противном случае рыба будет горькой. Если желчный пузырь все же лопнул, то мясо натирают солью и промывают под проточной водой или срезают. Выпотрошенную тушку следует очистить от крови и тщательно промыть.
3) Следующим вашим действием должен стать надрез вдоль рыбьей спины по направлению от головы к хвосту. Лезвие ножа должно быть максимально приближенно к позвоночнику рыбы, а плавник нужно аккуратно отогнуть и продолжить надрез. Таким образом, у вас получилось филе, которому требуется обработка.
4) Уложите филе кожей вниз на разделочную доску. Кости по краю филе отрежьте при помощи ножа. Причем движения должны быть направлены от себя.
5) Теперь наступает очередь второго филе, кости и позвоночник с которого удаляют так же. В процессе разделки у вас получается голова с хвостом, позвоночник с костями и два филе. Оставшиеся кости в филе удаляют при помощи специальных щипцов.
6) Ну и, конечно же, филе следует очистить от кожи, поэтому его укладывают на разделочную доску (кожей вниз). Прижмите левой рукой кожу рыбы к доске, а другой рукой при помощи ножа (лезвием вниз) аккуратно отделите от нее мясо. Рыба готова к приготовлению!
На первый взгляд может показаться сложным как правильно разделать рыбу , но делая это постоянно, вы сможете приноровиться разделывать рыбу быстро и умело!
Если сохранение рыбы не предусмотрено (после утренней зорьки планируется уха и жарение), то пойманная рыба должна быть умерщвлена (рис. 4 ). Самый надежный способ умерщвления – оглушить ее и перерезать брюшную аорту. Кровь в этом случае стекает интенсивно, а мясо становится белым и более вкусным.
Рыбу также оглушают резким ударом деревянной палки или рихтовочным молотком из пластика по голове. Рыболов должен целиться в место перехода головы в туловище. Бить со всего размаха рыбу весом до 1,5 кг – недопустимо. Слишком сильный удар приводит к пролому черепа и потере внешнего вида.
Другие способы умерщвления рыбы хоть и эффективны, но имеют ряд недостатков. Тем не менее, они популярны у части рыболовов: перегибание головы до хруста (у рыбы ломается позвоночник). После этой процедуры необходимо сделать разрез на позвоночнике за головой рыбы. При таком способе умерщвления у рыбы товарный вид испорчен окончательно, да и разделывать ее гораздо проблематичнее. Обычно такой жестокой экзекуции как ломание хребта подвергаются щуки до 2 кг, прыгающие в лодке. Рыбам семейства карповые перед обработкой, чтобы они не бились на разделочной доске, прокалывают шилом зону перехода головы в туловище. После чего карась или карп, сохраняя все признаки живой рыбы, становится парализованным. У них шевелятся плавники, но резких движений они не совершают. После чего их умерщвляют, перерезая брюшную аорту.
Рис. 4.
Умерщвление рыбы:
а – резким поворотом ее головы с помощью большого пальца;
б – перерезанием жаберной вены
Внимание! Щуку или судака подобным способом парализовать невозможно, даже если им нанести около 10 уколов в область позвоночника.
Разделка рыбы
Несмотря на то, что методы разделки рыбы у каждого уважающего себя кулинара имеют свои специфические отличия, существуют сформировавшиеся годами традиции обработки рыбы. Поэтому остановимся на классических приемах разделки самых популярных видах рыб.
Последовательность разделки условно можно разделить на пять этапов:
– срезают плавники и жаберные колючки;
– рыбу очищают от чешуи;
– снимают кожу, исключение составляют приготовление отдельных блюд из таких рыб как налим, угорь, минога, линь;
– потрошат (вспарывают брюшную полость, удаляют внутренности и жировую пленку с внутренней стороны позвоночника);
– разрезают на филе или режут кусками.
Для того чтобы обработка рыбы не затягивалась и не превращалась в муку, на рыбалке необходимо иметь следующие разделочные принадлежности:
– пластиковую разделочную доску (она не впитывает рыбный жир и остатки слизи), компактную терку с острыми режущими краями цилиндрических выступов,
– хорошо заточенный филейный (рыбный) нож,
– специальные ножницы для отрезания плавников, жаберных перепонок и колючек,
– брусок или точильный камень (рис. 5 ).
Рис. 5. Принадлежности для разделки: а – филейный нож;
б – ножницы для рыбы;
в – щетки для снятия чешуи (плоская и полукруглая)
Если разделка таких рыб, как карась, плотва, лещ или густера особых проблем не вызывает, то разделка окуня, судака, угря и налима уже требует специальных знаний и особой последовательности.
Перед тем как снять кожу у судака или окуня необходимо острым ножом или ножницами срезают спинной плавник вместе с подкожным слоем жира. Для удаления основания плавника необходимо по хребту с двух сторон надрезать кожу филейным ножом (рис. 6 ).
Рис. 6. Стадии разделки судака и окуня:
а – отрезание колючего спинного плавника;
б – удаление (вырезание) спинного плавника;
в – потрошение рыбы, удаление жаберных крышек;
г – разделка рыбы на филе
У крупных экземпляров после надреза кожи остаток плавника вырывается клещами или пассатижами. Для снятия кожи вокруг головы делают несколько продольных надрезов и кожу стягивают равномерно. Вместе с кожей удаляются парные плавники и с ними вытягиваются внутренности, включая икру и печень.
После этой операции брюхо рыбы становится относительно чистым. Остается удалить пленку с внутренней стороны позвоночника и остатки внутренностей.
Рис. 7. Снятие кожи чулком у угря и налима
Налима и угря потрошат только после снятия кожи. Снятие кожи с этих рыб – ответственный и трудоемкий процесс разделки. После надреза вокруг головы кожу стягивают чулком с помощью клещей и пассатижей (рис. 7 )
Существуют и специальные приспособления в виде крючков и зажимов для снятия кожи с этих рыб, но в походных условиях ими пользоваться весьма проблематично.
В случае если кожа с одной стороны снимается плохо, ее дополнительно подрезают и продолжают стягивать. Надо отметить, что подобная операция требует от человека по мимо необходимых навыков недюжинной физической силы.
Ошибка начинающих кулинаров заключается в том, что они изначально неравномерно и неглубоко подрезают кожу, после чего ее снять крайне проблематично.
Разделка на филе
Перед потрошением рыбу очищают от чешуи. Выолняется эта операция ножом или теркой. Чешую снимают с головы или хвоста, кому как нравится (рис. 8 ). Для наглядности рассмотрим снятие чешую с рыбы семейства окуневые, в частности у судака.
Рис. 8.
Снятие чешуи с помощью терки
Перед тем, как браться за чистку судака, его следует положить на дощечку. Острой вилкой, шилом или ножом проткнуть тело у самого хвоста, как бы «пришпилить» к дощечке и потом, взявшись за голову, потянуть тушку. Чем сильнее, тем лучше. При этом послышится легкое потрескивание. Чешуя после этого будет отходить значительно легче.
Чешуйки судака имеют свойство разлетаться на несколько метров вокруг и прилипать к стенам, посуде, одежде. Для того, чтобы этого не происходило, следует производить чистку в большом полиэтиленовом пакете, куда поместить и дощечку с судаком, и другую руку с рыбочисткой. Вся чешуя останется в пакете и на кухне не придется делать генеральную уборку.
И еще, если задумана уха из судака или отварная рыба, то лучше всего приступить к их приготовлению не позднее, чем через три часа с момента поимки. Тогда он сохранит все свои вкусовые качества. Нет, конечно, судак неплох и спустя сутки после поимки и даже будучи замороженным, после того как оттает. Но это уже будет просто судак, а не судак свежий, деликатесный.
Рис. 9. Варианты вспарывание брюшка:
а – от анального отверстия к голове (мирные рыбы);
б – от жаберных крышек к анальному отверстию (хищные рыбы)
Рис. 10.
а – вырезание жаберной мякоти;
б – удаление хрящеобразной перемычки
Для фарширования крупную рыбу разрезают только со стороны спины. В этом случае делается надрез рядом с анальным отверстием.
При вспарывании главное не задеть желчный пузырь. В противном случае потребуется дополнительная промывка брюшной полости. В последнюю очередь удаляют жабры и внутренности (рис. 10) . Внутренности вынимают вместе с жабрами через предварительно срезанный участок кожи (рис. 11 ).
Рис. 11.
а – надрез со стороны спины;
б – удаление внутренностей; Удаляются вместе с жабрами после снятия чешуи и поперечного надреза у анального плавника
Разделка потрошенной рыбы на филе происходит в следующей последовательности:
– выполняют надрез от основания грудного плавника до хребта;
– не отделяя головы, рыбу пластуют, отделяя поочередно с каждой стороны мясо от хребта;
– отрезают голову и хвост;
– снимают кожу, начиная с хвоста;
– режут филе на куски (рис. 12 ).
Разделка широкоспинных рыб – это частный случай традиционной разделки (рис. 13 ). Незначительные отличия наблюдаются лишь в том, что после первоначального поперечного надреза за жабрами, выполняется дополнительный продольный надрез по боковой линии рыбы.
В этом случае значительно легче срезать мясо с хребта. После одного среза тушка автоматически делится на две части, что намного удобнее для жарки, рулетов и засолки.
У рыб семейства карповые для облегчения снятия филе вместе с хвостом отрезают примыкающую к нему часть туловища. Это необходимо для того, чтобы избавиться от большого количества мелких костей.
Широкоспинные породы рыб с жесткой плохо поддающейся чистке чешуей и плотно прилегающей к телу кожей (типичный пример, красноперка) перед обработкой обдают крутым кипятком и слегка обстукивают скалкой.
Рис. 12. Стадии разделки щук на филе:
а – надрез от основания грудного плавника до позвоночника (удаление крови);
б – снятие филе от головы до хвоста над и под хребтом;
в – пластование;
Продолжение рис. 12. г – разделка на куски
Рис. 13. Общая последовательность снятия филе у широкоспинных рыб (лещ, густера, синец, карась):
а – пластование;
б – разделка на филе;
Продолжение рис. 13. в – разрезка на куски
То, что рыба (речная и особенно морская) является ценным и полезным для организма продуктом, настоящим кладезем микроэлементов и аминокислот, необходимых человеку для полноценной жизнедеятельности, знают сегодня, наверное, все. Неслучайно люди, проживающие в приморье, издавна славились своим долголетием и здоровьем - физическим и душевным. Но при этом не каждая хозяйка или домашний повар располагают информацией, как разделать рыбу по всем правилам, чтобы она максимально сохранила свою пользу и вместе с тем избавилась даже от мелких костей. Попытаемся в данной статье восполнить этот пробел.
Инструментарий
Некоторые думают, что это довольно сложно: освободить этих хладнокровных от костей, в особенности самых мелких. Но на самом деле все довольно просто. Потренируемся вместе, может, пара рыб и уйдет на обучение, но уж третья, скорее всего, очистится идеальным образом. Но перед тем, как разделать рыбу, нужно еще обзавестись необходимым инструментом. Нам понадобятся:
- ножницы кухонные для срезания плавников;
- нож для освобождения от чешуи;
- острый ножик с тоненьким лезвием для отделения мякоти от костей;
- длинная доска для разделки тушки;
- пинцет (но можно и без него обойтись);
- ну и, конечно же, сама рыба.
С этим минимальным набором можно уже и к действиям приступать. Кстати, по поводу ножа для чистки: самый простой и популярный в народе инструмент - нож для масла (с маленькими зубцами) или овощной (короткий). Можно, бесспорно, воспользоваться и современными технологиями: рыбочистками различных видов, если они имеются у вас в наличии. Но и обычного ножа для картошки будет вполне достаточно.
подробный мастер-класс
Несколько лайф-хаков от опытных чистильщиков
Как потрошить?
Убедившись, что вся тушка очищена от мелких чешуек (особенно присмотритесь около хвоста), приступаем к потрошению.
- Как правильно разделывать рыбу, освобождая ее от внутренностей? Для начала ее следует хорошенько вымыть от возможных остатков чешуек.
- Кладем тушку на разделочную доску (она, повторимся, должна быть узкой, но достаточно длинной, чтобы рыба поместилась на ней) головой от себя.
- Придерживая тушку рукой, вводим конец ножика в отверстие на брюшке и делаем продольный разрез по направлению к голове до самого ее основания (нож не надо погружать слишком глубоко, чтобы внутренности не повреждались и не растекались), разделив пополам костистую часть у основания нижней челюсти, находящуюся между плавников рыбы (передних).
- Внутренности удаляем, захватив их пальцами в районе основания головы рыбы. Для брезгливых хозяек: можно для этих целей использовать крупный пинцет. Вытаскиваем весь кишечник. Отделяем печень и икру, если она имеется в наличии. Обязательно удаляем пленочку, которая застилает брюшную полость, чтобы она не горчила при приготовлении.
Голова
Что делать с Вопрос отнюдь не праздный. Перед тем как разделать рыбу на филе, эту самую голову, конечно же, необходимо отрезать у самого основания. Но если вы собираетесь откладывать свежую тушку на хранение в морозилку или хотите приготовить обитательницу глубин целиком, т. е. вместе с головой, то крайне необходимо будет удалить жабры. Делается это при помощи кухонных ножниц. После всего не забудьте еще раз тщательным образом промыть рыбу перед тем, как ее готовить, желательно под проточной водой.
Как правильно разделать рыбу на филе?
Некоторые воспринимают подобные манипуляции как высший пилотаж кулинарного искусства, но на самом деле в процессе нет ничего слишком уж сложного - нужны только острый нож и навыки, которые приобретаются опытным путем.
Красная рыба
Несколько слов об этой красавице морей и рек, которая в последнее время доступна и популярна у населения. Как разделать красную рыбу - форель или лосося, к примеру? Алгоритм действий и инструментарий примерно те же, но есть и свои нюансы. Сегодня расскажем, как разделать красную рыбу на филе (пускай это будет лосось).
Кому что снится?
И напоследок: знаете ли вы, что означает, если пришлось разделывать рыбу во сне, в особенности живую? Такой сон не совсем к добру, по мнению многих современных и древних сонников. Он может означать скорую потерю здоровья (вами или близкими людьми), недовольство своим положением и внешностью. А если женщине снится разделывание рыбы, то она не будет давать ходу своим увлечениям и симпатиям по отношению к мужчине. Зато чистить рыбу во сне - к скорому преодолению трудностей, а готовить ее - к материальному благополучию.
Рыба – ценный продукт, незаменимый для человеческого организма. Рыбные блюда быстрее и легче усваиваются, чем мясные деликатесы, являясь диетическими. Однако многие хозяйки боятся связываться с чисткой свежей тушки, поэтому покупают дорогое готовое филе. На самом деле обработка рыбы не оставит особого труда, если знать, как это делать правильно.
Необходимые инструменты
Чаще всего для чистки используют обычный кухонный нож, однако, профессиональные повара имеют на этот случай массу других инструментов, облегчающих работу.
Итак, приведем список приспособлений, которые можно применять в процессе обработки рыбной тушки.
- Нож. Необходимо, что он был отточенным.
- Рыбочистка. Инструмент применяют для избавления от чешуи. Однако для этой же цели разрешается воспользоваться стандартной кухонной теркой, вилкой или столовой ложкой. В походных условиях подойдет нож или крышка от консервной банки. Некоторые умельцы используют дрель со сверлом крупного диаметра. Важно, чтобы она была хорошенько зафиксирована и на ней была выставлена минимально возможная скорость. Избавить от чешуи крупную рыбу помогает даже домашняя автомойка KARCHER.
- Кухонные ножницы. Инструмент помогает аккуратно удалить плавники и хвост.
- Китайские палочки. Если необходимо оставить тушку целой, следует воспользоваться китайской техникой потрошения.
- Резиновые перчатки. Профессионалы советуют защищать руки при обработке рыбных тушек от повреждений.
- Разделочная доска. Следует помнить, что она должна быть только для рыбы, никакие другие продукты на ней разделывать нельзя. С точки зрения материала, лучше использовать пластиковые или стеклянные доски, так как за ними легче ухаживать.
Как правильно чистить рыбу?
Считается, что основной способ очистки – потрошение. Он состоит из следующих этапов:
- вскрытие брюшка от хвоста к голове;
- удаление внутренностей;
- промывка;
- если рыба большая, то голову целесообразнее отделить.
Кроме традиционного способа, есть также и другие методы, которые зависят от вида рыбы. Например, налимы или угри имеют особое строение наружного покрытия, поэтому кожу при чистке можно быстро снять чулком. Только после указанной процедуры следует их потрошить. Осетровые также имеют свои характеристики: у них отсутствует костный хребет, а вместо чешуи тело покрыто костяными пластинками. Кроме того, вдоль спины проходит особая жила, носящая название «визига». Она ядовита, поэтому ее следует удалять очень осторожно. Процедуру начинают с ликвидации головы и плавников, затем снимаются костные чешуйки. Впоследствии кожа у хвоста аккуратно подсекается по кругу. Если рыбу приподнять, то жила выскользнет сама.
Китайские повара используют для потрошения палочки для еды – таким способом они сохраняют целостность тушки. Сначала у хвостового плавника, находящегося на брюхе, делают небольшой разрез (лучше ножницами). Одну палочку вставляют в рот над жабрами и вводят через все тело до сделанного разреза. Вторую палочку вставляют с другой стороны таким же образом. Далее одной рукой крепко держат тушку, другой – прижимают палочки друг к другу и начинают выкручивать их, постепенно вынимая. В результате внутренности и жабры извлекаются наружу через рот, а сама рыба остается целой. Остается только промыть ее под проточной водой.
Несомненно, каждый вид рыбы имеет характерные особенности, которые следует учитывать при обработке, но чаще всего последовательность действий стандартна и подчиняется определенным правилам.
От слизи
Некоторые речные разновидности перед потрошением следует отмыть от слизи. Для выполнения этой задачи существует несколько приемов.
- Рыбу нужно обдать кипятком либо подержать 15 секунд в горячей воде.
- Тушку натирают крупной солью, которая разъедает слизь – тогда рыба перестает скользить и ее можно спокойно чистить. В походных условиях можно воспользоваться обычным речным песком, но способ, к сожалению, имеет недостаток – песок тяжело смывается с рыбного мяса.
- Уксусный раствор в концентрации 1 столовая ложка 9-ти процентного уксуса на 3 литра воды помогает смыть слизь, если опустить в него рыбу на пару минут.
От чешуи
Первое правило – чистить лучше в емкости, наполненной водой. Тогда чешуйки не будут разлетаться в разные стороны, а осядут на дно. Если рыба большая, то удобнее крепко взять ее за голову или жабры одной рукой, а другой – с помощью рыбочистки, скребка или ножа начинать очистку с хвоста по направлению к голове. Тушку при этом лучше держать под водой. Некоторые хозяйки используют для этой цели полиэтиленовый мешок.
Если рыба не очень крупная, то вместо ножа можно взять терку. Для этого тушку нужно плотно прижать к рабочей поверхности. Для фиксации мелкой рыбы следует воспользоваться вилкой или шилом, проткнув хвост и удерживая в необходимом положении. Затем берется терка той стороной, где есть мелкие острые зубчики, обычно ее используют для получения овощного пюре. Движения также должны осуществляться от хвоста к голове.
Очень хорошо чистится замороженная рыба. В этом случае чешуя разлетаться не будет. В первую очередь, ножницами отрезают плавники, затем ножом вдоль хребта и брюшка срезаются тонкие полоски кожи. Далее удаляется хвост, с его стороны острым лезвием поддевается кожа и снимается пластом: сначала с одной стороны, потом – с другой. После – отрезается голова и тушку потрошат, удаляя внутренности. Поскольку вся процедура осуществляется с замороженной рыбой, получается более аккуратно, также образуется меньше отходов.
Однако специалисты предупреждают, что подобный способ подходит для обработки особей среднего размера (не более 1,5 кг). Интересно, что эвенки, которые замораживают рыбу для хранения, всегда пользуются таким способом очистки. Они срезают кожу вместе с чешуей тонкими пластами от хвоста к голове острым ножом или топором.
От кожи и костей
Иногда необходимо получить чистое филе без кожи, для чего следует воспользоваться специальным филейным ножом. Он имеет тонкое острое лезвие. Резать необходимо вертикально по направлению кожи. Делать это нужно аккуратно, чтобы не повредить ее. Перед началом филе укладывается на разделочную доску кожей вниз. Нужно слегка поддеть кожицу, ухватить за полученный краешек, завести нож под филе. Лезвие следует расположить под небольшим углом по направлению вверх. Чуть-чуть натягивая кожу, ее срезают.
Удаление костей также можно осуществить с наименьшими потерями времени. При вырезании филейной части следует держаться ближе к ребрам, чтобы сберечь больше мяса. Тонкие мелкие косточки лучше выбирать с помощью пинцета. Вытаскивать их нужно в противоположную от роста сторону. Более крупные кости опытные повара удаляют одним движением. Для этого со стороны роста вырезается узкая полоска, осторожно потянув за которую можно вытянуть их все.
Схема разделки
Разделывать рыбу можно разными способами. Технология зависит от ее типовых характеристик и условий, в которых осуществляется процедура.
Разделка в промышленных условиях регламентирована ГОСТ. Стандарт содержит технические требования к процессу, качеству и упаковке рыбы, в нем даются определения потрошеной и обезглавленной рыбы, а также устанавливаются условия ее хранения.
Различные виды подвергаются разным методам разделывания. Перечислим некоторые способы.
- Жабрование – удаление жабр, кишки остаются на месте.
- Зябрение. В этом случае вырезаются грудные плавники вместе с брюшком, внутренности вычищаются.
- Полупотрошение. У рыбы вскрывается брюхо вдоль плавников на груди и извлекаются желудок и кишки.
- Потрошение подразумевает удаление внутренностей и головы. Кроме того, вычищается все: в том числе – молоки, икра.
- Обезглавливание. Название говорит само за себя.
Разделка также зависит от строения рыбы и последующей процедуры приготовления.
- Все виды лососевых разделываются на бобовник. В этом случае у них отрезают голову и хвост, тушку вдоль хребта разрезают на две равные части, извлекая позвоночник и внутренности.
- Осетровые, которые не обладают костным скелетом, разделываются аналогично лососевым, но предварительно удаляется визига , так как она ядовита.
- Обработка «на пласт». Тушка разрезается ровно по спинке, начиная с головы (посередине темени) и до хвоста.
- Техника «полупласт» характерна для разделки крупной рыбы, например, сазана или леща. При использовании данного метода делается два разреза: один начинается от правого глаза к хвосту, второй – с другой стороны.
- На балык заготавливается мясо сома или окуня. Способ подразумевает удаление головы, внутренностей и брюшной части шириной около 2-3 сантиметров с каждой стороны.
- Филе – наиболее популярная заготовка. Требования к разделке – удаление всех костей, внутренностей, головы, плавников и внутренней черной пленки. Допускается наличие кожи.
- Стейки – куски потрошеной рыбы шириной от 5 до 15 см.
На филе
Чтобы получить чистое рыбное филе, понадобится хорошо заточенный нож.
- Начинается все с обработки рыбы от чешуи и внутренностей. Голову можно не убирать.
- Затем ее следует промыть и хорошенько высушить. Рыба во время процедуры разделывания не должна скользить, поэтому ее нужно обсушить, а рабочая поверхность не должна быть скользкой.
- Сначала делается надрез ниже головы поперек туловища с одной стороны.
- Вдоль позвоночника кожа разрезается от головы до хвоста. Делать это нужно несколько раз, пока не станет видно хребтовую кость.
- Тушку следует расположить спинкой к себе. Прижимая рыбу к разделочной поверхности, а нож – к хребту, начинаем постепенно отделять филе, опускаясь от хребтовой кости к брюху.
- Затем процедуру следует повторить с другой стороны.
- После этого пинцетом удаляются мелкие косточки.
- При необходимости с каждой половины снимается кожа.
Резать филе на куски следует поперек волокон. Если кусочки готовятся для варки, их режут под прямым углом для сохранения формы. Если филе планируется жарить, то нарезка под углом в 30 градусов позволит ему прожариться эффективнее.
На порционные куски
Для разделки подобным способом нужно соблюдать определенную последовательность действий.
- В первую очередь, свежая тушка очищается от чешуи. После этого ножницами удаляются плавники.
- На следующем этапе следует отрезать голову и вынуть внутренности. Можно использовать для этой цели ложку.
- Далее аккуратно удаляем черную пленку, стараясь не повредить брюшко и кожу. После – тщательно промываем рыбину снаружи и изнутри.
- Бумажными полотенцами или салфетками подсушиваем тушку.
- На заключительном этапе следует нарезать рыбу порционными кусками (их еще называют стейки или «кругляши»). Ширина зависит от желания хозяйки.
- После этого часть продукта можно использовать незамедлительно, а остальные куски надо заморозить. Впоследствии нужно будет только разморозить стейки и использовать для приготовления.
На фарш
Для того чтобы приготовить рыбные котлеты или биточки, необходимо подготовить рыбу аналогично разделке филе. Важно тщательно удалить кости. Филейные куски разрезают на более мелкие, удобные для прокручивания на мясорубке. Если использовать ручное устройство, то прокручивать следует как минимум 2 раза. Применение электрической модели или комбайна не гарантирует перемалывания всех костей. Наиболее эффективен в этом плане блендер. Полученный сырой фарш нужно протушить около двух минут. Это гарантирует размягчение тех косточек, которые все-таки попали в массу.
Для приготовления фарша правильнее выбирать крупные виды рыб: толстолобик, сом, судак, подойдут также все виды лососевых. Готовить котлеты лучше из свежеприготовленного фарша, поскольку замороженный теряет свои вкусовые качества, становится более водянистым.
О том, как правильно разделать большого карпа, смотрите в следующем видео.
После очистки чешуи и удаления спинного плавника обрубают ножом остальные плавники, разрезают брюшко рыбы от анального отверстия до жабр, подрезают плёнки и удаляют внутренности.
Разделка рыбы на филе с кожей и костями
У подготовленной рыбы надрезают мякоть по краям жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову. Через образовавшееся отверстие производят потрошение, надрезают и удаляют плёнки, старясь не разорвать при этом кожу брюшка, затем обрубают ножом плавники и хвост. Помытую рыбу нарезают поперёк на порционные куски с кожей и костями, которые используются для варки, жарки и фарширования.
Таким способом разделывается рыба весом 1-1,5 кг, чаще всего судак, сазан и щука.
Разделка рыбы на филе с кожей, рёберными костями и позвоночником
После очистки чешуи брюшко рыбы разрезают и потрошат, затем надрезают кожу вокруг спинного плавника и удаляют его. Далее рыбу кладут на стол и, начиная от хвоста или головы, прорезают мякоть до позвоночной кости. Ведя нож вдоль позвоночника, срезают мякоть с рёберными костями. При этом рёберные кости перерезаются у основания позвоночной кости. В результате получается одно филе с кожей и рёберными костями, а другое - с головой, кожей, хвостом, позвоночной и рёберными костями.
Голову и хвост обрубают, филе промывают и нарезают поперёк волокон на порционные куски: прямо - для варки, наискось – для жарки.
Разделка рыбы для получения кусков с кожей и рёберными костями
Для начала рыба разделывается так же, как и для филе с кожей, рёберными костями и позвоночником. Затем рыбное филе кладут на стол кожей вверх и ножом срезают с позвоночной кости мякоть с кожей и рёберными костями. В результате разделки получают два филе с кожей и рёберными костями. Филе промывают и нарезают на порционные куски.
Такой способ разделки наиболее распространён и используется для обработки крупных и средних экземпляров частиковой рыбы.
Разделка рыбы для получения кусков с кожей, без рёберных и позвоночных костей
Рыбу разделывают так же, как и для получения филе с кожей, рёберными костями и позвоночником. Однако в данном случае куски с кожей и рёберными костями кладут на стол кожей вниз, начиная с утолщённой части, срезают рёберные кости и удаляют плавники. После промывания рыбу нарезают на порционные куски.
Рыбное филе без кожи и костей
В этом случае чешую с рыбы не очищают, чтобы кожа не порвалась при отделении мякоти. Рыбу разделывают так же, как и для получения филе с кожей, без рёберных костей, но после срезания с филе костей с кожи срезают мякоть. Для этого, отступая от края 1-1,5 см и придерживая рукой рыбью кожу, срезают ножом филе. Далее рыбу промывают и нарезают на порционные куски.
Разделка рыбы для фарширования
Для фарширования рыбы в целом виде чаще всего используют судака и щуку.
Судак
Чешую судака тщательно очищают, не повреждая при этом рыбью кожу. Вдоль спины с обеих сторон спинного плавника и позвоночной кости делают глубокий надрез мякоти так, чтобы позвоночную кость отделялась от мякоти и рёберных костей. У головы и хвоста судака надламывают позвоночную кость, которую вынимают через разрез, образовавшийся в спине. Затем через этот же разрез удаляют внутренности и срезают с мякоти рёберные кости. Из головы вынимают жабры. После этого рыбу хорошо промывают, срезают мякоть, оставляя её слоем толщиной не более 0,5 см, и ножницами отрезают снаружи плавники, а внутри - кости плавников.
Щука
Осторожно, чтобы не повредить кожу, с щуки осторожно счищают чешую. Далее вокруг головы надрезают кожу, снимают её «чулком» по направлению с головы к хвосту, надламывают позвоночную кость так, чтобы хвост остался при снятой коже. Таким образом получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого отрубают голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от рёберных и позвоночных костей.
Разделка налима, угря, сома, наваги, салаки, кильки, хамсы и тюльки
Налим и угорь
У налима и угря надрезают вокруг головы кожу и снимают её целиком (удобнее это делать, если налим заморожен). Затем разрезают брюшко и потрошат рыбу, удаляют плавники и отрубают голову. После промывания рыбу нарезают на порционные куски.
Сом
У сома разрезают брюшко и после потрошения отрубают голову, промывают и нарезают на порционные куски (если с сома нужно снять кожу, то следует это сделать, пока сом не оттаял). Большие экземпляры сома пластуют, то есть разрезают так, чтобы получилось два вида филе: филе с кожей и рёберными костями и филе с кожей, рёберными костями и позвоночником. Промытую рыбу нарезают на порционные куски.
Примечание. Если сом используется для приготовления котлет, то сначала с него снимают кожу.
Навага
Навагу используют целиком по 2-4 штуки на порцию. Сначала у целой рыбы по длине спины надрезают кожу, отрезают нижнюю челюсть и снимают кожу «чулком» в направлении от головы к хвосту (при этом лучше снимать кожу с рыбы в замороженном состоянии). Через образовавшееся отверстие у головы навагу потрошат, оставляя в рыбе икру или молоку, из головы удаляют жабры, а затем рыбу хорошо промывают.
Вахня (дальневосточная навага)
Вахня разделывается с кожей или без кожи для нарезки на порционные куски. Рыбу очищают от чешуи, разрезают брюшко, потрошат, отрубают голову, хвост, плавники и хорошо промывают. Затем нарезают поперёк на порционные куски - кругляши. Если вахня используется без кожи, то с рыбы кожу снимают «чулком».
Примечание 1. Удобнее снимать кожу с замороженной вахни.
Примечание 2. Мелкие экземпляры рыбы используются целиком и обрабатываются так же, как и навага.
Салака, килька, хамса, тюлька
Салка, килька, хамса и тюлька обрабатываются одинаково. Рыбу промывают, а после удаляют голову вместе с внутренностями. Можно также отрезать хвост и удалить позвоночную кость.
Солёную рыбу (при необходимости) вымачивают в течение 2-6 часов (в зависимости от величины) в холодной воде, меняя воду каждый час.
Разделка рыбы с хрящевым скелетом
Осетрина, белуга, севрюга
Эти породы рыб разделывают одинаковым способом. После оттаивания у рыбы отрубают голову с головными плавниками, срезают спинной плавник и спинные жучки (5 продольных рядов костяных щитков) вместе с полоской кожи, отрубают хвост и вынимают визигу (сухожилия и связки, расположенные вдоль хребта у осетровых рыб). Затем рыбу разрезают вдоль по спине – пластуют. Разрез должен проходить через середину жировой прослойки позвоночного хряща. Полученные куски называются звеньями. (Если визига не удалена, то её вынимают из звеньев.)
Звенья больших экземпляров белуги разрезают вдоль и поперёк на 2-4 куска. Чтобы при тепловой обработке на поверхности звеньев не образовались сгустки свернувшегося белка, которые ухудшают внешний вид блюда, звенья предварительно ошпаривают. (При ошпаривании звеньев легче удалять с них боковые и брюшные жучки. Кроме того, куски неошпаренной рыбы при жарке сокращаются в объёме, вследствие чего отстаёт панировка.)
После ошпаривания рыбу промывают холодной водой. Со звеньев, предназначенных для нарезки в сыром виде на порционные куски, счищают сгустки крови и срезают позвоночные и рёберные хрящи.
Из мякоти без кожи нарезают порционные куски (резать надо наискось, поперёк волокон), которые ошпаривают, погружая их в горячую воду на 2-3 минуты. Ошпаренные куски немедленно промывают в холодной воде.
Звенья, предназначенные для варки целиком с последующей нарезкой на порционные куски, зачищают от сгустков крови и промывают холодной водой. Потом их погружают на 3-5 минут в горячую воду. Вынув их из воды, с них немедленно удаляют боковые и брюшные жучки и очищают кожу от мелких костных чешуек. После этого звенья снова промывают холодной водой.
Готовые вымытые звенья перевязывают шпагатом, чтобы они не изменили форму при тепловой переработке.
Стерлядь
Со стерляди счищают спинные плавники, а также, начиная с хвоста, боковые, брюшные и спинные жучки. Далее очищают рыбу от слизи, отрубают голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и визигу, промывают и нарезают на порционные куски.
Крупную стерлядь пластуют на два звена, хорошо их промывают и нарезают на порционные куски.
Если стерлядь целиком подвергается тепловой переработке, то голову не отрубают, а только вырезают из неё жабры. Спинные жучки не удаляют, их снимают после тепловой переработки.
Разделка сельди
Сельдь, если она очень солёная, необходимо предварительно вымочить в течение 2-3 часов в холодной кипячёной воде или в некрепком чае. Затем очистить от кожицы и костей.
Сельди керченские, дунайские и копчёные не вымачиваются, с них надо только снять кожицу.
Очистка сельди производится следующим образом: отрезаются край брюшка, голова и хвост, тушка освобождает от внутренностей, делается надрез вдоль спины и снимается кожа с обеих сторон от головы к хвосту. Далее отделяется мясо от хребтовой кости и с каждой половинки срезаются рёберные кости.
Половинки сельди кладутся вместе, порционно режутся, перекладываются с доски на тарелку или селёдочный латок. После этого промытая голова (без жабр) и хвост приставляются к половинка сельди.
Готовое блюдо гарнируется зелёным или репчатым луком, варёной морковью, картофелем, свёклой, репой, дольками варёного яйца, кружочками свежих огурцов и дольками помидоров.
Перед подачей на стол гарнированная сельдь поливается заправкой. (Заправка приготовляется из 1 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложек 3%-ого уксуса, 0,5 ч. ложки горчицы, сахара, соли и чёрного молотого перца.)