„Tăierea corectă a cărnii este o adevărată știință”, va spune bucătarul. Și va avea perfectă dreptate. La urma urmei, nu numai aspectul vasului, ci și gustul acestuia depinde de metoda de tăiere. Vă vom spune cum să tăiați carnea.
Pentru început, regula de bază înainte de muncă: produsul trebuie să fie proaspăt, cuțitul trebuie să fie ascuțit, iar placa de tăiat trebuie umezită cu apă, astfel încât sângele să nu se înmoaie în lemn.
Vă rugăm să rețineți când cumpărați:
- carnea trebuie sa fie elastica (nu lasa urme la presare)
- roz sau roșu (produsul vechi este de obicei gri-maro cu pete întunecate)
- nu este umflat și nu umed (altfel a fost fie injectat cu injecții dăunătoare, fie congelat de mai multe ori)
- Dacă carnea este proaspătă, atunci într-o formă atât de proaspătă nu este potrivită pentru toate felurile de mâncare. De exemplu, nu ar trebui să aibă voie să meargă la un grătar. Pentru acest fel de mâncare, bucata ar trebui să stea timp de două până la trei zile înainte de tăiere. În acest timp, excesul de sânge se va scurge, iar fibrele musculare care s-au contractat în timpul sacrificării se vor relaxa. În caz contrar, vasul va deveni pur și simplu dur.
- Pentru gratar, este mai bine sa cumperi muschiu, piept sau sunca. De asemenea, puteți cumpăra un produs din alte părți ale corpului animalului (miel sau porc), dar în acest caz trebuie să tăiați cu grijă carnea însăși din vene și oase.
Cum se taie carnea corect: file
- Lăsați produsul să se odihnească timp de cel puțin 15 minute înainte de a tăia felii. În acest fel, sucurile sale vor fi distribuite uniform pe întreaga bucată de carne, iar procesul de mărunțire în sine va fi mai ușor.
- Atenție la cuțit. Pe lângă ascuțirea sa, ar trebui să aibă și o lamă netedă: fără aspect zimțat sau ca un ferăstrău. În caz contrar, carnea gătită nu va arăta foarte plăcută din punct de vedere estetic.
- Gospodinele se confruntă adesea cu o alegere: ar trebui să taie carnea pe lungime sau pe cruce? Așadar, aici este regula principală: produsul este tăiat numai peste bob. În caz contrar, ca urmare a gătirii, vasul va fi dur, iar fibrele vor începe să se blocheze între dinți.
- Dacă vorbim despre tăierea mușchiului, atunci dimensiunea lor va depinde de felul de mâncare în sine, dar bucățile ar trebui să fie aceleași - iată cum să tăiați carnea peste bob. De exemplu, pentru a pregăti kebab, fă-le de 3 pe 3 cm sau 5 pe 5 cm.
Cum să tai carnea pe oase
- Pentru tăieturi cu os, țineți capătul osului cu un prosop sau o cârpă de vase în timp ce tăiați. Tăiați carnea departe de os în felii de aproximativ 1 cm grosime.
- Tăiem tăieturile părții de coastă. Pentru a face acest lucru, așezați carnea astfel încât coastele ei să se lipească vertical. Dacă este necesar, țineți-l și cu un prosop sau un șervețel de bucătărie. Tăiați produsul între coaste în bucăți de grosime egală. O altă variantă este să îndepărtați complet oasele, eliminându-le din carne. Acest lucru vă va permite să tăiați produsul în felii subțiri.
Asta e tot! Poftă bună! La urma urmei, indiferent ce spun vegetarienii, un produs din carne bine gătit este foarte gustos.
Îmi amintesc că Anthony Bourdain a spus într-unul dintre interviurile sale că consideră filetul mignon, și muschiul de vită în general, a fi mult supraevaluate în ceea ce privește meritele sale. Și sunt de acord cu el în principiu. Piesa asta este, ca să zic așa, palidă ca gust și aromă, deși foarte fragedă și plăcută, unul dintre prietenii mei online a numit-o chiar file-muie. Nu e de mirare că prețul pentru acesta variază de până la o dată și jumătate sau chiar mai mult în funcție de sezon; vara în timpul sezonului de grătar popularitatea minionului trece prin acoperiș, iarna este mai ieftin. Există și confuzie cu numele. Mai ales esteticii și gurmanzii înflăcărați ne pot asigura că doar porțiunile tăiate din capătul subțire al muschiului se numesc filet mignon, iar din mijlocul gros se numesc tournedos sau cum se numesc. Când aud aceste argumente, mă simt amuzant. Imediat îmi vine în minte o glumă cu barbă:
Un vizitator dintr-un restaurant dictează o comandă ospătarului. Chelnerul stă atent și dă din cap în acord în timp ce scrie.
- Aș dori o cotlet, te rog.
„Te rog”, încuviințează chelnerul și îl notează.
– Din carnea unui vițel tânăr, nu mai mare de 6 luni.
Chelnerul ascultă cu atenție și ia notițe.
– Luați carnea mai aproape de coloană vertebrală, cu siguranță între a 3-a și a 4-a coastă și asigurați-vă că o tăiați peste bob.
Chelnerul dă din cap înțelegător și continuă să scrie.
– Bateți-l cu mare grijă, de preferat cu un ciocan de lemn.
Chelnerul ia notițe.
– Marinați ușor în oțet de vin cu adaosul obligatoriu de maghiran.
Chelnerul scrie, închide blocnotesul și îi spune clientului:
- Hai să o facem în acest moment.
Se apropie de bucătărie și strigă pe fereastra deschisă:
- Zinka, atelă o dată!
Deci, prietenii mei, pot spune că eu sunt acea Zinka. Am tăiat fripturi într-un mediu de limbă franceză, unde filet mignon nu este ceva plin de farmec și frumos, ci o muncă grea și minuțioasă.
În 99% dintre restaurante îți vor servi o bucată din mijloc sau din cap precum și din coada acelui muschi de vită, care are forma unui somn, numindu-l filet mignon. Ei vor face acest lucru din mai multe motive. În primul rând, pentru că ei știu că nu vei observa diferența, în al doilea rând, pentru că ei înșiși nu văd această diferență și, în al treilea rând, pentru că această diferență nu există, iar cei care spun că există știu foarte bine că nu, dar vor să te păcălească.
Singura diferență este în formă. Din punct de vedere istoric, aceasta nu era deloc ceea ce ei numeau friptură. Dar astăzi vorbesc în special despre fripturile de mușchi de vită, așa le voi numi, chiar nu ar trebui să-i învăț pe comercianții ruși de carne, restauratorii cu bucătari și gurmanzi cum să le numesc. Mi-am început cariera ca măcelar într-un magazin cușer dintr-un sat hasidic de lângă Montreal, așa că până am plecat de acolo, nu aveam nicio experiență cu muschiul sau fileul, așa cum se numește aici. De ce? Da, pentru că muschiul este situat în partea din spate a animalului, iar în America de Nord doar partea din față este folosită pentru carnea cușer, deoarece există un loc pentru a vinde partea din spate chiar și fără kashrut. Zvonurile spun că în Israel ei casher, ca să spunem așa, partea din spate, iar cererea de treif este semnificativ mai mică. Așadar, puteți încerca filet mignon cușer, dar în Canada există doar câteva restaurante în toată țara care servesc friptură de mușchie cușer, și de aici vine chiar vârful, care la unele animale urcă în față în 12. coasta.
Îmi amintesc cum, când am început să lucrez cu file de vită, bătrânul măcelar m-a învățat să-l curăț, îndepărtând toate membranele. Numele lui era Marshall. Avea 62 de ani la acea vreme și lucrase ca măcelar toată viața. Tăcut, a fumat un trabuc mic după cină. Întotdeauna încerca să termine devreme, locuia departe de muncă și dorea să ajungă acasă înainte de a începe blocajele. Într-o zi vorbeam despre religie, iar el, catolic, mi-a spus că în copilărie cânta în corul bisericii. Eu, pe atunci încă tânăr și prost, l-am întrebat dacă a plâns când a murit Ioan Paul al II-lea și mi-a răspuns destul de serios că da, a plâns. M-am simțit puțin inconfortabil. Marshall m-a învățat multe. Acum este pensionar și nu am mai auzit nimic despre el de mult.
Printre clienții noștri de la acea vreme se număra și lanțul de restaurante Baton Rouge; le făceam aproximativ 50 de fileuri pe săptămână, curățate mai ales cu grijă. Noi am numit acest tip de curățare o pâine de ruj (bețișor roșu), vă puteți imagina câte glume obscene a provocat asta în rândul băieților noștri tineri și veseli. Ceea ce vreau să arăt astăzi este aproape de ceea ce am făcut pentru această rețea, dar tot nu atât de atent, consider că această minuțiozitate este inutilă, voi explica de ce mai târziu.
Pentru demonstrație, am cumpărat din magazin un muschi întreg, necurățat, cântărea 2,5 kg și asta în ciuda faptului că l-am luat pe cel mai mic care era în frigider. L-am târât acasă, am ascuțit un cuțit și am început să-l curăț.
În primul rând, am rupt filmul de sus de pe el, chiar cu mâinile mele.
În același timp cu filmul, am rupt și mușchiul lateral lung cu mâna; nu am nevoie de el pentru că este plin de vene și va strica întreaga imagine.
Mai aproape de cap, am tăiat cu un cuțit și am separat cu grijă acest mușchi lateral de-a lungul peliculei, împreună cu venele de grăsime care acoperă acea parte a acestuia care alcătuiește de fapt capul mușchiului.
Taiez ușor grăsimea din jurul muschiului și al capului.
Am tăiat puțin capul, astfel încât să fie expus întreaga peliculă care acoperă mușchiul principal.
Îndepărtez stratul de grăsime care se află deasupra acestui film.
Scot vârful filmului cu un cuțit.
Îl ridic cu degetele și, trăgând filmul, apăsând cuțitul pe film, astfel încât unghiul de ascuțire să fie paralel cu acesta, scot filmul din mușchi.
Folosind aceeași metodă, am tăiat acea parte a filmului pe care nu am putut-o îndepărta prima dată.
Întorc fileul și îl scot pur și simplu cu un cuțit, în loc să tai grăsimea din spate.
Am tăiat o peliculă mică din spatele capului.
Aleg și tai grăsimea și peliculele rămase din toate părțile.
Separ capul de muschiul principal, incercand sa urmaresc stratul de grasime care se afla intre ei.
Am tăiat grăsimea și venele care erau între cap și mușchiul principal.
Am tăiat marginea subțire a capului, astfel încât partea rămasă să se dovedească a fi aproximativ de formă cilindrică.
Nici măcar să nu mă întrebați ce este o formă convențională cilindrică, uitați-vă la fotografie, sper că este clară. Am tăiat vârful capului, îl scot pe marginea subțire tăiată a aceluiași cap, apoi celălalt vârf al capului și două capete ale mușchiului principal le vor uni și toate acestea împreună vor merge la tartar sau stroganoff de vită.
Și am tăiat capul și mușchiul principal în porțiuni de-a lungul fibrelor groase cât două degete, adică 2 inci sau 5 cm.
La final, unde este coada, am taiat-o putin mai gros, altfel portia va fi prea mica. Fripturile sunt tăiate și gata de prăjit.
Deoarece nu toată lumea are un grătar la îndemână, astăzi am decis să prăjesc chestia asta într-o tigaie, pe care o au toată lumea, sau aproape toată lumea. Am încălzit puternic tigaia din fontă, aproape, dar nu până la afumat, și am uns-o ușor cu ulei vegetal. Și a pus pe ea fripturi fără sare și mirodenii.
Le-am rumenit pe o parte și le-am răsturnat. Se presară cu sare și piper negru măcinat.
Rumenit pe cealaltă parte. Apoi din toate părțile.
Apoi a pus-o pe partea care fusese sărată și piperată și a sărat și piperat pe cealaltă parte. L-am întors din nou. Și așa am scuipat-o până la terminarea pe care o căutam.
Folosesc metoda de împingere pentru a determina starea de pregătire, în sensul de a înțepa fripturile cu degetul și judecând după moliciunea și elasticitatea lor, determin cât de fierte sunt. Există și o metodă vizuală: dacă se eliberează sucul și ce culoare are. De asemenea, puteți utiliza un termometru și puteți determina gradul de pregătire în funcție de temperatura internă; apropo, această metodă este cea mai precisă. Dar, din moment ce nimeni nu este protejat de internet, recomand tuturor să folosească Google și să afle singuri detaliile.
În ceea ce privește gradul de coacere pe care îl prefer, pentru această friptură anume, consider ceva mai tare decât crud (rar) o batjocură de carne, un animal sacrificat care și-a dat viața în zadar, însăși ideea de friptură, precum și o risipă de bani și în general rămân fără cuvinte de cenzură pentru cei care prăjesc muschiul mai mult decât am arătat în fotografie.
Această bucată este prea fragedă pentru a mai fi prăjită. Pentru oricine vrea să profite la maximum de banii cheltuiți pe această piesă (și merită), vă sfătuiesc să nu vă lăsați prea duși de tratamentul termic.
Există o părere că numai bărbații pot face un grătar bun. Dar nu este așa. Genul nu are absolut nimic de-a face cu asta. Pentru ca un astfel de fel de mâncare să fie cu adevărat gustos, este necesar să efectuați corect fiecare etapă a procesului de gătit. O atenție deosebită trebuie acordată modului de tăiat carnea pentru kebab. Există multe puncte în această chestiune despre care ar trebui să știți înainte de a începe.
Procesul de preparare a shish kebab include mai mulți pași obligatorii:
- selectarea componentelor principale;
- produse de măcinat (feliere);
- pregătirea lor pentru lucru (marinare);
- plasarea pieselor de prelucrat pe frigarui;
- prăjirea directă.
Fiecare dintre ele este importantă în felul său și necesită o atenție adecvată. Cu toate acestea, unii cred, de exemplu, că este absolut neimportant cum să tăiați carnea pentru kebab. Cu toate acestea, acest proces are propriile sale subtilități.
Nu orice bucată tăiată este potrivită pentru grătar. Adevărații profesioniști acordă o atenție deosebită formei piesei de prelucrat. În mod ideal, bucățile vor fi tăiate în conuri. Acest lucru va face mai ușor să le așezi pe frigărui și va promova și mai mult prăjirea bună. Dar înainte de a decide cum să tăiați carnea pentru kebab, trebuie să pregătiți toate instrumentele necesare pentru aceasta. De obicei, în astfel de cazuri este necesar:
- Cuțit ascuțit. Este de dorit dacă are o lamă lată, uniformă, fără dieți. Uneltele cu lama canelata nu sunt potrivite pentru aceasta.
- O placă de tăiat din lemn cu o canelură specială pentru colectarea lichidului. La urma urmei, atunci când tăiați carnea, cu siguranță va ieși sucul din ea. Nu este de dorit ca acesta să se acumuleze la suprafață. Dacă nu aveți una, atunci puteți lua o placă de lemn obișnuită. În orice caz, trebuie mai întâi clătit cu apă curentă rece. În acest fel, va absorbi mai puțin suc de carne.
Având tot ce ai nevoie, te poți apuca de treabă în siguranță.
Ingredientul principal
Înainte de a decide cum să tăiați carnea pentru shish kebab, trebuie să luați în considerare exact ce produs va fi folosit pentru aceasta. De exemplu, cel mai bine este sa alegeti muschiu din vita sau porc.Situatia este alta. Aici este mai bine să folosiți carnea gâtului pentru grătar. Aceasta este carnea situată de-a lungul crestei. Trebuie să luați exact partea care se află în zona gâtului. Orice coboară mai jos de-a lungul spatelui va funcționa, desigur, și. Dar, în acest caz, va trebui să petreceți timp suplimentar pentru a elimina o cantitate mare de grăsime care se află în apropiere. Este mai bine să nu luați partea din spate deloc. Din care se află, kebab-ul va ieși uscat și nu suculent. Trebuie să înțelegeți acest lucru și să nu faceți greșeli. Lamb este o cu totul altă poveste. Aici, din întreaga carcasă, doar muschiul, muschiul sau pulpa din spate sunt potrivite pentru a face grătar. Dar este mai bine să păstrați populara spatulă pentru un alt fel de mâncare. Când problema cu carnea este în sfârșit rezolvată, va fi posibil să treceți la următoarea etapă.
Secretul marinarii
Se știe că folosirea cărnii proaspete nu garantează că kebabul va deveni moale și suculent. Chiar și gospodinele fără experiență știu că produsul principal trebuie mai întâi supus unei prelucrări suplimentare. Aceasta se referă la procesul de marinare. Mai întâi trebuie să înțelegeți de ce este nevoie. Aici merită să vă amintiți lecțiile de chimie. La urma urmei, se știe că carnea constă în principal din proteine (elastină, colagen și reticulină). În timpul tratamentului termic se înmoaie parțial. Dar acest proces funcționează cel mai bine sub influența acidului. Într-un astfel de mediu, proteina se slăbește treptat, ceea ce înseamnă că va putea reține sucul și va deveni moale după prăjire. În practică, marinatele preparate pe baza:
- chefir;
- vinovăţie;
- maioneză;
- oţet;
- apă minerală.
Fiecare alege o variantă potrivită gusturilor sale. Dar cel mai adesea folosesc o metodă pentru care este necesară: pentru 1,2 kilograme de carne (de exemplu, carne de porc) 8 grame de zahăr, 3 cepe, sare, 60 de grame de oțet și orice condimente.
Totul se face foarte simplu:
- Mai întâi, spălați carnea de porc și uscați-o ușor cu un șervețel pentru a elimina excesul de umiditate.
- Apoi tăiem carnea în kebab, ținând cont de sfaturile profesioniștilor cu privire la forma și dimensiunea bucăților individuale.
- Preparatele trebuie stropite cu condimente și lăsate timp de 10 minute pentru ca carnea să fie bine saturată cu ele.
- Se adauga ceapa tocata, zaharul si otetul diluat cu apa intr-un raport de 1:2.
Carnea trebuie să stea în această marinată timp de cel puțin 9 ore. Abia după aceasta puteți începe să prăjiți.
Detalii importante
Gospodinele cu experiență știu să taie corect carnea pentru kebab. Bucătarii începători care doresc să stăpânească arta pregătirii acestui fel de mâncare trebuie să acorde atenție mai multor puncte importante:
- Ar trebui să folosiți numai unelte ascuțite. Puteți împărți corect carnea în bucăți cu un cuțit bine ascuțit în mâini. Cu ajutorul acestuia, puteți elimina cu ușurință excesul de grăsime, peliculele și tendoanele dure.
- Piesele de prelucrat trebuie să aibă dimensiunea optimă. Orice abateri într-o direcție sau alta afectează negativ calitatea produsului finit.
- Folosiți aceeași metodă de tăiere pentru toate tipurile de carne. Excepția este carnea de vită. Datorită fibrelor lungi și rigide, necesită o abordare individuală.
- Amintiți-vă că un kebab făcut din șase bucăți de carne este considerat ideal. Practica arată că această cantitate este considerată optimă pentru acest fel de mâncare.
Dacă toate aceste puncte sunt luate în considerare, atunci nu trebuie să vă faceți griji cu privire la calitatea preparatului finit. Tot ce rămâne este să respectați toate regulile pentru prăjirea cărnii la foc deschis.
Reguli de tăiere
Prepararea fiecărui fel de mâncare are propriile sale subtilități. Pentru kebab, acestea se referă în principal la metoda de tăiere a produsului principal. Aceeași întrebare apare întotdeauna aici. Foarte des, bucătarii începători sunt interesați de cum să taie carnea pentru shish kebab: pe lungime sau în cruce. Răspunsul la această întrebare este ambiguu. S-ar părea că totul este clar aici. Împărțirea în bucăți trebuie făcută ținând cont de linia de mușcătură. Prin urmare, aproape toate tipurile de carne destinate grătarului sunt tăiate în cruce. Apoi se pune pe o frigaruie de-a lungul fibrelor. Acesta este singurul mod în care produsul finit poate deveni destul de suculent și cu adevărat moale.
Dacă faci invers, atunci va fi dificil să muști o bucată întreagă, deoarece carnea în sine se va micșora treptat în timpul procesului de prăjire. Kebab-ul va deveni dur și fără gust. Deși, folosind pre-marinare, carnea poate fi tocată în orice direcție. Excepția de la această regulă este carnea de vită. Trebuie doar tăiat.
Dimensiunea piesei
Pentru a obține în cele din urmă rezultatul dorit, trebuie să știți și ce bucăți să tăiați carnea pentru shish kebab. După cum arată practica, dimensiunea joacă un rol important în această problemă.
Bucătarii cu experiență sunt siguri că o piesă care măsoară 3 până la 5 centimetri este considerată optimă. Cântărește aproximativ 30 de grame. Dacă faceți piesa de prelucrat mai mică, atunci când este gătită la foc deschis, se va prăji rapid și se va usca. De asemenea, nu este de dorit să luați bucăți mari. In timpul alocat, nu vor avea timp sa se prajeasca corespunzator din interior si vor ramane crude. Dacă le țineți puțin mai mult pe foc, straturile de suprafață pot deveni puternic carbonizate. Acest tip de gratar nu va multumi pe nimeni. În plus, ar trebui să încercați să păstrați piesele cât mai egale posibil. Marginile subțiri suspendate vor arde imediat și vor strica nu numai aspectul, ci și gustul produsului finit. De asemenea, atunci când tăiați o bucată întreagă, asigurați-vă că tăiați grăsimea. Sub influența temperaturii ridicate, se va micșora treptat, eliberând grăsimea. Ca urmare, pe bucata de carne va apărea un țesut dens suplimentar, care va fi dificil de mestecat.
Master class de la un măcelar experimentat
Deci, ai ucis un taur. Nu în sensul de a fi beat, ci competent, după toate regulile, și au măcelărit cadavrul. Nu trebuie să-l mănânci imediat. Carcasa ar trebui să atârne cel puțin o zi, tot sângele ar trebui să curgă afară. Sau mai bine zis, cinci zile. Chiar și carnea proaspătă din cele mai bune părți ale carcasei trebuie să se maturizeze pentru a deveni mai moale și mai gustoasă. În interior au loc procese de fermentație, care necesită timp.
Dacă ați cumpărat carne proaspătă de la piață, aceasta trebuie păstrată timp de 5-6 zile la o temperatură de aproximativ 1 grad în partea cea mai rece a frigiderului, dar nu congelată. Magazinele și restaurantele au dulapuri speciale pentru îmbătrânire în acest scop. În ele, carnea poate ajunge în stare perfectă timp de 3 luni.
În ceea ce privește carnea pe care o cumpărați din magazine, Evgeniy vă recomandă să o luați pe cea care va expira în curând. Atunci va fi cât se poate de copt și gustos, dar în același timp complet sigur.
Mușchii sunt tăiați peste fibre pentru a ușura mestecatul
Carnea pe care urmează să o prăjiți trebuie să fie la temperatura camerei.
Apoi se va încălzi mai repede în tigaie.
Gradul de prăjire depinde nu numai de puterea focului și de timpul de prăjire, ci și de grosimea piesei. Daca il vrei cu sange taie-l mai gros, doi centimetri jumatate. Dacă vă place bine făcut, aveți nevoie de o bucată mai subțire.
Tăiați toate venele și excesul de grăsime în avans. În primul rând, va fi mai ușor să tăiați bucata în fripturi. În al doilea rând, atunci nu va trebui să tăiați miezurile din fiecare bucată separat.
Încercați să tăiați uniform, astfel încât piesa să aibă aceeași grosime pe toată zona. Altfel, vei avea sânge pe o parte și bine făcut pe cealaltă.
Pentru a preveni îndoirea fripturii mari, se pot face tăieturi mici de 2-3 mm adâncime de-a lungul marginilor.
Mai clar în videoclip.
Ce să faci în continuare depinde de tine. Puteți cumpăra carne oriunde în rețeaua primebeef.ru și o puteți găti singur. Există rețete. Poti sa mergi la Primebeef Bar la piața Danilovsky și cereți să prăjiți orice bucată pe care o alegeți acolo. Apropo, pe 10 decembrie, la piața Usachevsky se vor deschide o a doua măcelărie și Primebeef Bar.
Pofta buna si mai multa carne buna! Și dacă ai ratat cursul de master despre îndepărtarea dopurilor cu un cuțit, tot e .
Probabil ați citit adesea recomandarea din rețete - „tăiați carnea peste bob”. Ce înseamnă? Ce sunt aceste fibre și de ce este atât de important să tăiați carnea peste ele? Dacă ai avut vreodată aceste întrebări, fii sigur că nu ești singur.
Permiteți-mi să vă spun, sau mai bine zis, să vă arăt cum arată aceste fibre și de ce este atât de important să tăiați carnea peste ele.
Ce sunt fibrele de carne?
În esență, acestea sunt fibre musculare. Dacă te uiți cu atenție la fotografia de mai sus, vei vedea dungi verticale subțiri de grăsime și țesut muscular. Acestea sunt fibrele.
Pe unele, mai ales slabe, bucăți de carne sunt aproape invizibile, dar pe flanc sau friptura scart sunt clar vizibile.
Vezi si:
De ce este necesar să tăiați carnea peste fibra musculară?
Pentru că altfel, dacă o tăiați de-a lungul mușchilor, aceștia se vor micșora când sunt gătite și vor face carnea excelentă tare, ca o talpă.
Tăierea corectă, în special la carnea de vită, va face carnea moale (va fi mai ușor de mestecat) și va crește adâncimea prăjirii.
