Melasa este un produs rapid de carbohidrați din hidroliza acidă enzimatică sau incompletă a amidonului din cartofi sau porumb.
Melasa sau maltodextrina este compusă din maltoză (2 molecule de glucoză), maltotrioză (3 molecule de glucoză) și dextrină, care este mai multe molecule de glucoză. Substanța este produsă prin descompunerea amidonului vegetal cu enzime care împart lanțul lung de glucoză în fragmente compuse din dextrine.
Este o pulbere albă cremoasă sau pură, cu gust dulce, ușor solubilă în apă. Din punct de vedere tehnic, melasa nu este zahăr, ceea ce permite producătorilor să includă substanța în produsele lor și să le eticheteze ca „fără zahăr”. Cu toate acestea, indicele glicemic al melasei este foarte mare, atingând, în funcție de metoda de producție a acestuia, nivelul de 136, ceea ce indică lipsa avantajelor acestui produs față de alți carbohidrați. De fapt, maltodextrina are proprietăți similare - conținut ridicat de calorii, absorbție rapidă, secreție crescută de insulină - ca produsele de cofetărie.
Distingeți melasă albă (amidon) și neagră (sfeclă de zahăr).
Aplicarea melasei
Melasa este aprobată pentru utilizare în industria alimentară, fiind considerată o componentă absolut sigură pentru sănătatea umană. Se folosește la producerea unei game largi de produse: cofetărie, conserve de fructe și fructe de pădure, bere, băuturi răcoritoare, sosuri, înghețată, unele tipuri de pâine (Tartu, Riga, Minsk, Orlov, Borodino), nutriție sportivă.
Capacitatea melasei de a întârzia cristalizarea și de a crește solubilitatea zaharozei determină utilizarea pe scară largă a acesteia în industria conservei.
În producția de înghețată, maltodextrina scade punctul de îngheț prin creșterea durității produsului.
Utilizarea melasei în cantități mici determină culoarea produsului, în cantități mari - vâscozitatea și gustul produselor din aluat.
Când adăugați melasă la produs:
- Crește vâscozitatea masei;
- Are efect de emulsifiere, îngroșare;
- Suspendă procesele de schimbare naturală a culorii produsului;
- Acționează ca un praf de copt sau un modelator;
- Crește valoarea energetică a produsului;
- Îmbunătățește solubilitatea amestecurilor;
- Formează uniformitatea structurii produsului;
- Simplifică procesul de adăugare a diferitelor ingrediente la compoziția dozei minime - arome, coloranți, vitamine etc.
- Reduce proprietățile de absorbție a apei ale produsului.
Conținutul caloric și compoziția melasei
Compoziția chimică a melasei: dextrină (0-70%), maltoză (19-85%), glucoză (0-50%). Conținutul caloric al produsului este de 296-316 kcal / 100 grame de produs. Dintre ei:
- Proteine - 0 g;
- Grăsime - 0,3 g;
- Carbohidrați - 78,3 g.
Din punct de vedere medical, melasa conține substanțe importante pentru organism precum potasiu, fosfor (48 mg), sodiu (80 mg), calciu (25 mg), magneziu (13 mg) și fier (1,2 mg).
Vătămarea melasei
Principalul prejudiciu al melasei este creșterea bruscă a nivelului de zahăr din sânge, al cărui exces este rapid transformat în țesut adipos. Conținutul ridicat de calorii al produsului reprezintă o amenințare pentru sănătatea persoanelor care suferă de diabet și obezitate.
În unele cazuri, sunt posibile reacții alergice la produsul original.
Astăzi puteți găsi adesea rețete în care se propune să faceți un desert sau o prăjitură cu melasă. Toată lumea a auzit acest cuvânt, dar puțini știu ce este acest produs și cum este folosit. Astăzi vom încerca să aflăm ce este melasa și în ce cazuri poate fi folosită.
Produsul este un semifabricat care poate fi considerat un produs secundar în producția de amidon și zahăr. Arată ca o masă semilichidă, în consistență cam ca mierea proaspătă.
Acest sirop este utilizat pe scară largă pentru prepararea diferitelor produse, deoarece melasa poate înlocui cu ușurință zahărul și mierea. Este utilizat în principal la scară industrială în producția de pâine: secară, kareliană și altele, turtă dulce, sosuri, dulciuri, bere. Când este adăugat, conferă aromă și culoare maronii caracteristică produsului finit. În plus, siropul de zahăr crește vâscozitatea, făcând produsele coapte finite mai dense și mai poroase.
În melasă, compoziția este următoarea - de fapt, produsul este un amestec de trei componente dizolvate în apă: glucoză, dextrină, oligozaharide. Ca produs secundar, se obține doar sirop de amidon. Restul tipurilor de acest sirop dulce transparent sunt făcute special pentru a fi utilizate în continuare în industria alimentară.
Vizualizări
Există mai multe dintre cele mai comune soiuri utilizate în gătit. Cel mai frecvent este amidonul, dar este, de asemenea, împărțit în mai multe tipuri:
- Siropul de maltoză este de culoare maro și are un gust dulce, cu note de malț (maltoza se găsește în cantități mari în boabele încolțite de secară și orz). Se obține în procesul de zaharificare a materiilor prime care conțin amidon, de exemplu, porumbul, cu enzime speciale, după care siropul se filtrează și se fierbe până la viscozitate. Astăzi este utilizat nu numai în industria cofetăriei, ci și în fabricarea berii. Datorită faptului că nu sunt folosiți acizi chimici și catalizatori în procesul de producție, siropul de maltoză nu cristalizează mult timp, rămâne lichid și vâscos. Este folosit în principal pentru marmeladă, conservare, coacere, fiind un substitut mai ieftin pentru zahăr.
- Caramelul este obținut în timpul prelucrării porumbului, sfeclei de zahăr sau trestiei de zahăr. De aceea este împărțit în mai multe tipuri: melasă de sfeclă, melasă de trestie. Acest sirop întunecat este cel mai des folosit acasă, deoarece este optim pentru crearea de produse de patiserie și deserturi.
- Siropul negru este ușor diferit de alte tipuri de produse, are o culoare mai închisă și un miros specific. Siropul se prepară pe bază de trestie de zahăr și sfeclă de zahăr, melasa melasă este rar folosită la gătit în America de Nord. Compoziția conține aproximativ jumătate din zaharoză și unele impurități care fac imposibilă utilizarea sa în scopuri alimentare. Principalul loc de utilizare este producția de furaje compuse, în fabricarea berii, în unele industrii.
- Siropul de porumb este utilizat în industria alimentară ca îndulcitor. Poate fi realizat în condiții industriale prin înmuierea unui știulet de porumb în apă clocotită, după care se adaugă la masă o soluție de oxid de sulf, procesul de formare a lactobacililor este îmbunătățit. După aceea, soluția este spălată, deshidratată, diluată cu acid, timp în care amidonul se transformă în zahăr. Siropul de porumb este de câteva ori mai dulce decât zahărul obișnuit, are și o consistență vâscoasă, prin urmare este utilizat în cofetărie și panificație.
- Melasa de pepene verde se mai numește și nardek. Practic, acest produs se vinde în locurile în care se cultivă pepeni. În procesul de producție, pulpa de pepene verde este zdrobită, sucul este stors, care se fierbe la o densitate timp de aproximativ o zi. Siropul rezultat are o consistență foarte groasă, culoare închisă, aproape neagră, amărăciune ușoară.
Astăzi, gătitul este pe o cale industrială, dar prepararea melasei acasă nu este nici ea dificilă. Ca înlocuitor al melasei, puteți folosi miere obișnuită, zahăr, sirop gros de zahăr, dar trebuie avut în vedere faptul că numai produsul cu melea are cel mai dulce gust.
Melasa este bună pentru tine?
Atunci când se utilizează melasă, trebuie luate în considerare beneficiile și daunele acestui produs, deoarece siropul nu poate fi utilizat pentru unele boli, inclusiv diabetul. Lista completă a contraindicațiilor:
- obezitate sau supraponderalitate;
- diabet zaharat tip 1 sau 2;
- alergie la componentele siropului de glucoză;
- intoleranța individuală.
Cu toate acestea, siropul de cofetărie are și proprietăți benefice. Acestea includ:
- îmbunătățirea bunăstării în timpul menopauzei la femei;
- terapia complexă a ulcerelor și a altor boli ale tractului gastro-intestinal;
- pentru a îmbunătăți funcționarea sistemului nervos și a creierului;
- pentru a satura corpul cu calciu și fier;
- pentru a stimula activitatea sistemului cardiovascular datorită potasiului și magneziului.
În plus, obișnuitele sau fructele nu sunt folosite în zadar în producția de cofetărie și pâine. Din aluatul de cartofi devine mai poros, elastic, conferă turtelor dulci o nuanță și o aromă caracteristice. Fără aceasta, este imposibil să pregătiți unele tipuri de cofetărie, de exemplu, marmeladă, caramel moale, marshmallow, marshmallow și unele varietăți de dulciuri. Siropul de amidon, siropul de caramel și altele sunt utilizate pe scară largă în producția de biscuiți, unde acționează ca o pulbere de copt, conferă aluatului vâscozitate și suculență. Orice varietate crește caracteristicile de păstrare a umezelii produselor de patiserie, încetinește întărirea și permite produsului să rămână moale mai mult timp.
Cum să-l gătești singur?
În ciuda relativității ieftine și a prevalenței produsului, este foarte dificil să îl găsești în magazine. Prin urmare, gospodinele se confruntă adesea cu întrebarea cum să gătești melasă singură sau cum poți înlocui melasa în produse de patiserie sau dulciuri.
Nu există ingrediente exotice în rețetă, așa că vă puteți face propriul sirop de copt. Cea mai ușoară opțiune este pe bază de zahăr. Pentru ea veți avea nevoie de:
- 150 mililitri de apă;
- 350 de grame de zahăr obișnuit (se poate folosi zahăr din trestie, în acest caz siropul se va dovedi a fi mai întunecat și mai gros);
- 2 grame de acid citric;
- 1,5 grame bicarbonat de sodiu.
Faceți siropul de sfeclă conform acestei rețete după cum urmează:
- Se toarnă apă într-o cratiță și se fierbe, se reduce focul.
- Adăugați zahăr, amestecați-l astfel încât să nu existe cristale, aduceți la fierbere din nou și reduceți focul
- Adăugați acid citric și fierbeți timp de aproximativ 45 de minute, amestecând ocazional pentru a preveni arderea amestecului. Focul ar trebui să fie mic.
- Acum melasa rafinată ar trebui să suspende puțin, să adauge un vârf de sifon și să se amestece. Dacă apare spumă la suprafață, îndepărtați-o periodic cu o lingură.
Orice melasă de acasă trebuie păstrată într-un recipient din sticlă, sigilat bine cu un capac, în frigider.
Depozitarea melasei nu este dificilă, dacă este pregătită corespunzător, poate fi păstrată mult timp fără zahăr la rece. Soiurile de fructe ale produsului sunt depozitate mai puțin, deci este mai bine să preparați siropul de 1-2 ori.
Se poate face un sirop din orice aliment care conține multă glucoză. Poate fi struguri, mere dulci, pepeni, pepeni verzi etc. Soiurile de fructe vin într-o varietate de nuanțe. De exemplu, siropul de banane are o culoare albă lăptos, siropul de maltoză se dovedește a fi foarte transparent, ca mierea proaspătă.
Dacă nu știți cum să înlocuiți siropul care a venit peste rețeta de copt, sos sau alt fel de mâncare, pregătiți-l singur sau folosiți sirop obișnuit de zahăr, miere. Când gătiți melasă, vă oferim o rețetă pentru prepararea acesteia, puteți folosi zahăr regulat sau brun, miere, suc de fructe și alte ingrediente dulci.
Este imposibil să repetați cu precizie procesul de producție industrială a siropului în propria bucătărie, deoarece acizii toxici sunt utilizați la scară industrială. Se poate considera un înlocuitor cu drepturi depline, care are caracteristici aproape identice, are și o vâscozitate și o densitate. Este utilizat pe scară largă la coacerea pâinii de casă, a biscuiților, prelungește termenul de valabilitate, conferă o structură specială aluatului, poate fi depozitat în frigider pentru o lungă perioadă de timp și poate fi utilizat treptat.
Irina Kamshilina
Gătitul pentru cineva este mult mai plăcut decât pentru tine))
Conţinut
În viața de zi cu zi, melasa nu este considerată un produs de hidroliză. Este cunoscut sub numele de sirop cu aromă de miere care poate îndulci orice fel de mâncare. Fațetele aplicației sale depășesc cu mult câmpul de cofetărie. Treacle este cunoscut de profesioniști, specialiști culinari amatori și tehnologi din industria alcoolică.
Ce este melasa
Dacă știi să faci suc, atunci poți face față cu ușurință preparării melasei (maltodextrină și dextrinmaltoză). Melasa este un produs din sirop care se obține atunci când amidonul este zaharificat. Procesul se numește hidroliză acidă cu filtrare și fierbere a siropului. În Caucaz, produsul zahăr a fost numit musales. Este renumit printre experții culinari pentru gustul său dulce de miere. Beneficiile melasei sunt conținutul de oligoelemente și vitamine din grupa B. Vătămarea este nivelul ridicat de zahăr, astfel încât persoanele cu diabet nu ar trebui să o utilizeze.
Ce este melasa
Melasă - ce este acest aditiv? Subprodusul prelucrării zahărului variază atât în ceea ce privește culoarea, cât și în materiile prime utilizate în producția sa. Două tipuri de melasă sunt cunoscute în întreaga lume: deschis și negru. Primul este făcut din amidon, al doilea este făcut din sfeclă și zahăr. Tipuri de amidon pentru fabricarea melasei:
- cartof;
- porumb;
- grâu;
- secară;
- orz;
- sorg;
- tapioca.
Sirop de amidon
Anterior, angajații din industria alimentară rusă produceau singurul tip de sirop de amidon - caramel. Siropul de amidon este un tip de melasă. Astăzi, siropul de amidon este împărțit în 4 tipuri și depind de procentul de carbohidrați din acesta:
- glucoză;
- maltoză;
- foarte zahăr;
- zahar scazut.
Sirop de maltoză
Dacă zaharificați materii prime care conțin amidon (făină de porumb sau malț de orz) cu enzime, veți obține sirop de maltoză. Se folosește atât în producția de pâine și cofetărie, cât și în producția de băuturi răcoritoare și înmuierea alcoolului. Siropul de maltoză este apreciat pentru caracteristicile sale: culoarea strălucitoare a ciocolatei, dulceața și aroma ușor malțioasă.
Melasă
Melasa este un produs al prelucrării zahărului din trestie sau sfeclă. Melasa își datorează numele portughez cuvântului „melaco” (miere). În ceea ce privește calitățile sale, melasa seamănă mai mult cu un aditiv alimentar. Este ca zahărul, dar cu cea mai mare cantitate de oligoelemente. Melasa de casă este utilizată pentru a face prăjituri de turtă dulce.
Caramel melea
Siropul de caramel dulce este format din glucoză, maltoză, maltotrioză și alte substanțe. Domeniul de aplicare - industria alimentară pentru reglarea proceselor de cristalizare a zahărului. Este adesea adăugat la acadele și dulciurile caramel din copilărie - caramel.
Caracteristicile melasei de caramel:
- viscozitate;
- combinație armonioasă cu proteine din lapte - obțineți un gust și o culoare excelente;
- adăugarea la delicatese cu un conținut ridicat de ingrediente uscate le prelungește gustul pentru o lungă perioadă de timp;
- reglează cristalizarea lactozei din lapte.
Sirop de porumb
Îndulcitorul de porumb (100 grame) conține 316 kcal. Melasa de amidon de porumb este plăcută să fie adăugată la bomboane de jeleu, marmeladă, la umpluturi datorită capacității sale de caramelizare. Amidonul de porumb este ieftin, ceea ce reduce costul fabricării unei cofetării.
Caracteristicile siropului de porumb:
- scade punctul de congelare al produsului;
- face ca durata de valabilitate să fie mai lungă.
Sirop de sfeclă
Deșeurile producției de zahăr - melasă neagră, au fost realizate conform unei tehnologii inventate în secolul al VI-lea în Franța. Omul de știință se numea Olivier de Serra. Recomandările pentru utilizarea corectă a sfeclei de zahăr au fost găsite abia în 1747. Dar utilizarea melasei de sfeclă a început să câștige impuls abia în 1800. Produsul din zahăr este excelent pentru vopsirea cuburilor de zahăr și este utilizat la gătit, la producția de alcool (whisky „Hong Thong”).
Ingrediente pentru prepararea unei jumătăți de conserve de melasă de sfeclă:
- sfeclă - 1 buc .;
- apă - ½ lingură;
- zahăr - 6-7 linguri. l.
Pași de gătit:
- Strângeți sucul din sfeclă folosind un storcător.
- Așezați o cratiță cu suc pe aragaz și adăugați zahăr.
- Fierbeți până la îngroșarea dorită.
Dacă vă uitați la o fotografie a melasei de sfeclă, atunci după gătit ar trebui:
- arata ca sirop lichid;
- au o nuanță maro închis;
- gust de zahăr ars.
Melasă albă
Acest îndulcitor și-a luat numele de la zahărul rafinat, care este materia primă pentru producția sa. Există subtipuri de melasă fabricate din porumb, cartof și alte amidon. Albul este unul dintre cele mai renumite tipuri de alimente cu zahăr. Melasa este folosită cel mai bine pentru a face tot felul de siropuri.
Ingrediente pentru îndulcitor alb (rafinat):
- zahăr rafinat - 350 g;
- apă - 150 ml;
- acid citric - 2 g;
- bicarbonat de sodiu - 1,5 g
Proces de gătit:
- Aduceți o cratiță cu apă la fiert și adăugați zahărul rafinat, lăsați-l să se dizolve.
- Când fierbe din nou, adăugați acid și acoperiți.
- Se lasă la foc mic 45 de minute și se oprește.
- Când masa s-a răcit, adăugați sodă diluată.
- Gata de utilizare într-un sfert de oră, când spuma dispare.
Melasa de trestie
Această melasă se formează în producția de zahăr din trestie ca subprodus. Dacă culoarea sa va fi maro închis sau puțin mai deschisă depinde de calitatea materiei prime - trestia. În principal datorită proprietăților sale, siropul de trestie este utilizat în fabricile de lună și în gătit - la prepararea siropurilor de fructe (pepene galben, pepene verde, struguri etc.)
Cum se face melasa de trestie:
- Trestia de zahăr rafinată este zdrobită și stoarsă, care apoi merge la cristalizare.
- Se obțin cristale de zahăr și restul formei lichide - melasă ușoară. De asemenea, conține o cantitate imensă de zahăr.
- Apoi se adaugă apă și se reciclează din nou.
- O altă cristalizare are loc și reziduul secundar devine de culoare închisă.
Caracteristicile melasei de trestie:
- vâscos;
- lichid siropos;
- miros special;
- gust dulce-amar;
- saturată cu fructoză și glucoză.
Ce este melasa în gătit
Aroma unui fel de mâncare și aspectul său depind de ingredientele adăugate acestuia. Îndulcitor, îndulcitor - acestea sunt sinonime pentru melasă, care explică utilizarea acestuia în gătit. În doze mici, se adaugă pentru a schimba culoarea vasului și în doze mari, pentru preferințele gustului. Aditivul este utilizat în diferite zone de gătit datorită avantajelor sale față de zahăr:
- compoziția de carbohidrați a melasei este ușor de digerat;
- scade punctul de congelare al produsului;
- mărește durata de valabilitate;
- reduce costul de producție;
- îmbunătățește solubilitatea zaharozei;
- protejează alimentele de cristalizare.
Lista utilizărilor subprodusului zahărului în industria alimentară:
- dulciuri de cofetărie, prăjituri, marshmallows, turtă dulce;
- gem, gem, caramel, marshmallow, gem, venă;
- multe tipuri de pâine;
- mancare la conserva;
- produse de patiserie;
- siropuri pentru deserturi;
- inghetata;
- fabricarea berii;
- alimente sportive și dietetice;
- sosuri.
Cum se face melasă
A avea un sirop dulce precum mierea este foarte important în gătit. Și dacă nu ați reușit să obțineți melasă, atunci o puteți face cu ușurință singură. De ce este atât de populară? Nu numai că aditivul schimbă radical gustul, dar adaugă și moliciune dulciurilor, prelungind prospețimea. După ce citiți rețeta de mai jos, întrebarea cum să gătiți melasă acasă va dispărea de la sine.
Ingrediente pentru prepararea zahărului alb înlocuitor:
- apă - 150 ml;
- zahăr - 350 g;
- acid citric - 2 g;
- bicarbonat de sodiu - 1,5 g
Totul trebuie făcut strict în conformitate cu rețeta:
- Trebuie să luați o cratiță mică și să turnați apă rece. Puneți pe foc și așteptați până fierbe.
- Apoi, amestecând continuu, adăugați zahăr. Lasă-l să fiarbă din nou.
- Adăugați cantitatea necesară de acid citric, reduceți căldura și gătiți, acoperită, timp de aproximativ 45 de minute.
- Siropul este aproape gata, trebuie doar să-l lași să se răcească puțin.
- Apoi, diluați bicarbonatul de sodiu în apă și adăugați-l în sirop, amestecând bine.
- Dacă amestecul începe să spumeze, atunci ai făcut totul bine.
- După 15 minute, spuma ar trebui să dispară.
- Dacă spuma nu a dispărut, atunci o puteți îndepărta cu o lingură. Treacle se păstrează într-o pivniță sau frigider, în vase de sticlă.
De unde să cumpere melasă
Este mai bine să cumpărați miere de la apicultori cunoscuți și zahăr în supermarketurile obișnuite. Melasa adevărată se găsește rar în astfel de locuri. Este mai bine să îl comandați în magazinele online sau să găsiți un magazin foarte specializat. În același timp, este important ca locul în care este depozitat produsul să fie uscat și răcoros. Aceste condiții vor proteja dulceața de aspectul mucegaiului și vor ajuta la păstrarea proprietăților benefice.
Prețul melcului
Costul în Rusia și regiuni depinde de tipul de produs, greutate și producător. Transportul din locații mai îndepărtate este mult mai scump. Cel mai bine este să achiziționați produsul de la mari companii specializate decât de la persoane fizice neverificate. De asemenea, este important să aveți un certificat de calitate pentru melasă în conformitate cu tipul. De exemplu: pentru amidon, respectarea GOST R 52060-2003 este importantă.
Cum se înlocuiește melasa
Ce se întâmplă dacă nu ai melasă la îndemână? Nu trebuie să renunțați la fel de mâncare, dar este important să știți din timp cum să înlocuiți acest ingredient. Când înlocuiți melasa cu un alt produs, este necesar să adăugați sifon egal cu numărul de pahare dorite. Perfect pentru aceste scopuri.
Sirop este un produs de amidon fermentat. Ca materie primă finală, puteți utiliza orice fel de amidon, de exemplu, amidon de cartof sau porumb. Printre oameni, un alt nume este, de asemenea, obișnuit, de exemplu, miere artificială sau sirop. Melasa poate fi considerată un semifabricat care se obține la fabricarea zahărului și a amidonului. Ca urmare, se obține o masă semilichidă, care are o consistență ca cea a mierii tinere (vezi foto). Gustul produsului este ușor mai dulce în comparație cu zahărul.
Melasa este utilizată în industria de cofetărie pentru a îmbunătăți aroma și varietatea culorilor produsului. La fabricarea înghețatei, melasa este de asemenea utilizată, deoarece scade limita de îngheț. Pe lângă dulciuri, melasa este utilizată la fabricarea berii, băuturilor răcoritoare, gemurilor etc.
Potrivit GOST, se disting unele tipuri de melasă, de exemplu, caramel, maltoză, malț, conținut ridicat de zahăr etc. A câștigat popularitate datorită următoarelor proprietăți:
- crește solubilitatea zahărului;
- reține umezeala, ceea ce face posibil ca produsele de patiserie să nu mai stea mult timp;
- acționează ca un conservant;
- reduce limita de congelare a băuturilor din lapte;
- îmbunătățește gustul și aroma produsului.
Cum să alegi și să stochezi?
Atunci când alegeți melasă, dacă este posibil, asigurați-vă că încercați-o, dacă produsul nu a fost procesat, atunci gustul său va fi foarte dulce. Dacă doriți doar să mâncați melasă cum ar fi siropul, atunci alegeți opțiunea albă, iar melasa neagră este mai bună pentru coacere. Păstrați melasa într-un recipient bine închis, departe de lumina soarelui într-un loc răcoros. Perioada de valabilitate nu depășește 2 ani.
Caracteristici benefice
Beneficiile melasei se datorează prezenței vitaminelor și mineralelor. Se recomandă utilizarea acestuia în timpul sarcinii. Ajută produsul să îmbunătățească bunăstarea în timpul menopauzei. Se recomandă utilizarea melasei în timpul tratamentului ulcerelor. Cu un consum regulat, produsul are un efect pozitiv asupra activității creierului și îmbunătățește funcționarea sistemului nervos, ceea ce la rândul său ajută să facă față durerilor de cap, oboselii, insomniei și stresului. Melasa este o sursă excelentă de fier și calciu, minerale importante pentru creșterea și dezvoltarea normală. Conține magneziu și potasiu, care sunt esențiale pentru sistemul cardiovascular.
Utilizarea gătitului
Treacle este utilizat la fabricarea diferitelor dulciuri. Este inclus în unele tipuri de pâine, precum și în turtă dulce și alte produse de patiserie. Melasa poate fi folosită ca sirop pentru o varietate de deserturi și poate fi folosită și pentru prepararea sosurilor.
Secretele fabricării melasei acasă
Întrebarea de a face melasă cu propriile mâini acasă este foarte adesea îngrijorată de gospodinele care au început să pregătească un fel de desert, deoarece melasa este adesea folosită în rețeta de preparare a dulciurilor, dar nu o puteți găsi în magazin. Cu toate acestea, crearea unui astfel de produs pe cont propriu nu va fi dificilă. În tabelul de mai jos puteți găsi cele mai frecvente rețete pentru prepararea melasei acasă.
|
Treacle tip |
Ingrediente pentru rețetă |
Pregătirea |
|
Pepene |
pepeni verzi - 5-6 buc. |
Gătirea melasei de pepene verde acasă nu este laborioasă, dar destul de lungă. Deci, pepenii trebuie spălați și apoi înjumătățiți. Cu ajutorul unei linguri, scoateți pulpa din fiecare jumătate și transferați-o într-un bazin de cupru. Apoi pulpa trebuie turnată cu un piure de cartofi, după care este necesar să o treceți prin 2-3 straturi de tifon. Apoi, sucul de pepene verde este setat să fiarbă la foc mare, nu ar trebui să fiarbă mai mult de două minute. La sfârșitul timpului anunțat, focul este oprit, iar viitoarea melasă este lăsată să se răcească timp de 10 minute. Apoi se trece din nou prin pânză de brânză și se fierbe la foc mic până la grosimea dorită. Periodic, melasa de pepene verde trebuie amestecată pentru a nu arde. Doar un borcan de jumătate de litru iese din numărul specificat de pepeni verzi. |
|
Melasă de zahăr alb (rafinat) |
zahăr rafinat - 350 grame; apă - 150 ml; acid citric - 2 grame; bicarbonat de sodiu - 1,5 grame |
Cantitatea specificată de apă trebuie fiartă pe aragaz și apoi zahărul rafinat trebuie dizolvat în el. După ce viitoarele melase fierbe, adăugați acid citric. Apoi acoperiți recipientul cu melasă cu un capac și țineți-l la foc mic timp de 45 de minute. După - opriți focul și răciți puțin siropul dulce, apoi adăugați o gramă și jumătate de bicarbonat de sodiu diluat în puțină apă caldă. După această manipulare, siropul de zahăr dulce va începe să spumeze și va fi gata la un sfert de oră după terminarea spumării. |
|
Din struguri |
struguri - 1 kg |
Siropul de struguri de casă este preparat după același principiu ca și pepenele verde. Deci, strugurii spălați sunt stoarși printr-un storcător și apoi așezați într-o cratiță. Se fierbe astfel de melasă într-o baie de apă până când o treime din volumul său rămâne din masă. |
|
mere - 4 kg |
Melasa de mere, ca orice altă melasă de fructe, se prepară după același model. Fructele sunt stoarse printr-un storcător și apoi sucul rezultat este fiert la foc mic până la densitatea necesară. |
|
|
Fructe |
orice fruct dulce suculent |
A face acest tip de melasă cu propriile mâini este similar cu a face melasă de mere. |
|
Melasă negru sau sirop de miere de trestie |
zahăr din trestie - 3 linguri; miere naturală de albine - 3 linguri; apă - 1 lingură |
Se toarnă cantitatea indicată de zahăr din trestie cu apă și se trimite la aragaz. Păstrați melasa pe aragaz până când zahărul este complet dizolvat în el, apoi lăsați lichidul dulce să fiarbă încă 5-6 minute. Lăsați melasa să se răcească și, când se încălzește, dizolvați mierea din ea. Odată răcită, melasa de trestie neagră este pregătită pentru utilizare ulterioară. |
Și, în sfârșit, câteva secrete în lucrul cu melasă:
- Dacă la fabricarea unui vas trebuie să măsurați o anumită cantitate de melasă, presărați paharul de măsurare în prealabil cu un spray special de gătit sau ungeți cu ulei vegetal. Acest lucru vă va permite să turnați până la ultima picătură de melasă.
- Folosiți bicarbonat de sodiu pentru a scăpa de acidul din melasă.
Vătămarea melasei și contraindicațiile
Melasa poate fi dăunătoare dacă aveți o intoleranță individuală la produs. Atunci când sunt consumate în cantități mari, pot apărea diabet zaharat și alte boli grave. Având în vedere conținutul ridicat de calorii, produsul poate fi dăunător figurii.
Melasa (numită și maltodextrină) este un sirop lichid, dulce, care este adesea folosit în cofetărie.
Avantajul melasei peste zahărul granulat este că lichidul nu cristalizează. Prin urmare, toate produsele care conțin maltodextrină rămân foarte moi pentru o lungă perioadă de timp. În plus, felurile de mâncare cu acest sirop sunt incredibil de gustoase și aromate.
o scurtă descriere a
Siropul dulce este un semifabricat obținut la prepararea amidonului și a zahărului granulat. Rezultatul este un produs semilichid cu o consistență similară mierii.
Melasa este utilizată în industrie pentru a îmbunătăți gustul și culoarea produselor de cofetărie. În plus, siropul este adesea adăugat la înghețată, deoarece ajută la scăderea punctului de îngheț. Melasa este, de asemenea, implicată în crearea de produse nealcoolice, bere, fructe de pădure și conserve de fructe.
Cu ce seamănă?
Melasa ca produs este foarte asemănătoare cu mierea și, de asemenea, dulce. Consistența siropului este destul de strânsă. În plus, produsul este destul de vâscos și lipicios. Conține dextrină, maltoză și glucoză, al căror conținut în produs este diferit și depinde de tipul melasei.
Gust
Gustul melasei este mult mai dulce decât zahărul. Siropul de maltoză se caracterizează printr-o aromă dulce mai bogată cu o aromă de malț.
Datorită faptului că melasa are un gust destul de bogat, este adesea adăugată produselor de cofetărie și de panificație.
Vizualizări
Tipurile de melasă diferă între ele prin materiile prime utilizate pentru a crea produsul și prin culoarea lichidului.
Două tipuri de sirop se disting prin culoare - negru și deschis. Acesta din urmă este fabricat în principal din amidon, în timp ce primul este făcut din sfeclă de zahăr.
În ceea ce privește materiile prime, următoarele tipuri de melasă se disting între principalele tipuri de produse utilizate în sferele culinare, agricole și industriale.
alb
Melasa se obține din zahăr rafinat, care este principala materie primă pentru crearea siropului. Există mai multe varietăți de astfel de melasă, care sunt fabricate din amidon de porumb și cartofi.
Acest tip de maltodextrină este cel mai potrivit pentru prepararea siropurilor.
Caramel
Compoziția siropului de caramel conține maltoză, glucoză și alte componente. Acest produs este utilizat în industria alimentară pentru a normaliza cristalizarea zahărului granulat.
Siropul este plasat în bomboane de caramel (caramel) și bomboane, îmbunătățindu-le gustul și prelungind durata de valabilitate.
Lichidul caramel viscos se potrivește bine cu proteinele din lapte, dobândind un gust și o culoare interesante. De asemenea, melasa ajută la reglarea cristalizării lactozei în lapte.
Amidon
Siropul este o melasă purificată și concentrată cu o compoziție diferită de carbohidrați, care se obține prin hidroliza amidonului. După tipul melasei de amidon, aparține siropurilor ușoare.
Lichidul de amidon este împărțit în patru tipuri, care diferă în procentul de carbohidrați pe care îl conțin și anume: zahăr scăzut, zahăr bogat, maltoză și glucoză.
Porumb
Acest tip de melasă se adaugă bomboanelor de jeleu și marmeladă, precum și diverselor umpluturi, deoarece acest sirop se poate carameliza.
Adăugarea produsului la produse ajută la creșterea duratei de valabilitate a produselor de cofetărie. În plus, siropul reduce regimul de temperatură al congelării produsului.
Maltoză
Siropul de maltoză se obține ca urmare a zaharificării materiilor prime care conțin amidon de către enzime. Această melasă este utilizată la fabricarea pâinii, a produselor de cofetărie, precum și pentru a crea băuturi răcoritoare sau pentru a înmuia cele alcoolice.
Produsul se caracterizează prin aromă de ciocolată, aromă ușoară de malț și ușoară dulceață.
Sfeclă
La gătit, este folosit pentru vopsirea cuburilor de zahăr și este, de asemenea, utilizat la prepararea whisky-ului.
Maltodextrina din sfeclă este un sirop lichid, de culoare maro închis, cu aromă de zahăr ars.
Stuf
Zaharul de trestie este folosit ca produs secundar. Ce nuanță va dobândi produsul finit (maro deschis sau maro bogat) va depinde de calitatea trestiei utilizate.
Siropul de trestie este utilizat pentru producția de lună, precum și pentru prepararea siropurilor din struguri, pepene verde și pepene galben.
Produsul din trestie se caracterizează printr-o consistență vâscoasă, un gust dulce-amar și o aromă specifică. De asemenea, conține o cantitate imensă de glucoză cu fructoză.
Negru
Siropul negru (numit și melasă) este o materie primă pentru prelucrarea sfeclei sau zahărului din trestie. Acest sirop este preparat în cea mai mare parte ca supliment alimentar, care conține o cantitate imensă de oligoelemente.
La gătit, melasa se pune în prăjituri de turtă dulce.
Uneori melasa este folosită la pescuit, adăugând momeală. În aceste scopuri, produsul trebuie diluat cu apă. Se dizolvă cu lichid cald într-un raport 1: 1. După masa terminată, înmuiați mâncarea uscată din pește și lăsați-o o vreme să se infuzeze.
Tehnologie de producție
În producție, melasa se obține în mai multe etape tehnologice:
- Pregătirea amidonului pentru procesul de prelucrare. Materiile prime folosite la fabricarea melasei nu trebuie să conțină impurități care pot afecta negativ nu doar cursul producției, ci și calitatea produsului finit. Amidonul este utilizat sub formă de lapte de amidon. În această etapă, boabele de amidon sunt lichefiate și apoi sunt împărțite în produse cu diferite greutăți moleculare.
- Zaharificarea amidonului. Această procedură durează câteva minute și are loc în dispozitive continue. În astfel de dispozitive, procesele de încălzire, gelatinizare și zaharificare sunt efectuate uniform. După aceea, cu ajutorul unei pompe, amestecul este trimis la schimbătoarele de căldură și apoi intră în zona suplimentară de zahăr (este o țeavă de o anumită lungime și diametru). Din conductă, siropul este alimentat la evaporator, unde este răcit și trimis pentru neutralizare.
- Neutralizarea hidrolizatului. De îndată ce amidonul atinge gradul dorit de zaharificare, hidroliza materiei prime se oprește.
- Filtrare. În acest stadiu, impuritățile care au trecut din amidon, precum și cele care au apărut în stadiul de neutralizare, sunt eliminate din melasă. După filtrare, produsul devine transparent, gălbui. Saturația culorii depinde de puritatea materiilor prime utilizate, de metoda de hidroliză, precum și de condițiile de neutralizare.
- Curățarea cu adsorbanți.În această etapă, se efectuează decolorarea lichidului, aciditatea este redusă și mirosul este complet eliminat. Rășinile schimbătoare de ioni și cărbunele activ acționează ca adsorbanți.
- Fierbere. Aici siropul lichid se fierbe până la o consistență groasă. Pentru aceasta, se utilizează echipamente de evaporare verticală.
- Decolorarea cu adsorbanți. Când sunt îngroșate, în sirop rămân substanțe proteice, care cresc culoarea lichidului. Prin urmare, după etapa de fierbere, melasa trebuie decolorată.
- Evaporarea unui lichid gros. Când melasa a fost decolorată și purificată, siropul este plasat din nou în aparate de vid pentru evaporare, astfel încât conținutul de substanță uscată din produs să nu depășească 78%.
- Răcire. Lichidul fierbinte este trimis la conducta de circulație, unde trece între conductele bobinei și este răcit la ieșire.
Siropul rece este turnat în colecție prin gravitație, apoi este ambalat și trimis pentru depozitare. Perioada de valabilitate a melasei este de 12 luni de la data fabricației. Produsul este depozitat la o temperatură nu mai mare de +30 grade.
Cum diferă melasa de miere și melasă?
Melasa se deosebește de miere în mai multe moduri, și anume, prin culoare, miros și consistență. Mierea adevărată, spre deosebire de siropul dulce, este transparentă.
În ceea ce privește aroma, mierea se caracterizează printr-un bogat parfum floral. Dimpotrivă, melasa dă o aromă foarte slabă sau auzi mirosul de zahăr granulat.
Consistența mierii este, de asemenea, diferită de sirop. Dacă scufundați un chibrit în miere și apoi îl coborâți, atunci mierea se va scurge într-o mică scurgere pentru o perioadă lungă de timp. Melasa se va revărsa.
Diferența dintre gustul celor două produse este, de asemenea, vizibilă. După miere, nu vor exista impurități și gusturi străine pe limbă, iar după melasă se vor simți cristale de zahăr, care nu se dizolvă mult timp.
Există o altă modalitate de a face diferența dintre miere și melasă. Dacă freci mierea între degete, aceasta se va freca complet în piele și degetele nu se vor lipi. Melasa va face degetele lipicioase.
Nu presupuneți că melasa și melasa sunt sinonime absolute. Există puține diferențe între cele două produse. Melasa este un lichid gros produs prin evaporarea sucului de trestie de zahăr. Melasa, pe de altă parte, este un lichid obținut ca deșeuri din producția de melasă sau zahăr granulat, precum și din prelucrarea zahărului brut. În plus, melasa este considerată hrană pentru animale.
Cum să gătești acasă?
La gătit, melasa, ca mierea, este foarte solicitată. Dacă nu a fost posibil sau nu a fost posibil să o achiziționați în magazin, puteți prepara cu ușurință melasă acasă. Pentru a-l prepara conform tehnologiei generale, va trebui să pregătiți produse precum sifon, acid citric, zahăr și apă.
Pentru a face melasă în mod corespunzător acasă, trebuie să urmați în mod clar următoarele instrucțiuni:
- Se toarnă apă rece într-un recipient (o cratiță este potrivită) și se pune pe aragaz să fiarbă.
- De îndată ce lichidul fierbe, adăugați zahăr, fără a înceta să amestecați compoziția. Masa ar trebui să fiarbă din nou.
- După aceea, se toarnă acid citric în recipient și se amestecă din nou. Minimizează focul. Lichidul trebuie să fiarbă sub un capac închis timp de aproximativ 45 de minute.
- Apoi, produsul finit trebuie lăsat să se răcească.
- Se dizolvă sifonul în apă și se toarnă în siropul răcit, amestecând bine amestecul.
Nu vă faceți griji dacă masa începe să spumă după ce s-a adăugat bicarbonatul de sodiu. Ar trebui să fie așa. După 15 minute, spuma ar trebui să se depună. Dacă acest lucru nu se întâmplă, poate fi îndepărtat cu ușurință folosind o lingură obișnuită.
Cum se păstrează melasa?
Datorită faptului că melasa este un produs care nu se deteriorează o perioadă lungă de timp, nu ar trebui să existe dificultăți speciale în procesul de depozitare.
Siropul trebuie păstrat într-un recipient de sticlă curat sau recipient de email, care va fi protejat de radiațiile ultraviolete. Produsul poate fi lăsat în pivniță sau subsol, unde temperatura aerului nu va depăși + 5 ... + 10 grade. Perioada de valabilitate este de 12 luni.
Ce să înlocuiască în rețetă?
Dacă melasa este necesară pentru coacere, dar nu este în magazin sau există alergie la acest produs, atunci este permisă înlocuirea acestuia cu un alt ingredient.
Cu toate acestea, merită să ne amintim că la înlocuirea maltodextrinei, soda trebuie adăugată la vas.
Deci, în rețetă, melasa poate fi înlocuită cu următoarele ingrediente:
- glucoză sau sirop de arțar;
- sirop inversat (fabricat din acid citric, zahăr granulat și apă);
- Miere;
- zahăr granulat (750 de grame de zahăr granulat vor înlocui 1 kg de sirop);
- zahăr negru (200 g melasă va necesita ¾ cană zahăr brun).
Când înlocuiți melasa, gustul mâncării va fi ușor diferit. Prin urmare, este mai bine să folosiți ingredientul indicat în rețetă. Dacă nu este posibil să cumpărați sirop, puteți încerca să-l faceți singur conform instrucțiunilor de mai sus.
Beneficii și daune pentru sănătate
Beneficiile melasei sunt prezența vitaminelor și mineralelor (cupru, fier, calciu, magneziu și potasiu) în compoziția sa. Principalul avantaj al maltodextrinei este că glucidele conținute în sirop sunt absorbite de organism destul de ușor și rapid.
Ce altceva este beneficiul maltodextrinei pentru corpul uman:
- Normalizează somnul, elimină durerile de cap, calmează, ameliorează oboseala și stresul.
- Crește nivelul de hemoglobină din sânge, astfel încât siropul trebuie utilizat pentru anemie (5 linguri de melasă pot acoperi nevoia zilnică de fier).
- Are un efect pozitiv asupra activității inimii și a vaselor de sânge.
- În cazul ulcerelor de stomac, în loc de zahăr granulat, trebuie să consumați melasă.
- Normalizează nivelul colesterolului, precum și al tensiunii arteriale.
- Produsul este recomandat să fie consumat de sportivi pentru a face mai ușor să suporte activitatea fizică.
- Consumul regulat de sirop îmbunătățește activitatea creierului.
- Recomandat pentru constipație.
- Este permis să mănânci în perioada de a avea un copil și în timpul menopauzei.
- Consumul de sirop pentru artrită reduce durerile articulare.
- Extractul de melasă conferă buclelor o strălucire și un aspect sănătos și, de asemenea, previne apariția părului cenușiu.
În ciuda proprietăților sale benefice, melasa poate fi dăunătoare sănătății. Există câteva contraindicații pentru utilizare, și anume:
- Alergie. Siropul este un produs alergenic, deci nu ar trebui să fie consumat de cei care au o intoleranță individuală la componentele sale.
- Diabet. Datorită faptului că produsul are un GK ridicat (105-136), siropul pentru diabetul de tip 2 trebuie consumat în cantități mici.
- Flatulență. Organismul poate răspunde activ la intrarea produsului descris în intestin, ceea ce duce la balonare și flatulență.
- În plus, cei care se angajează în culturism trebuie să fie atenți atunci când mănâncă sirop. Acest lucru se datorează faptului că siropul este bogat în calorii. Produsul contribuie la o creștere a greutății corporale datorită transformării unei cantități uriașe de carbohidrați în grăsimi.
- Dacă mănânci sirop prea des, senzația de foame crește.
Melasă pentru slăbit
Absolut orice dietă care este utilizată pentru pierderea în greutate implică o respingere completă a alimentelor cu zahăr. Pentru majoritatea oamenilor, o astfel de afecțiune este practic imposibilă, deoarece obiceiul de a bea ceai cu zahăr și de a mânca produse din făină dulce a fost deja dezvoltat.
Pentru a nu recurge la măsuri drastice, este suficient să găsiți înlocuitori naturali pentru zahărul granulat care să poată satisface nevoile gustative și să nu conducă la formarea depozitelor de grăsime.
Melasa este utilizată pentru pierderea în greutate ca înlocuitor al zahărului granulat convențional, care este mult mai hrănitor decât siropul dulce pe bază de maltoză. Produsul lichid este adăugat la deserturi și produse de patiserie pentru a adăuga dulceață produsului.
Melasa poate fi numită un produs versatil care nu numai că îmbunătățește gustul și aroma produselor de patiserie și a altor dulciuri, ci contribuie și la depozitarea pe termen lung a produselor, lăsând produsele moi, parcă doar din cuptor. În plus, acest sirop este foarte benefic pentru organism datorită prezenței de vitamine și minerale în acesta.