Pentru biciuirea unei spume de proteine \u200b\u200bdense, groase și stabile, este important să alegeți vasul drept. Cel mai bine este să folosiți un mic sosepan de smalț Sau un castron adânc de sticlă, oțel inoxidabil sau ceramică. Există o opinie că cele mai bune veverițe sunt biciuite în mâncăruri de cupru, dar castele și tigăi de cupru sunt rare bucătării moderne. Nu puteți bate proteine \u200b\u200bîn mâncăruri din aluminiu, altfel crema va dobândi o nuanță gri. Plasticul alimentar nu este, de asemenea, potrivit - cel mai bun film gras poate fi prezent pe suprafata sa, iar intrarea de grasime in proteine \u200b\u200bnu le va da sa se transforme in spuma magnifica. Acesta este motivul pentru care mâncărurile în care se pregătește crema trebuie să fie perfect curate și absolut uscate.
În ciuda opiniei larg răspândite că proteinele sunt cele mai bune răcire înainte de biciuire, este de dorit să se utilizeze în continuare produse de temperatură a camerei. Proteinele răcite sunt scramble mai repede, dar dau o spumă mai puțin ridicată și persistentă. Este necesar să se utilizeze numai ouă proaspete - stocarea pe termen lung se înrăutățește gustul, în plus, proteinele de ouă lungi depozitate sunt slab biciuite.
Îndoirea trebuie să fie pornită cu o viteză mică, mișcări uniforme ale unui mixer sau a unui whin. Pe măsură ce spuma albă apare, viteza poate fi mărită. Este important să bateți întregul volum al produsului - astfel încât să nu existe o proteină lichidă pe partea inferioară a paharului sau tigaiei.
Când masa crește de aproximativ trei ori, puteți adăuga un vârf de sare sau o picătură de acid citric sau suc de lămâie (nu mai mult de un sfert de linguriță de sare sau acid pentru 4 proteine). Acest lucru va accelera procesul de bici și va ajuta masa de proteină să păstreze formularul.
Zahărul sau pulberea de zahăr trebuie adăugată atunci când proteinele sunt deja biciuite într-o spumă groasă moale și se toarnă treptat în proteine, fără a opri să bată - dacă turnați totul imediat, masa va deveni lichid și opriți păstrarea formei. La o singură proteină necesită cel puțin două linguri de zahăr sau pulbere, adăugând în timp ce nu mai mult de jumătate dintr-o linguriță la un moment dat. Zahărul este mai bine să se utilizeze mic, fără bulgări, iar pulberea înainte de a adăuga la proteine \u200b\u200beste de dorit să se ridice.
Este în mod corespunzător masa de zahăr cu zahăr crește într-un volum de 4-5 ori, arată dens, uniformă și strălucitoare și formează "vârfuri" stabile "- atunci când ar trebui să fie trasată, o" coadă "ascuțită. Atunci când frecarea unei cantități mici de spumă în degete nu trebuie simțită zahăr la graplu - altfel, bătăia trebuie continuată până când cristalina este complet dizolvată. Verificați dacă spuma se execută destul de bine, puteți, transformând castronul - dacă totul se face corect, spuma nu va începe să se scurgă în jos.
Falling gălbenușuri înghețate înghețate în frigider (la stânga după merinduși de gătit). De unică folosință și au devenit o consistență jenantă. M-am gândit dacă le poți folosi și unde? ..
S-a dovedit POATE SA!!! În înghețarea gălbenușurilor, precum și proteine, își păstrează perfect proprietățile inițiale. Cu proteine, nimic nu se întâmplă deloc. Gălbenușuri, da, devin dens și similare pe jeleu. Cu toate acestea, nu interferează cu utilizarea lor într-un test sau, de exemplu, pentru cremă de gătit. Adevărat, aici pentru a bate gălbenușurile înghețate (cum ar fi, de exemplu, pentru) este puțin probabil să reușească. Dacă o consistență densă confundă, este posibil să le amestecați în fața înghețării lor cu zahăr (10% din masa gălbenușului).
Perioada de valabilitate a lui Yiits
Imediat a apărut o întrebare:
cât durează gălbenușurile / proteinele pot fi stocate în frigider, dacă nu doriți să înghețați?
Termen de valabilitate brut yaitz. În cochilie - 28-30 de zile. Fără cochilie yolki. Magazin 3-4 zile, proteine \u200b\u200b- până la 5 zile. În același timp, stocarea strict în frigider și într-un recipient închis ermetic, deoarece pot doar să moară. VARK FAKED.aceste ouă pot fi stocate în frigider la 7 zile și la temperatura camerei timp de cel mult 12 ore.
Lifespanul ouălor brute începe cu momentul în care puiul a fost demolat. Și este nevoie de timp pentru ambalare, ambalare, logistică la magazin. Cu ouă în pachet, totul este clar - a se vedea data producției. Și dacă cumpărăm ouă pe piață?
Cum să verificați prospețimea ouălor la domiciliu?
Într-un pahar de S. apă rece Coborâți oul. Dacă "cade" la fund orizontal, înseamnă proaspăt. Dacă se încadrează în poziția înclinată, ca și cum ar fi în diagonală, el este mai mult de o săptămână. Și dacă "se ridică" în apă vertical sau, mai rău, va rămâne înotul pe suprafață, înseamnă că durata de valabilitate este deja expirată și este imposibil să se folosească astfel de ouă în alimente!
Această metodă de verificare este o explicație logică simplă.
Figura arată că oul este alcătuit din. 
Coaja de ouă are o structură poroasă, ceea ce înseamnă că miroasele, gazele și umiditatea pot trece. Proteina este de 90% constă în apă. În timp, apa se evaporă, oul sub coajă scade în cantitate, eliberând locul camerei de aer. Cu cât este mai mult oul, cu atât camera a avut mai multă cameră. Prin urmare, dacă un ou este o cameră veche, o cameră de aer mărită și o ține pe suprafața apei într-un pahar. A fost înțeleasă.
Greutate de ouă
Acum, altul, care și-a îngrijorat de această întrebare. În multe manuale culinare, numărul de ouă este indicat nu în bucăți, ci în grame. Este bine, desigur. Totuși, astăzi puiul a încercat și a demolat un ou mare, mâine și-a schimbat mintea, sau starea ei de spirit a dispărut (puiul - ea este o femeie, iar femeile sunt ciudate). Și grame - unitatea neînsuflețită, vremea și alte persoane nu sunt supuse. Prin urmare, scalei pentru a ajuta pe toată lumea! Dar oricum...
greutate ou intreg (fără cochilie) - 50 gr,
gălbenuş
wity 20 gr,
proteină Wity 30 gr.
Și despre cele mai importante ...
Cum ouă în coacere
În primul rând, pe o par cu făină, structura de ouă
.
Sub influența proteinelor termice (proteine), care sunt conținute în ou, sunt conectate, formând o rețea puternică. Acest proces este numit o coagulare teribilă de cuvinte. Cel mai vizual exemplu este ouăle gătite. Apa se încălzește, ouăle încep să coaguleze, adică să se întărească Este procesul de coagulare care stă la baza pregătirii faimosului - structura sa se formează în detrimentul ouălor. Și când gătesc sau sos de sabion, am încălzită gălbenușuri cu zahăr și lichid (lapte, vin) și așteptând ca amestecul să fie gros - și acesta este și procesul de coagulare.
În al doilea rând, ouăle au o capacitate unică de a fi saturați cu aer și de a-l țineți
.
Această caracteristică a ouălor este extrem de importantă la coacerea biscuiților. Biciuit într-o spumă densă, ouăle ajută aerul să pătrundă în aluat. Și aerul este o pulbere de copt, care are cea mai puternică forță de ridicare. Prin urmare, despre cât de bine au fost bătut ouăle, depinde direct, dacă biscuitul va crește.
În al treilea rând, ouăle ajută la conectarea ingredientelor
.
Astfel încât gălbenușurile de ou acționează ca emulgatori (un alt cuvânt teribil), adică. Ajuta la amestecarea substanțelor restante, cum ar fi grăsimea și apa. Pentru a coace brioșele, trebuie să conectăm separat toate ingredientele lichide: de exemplu, ulei vegetal și kefir. Dacă nu adăugăm un gălbenuș de ou, amestecul va sparge: Uleiul uleiului vor rămâne înotați pe suprafața kefirului. Și de îndată ce adaug, toate ingredientele vor fi conectate la o emulsie omogenă.
În plus, dacă aluatul conține un număr mare de aditivi (fructe uscate, nuci, condimente, semințe), atunci datorită ouălor că acești aditivi lipiți cu un produs copt. Ca rezultat, produsul finit păstrează forma și nu scânteia pe bucăți.
Al patrulea ouăle fac coacerea mai moale și înfricoșătoare.
Deși ouăle
protejarea formării structurii testului, cu toate acestea, ouăle, emulgatorii și proteinele împiedică formarea de gluten în testul de brânză.
De exemplu, în aluat pentru baghete, în cazul în care dezvoltarea unui gluten puternic este extrem de importantă, ouăle nu sunt adăugate deloc. Și în aluat pentru brica (chifle franceze), ouăle sunt administrate numai după frământarea principală, când este deja timpul să formăm un gluten bun.
Este foarte funcții importante Ouă. Există încă un hidratant de aluat (ouă cu 75% constau din lichid), efect asupra culorii, gustul și aspect (Glossiness a suprafeței) a coastei finite, dar acesta este tot secundarul.
Poate că există destule ouă.
Modalități de a păstra veverițele din ouă, foarte puțin. Dar ele sunt disponibile pentru toată lumea și sunt destul de suficiente pentru a nu arunca albușurile crude sau fierte. La urma urmei, acesta poate fi folosit în gătit mâncăruri delicioase mai tarziu. Multe îndoieli cu privire la faptul că albușurile de ou pot fi depozitate deloc (în special crude). De asemenea, mulți iubitori de ou sunt interesați de problema cât timp pot rămâne potrivite pentru utilizare. Doar despre asta și vor fi discutate în acest articol.
Cel mai important lucru despre stocarea proteinelor
Proteinele bicioase sunt practic stocate. Ei nu vor ruina, dar vor cădea.
În congelator, proteinele pot fi stocate până la 6 luni.
Cum să păstrați veverițele din ouă
Cele mai bune condiții de depozitare ale oului sunt în carcasă și la 2 - 4 ° C. Până la 28 de zile de la momentul apariției luminii, ele pot fi stocate în frigider. Dar merită deteriorată cochilia, iar această perioadă este imediat redusă la 5 zile. Și aceasta este doar condiția ca locul de depozitare să corespundă tuturor cerințelor necesare, iar proteina este separată cu grijă de gălbenuș.
Deci, frigiderul sau congelatorul sunt singurele locuri în care pot fi stocate proteine \u200b\u200bdin ouă. Acum vă vom spune mai multe despre cum și cât de mult pot veverițele în frigider sau în congelator În funcție de ce stat sunt - crude, biciuite (cu sau fără zahăr) sau fierte.
Cum se păstrează albușurile de ou în frigider
Depozitarea proteinelor în frigider nu necesită o pregătire specială. Puteți conecta toate proteinele neutilizate într-un tacâm, care este închis strâns și trimite la frigider.
De la 3 la 5 zile - aceasta este cât de mult proteina este stocată din ou în frigider, dacă capacitatea este curată și închisă strâns. Durata de valabilitate a proteinelor din frigider, dacă capacitatea cu ele nu este închisă, nu depășește 2 zile.
Cum se păstrează veverițele în congelator
Timp de câteva luni și până la șase luni, aici, câte proteine \u200b\u200bînghețate din ouă sunt stocate. Puteți să le înghețați o singură dată, iar după dezghețare, ei nu își pierd proprietățile, rămân potrivite pentru utilizare și perfectă.
Pentru proteina de ouă de îngheț, este mai bine să utilizați un recipient de gheață. Dacă îngheți împreună mai multe albuși de ou, atunci trebuie să atașați autocolantul pe care va fi indicat numărul acestora. Dacă acest lucru nu este făcut, va trebui să determinați cantitatea de proteine, pe baza faptului că proteina unui ou cântărește aproximativ 35 g. În orice caz, după înghețate într-un recipient sau într-un organizator de gheață, proteinele înghețate trebuie mutate la o pungă de plastic.
Cum să păstrați veverițele biciuite
Despre câte zile pot fi stocate proteine \u200b\u200bbiciuite, nici un discurs nu poate merge. Toată lumea știe că cad destul de repede, încât puțini oameni vin în cap în fața proteinei biciuite. Asta este, teoretic, spuma poate fi înghețată, dar când este dezghețând, va fi rușine.
Cum să păstrați veverițele biciuite cu zahăr
Dacă sa întâmplat că, în procesul de gătit, trebuia să fiu distras la un caz urgent, biciuit cu proteine \u200b\u200bde zahăr pot fi trimise de ceva timp în frigider, acoperind capacul (nu puteți fi foarte strâns). Este mai bine să nu schimbați veverița nicăieri și să le lăsați în frigider în mâncărurile în care au fost biciuite. Nu există nicio garanție că vor "aștepta" acolo utilizarea lor în aceeași formă. Câte proteine \u200b\u200bsunt stocate în frigider (biciuit cu zahăr) depinde, în primul rând, cât de mult au fost biciuiți. Spumă puternică este obținută dacă:
- Bate veverițele reci.
- Pre-salut-le.
- Utilizați mâncăruri potrivite, în mod ideal cupru. Dacă nu există nimeni, este posibil să bateți proteine \u200b\u200bîn sticlă sau în mâncăruri metalice, dar în nici un caz din aluminiu (ca rezultat al reacției de proteină chimică, va fi achiziționată o nuanță gri). Containerul de plastic nu este, de asemenea, potrivit pentru biciuirea proteinelor, deoarece din cauza suprafeței poroase, se formează întotdeauna un film de grăsime, ceea ce nu va da spumă plină.
Cum se păstrează proteinele fierte
Proteinele pot fi stocate în formă fiartă. Adesea, numai gălbenușurile sunt folosite pentru a pregăti gustări și salate, iar proteina nu participă la acest proces. Până la 3 zile - aici este cât de mult puteți păstra proteina în frigider, dacă îl puneți în recipientul alimentar și închideți bine capacul.
Temperatura de stocare a proteinei fierte variază de la 2 la 4 ° C, așa că pe ușa frigiderului din compartimentul pentru depozitarea ouălor, nu este un loc.
Puteți îngheța proteinele în recipientul sau ambalajul pentru mai multe luni.
80,933
Nu cu mult timp în urmă, am primit câteva întrebări despre Meringues și Meringues, cum să fac posibilă facerea unui meringue, cum să facem meringue de culoare, de ce meringuge galben în timpul uscării. Am făcut această întrebare pentru discuții în Instagram. Cu toate acestea, pentru a continua de la cititorii noștri, nu au existat dificultăți cu Meringues și Meringues, bloggerul culinar Lisa Bogomazova a scris un articol excelent în care a spus despre deciziile multor probleme în procesul de a lua aceste dulci drăguțe.
Bezness este una dintre cele mai frecvente în pregătirea deserturilor, care, totuși, cauzează încă o mulțime de întrebări și dificultăți în procesul de gătit.
Conform metodei de pregătire, există trei tipuri de merinde:
- Meringue franceză - albii de ou biciuiți cu zahăr și / sau pulbere de zahăr. Cea mai populară metodă pentru pregătirea ulterioară a merinsurilor de aerisire crocante.
- - Este preparată din proteine \u200b\u200bbiciuite cu zahăr într-o baie de apă. Folosit pentru a obține produse cum ar fi meringue, meringues (crusta crocantă uscată și suffle de bază umedă), precum și creme.
- Metringue italiană - proteine \u200b\u200bbiciuite într-o spumă cu sirop de zahăr fierbinte. Cel mai adesea folosit pentru decor, creme și alte merinde care nu necesită un tratament termic suplimentar. Cel mai stabil în timp și în timpul coacerii, care explică popularitatea sa când a făcut produse de patiserie de paste.
Dintre cele trei specii menționate mai sus, versiunea franceză a pregătirii este cea mai simplă. Să vorbim despre cum să batem în acest fel, pentru a continua să coaceți o mâncare.
#1 Ouăle proaspete sunt biciuite mai mult, pentru că conțin mai multă umiditate.
#2 Este mai ușor să separăm gălbenușurile din ouă reci, deoarece Cochilia lor este mai durabilă, iar proteinele reci sunt jenate ușor mai repede, dar proteinele calde din proteine \u200b\u200bcalde se dovedesc a mai multă luciu lucios și stabil.Puteți separa proteinele de la gălbenușurile de ouă proaspete rece și apoi le dați "să respecte" câteva zile în frigider și apoi să se încălzească la temperatura camerei înainte de biciuire.
#3 Aproximativ 50 g de zahăr sunt necesare pentru o ouă de unelte.
#4 În proteină nu ar trebui să fie lovite de nici un micron gălbenuș, altfel nu se va ridica.
#5 De asemenea, bucătăria însăși, în care biciuirea, ar trebui să fie absolut uscată și scăzută. Ștergeți cu oțet și uscați recipientul cu un șervețel curat uscat, dacă vă îndoiți de ea. Este mai bine să utilizați recipiente din sticlă sau metal.
#6 Pentru meringue alb de zăpadă, adăugați câteva picături de suc de lămâie, este, de asemenea, un conservant și un stabilizator pentru Meringue. Sarea este, de asemenea, un stabilizator pentru spumă de proteine.
#7 Dacă doriți să obțineți un număr de culoare de caramel, măriți viteza de zahăr aproximativ 1/4 și uscați martorul puțin mai lung decât cel obișnuit la o temperatură de 105-110 grade. Gustul unor astfel de merinde va fi, de asemenea, diferit, ei dobândesc nucleul de caramel sau cineva seamănă cu gustul Cremei Brule.
#8 Toate zahărul în timpul procesului de batere trebuie să se dizolve complet și să contacteze moleculele de proteine.Dacă se tem încă că toate zahărul nu se dizolvă, înlocuiți jumătate cu pulbere de zahăr.
#9 Proteinele sunt ușor de acordat, atunci masa va fi prea poroasă și va cădea rapid și ar trebui să fie o masă strălucitoare dens, astfel încât este recomandat să bateți mai întâi la viteză mică.
#10 Dacă doriți să pictați Meringue, este mai bine să utilizați un gel sau un colorant uscat, care este adăugat la capăt. Amintiți-vă că meringuia brută ar trebui să fie puțin mai strălucitoare decât culoarea pe care doriți să o obțineți în cele din urmă, pentru că O mică parte a colorantului încă arde când coace.Dacă se tem încă că Meringue nu-i place umezeala, și o mulțime de gel este prea mult, apoi adăugați o chelping a amidonului de porumb atunci când biciuiți.
Fotografie de autor Cum să gătești meringues:
Pasul 1. În primul rând, am bătut proteinele cu un vârf de sare la viteză mică până când spuma apare, apoi intra treptat zahăr (amintiți-vă, pe 1 ouă din prima categorie, sunt necesare 50 de grame de zahăr), creștem la mediu, la maximum viteza - la sfârșit. În acest stadiu, puteți adăuga vopsea, vanilie, nucă de cocos sau alt extract.
Noi batem o meringie la vârfuri solide - pe înălțimea colțului trebuie să fie obținută de un "cioc" ascuțit, care nu se încadrează în timp, iar masa de proteine \u200b\u200bva rămâne în partea de jos chiar inversată în capul castronului.
Pasul 2. Salvarea unei mese pe o tavă de copt cu pergament.
Pasul 3. Coacem într-o preîncălzită de până la 100 de grade - două, în funcție de mărimea meringiei. Pentru mărunțișurile mici crocante, nu este necesară nu mai mult de 1,5 ore. După o oră, puteți deschide cuptorul și puteți livra procesul pentru pregătirea lui Meringue. Lăsăm fără răcire în cuptor.
Dacă Meringue a ieșit încă la caramel, reduce data viitoare când temperatura este de până la 80-95 de grade și se usucă mai mult în cuptor.
Este imposibil să depozitați meringue în frigider, pe măsură ce se repetă; Într-un container ermetic, ele pot fi stocate timp de aproximativ o săptămână.
O abilitate clasică pe care orice pregătire profesională calificată sau un bucătar de iubit este să aibă o biciuire pricepută a albușurilor de ou. Hostesele neexperimentate permit adesea greșeli, deoarece nu cunosc nuanțele și micile secrete. Fiți proteine \u200b\u200bbicioase cu zahăr sau pulbere de zahăr este în realitate ușoară. Acest lucru necesită o anumită experiență și cunoaștere a subtilităților culinare.
Tehnologia de tacâmuri și lagăr
Cel mai bun început pentru rezultatul cu succes al intențiilor dvs. de gătit va fi selecția preparatelor drepte. Proteina nu este recomandată să bată într-un recipient din cupru sau din aluminiu, iar aici este un adulter, recipientul de sticlă cu înălțime ridicată se potrivesc perfect.
Următorul lucru, fără de care este dificil să obțineți un zăpadă, mătase, masa de proteine \u200b\u200beste un amestecător sau un mixer. Rezultatul veveriței de biciuire manuală cu zahăr poate fi neplăcut. Teoretic, bateți proteinele posibile manual, dar pentru aceasta trebuie să aveți puterea mâinilor.
Bazele de bază ale elementelor de bază
Proteina, ca o substanță biochimică alimentară, este frică de umiditate, grăsime, saride și praf. Prin urmare, dacă scopul dvs. este proteine \u200b\u200bbiciuite fără cusur, aveți grijă de ramura proteinei din gălbenuș, deoarece această procedură necesită, de asemenea, o anumită abilitate și precizie.
Dacă gălbenușul sau coaja se încadrează în proteină, atunci procesul nu poate fi setat. Vase curate, uscate - starea principală și indispensabilă pentru a fi bine să bateți proteina cu zahăr.
Cele mai proaspete sau, dimpotrivă, ouăle desfășurate pot rupe toată tehnologia de gătit, astfel încât utilizarea optimă a ouălor limită de două săptămâni. După terminarea activităților pregătitoare, ouăle trebuie administrate la temperatura camerei. Proteinele reci sau răcite sunt mai rele.
Ce este mai bun - zahăr sau pulbere de zahăr?
Cu pulbere de zahăr, textura proteică va fi moale, iar pulberea de zahăr poate fi solubilă mai rapidă și mai ușoară va intra în proteine. Proporțiile de zahăr și proteine \u200b\u200bpentru diferite feluri de mâncare pot diferi, uneori, atunci când încălzirea este incomensurabilă, echilibrul rupt al ingredientelor poate provoca, de asemenea, proteine \u200b\u200bbiciuite fără succes. În medie, produsele sunt luate în proporție: 50 grame de zahăr sau pulbere de zahăr pe o singură proteină.
Cum să bateți veverițele cu zahăr
Procesul trebuie să fie pornit la viteză mică. Mai întâi trebuie să bateți niște veverițe, fără zahăr. Așteptați până când proteinele devin albe și spumoase. Apoi, trebuie să continuați să bateți, adăugând viteza și cifra de afaceri. În exterior, proteinele devin caș, dar încă nu țin suficientă formă și curg din iepuraș.
Acesta este cel mai responsabil moment la adăugarea unei pulberi de zahăr este necesară. Nu trebuie să turnați totul imediat, dar trebuie să o adăugați treptat.
Dacă se utilizează nisip de zahăr, atunci este necesar să intrați cu atenție, turnați la marginea rezervorului și nu în mijloc. Acum, viteza poate fi mărită, datorită cărora proteinele vor ajunge rapid la starea dorită.
Dacă masa este densă, strălucitoare și clar deține forma, baza este gata. Întregul proces durează mai mult de 5-6 minute. Unele hostesse sunt adăugate la vârful proteinei de sare. Acest lucru este oarecum accelerează procesul de biciuire.
Puteți verifica pur și simplu rezultatul, alstice: întoarceți mâncărurile cu proteine \u200b\u200bbiciuite cu capul în jos - masa nu trebuie să cadă.