Винный уксус из прокисшего вина. Секреты приготовления: домашний винный уксус. Виноградный уксус в домашних условиях

Виноград является ценным источником огромного количества витаминов, поэтому все продукты, сделанные на его основе, очень полезны. Особенно винный уксус. По вкусовым характеристикам и свойствам он обошёл все подобные растворы. Первый рецепт появился в Древнем Риме, тогда использовали прокисшее вино для принятия ванн. Самым лучшим считается уксус, созданный в домашних условиях. Такой натуральный раствор используют не только в приготовлении блюд, но и в косметологии и медицине.

Области применения и полезные свойства винного уксуса

Важно! Уксус из винограда применяют во всех сферах в разбавленном виде и ограниченных количествах.
Кулинария:

Основа для соусов;
Маринад;
Раскрывает вкус продуктов, добавляет пикантную нотку;
Добавляют в десерты.

Медицина:

Улучшает работу внутренних органов;
При наружном применении, избавляет от отёка ног и является профилактикой от варикозного расширения вен;
Содержит большое количество антиоксидантов;
Профилактика сердечнососудистых заболеваний;
Примочки помогут при отложении солей;
Используется при лечении подагры;
Снимает раздражение после укусов насекомых.

Косметология:

Чтобы волосы были мягкие и блестящие, достаточно регулярно ополаскивать их слабым раствором, который легко приготовить в домашних условиях;
Обтирание поможет снять кожные воспаления, избавит от мозолей и натоптышей, а тело станет более гладким и упругим;
Обладает омолаживающим эффектом;
Можно использовать, как дезодорант;
Маски для лица на его основе делают веснушки светлее.

Диетология:

Регулярное употребление слабого раствора с небольшим количеством мёда способствует выводу шлаков из организма;
Притупляет аппетит.

Рецепты уксуса из винограда в домашних условиях

Из виноградной выжимки (мезги)

Для этого рецепта подойдут мятые или покусанные насекомыми ягоды, а также отходы после приготовления сока или вина. Виноград лучше не мыть, чтобы на нём остались натуральные дрожжи.
Состав:

Сахар – 180-200 гг.;
Вода комнатной температуры – 1,5 л.;
Виноградные отходы – 1,5 кг.

Способ приготовления:
Все ингредиенты поместить в трёхлитровую банку и накрыть марлей. Выдерживать 75-90 дней в тёплом тёмном месте. Для ускорения процесса брожения и насыщения кислородом кислый раствор ежедневно размешивают деревянной палочкой. После выдержки процедить и разлить по бутылкам. Пробку желательно залить воском, чтобы создать герметичность.

Из виноградного сока

Рецепт напоминает приготовление вина в домашних условиях.
Состав:

Мёд – 200 гр.;
Виноград – 800 гр.;
Дрожжи сухие – 1 пакетик;
Вода кипячёная – 1 л.

Способ приготовления:
Размять руками в перчатках хорошо промытые ягоды. Эту массу поместить в трёхлитровую банку и смешать с остальными ингредиентами. На горлышко натянуть медицинскую перчатку с небольшим отверстием. Банку ставят на месяц в тёплое место. Процесс брожения закончится, когда перчатка надуется, а после опадет. Затем жидкость процедить и заново поставить в тёплое место. Уксус будет готов, когда смесь станет светлой.

Из вина

Этот рецепт родом из Португалии. В его основу входит закваска. Для неё подойдёт как покупной винный уксус, так и изготовленный в домашних условиях.

Красное сухое вино – 0,7л;
Щепки дуба;
Винный уксус – 80 мл.

Способ приготовления:
В стеклянную ёмкость поместить все ингредиенты. Щепки дуба можно заменить его корой или палочкой корицы. Уксус будет готов через месяц выдержки при комнатной температуре. Бутылка никогда не кончится, если постоянно доливать её вином. При этом свойства и вкусовые качества уксуса не изменятся.

Из виноградных листьев

Рецепт популярен среди экономных хозяек.
Состав:

Свежие виноградные листья – 300 гр.;
Душица (не засушенная) – 80 гр.;
Сахар – 200 гр.;
Вода кипяченая – 1 л.;
Белый хлеб – 1 кусочек.

Способ приготовления:
Промытые виноградные листья и душицу крупно нарезать. Смешать все ингредиенты в банке, горлышко накрыть марлей. Брожение длится два месяца в тёплом помещении. Процеженный уксус разлить по бутылкам.

Маленькие хитрости приготовления уксуса в домашних условиях

Если во время приготовления заменить сахар на мёд, то уксус получится мягким, а вкус более насыщенным;
Так как металлическая ёмкость может окислится, то лучше для хранения уксуса использовать сосуд из стекла;
Бутылки с уксусом перед отправкой на длительное хранение лучше закрыть пробками из бумаги, чтобы газ мог выйти до конца. А уже после закупорить парафином;
В готовый уксус из винограда добавляют сушеные травы или дольки чеснока, это придаст продукту пряный аромат и полностью раскроет его вкусовую палитру;
Для прозрачного уксуса используют белые сорта винограда;
Уксус не должен иметь запах лака для ногтей;
Очень удобно приклеить на бутылку наклейку с датой разлива и составом.

Разновидностями виноградного уксуса является белый и красный винный уксус, а также самый дорогой – бальзамический. В основном, виноградный уксус готовят из отходов белого или красного вина, виноградного сока или же из жмыха винограда – мезги.

Белый и красный виноградный уксус применяют при мариновании рыбы, мяса, в качестве заправки для салатов, приготовлении различных соусов и т. д.

Виноградный уксус есть практически в любом магазине. Но если продукт промышленного производства чем-то не устраивает потребителя – цена, надежность или качество, то красный или белый уксус из винограда можно приготовить в домашних условиях.

Ингредиенты:

виноградные выжимки – мезга;
сахар;
кипяченная вода.

Приготовление

Виноградный жмых или виноградные плоды помещаются в стеклянную тару с широким горлышком. Желательно заполнить ее до половины. Долить воды по пропорции один литр на 700-900 грамм жмыха.
Затем добавляется сахар. Количество сахара прямо пропорционально влияет на качество продукта, при большем количестве сахара уксус получается кислее и концентрирование. Пропорция сахара – от 50 до 110 грамм на один литр воды. Тара накрывается марлей и отправляется в темное место на 14-20 дней. Температура брожения желательно не ниже 25 градусов.
Все то время содержимое банки нужно перемешивать каждый день, желательно деревянной ложкой для того, чтобы брага насыщалась кислородом и ускорялся процесс брожения. Если перемешивать металлической или пластиковой ложкой, то может возникнуть нежелательная реакция с брагой, которая повлияет на вкус уксуса и дальнейшее брожение.
По истечении данного времени, содержимое банки переливается в тряпичный или марлевый мешок и выжимается. Процеженный сок снова пропустить через марлю и перелить в стеклянный сосуд.
В брагу добавляется еще раз сахар, в той же пропорции 50–110 грамм на один литр. Все тщательно перемешивается, до полного растворения сахара. Тара накрывается марлей и ставится дображивать. Этот этап брожения более длительный, в среднем он занимает от 30 до 70 дней. Все зависит от качества первичного материала. За такое время жидкость перестанет бродить и станет намного светлее и прозрачней.

В процессе дальнейшего брожения на дне банки будет образовываться осадок. Готовый домашний виноградный уксус аккуратно процеживается, чтобы не поднимать осадок и разливается по стеклянным бутылкам. Хранить его лучше в прохладном месте, защищенным от солнечных лучей.

Вместо сахара можно использовать натуральный пчелиный мед. Он придает уксусу мягкость и хороший вкусовой букет. Такой уксус очень хорошо подойдет к мясу, как маринад, и в салат, как заправка.
После того, как уксус был разлит в стеклянную тару, его лучше закупорить крышкой, которая пропускает воздух. Когда остатки кислорода выйдут из уксуса, тару лучше запечатать воском или очень плотной пробкой.
Хранить домашний уксус из винограда, так же как и , рекомендуется в стеклянной таре. Деревянная и, тем более, металлическая тары поддаются окислению. Также, уксус не желательно хранить в пластиковых бутылках. Пластик может вступить в реакцию с уксусом и испортит вкус и качество жидкости.
Тару для хранения лучше подбирать небольших объемов. Желательно до 250 грамм. В больших бутылках уксус может быстрее выдыхаться и терять свои вкусовые качества.

Живя в частном доме или имея дачу с небольшим участком, мы обычно хотим, чтобы на нем росло как можно больше собственных фруктов, ягод и овощей. Поэтому часто на собственных дачах люди выращивают виноград.

Его можно употреблять, в первую очередь, в свежем виде. Виноград содержит множество полезных элементов: калий, аскорбиновая кислота, витамины В, С и Р. Виноград помогает поддерживать здоровье желудочно-кишечного тракта, лечит заболевания дыхательных путей и сердечно-сосудистой системы. Если же виноград не употребляют в свежем виде, то из него, конечно же, делают вино. Рецептов домашнего вина, которое можно сделать своими руками из разных сортов винограда, имеется огромное множество, и каждый из них по-своему уникален, и позволяет приготовить напиток на любой вкус. Однако и вино – не единственное, для чего можно применять виноград. Если этого напитка оказалось слишком много, то из него просто сделать .

Винный уксус в домашних условиях из винограда получить легко из белого сухого напитка, хотя можно использовать и другие виды вина. Его нужно нагреть, и не доводить до кипения, пока объем не уменьшится в два раза. Кроме того, виноградная выжимка может послужить основой для уксуса. Ее помещают в банку, заливают водой (из расчета литр воды на 800 граммов продукта). На каждый литр должно приходиться 100 г сахара, и чем его больше, тем выше будет концентрат уксусной кислоты. Емкость нужно завязать марлей и оставить на 14 дней, при этом каждый день перемешивать. Затем сок стоит процедить, добавить 100 г сахара на литр сока, и поставить в неосвещенное место. Спустя два месяца уксус будет готов. Это один из наиболее трудоемких способов приготовить уксус, поскольку для того, чтобы заправка была готова, нужно выждать определенное время. Если же нужно ускорить процесс, то рекомендуется добавлять в воду и вино культуру- «матку». Она продается в винных магазинах, и ее берут для того, чтобы регулярно производить уксус.

К тому же, такая культура в процессе окисления размножается, поэтому ее можно будет применять для изготовления уксуса в течение долгого времени, потратившись на покупку всего один раз. Если же Вы готовили вино самостоятельно, то бактериальная культура уже имеется – это тот самый осадок, который остается во время приготовления напитка. Его не нужно выбрасывать, а лучше собрать в банку и хранить тару плотно закрытой в холодильнике. Винный уксус хорош тем, что его можно добавлять в самые разные продукты. Он станет хорошей заправкой для рыбы или мяса, а также для овощных салатов. Советуют добавлять уксус и для консервации свежих фруктов и овощей в летний сезон.

Как сделать винный уксус из прокисшего вина?

В случае, когда вино прокисло, из него тоже реально приготовить уксус прямо дома. Для этого нужно смешать 1,5 литра напитка, 4,5 литра кипяченой воды и 400 граммов меда либо сахара. Все это стоит поместить в пятилитровую бутылку и добавить винный камень, то есть, осадок, который остался от вина. На 50 дней уксус нужно оставить в неосвещенном теплом месте, и прикрыть тару марлей. После этого через марлю и сито нужно процедить жидкость, разлить ее по бутылкам, и плотно закрыть. Хранить уксус советуют в темном прохладном месте. Вкус уксуса напрямую будет зависеть от тары, в которой он будет бродить. Поэтому при приготовлении жидкость можно выливать не в обычный бутыль, а в деревянный бочонок. Рекомендуется также добавлять ароматические приправы вроде корицы, которая придаст уксусу необычный вкус и запах. Если же уксус приготовлен без использования добавок, но придать ему аромат и вкус все же нужно, то его можно настоять в течение нескольких дней на чесноке, смеси пряностей, базилике или других травах. Советуют добавлять в уксус и красный перец, который придаст заправке сладкий вкус.

Домашний уксус всегда был и будет предпочтительней магазинного. Само название означает «прокисшее или испорченное вино» Производство этой кислой на вкус жидкости осуществляется обычно путем оксидации спиртовой составляющей вина или сидра и используется в качестве вкусовой приправы или средства для консервации продуктов питания.

Домашний уксус был непременным ингредиентом в кулинарных рецептах всех древних культур. Однако качество уксуса существенно отличалось от современного. Древние готовили домашний уксус сами, а не покупали химический кислый раствор в супермаркетах. К приготовлению уксуса всегда относились трепетно, готовили его в специально оборудованных подвалах и деревянных бочках.

Белый уксус

Белый уксус, или чистый домашний уксус, — изготавливается из очищенного, специализированного винного спирта, подвергающегося брожению. Во время этого процесса кислород взаимодействует с определенными компонентами вещества и тем самым понижает их валентность. Когда спирт подвергается полному окислению, его составляющие изменяют свои свойства настолько, что сообщают вину нежелательно высокую кислотность и, зачастую, оно становится довольно неприятным на вкус.

Белый уксус также получают путем разбавления химически синтезированной уксусной кислоты водой. Такой домашний уксус очень кислый и чаще используется не в пищу, а в качестве средства для чистки и дезинфекции. Фактически любой уксус, продающийся в таре больших объемов, в кулинарии не используется. Для приготовления пищи люди, как правило, предпочитают красный или яблочный уксус.

Если рассматривать белый уксус а качестве чистящего средства, нужно сказать, что это отличная, экологически чистая альтернатива бытовой химии. Многие постоянно используют белый уксус для мытья окон. Для этого уксус, разведенный в воде, наливают в емкость с пульверизатором, а затем орошают стекла окон и протирают бумажными полотенцами или газетой.

Шампанский уксус

Он изготавливается из тех же сортов винограда, что и лучшие шампанские вина. Обычно для его производства используются шампанские сорта винограда, такие как Шардоне или Пино нуар. Он считается «королем уксусов» во Франции. Процесс его производства уникален и включает в себя тщательно контролируемый процесс созревания в маленьких дубовых бочках.

Несравненно приятный и тонкий, этот легкий и мягкий уксус будет хорошим выбором в случае, если Вы хотите придать салатам или овощам (особенно спарже) нежную пикантность. Смешав этот уксус с легким растительным маслом, его добавляют салаты из цитрусовых и авокадо, сдабривают зелень или, добавив в овощи, подчеркивают их вкус. Или еще: при добавлении свежего розмарина или эстрагона к уксусу, получается приправа к морепродуктам или к сотэ из птицы.

Как самому сделать шампанский уксус

Если у Вас случайно осталось шампанское (или Вы специально сохранили немного для производства уксуса) — вылейте его в широкогорлую глиняную посуду; закрывать ее не надо. Через несколько недель шампанское превращается в уксус, который готов к употреблению. Хранится такой уксус до 6 мес. в закрытой посуде.

Бальзамический уксус

Бальзамический уксус производится уже более 600 лет. Основное производство начиналось в Модене (регион Италии). Чтобы получить продукт со сладким, богатым вкусом, нужно ждать как минимум 6 месяцев (максимум несколько лет). Бальзамический уксус отличается от остальных разновидностей уксуса тем, что производится из виноградного сока. Секрет приготовления настоящего бальзамического уксуса знают лишь некоторые производители.

В Европе бальзамический уксус используют на протяжении несколько столетий. Любят его за исключительные вкусовые качества и за то, что он очень полезен для здоровья. Если бальзамический уксус ежедневно включать в рацион, положительный результат будет очень многообразен.

Modena balsamico — подлинный бальзамический уксус с первозданными свойствами поступает из итальянский Модены. Этот регион расположен на севере страны, неподалеку от Генуэзского залива. Здесь бальзамический уксус изготавливается из винограда сорта Требьяно, известного своей высокосахаристостью. Неферментированный сок винограда этого сорта — виноградное сусло — используется для производства уксуса. Настоящий бальзамический уксус имеет густую консистенцию и сладкий, фруктовый аромат. Также он характеризуется необычно темным цветом.

История «Modena balsamico» полна фактами, превозносящими ценность и важность бальзамического уксуса. Этот продукт ценился очень высоко. Дочери моденской знати получали бочки, наполненные бальзамическим уксусом, в качестве приданого.

Настоящий продукт достать трудно. В качестве можно быть уверенным, только если продукт поступил из определенных мест Модены. Около 75% всех объемов бальзамического уксуса, идущего на продажу, — это обычный красный винный уксус, не содержащий и следов муста. Такой уксус более светлый и имеет четко выраженный кислый запах, но вкус — как у бальзамического.

Красный винный уксус

Красный винный уксус изготавливается из красного вина — название продукта говорит само за себя. Качество уксуса может быть разным, в зависимости от качества использованного сырья, а также от длительности периода созревания. Некоторые разновидности красного винного уксуса стоят весьма дорого, что говорит о высоком качестве, с то время как дешевый уксус имеет низкое качество и, как правило, более невыраженный, даже агрессивный вкус.

Производство красного винного уксуса состоит в том, что запускается процесс брожения красного вина, и в ходе ферментации образуется уксусная кислота. В процессе брожения образуются и другие органические кислоты. Их количество зависит от того, как долго длилась ферментация. По завершении процесса, уксус или разливается по бутылкам, или остается созревать.

Созревание, как правило, идет в деревянных бочках, и чем дольше этот процесс продолжается, тем более мягкий вкус уксус приобретает. Красный винный уксус может созревать в течение 2-х лет до розлива. В течение времени созревания природные особенности вкуса в полной мере проявляются, а агрессивный привкус минимизируется. Что характерно, даже после очистки и фильтрования в бутылке остается небольшое количество осадка.

Красный винный уксус широко используется в странах Средиземноморья. Так, во многих французских домах это пищевой продукт массового употребления. В зависимости от качества, существует несколько разновидностей красного винного уксуса. Чем дольше уксус созревает, тем он лучше.

Как самому сделать красный винный домашний уксус

Собственными руками Вы можете сделать красный винный уксус лучшего качества, чем тот, который можно купить в магазине. Свойства красного вина, которое Вы будете использовать, напрямую повлияют на вкус уксуса. Это совсем не означает, что вино должно быть дорогим, главное, чтобы оно Вам нравилось.

Следующий шаг — поиск хорошей «матери» — немного более сложный. Уксусная «мать» (уксусная матка, уксусная пленка) — это тонкая пленочка из слизистых, студенистых бактерий, запускающих процесс ферментации. Если бы Вы купили бутылку неочищенного яблочного уксуса, Вы, наверное, увидели бы остатки «матери», плавающие ближе к дну бутылки.

Бактерия, участвующая в образовании пленочки, имеет научное название — mycoderma aceti, но «мать» — это намного более поэтично. Вы можете попытаться превратить красное вино в уксус, просто включив счетчик времени, не используя бактериальную культуру, но лучшие результаты, вероятно, будут получены с помощью бактериальной культуры-стартера. Культуру-«мать» можно даже назвать волшебной, потому что в процессе ферментации она дает жизнь другим «матерям», которые могут быть использованы при производстве будущих партий уксуса.

Люди, которые изготавливают уксус регулярно, могут использовать новые генерации одной-единственной матери, чтобы получать продукт в течение десятилетий. «Матерей» можно даже друзьям передавать: достаточно капли бактериальной среды, взвешенной в небольшом объеме жидкости — как правило, вино разбавляют водой. В пивных и винных магазинах уксусные матки продают примерно по 10 долларов за штуку. Кроме смеси вина, воды и маточной уксусной культуры нужны будут также сосуд объемом на 4-9 литров и немного марли.

Что касается посуды, лучше всего предпочесть керамические кувшины: они хорошо предохранят уксус от губительного воздействия света, однако, обернутая бумагой или тканью банка тоже не будет пропускать свет. Горлышко сосуда следует перекрывать марлей — это предотвратит попадание внутрь насекомых, а также не перекроет доступ кислороду, так необходимому бактериям маточной культуры. Так, в сосуде, помещенном в темное, теплое место, начнется магическое превращение вина в уксус. Несколько месяцев спустя, Вы будете вознаграждены за свой труд и, мы думаем, согласитесь с тем, что подождать того стоило.

Ингредиенты:

— 2 стакана красного вина (исходный объем), плюс 7 1/2 стакана в течение последующих нескольких недель
— 1 стакан очищенной воды
— 200 г культуры уксусной матки
— сосуд на 4-9 литров из керамической глины или стекла (с краном в идеале)
— небольшой отрезок марли

Инструкция:

Смешайте 2 стакана вина, воду и материнскую уксусную культуру в сосуде. Накройте сосуд двумя слоями марли, зафиксировав ее резинкой на горлышке.

Установите сосуд в темном, теплом месте (идеальная температура для уксуса — 70-80 градусов). Итак, процесс ферментации запущен, все должно быть хорошо.

Неделю ничего с уксусом не делайте, а в течение следующей добавляйте по 2 1/2 стакана вина в уксус в течение 3-х дней (в общей сложности 7 1/2 стаканов вина). Если Вы видите, что поверх жидкости сформировалась тонкая, паутинообразная пленочка — старайтесь не нарушить ее целостность, когда будете лить вино. Этот слой формируют полезные бактерии, это новая «мать», скажем так. Чтобы аккуратно добавлять вино и не повреждать при этом бактериальный слой, подумайте об использовании воронки.

Оставьте уксус в покое на два месяца. Хотя, конечно, ясно, что следить за становлением вкуса было бы неплохо. Вот для чего нужна была емкость с краном! Если кран есть — Вы можете получать некоторое представление о том, что происходит внутри сосуда. Если уксус приобретает запах лака для ногтей — это плохо и означает, что все придется начинать сначала.

Когда Вы считаете, что уксус готов, процедите его через фильтр для кофе, чтобы удалить взвешенные частицы, и разлейте в стеклянные бутылки для хранения. Можно хранить уксус в посуде, в которой он готовился, и брать оттуда нужное количество по необходимости, периодически добавляя вина (около стакана в неделю) — так Вы не останавливайте процесс брожения.

Бактерии, размножаясь в емкости для брожения, со временем будут создавать новые материнские колонии, плавающие на поверхности. Те колонии, что старше, опускаются на дно. Их можно аккуратно выловить голыми, чистыми руками.

Рисовый домашний уксус

Рисовый уксус изготавливается из очищенного белого риса, медленно ферментируемого в течение месяца. Уксус торговых марок Марукан и Мацукан является наилучшим. Когда рецептом предусмотрено добавление рисового уксуса, это, как правило, японский рисовый (рисовый винный) уксус. Также есть такие разновидности уксуса, как корейский рисовый (более острый) и китайский рисовый (красный и чинкьянг).

Уксус из коричневого риса обеспечивает здоровый обмен веществ, блокируя перекисное окисление липидов. Одна из образующихся при этом перекисей запускает процесс образования свободных радикалов в организме, а другая способствует осаждению холестерина на стенках кровеносных сосудов. Образование этих перекисей предотвращают аминокислоты, содержащиеся в уксусе, изготовленном из коричневого риса. Такой уксус используется как антисептическое средство, в частности для ухода за ногами спортсменов. Уксус из коричневого риса обладает достаточным потенциалом контактного бактерицидного действия, чтобы убить вредные микроорганизмы пищи.

Домашний Уксус из хереса

Получилось так, что уксус из хереса стал побочным продуктом случайного загрязнения хереса или плохой винодельческой практики — использования бочек, содержащих летучие кислоты.

Херес начал бродить в бочках, расположенных согласно системе «Солера». Система «Солера» состоит из рядов бочек, размещенных в виде пирамиды, каждая из них содержит хересный уксус со схожими характеристиками, но выдержка — разная. Бочки, используемые ранее для хранения хереса, отдали хранимый аромат уксусу.

Старейший уксус хранится в нижнем ряду бочек «Солеры». Из каждой бочки «Солеры» никогда не берется единовременно более 1/3 для бутилирования. Свежий уксус, смешиваясь со старым, образуют единое сочетание, характеризующееся гармоничным цветом, ароматом и вкусом. Перенос содержимого из бочки в бочку повышает его оксигенацию, которая способствует изменению и ослаблению запахов. Этот процесс может быть сокращен или растянут во времени в зависимости от желательной выдержки и качества конечного продукта.

Яблочный домашний уксус

В то время как белый очищенный уксус — это 100%-ная кислота (и он опасен в таком виде для человека), рН яблочного уксуса гораздо выше (4.5). При этом показатель рН выше не только такового белого уксуса, но также уксуса из коричневого риса, сливового и т.д. Это свойство было использовано даже отцом традиционной медицины Гиппократом с целью ускорения процессов заживления и очищения. Яблочный уксус — ценный источник калия (равно как и сами яблоки).

Настоящий яблочный уксус изготавливается путем измельчения свежих, экологически чистых яблок, которые впоследствии подвергаются брожению в деревянных бочках. Такого рода естественный процесс оптимизирует ферментацию фруктов и в итоге получается продукт, отличный от рафинированных и очищенных яблочных уксусов, которые можно найти на полках супермаркетов. Зрелый уксус содержит темную, мутную, паутинообразную бактериальную взвесь — «мать». Она видима, если смотреть на эту насыщенно коричневую жидкость в проходящем свете.

«Мать» может быть добавлена в другие уксусы с целью ускорения созревания и придания сходства с яблочным уксусом. Настоящий домашний уксус, содержащий материнскую бактериальную культуру, имеет в своем составе ферменты и минералы, которых нет в аналогах, продающихся в магазинах; нет из-за чрезмерной обработки, перегрева и фильтрации.

Приготовление яблочного уксуса в домашних условиях

Особое внимание следует обратить на подачу кислорода и температурный режим. Кислородом состав обогащается в процессе регулярного перемешивания и благодаря пассивному поступлению воздуха в наджидкостное пространство через марлю, которая используется вместо традиционной крышки. Температура ферментируемой смеси должна держаться в пределах 15-27 С

Если температура ниже указанной — получается уксус ненадлежащего качества. Если температура выше нормы — нарушается процесс формирования уксусной матки («матери»). Такая «мать» разрастается также на дне сосуда с вином, если оно портится.

Так может выглядеть «уксусная матка» или «уксусная мать». На первый взгляд может создаться впечатление, что это плесень, пленка или даже чайный гриб. Это «матка», которая является «сердцем» любого домашнего уксуса.

Не используйте в процессе производства домашнего уксуса металлические емкости: кислоты вызовут коррозию металлов, в том числе алюминия. Для приготовления и хранения уксуса рекомендуется предпочесть стекло, пластик, дерево, эмаль, или контейнеры из нержавеющей стали. Эти рекомендации справедливы и в том случае, если речь идет о приготовлении и хранении блюд, содержащих 1 столовую ложку или более уксуса.

Шаг 1 — Изготовление сидра

Сидр делается из зимних и осенних сортов яблок (летние и зеленые яблоки не содержат достаточного количества сахара). Фрукты должны быть вымыты и перебраны. Затем они нарезаются на кусочки, и из них выдавливается сок с использованием пресса или марли.
Добавлять дрожжи для стимуляции ферментации необязательно, однако это ускоряет процесс. Для этого существуют специальные дрожжи, их можно найти в винных магазинах и биолабораториях. Хлебные дрожжи непригодны.

В качестве закваски можно взять дрожжевую лепешку и покрошить ее в сидр (1 лепешка на 1 литр сидра). Этого объема закваски достаточно для получения 23 литров сидра. Пропорционально можно варьировать объемы.

Шаги 2 и 3 — Выработка спирта и уксусной кислоты

Все компоненты, предусмотренные рецептом, залейте в емкости, заполняя их примерно на 3/4, крышками не закрывайте. Периодически помешивайте. Берегите содержимое емкостей от прямого солнечного света и обеспечивайте температуру 15-27С. Ферментация полностью завершается спустя 3-4 недели. Ближе к концу срока Вы должны уловить уксусный запах. Регулярно снимайте пробы образцов до достижения желаемого вкуса.

Шаг 4 — Фильтрация

Когда уксус готов, нужно профильтровать его через фильтровальную бумагу или несколько слоев тонкой марли. Также подойдет фильтр для кофе. Фильтрация избавляет от взвешенной в уксусе маточной бактериальной культуры, предотвращая дальнейшую ферментацию и порчу продукта.

Хранение уксуса

Вот и готов уксус! Для хранения подойдут капитальные, крытые сосуды. Уксус отлично хранится практически неограниченное время, если он пастеризован. Пастеризация подразумевает нагрев уксуса до определенной температуры перед розливом в стерильную тару, а после розлива — помещение в ванну с горячей водой. В обоих случаях температура должна быть как минимум 60 С и не превышать 70 С.

С целью контроля температуры используйте специальный термометр. Охладите емкости до комнатной температуры и поддерживайте ее, берегите от прямого солнечного света.

Ароматизированный домашний уксус

Ароматизаторы можно добавлять в домашний уксус непосредственно перед розливом в бутылки. Хорошими добавками являются зеленый лук, чеснок, имбирь или разнообразные сборы лекарственных трав (свежее или высушенное сырье). Для передачи аромата поместите ароматизатор в марлевый мешочек, погрузите в уксус и выдерживайте, пока не будет достигнута желаемая крепость. Как правило, достаточно 4 дней. Чеснок — исключение (хватит 1 дня).

На каждые 2 стакана уксуса добавляются 1/2 стакана измельченных свежих трав, 1 столовая ложка сушеных трав, 2 больших зубчика чеснока или 8 маленький луковок. Также рекомендуется использовать эстрагон, базилик, календулу, зеленый лук, мяту, кервель, огуречную траву, жгучий перец чили и малину.

Перечисленные естественные ароматизаторы добавляются по вкусу, однако, будьте осторожны, не перегружайте уксус! Слишком большое количество растительного аромасырья может разрушить органические кислоты. Вместе с кислотностью снижаются консервирующие свойства уксуса.

Есть ароматизаторы, которые плохо сочетаются с ярко выраженным вкусом, цветом и ароматом яблочного уксуса. Если Вы хотите придать нужный аромат покупному уксусу, используйте более тонкие и нежные добавки. Такой уксус также необходимо пастеризовать и разливать в стерильные бутылки.

Предлагаю больше не покупать фруктовый уксус, а овладеть знаниями и готовить его самостоятельно. Он будет служить не только натуральным пищевым продуктом в кулинарии, а и полезным целебным свойством.
Содержание рецепта:

Фруктовый уксус - жидкая приправа, которая готовится из забродившего сидра, сока, плодового вина, пивного сусла, скисших естественным путем фруктов и ягод. Фруктовая добавка известна еще со времен Древнего Египта, Рима и Греции. Тогда Клеопатра на основе фруктового уксуса делала омолаживающий напиток, чтобы сохранить свою красоту и здоровье. В те времена его использовали не только в кулинарии, а и как лекарство от недугов. Сегодня фруктовый уксус на прилавках магазинов, конечно, продается, однако много товара поддельного, не качественного и не натурального. Поэтому данный продукт лучше научиться готовить самим, исключительно из фруктового сока с добавками меда либо сахара. В процессе изготовления сок сбраживается и получается спирт, а при дальнейшей механической обработке образуется уксусная кислота.

Фруктовый уксус применяют для маринадов и домашних заготовок, заправок салатов и закусок, вводят в соусы и майонез, подают к студню, холодному и заливному, добавляют в коктейли и десерты, гасят соду и т.д. Продукт создает кислую среду, которая благоприятна для длительного сохранения аромата и вкуса блюд.

В южных странах фруктовый уксус разбавляют водой и утоляют жажду, заменяя газированную воду. Его пьют для снижения температуры, укрепления иммунитета, выведения токсинов, восстановления кислотно-щелочного баланса, эффективного похудения и усиления обменных процессов. Кроме того, продукт обладает противогнилостным и бактерицидным действием, препятствуя размножению бактерий. Он незаменим для приготовления рыбы и мяса, т.к. способствует их ферментации.

Самый распространенный, известный и популярный в кулинарии фруктовый уксус, произведенный из яблок. Кроме приготовления полезного и витаминного напитка, его можно применять в косметических целях. Например, после принятия ванных процедур, ватным диском смоченным уксусом протирают кожу тела.

Опытные кулинары дают некоторые советы. При приготовлении уксуса сохраняйте «уксусную матку». Она ускоряет процесс ферментации и становится богаче полезными веществами, нежели остальная уксусная жидкость. К тому же для наибольшей пользы продукта сахар допускается заменить медом. Если при хранении в уксусе появится осадок, похожий на рыжие хлопья, то перед употреблением продукт отфильтруйте, сохраняя в бутылке этот осадок. Это вполне допустимо.

Калорийность на 100 г - 11 ккал.
Количество порций - 300 мл
Время приготовления - 2 месяца

Ингредиенты:

Яблоки зеленые - 800 г
Сахар - 100 г (для более сладкого уксуса количество сахара можно увеличить)
Мед - 50 г
Питьевая вода - 1,5 л

Приготовление:

Хорошо зрелые яблоки помойте, разрежьте на четверти, удалите сердцевину и натрите на крупную терку.
Воду соедините с сахаром и подогрейте до полного растворения.
В стеклянной банке соедините натертые яблоки и жидкость, оставляя до верха 10 см, т.к. фрукт будет бродить, образовывая сверху «шапка».
Оставьте массу, в теплом месте на 10 суток, периодически помешивая. Горлышко банки завяжите марлей.
Спустя это время процедите мезгу через марлю и отожмите.
Добавьте и растворите мед.
Содержимое перелейте в бутыль, горлышко завяжите марлей и отправьте на ферментацию в темное место на 40 дней.
Через это время сок посветлеет, а сверху образуется беловатая пленка, что говорит о готовности органически полезного продукта! Перелейте массу в бутылки, укупорьте и держите в кладовой.

Приготовление уксуса в домашних условиях из красной смородины

Приготовить фруктовый уксус можно из любых фруктов и ягод. Суть приготовления заключается в следующем. В процессе брожения фруктово-ягодной массы или сока образуется сидр. Он обогащается кислородом и образуется в уксус. При этом все витамины и минералы, находящиеся во фруктах сохраняются, жидкость наполняется органическими соединениями и полезными веществами.

В домашних условиях фруктовый уксус готовят в эмалированной или стеклянной посуде. После, готовый уксус сливают, процеживают через фильтр либо кипятят, и разливают по бутылкам. При брожении тару закрывают марлей или крышкой с отверстиями, чтобы оставался доступ воздуха. Хранится продукт в прохладном месте, причем, чем дольше, тем полезнее он становится. Необходимо только соблюдать правила хранения - темное место.

Кулинарные эксперименты приготовления фруктового уксуса неограниченны. Здесь открыт большой простор для творческой фантазии. Для получения оригинальных вкусов допускается смешивание фруктов и ягод, добавление мелиссы, душицы, мяты, эстрагона и т.д.

Ингредиенты:

Смородина красная - 500 г
Сахар - 200 г
Вода - 2 л

Приготовление:

Воду налейте в сотейник, положите сахар, вскипятите и остудите.
Ягоды помойте, высушите и помните.
Соедините ягоды с сиропом и оставьте сквашиваться в стеклянной банке с широким горлом, которую поместите в темное место. Крышкой тару не закрывайте, прикройте ее салфеточкой или марлей.
Выдержите массу около 2 месяцев, при этом периодически помешивайте всплывшую мезгу. За это время процесс брожения закончится.
Процедите уксус через марлю, а мезгу выбросьте.
Хранится такой уксус до 10 лет.

Как сделать уксус в домашних условиях из винограда

Виноградный уксус с успехом применяется в кулинарии, т.к. благодаря аромату и вкусу выгодно отличается от прочих эссенций, в состав которых входит уксусная кислота. Продукт содержит витамины (А, С) и минералы (калий, фосфор, фтор, кальций, магний и железо), поэтому с успехом используется в лечении и профилактики разных заболеваний. Сделать виноградный уксус самому в домашних условиях достаточно просто. Тем более что в виде основного компонента можно применять поврежденные ягоды после сортировки винограда, либо отходы, дрожжевые остатки и выжимки, от переработки винограда для вина.

Ингредиенты:

Виноградные выжимки (мезга) - 800 г
Сахар - 100 г (чем больше сахара, тем кислее и концентрированнее уксус)
Кипяченая вода - 1 л

Приготовление:

Мезгу опустите на дно стеклянной банки с широким горлом.
Влейте воду и насыпьте сахар.
Горлышко тары завяжите марлей и ставьте в теплом темном месте при температуре 20-30 градусов.
Сусло оставьте бродить на 10-14 дней, ежедневно помешивая деревянной ложкой содержимое банки. Это ускорит процесс брожения и насытит массу кислородом.
После брожения мезгу переложите в марлевый мешочек и хорошо отожмите.
Оставшийся сок процедите через марлю и перелейте в стеклянный сосуд. Насыпьте сахар в пропорции на 1 л браги - 50 г сахара и вымешайте до растворения.
Горловину тары обмотайте марлей и оставьте в теплом месте на 40-60 дней до окончательного брожения. Жидкость посветлеет и перестанет бродить.
Готовый уксус процедите и разлейте по стеклянным бутылкам.