Mehl Roggentapete und in was geschält. Was ist der Unterschied zwischen geschältem und Vollkornmehl? Mehlsorten und Verwendung

Es ist nicht einfach, deshalb ist Brot das Hauptprodukt in der Ernährung der Menschen. Woraus es auch besteht, in welcher Form es auch verwendet wird, es enthält Körner verschiedener Getreidearten. Getreide enthält praktisch alle nützlichen Substanzen, die das gesunde Funktionieren des Körpers gewährleisten.

Früher wurden Backwaren aus Premium-Mehl nur an großen Feiertagen in die Ernährung aufgenommen. Solches Brot hat eigentlich keinen biologischen Wert – feines Mahlen hinterlässt viel Gluten, verarmt aber an geeigneten Stoffen und Ballaststoffen.

Wer sich an die Thesen einer gesunden Ernährung hält und die Menge der verzehrten Lebensmittel reduziert, erhöht deren biologischen Wert.

Wenn Sie die Ernährung von Brot aus kräftigem Mehl betreten, wird die Arbeit des Darms optimiert, die allgemeine Immunität des Körpers steigt.

Es ist möglich, selbstständig passendes und appetitliches Brot zu backen, wenn man weiß, welches Ausgangsprodukt dafür benötigt wird.

Informationen über Mehl, das jedem bekannt ist

Brot wird aus Weizen, Roggen, Vollkornmehl, Haferflocken, Erbsen, Leinsamen oder Buchweizen gebacken, die für den Geschmack hinzugefügt werden. Um den biologischen Wert des Endprodukts zu erhöhen oder exotische Zutaten hinzuzufügen, wird Reis- oder sogar Maniokmehl zum Backen verwendet.

Nach einmaligem Mahlen erhält man Vollkornmehl. Alle Teile werden darin konserviert: der Embryo, Samen- und Fruchtmembranen, Endospermpartikel. Eine andere Bezeichnung für den Stoff ist Futtermittel oder Feed.

Die Mahlung hängt von der Größe der Körner ab. Vollkornmehl ist die gewagteste Mahlung zum Brotbacken, darin sind Getreidekörner bis 600-700 Mikrometer enthalten. Das Getreide wird im Ganzen gedroschen, ohne Vorreinigung, nach der Verarbeitung wird durch ein großes Sieb oder gar nicht gesiebt. Dieses Mehl enthält kräftige Getreideschalen in großer Zahl.

Das Produkt des kühnen Mahlens enthält eine geeignete Substanz, die Stoffwechselvorgänge im Darm sicherstellt - das sind Ballaststoffe. Es ist die Kernnahrung geeigneter Mikrobakterien, die für die Immunabwehr des Körpers sorgen.

Die Mehlqualität nimmt während des Mahlens zu. Mit dem ganzen Vorgang werden die Körner feiner, das Sieb siebt Schalen und dicke Einschlüsse heraus. Im alten Russland wurde Vollkornweizenmehl gewonnen, indem Getreide zuerst in einem Mörser und dann mit Mühlsteinen gemahlen wurde. Jetzt wird mit gusseisernen Walzen geschliffen.

Feines Mahlen von Mehl entzieht ihm die am besten geeigneten Bestandteile: Vitamin E, das im Keim enthalten ist, eine Vielzahl von Proteinen und Aminosäuren - sie befinden sich in der gesiebten Aleuronschicht. Endosperm – die Stärkeschicht – enthält lebende Zellen.

Vollkornmehl unterscheidet sich von Vollkornmehl in folgenden Punkten:

Vollkorn enthält alle Teile des Korns und ist heterogen aufgebaut - Körner unterschiedlicher Größe;
die keim- und kornschalen werden teilweise von der tapete entfernt, die kleiezahl wird reduziert, es entsteht eine homogenere struktur.

Dank einer ähnlichen Verarbeitung erhöhen sich die Backeigenschaften von Vollkornmehl mit kräftigem Mahlen, und es ist zulässig, daraus Brot zu backen.

Die Brotsorte, die in den Regalen stehen darf, heißt „Vollkornbrot“ oder „Kleie“. Beide Namen sind positiv. Im Mehl des frechen Mahlens gibt es Kleie - wenn auch in geringer Anzahl - und Scheiben von Vollkorngetreide.

Mehlarten und Verwendungsmethoden

Zum Verkauf ist es erlaubt, Pakete mit Vollkornmehl zu treffen:

Hafer;
Gerste;
Roggen;
Weizen;
Buchweizen;
Erbse.

Im frischen Zustand hat das Mehl einen angenehmen Geruch, eine bröselige Textur, einen angenehmen Geruch, leicht süßlich.

Die tatsächliche Haltbarkeit des Produkts beträgt etwa 6 Monate.

Lagerverpackungen geben oft eine andere Lagerzeit an: von 12 bis 18 Monaten. Wahrscheinlich wurden in ein solches Produkt Stabilisatoren, Füllstoffe, Verbesserungsmittel und andere Konservierungsmittel eingebracht.

Bevor Sie Brot aus Vollkornmehl backen, brauchen Sie es:

mindestens 20 Minuten außerhalb der Verpackung aufbewahren, damit diese belüftet und mit Sauerstoff angereichert wird;
fügen Sie Premium-Mehl hinzu - um die Menge an Gluten zu erhöhen, wird der Teig im Gegenteil nicht aufgehen oder abfallen;
eine Mischung aus verschiedenen Getreiden herstellen - dies erhöht den biologischen Wert des Endprodukts.

Brot backen geht nicht ohne Zusatzstoffe. Aber Sie können kräftige appetitliche Kuchen, Waffeln, Pfannkuchen bekommen. Beim Verzehr dieser Lebensmittel bleibt die Energie lange erhalten - aufgrund des Inhaltsverzeichnisses schwieriger Kohlenhydrate ist der Nährwert hoch, das Hungergefühl wird lange blockiert.

Roggen ist eines der nützlichsten Getreide.

Roggenmehl hat einen erhöhten Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen - 3-mal mehr im Vergleich zu Weizen:

Gruppe B;
Vitamine E, F, P, PP;
Mangan;
Eisen;
Kalzium;
Kupfer und andere.

Brot aus Roggenvollkornmehl ist bei Anhängern einer gesunden Ernährung mittlerweile sehr gefragt. Es ist eifrig, es unabhängig zu backen, um sich vollständig auf die Qualität verlassen zu können und die Zusammensetzung des Produkts zu kennen.

Wenn Sie Mehl erhalten, müssen Sie auf seine Farbe achten - es sollte gräulich-kastanienbraun, aber nicht zu dunkel sein. Es sollte nicht "schwer" erscheinen, wenn es von der Hand voll genommen wird.

Zum Backen ist es in seiner reinen Form definitiv nicht geeignet. Gluten fehlt darin vollständig, während es eine große Anzahl von Alpha-Amylase gibt, die Stärke in Dextrin umwandelt. Dadurch geht das Brot nicht auf.

Wenn Sie aus solchem Mehl Brot backen, sollten Sie anstelle von Hefe einen speziellen fermentierten Milchsauerteig verwenden. Sie enthält viel mehr Bakterien als Hefe – 80 Mal – und sorgt für die richtige Lockerung. Der Fermentationsprozess dauert 4 bis 8 Stunden.

Beim Backen zu Hause ist es undenkbar, den Herstellungsprozess komplett zu wiederholen. Damit die biologische Wertigkeit des Brotes nicht abnimmt und gleichzeitig seine Qualität nicht leidet, genügt es, dem geschälten Mehl ein wenig Weizenmehl der höchsten Güteklasse hinzuzufügen. Dann darf mit traditioneller Hefe gebacken werden.

Wenn Sie täglich Brot aus kräftigem Mehl in die Ernährung aufnehmen, wird der Bedarf des Körpers an Ballaststoffen, Vitaminen und Ballaststoffen vollständig gedeckt.

Vollkornmehl ist sehr nützlich und daher bei Anhängern einer gesunden Ernährung beliebt.
Da für die Herstellung dieses Mehls Vollkorn verwendet wird und kein Mehlkorn, bleibt die Kornhülle erhalten, die zu mehr als 80 % aus Vitamin B, Mineralstoffen, Eisen, Pektin und natürlich Ballaststoffen besteht. Durch den Verzehr von Brot aus Vollkornmehl erhält Ihr Körper täglich Ballaststoffe.

Ist es nicht verwunderlich, dass aus der ganzen Vielfalt der irdischen Früchte die Getreidesamen als Grundlage der Ernährungspyramide fast jeder entwickelten Zivilisation ausgewählt wurden? Ob es das alte Rom, Ägypten oder die Maya- oder Inka-Zivilisation ist.
Unscheinbar, absolut unappetitlich im Äußeren, unglaublich mühselig im Anbau, war es Getreide, das in der Ernährung eines Kulturvolkes eine dominierende Stellung einnahm. Der gesunde Menschenverstand legt nahe, dass es im Korn ist, dass es alles gibt, was für das menschliche Leben notwendig ist. Die Gründe für dieses Phänomen sind alles andere als zufällig. Warum dies geschah, ist ein separates Gespräch.
Die Zusammensetzung von Getreidekörnern.
A - Längsschicht der Fruchtschale;
B - Querschicht der Fruchtschale;
B - röhrenförmige Schicht der Fruchtschale;
D - wasserdichte und pigmentierte Schichten der Samenschale;
D - Quellschicht der Samenschale;
E - Aleuronschicht des Endosperms;
G - Stärkezellen des Endosperms. (Siehe Bild).
Erläuterungen zu den Zeichnungen:
Weizenkörner sind mit einer bräunlichen Schale bedeckt, die beim Mahlen Kleie ergibt, die reicher als Vollkorn an Proteinen, Vitaminen und vor allem Zellulose ist (a, b, c, D, E.
Unter der Schale befindet sich eine Aleuronschicht aus kleinen Körnern (E.
Der Rest sind dünnschichtige Endospermzellen, die mit Stärkekörnern und Glutenpartikeln gefüllt sind, die dem Teig Viskosität verleihen (g.
Der Keimling an der Basis des Getreides ist reich an Öl sowie Eiweiß und Mineralien.
Es ist leicht zu erraten, dass zur Erhöhung des Gehalts an Vitaminen und Spurenelementen im Mehl ein Embryo mit einem Schild, einer Aleuronschicht und einem Teil des Endosperms neben der Aleuronschicht für seine Herstellung verwendet werden muss.
Vielleicht ist Mehl eines der häufigsten Produkte aus Getreide.
Mehl ist per Definition ein Lebensmittelprodukt, das durch Mahlen von Getreidekörnern und anderen Feldfrüchten gewonnen wird und zur Zubereitung von Brot, Teigwaren, Süßwaren und anderen Dingen verwendet wird. Mehl wird nach der Art des Rohstoffs unterschieden: Weizen, Roggen, Haferflocken usw. sowie nach Verwendungszweck, d. H. Sorte. Erhalten Sie es mit einem einzigen, Tapeten- oder Sorten - wiederholten (gestuften) Schleifen. Es wird angenommen, dass das Mahlen zunächst mit einem Mörser oder einer Getreidemühle und dann mit Mühlsteinen durchgeführt wurde. Derzeit ist das Schleifen auf Gusseisenwalzen weltweit am weitesten verbreitet.

Um das Bild abzurunden, seien noch einige Worte zum Sortenmehl gesagt.

Chronische Hinweise weisen darauf hin, dass sich bereits Ende des 14. Jahrhunderts anstelle eines primitiveren einmaligen Schleifens das "Stufenschleifen" in Russland auszubreiten begann. Seine Essenz besteht darin, Kornteile unterschiedlicher Größe und Qualität zu erhalten - Körner, während der primären Zerkleinerung, gefolgt von ihrer separaten, feinen Vermahlung zu Mehl. Dieses Mahlverfahren bietet die Möglichkeit, aus dem Getreide die maximale Menge an schalenfreiem Endosperm in Form von Mehl zu extrahieren.

Ende des 19. Jahrhunderts wurden fünf Sorten unterschieden, oder wie man damals sagte „Fünf Hände“ nur aus Weizenmehl:

Grob, Bonbons, Grütze aus erster Hand;
Erster Pervach, kiesiger Drugach, aus zweiter Hand;
Die zweite Pervach unter dem Ärmel;
Kulichnaja;.
Haken, Punsch.

Kleine Kleie - Mesitka, groß - Sapsha.

Moderne Mehlaufbereitungstechnologie beinhaltet, dass das Getreide zuerst gemahlen und dann durch ein Sieb gesiebt wird. Je feiner gemahlen wird, desto mehr „Balaststoffe“ können ausgesiebt werden. Das "reinste", in diesem Sinne, Mehl - Mehl der höchsten Güteklasse. Durch das Feinmahlen können Sie absolut alle "Verunreinigungen" entfernen, einschließlich der Blütenschale und des Getreidekeims (Vitamine, ungesättigte Fettsäuren, Mineralien usw.), einschließlich Ballaststoffe, wobei nur reine Stärke (Kohlenhydrate) zurückbleibt. Der Nährwert eines solchen Mehls ( kcal) ist wirklich sehr hoch. Aber vom Standpunkt der biologischen Wertigkeit des Produkts aus gesehen ist dies ein Kohlenhydrat-"Dummy". In solchem Mehl bleibt nichts Nützliches und Notwendiges für den Körper. Aus Kohlenhydraten kann er keine neuen herstellen Zellen, dafür braucht er die ganze Vielfalt an Makro- und Spurenelementen, die in der Vollkornnatur enthalten sind.
Moderne Mehlsorten.

Heute bietet die moderne Industrie 4 Weizenmehlsorten an:

Krupchatka, Premium-Mehl, Mehl der ersten Klasse, Mehl der zweiten Klasse, Tapete.

Und zwei Sorten Roggenmehl:

Ausgesät.
Peeling.

Alle diese Sorten unterscheiden sich sowohl in der Vergangenheit als auch in der Gegenwart durch die Mahlgröße und das Verhältnis der peripheren Teile des Korns (Schalen und Keime) und des Mehlkorns (Endosperm.

Weizenmehlsorten unterscheiden sich in Ausbeute (aus 100 kg Getreide gewonnene Mehlmenge), Farbe, Aschegehalt, unterschiedlichem Mahlgrad (Partikelgröße), Gehalt an Kleiepartikeln und Glutenanteil.

Je nach prozentualer Mehlausbeute beim Mahlen von Getreide werden Mehlsorten unterteilt in:

Getreide 10% (es stellt sich nur 10% der Gesamtmenge an Getreide mit einem Volumen von 100 kg heraus.), Bestnote (25-30%), erste Klasse (72%), zweite Klasse (85%) usw.
Tapete (ca. 93-96 %).

Je höher die Mehlausbeute, desto niedriger die Güte.

Krupchatka - besteht aus homogenen kleinen Körnern von heller Cremefarbe, bei denen es sich um Endospermpartikel (Körner) mit einer Größe von 0,3 bis 0,4 mm handelt, enthält keine Schalen und weiche Mehlpartikel.

Es hat fast keine Kleie. Es ist reich an Gluten und hat hohe Backeigenschaften. Grieß wird aus speziellen Weizensorten hergestellt und zeichnet sich durch eine größere Größe der einzelnen Partikel aus.

Es empfiehlt sich, dieses Mehl für Hefeteige mit hohem Zucker- und Fettanteil für Produkte wie Osterkuchen, Muffins usw. zu verwenden. Für ungesüßten Hefeteig ist Grieß wenig geeignet, da der Teig daraus schlecht geeignet und fertig ist Produkte haben eine schlechte Porosität und werden schnell altbacken.

Premiummehl - besteht aus fein gemahlenen (0,1-0,2 mm) Endospermpartikeln, hauptsächlich den inneren Schichten.

Es unterscheidet sich von Körnern darin, dass Körner beim Reiben zwischen den Fingern nicht zu spüren sind. Seine Farbe ist weiß mit einem leicht cremigen Farbton. Premium-Mehl enthält einen sehr geringen Anteil an Gluten. Die beste Kategorie der Prämie heißt „Extra“. Es wird oft als Verdickungsmittel in Soßen verwendet und eignet sich auch zum Backen.

Diese Art von Mehl wird am häufigsten bei der Herstellung von Mehlprodukten höherer Qualität verwendet. Weizenmehl der höchsten Qualität hat gute Backeigenschaften, daraus hergestellte Produkte haben ein gutes Volumen und eine fein entwickelte Porosität. Dieses Mehl wird am besten für Mürbeteig, Blätterteig und Hefeteig, in Saucen und Mehldressings verwendet.

Mehl der ersten Klasse - fühlt sich weich an, fein gemahlen, weiß mit leicht gelblicher Tönung. Mehl der ersten Klasse hat einen ausreichend hohen Glutengehalt, der den Teig elastisch macht, und fertige Produkte - gute Form, großes Volumen, angenehmer Geschmack und Aroma.

Mehl der ersten Klasse eignet sich gut zum Backen von Gebäck (Brötchen, Kuchen, Pfannkuchen, Krapfen, Bräunen, nationale Nudelsorten usw.) und zum Backen verschiedener Brotprodukte. Fertige Produkte daraus altern langsamer. Hochwertige Back- und Konditorwaren werden in der Regel aus hochwertigem Weizenmehl hergestellt.

Mehl der zweiten Klasse - besteht aus Partikeln von zerkleinertem Endosperm und 8-12% der Mehlmasse von zerkleinerten Schalen. Mehl der 2. Klasse ist größer als Mehl der 1. Klasse. Partikelgrößen 0,2-0,4 mm. Die Farbe ist aufgrund des hohen Gehalts an peripheren Teilen des Korns merklich dunkler - normalerweise weiß mit einem gelblichen oder gräulichen Farbton. Es ist weiß mit einem deutlichen gelblichen oder braunen Farbton, enthält bis zu 8% Kleie, es ist viel dunkler als erstklassiges. Es ist hell und dunkel.

Letzteres ist in Bezug auf die Backeigenschaften besser - das Backen erweist sich als üppig mit einer porösen Krume. Es wird hauptsächlich zum Backen von Tafelsorten von Weißbrot und mageren Mehlprodukten verwendet. Es wird oft mit Roggenmehl gemischt. Dieses Mehl wird bei der Herstellung einiger Süßwaren (Lebkuchen und Kekse) verwendet.

Vollkornmehl (Grobmehl) - durch Mahlen des ganzen Korns gewonnen. Die Mehlausbeute beträgt 96%. Das Mehl ist gröber, die Teilchen sind weniger einheitlich in der Größe. Es wird aus allen Arten von weichen Weizensorten hergestellt, Kleie enthält zweimal mehr als in Mehl der 2. Klasse, Farbe mit einem braunen Farbton. In Vollkornmehl ist der Gehalt an Kleiepartikeln am höchsten. Es ist in seinen Backeigenschaften dem sortenreinen Weizenmehl unterlegen, zeichnet sich aber durch einen höheren Nährwert aus. Getreideschalen enthalten Eiweißstoffe, Vitamine der Gruppen B und E, Mineralsalze von Calcium, Phosphor, Eisen, Magnesium. Der Kornkern ist reich an Stärke und enthält deutlich weniger Eiweiß und andere Nährstoffe als seine Randschichten. Mehle aus Vollkorn oder mit Zusatz von fein gemahlener Kleie sind daher hochwertigen Mehlen im Nährwert deutlich überlegen. Vollkornmehl wird hauptsächlich zum Backen von Tafelbroten und selten zum Kochen verwendet.

Vollkornmehl - das ist die größte Mehlvermahlung. Dementsprechend wird das Sieben von Vollkornmehl durch ein großes Sieb durchgeführt. Bei der Vollkornvermahlung bleiben absolut alle Bestandteile des Getreides im Mehl erhalten. Dies ist die Blütenschale des Getreides und die Aleuronschicht und der Getreidekeim. Dementsprechend bleibt im Vollkornmehl die gesamte biologische Wertigkeit des Vollkorns und all seine heilenden Eigenschaften für den menschlichen Körper erhalten. Dementsprechend kann das bei der Vollkornvermahlung entstehende Mehl aufgrund des Gehalts an einer großen Anzahl grober Teile der Getreideschalen als Grobmehl bezeichnet werden. Obwohl sein richtiger Name immer noch "Wandmehl" ist.

Mehl der feinen und groben Mahlung passiert.

Grobes Mehl - Vollkornmehl. Beim groben Mahlen werden fast alle Körner zu Mehl gemahlen, das aus großen Partikeln besteht, Zellmembranen, Kleie (Weizen 2.
Feinmehl ist Mehl aus dem Endosperm, also dem inneren Teil des Korns. Beim Feinmahlen ist das Mehl weiß, zart, besteht aus kleinen Getreidepartikeln, deren äußere Schichten entfernt werden (Weizen der 1. Klasse, der höchsten Klasse. Es enthält hauptsächlich Stärke und Gluten und enthält praktisch keine Ballaststoffe.

Je feiner gemahlen und je hochwertiger das Mehl, desto weniger Eiweiß und vor allem Mineralstoffe, Vitamine und mehr Stärke.

Was die Terminologie anbelangt, wird grob gemahlenes Getreide als Schrot bezeichnet, und eine feinere Vermahlung wird als Mehl bezeichnet.

Durch einmaliges Mahlen gewonnenes Mehl kann als "Vollkorn" bezeichnet werden (da alle Teile (100%) des Vollkorns: Frucht- und Samenschalen, Keime, Mehlkörperpartikel usw. im Mehl verbleiben.
Bis vor kurzem war es jedoch besser bekannt unter den Namen "Forage" oder "Heck".
Der Wahrheit halber sei darauf hingewiesen, dass sich die im Mörser, in der Kaffeemühle oder auf den Walzen des Mahlwerks der Getreidemühle gemahlenen Mehle stark voneinander unterscheiden und auch ihre Backeigenschaften unterscheiden.

Vor etwa 50 Jahren wurde der Großteil aller in Russland produzierten Brote aus Vollkornmehl gebacken. Der Unterschied zum Vollkornmehl besteht darin, dass beim Vollkornmehl die Fruchtschalen teilweise entfernt werden (Ertragsprozentsatz 96 %, nicht 100 %), eine kleine Menge Kleie ausgewählt und der Keim teilweise entfernt wird. Es ist auch gleichmäßiger in der Größe, was für seine Backeigenschaften nicht unwichtig ist.
Vollkornmehl enthält also:

Vollkornmehl (96 % der Mehlausbeute ihrer Rohstoffe).
Vollkornmehl. (100 % Mehlausbeute.

Die Vorteile von Vollkornmehl.

Warum ist das Interesse an Vollkornmehl & Co. so groß? Vollkornmehl jetzt? Schließlich sind die wohltuenden Eigenschaften dieser beiden Mehlsorten schon lange bekannt. Und warum wurde sie früher nicht so geschätzt. Es gibt verschiedene Gründe.

1. Es wird angenommen und durch verschiedene Experimente bestätigt, dass der Körper durch die Verwendung von Produkten aus Vollkornmehl schneller gesättigt wird.

Dies geschieht, weil solches Brot länger braucht, um verdaut zu werden, und auch wegen der großen Menge an Ballaststoffen, die in raffiniertem Feinmehl nicht enthalten sind. Dementsprechend kann man aus Vollkornmehl weniger Brot essen als aus dünnem. In unserem Ernährungszeitalter ist Vollkornmehl also für viele viel besser geeignet als feines, gut gesiebtes Mehl.

2. eine Überfülle der täglichen Ernährung eines Stadtbewohners mit Mehlprodukten aus hochwertigem Mehl ohne Ballaststoffe.

Unsere Vorfahren aßen jeden Tag „Schwarzbrot“, wie es damals hieß, also Brot aus Vollkornmehl. Raffiniertes Weißmehl wurde zum „Festlichen Backen“ verwendet und wie eine Delikatesse behandelt.

Weit verbreitet ist die Meinung, dass Weißmehl damals nicht in ausreichenden Mengen produziert werden konnte. Das ist nicht so. In Russland war es schon immer möglich, raffiniertes Weißmehl zu kochen. Dies ist absolut kein komplizierter Prozess und jeder kann zu Hause mit nur einem Stößel, einem Mörser und einem ziemlich feinen Sieb Premiummehl zubereiten, das heißt, was in jedem Haus war.

Die Verwendung von raffiniertem Weißmehl war jedoch zusammen mit tierischen Produkten während des Fastens verboten und wurde als Sünde angesehen, was auf ausreichende Kenntnisse der menschlichen Physiologie und ein absolutes Verständnis für die "Unterlegenheit" raffinierter Produkte hinweist. Unsere Vorfahren haben sie immer als "Delikatesse" behandelt und nie als Nahrung betrachtet.

Heute ist der tägliche Verzehr von Backwaren aus Mehl höchster Güte die Norm. Brötchen, Laibe, Süßwaren, gewöhnliches Weißbrot und andere "Leckereien" aus hochwertigem Mehl werden der B-Vitamine, der Vitamine E und PP sowie der Ballaststoffe entzogen, da sie beim Mahlen mit der Schale und dem Keim in Kleie übergehen. Beim Sieben nach dem Mahlen von Getreide gehen mehr als die Hälfte aller Spurenelemente mit Abfall verloren. Dabei gehen bis zu 20 % des krebserregenden Selens verloren, das uns vor der Entstehung von Tumoren schützt und dessen Fehlen den gesamten Mineralstoffwechsel des menschlichen Körpers stört.

Eine kürzlich im Journal of Cancer veröffentlichte Studie zeigte einen Zusammenhang zwischen dem Verzehr von Weißbrot und einem erhöhten Krebsrisiko. Die Studie ergab, dass Menschen, die überwiegend Weißbrot (bis zu 5 Scheiben pro Tag) aßen, ein doppelt so hohes Nierenkrebsrisiko hatten wie diejenigen, die wenig Weißbrot aßen (nicht mehr als 1,5 Scheiben pro Tag).

Durch die Reinigung von Mehl aus den sogenannten "Ballaststoffen" entfernt der Mensch alle biologisch wertvollen Bestandteile: Vitamine, Mineralien, essentielle Aminosäuren, Ballaststoffe (Ballaststoffe) usw. Gereinigtes Weißmehl der höchsten Güteklasse ist ein "Kohlenhydrat-Schnuller". die unserem Körper nichts als Schaden zufügt.

Kein Wunder, dass es Volkssprüche gibt: "Je weißer das Mehl - desto schneller stirbst du", "weißes Mehl - weißer Tod" usw.

Die einfache Verwendung von Körnerbrot kann den Mangel an vielen für unseren Körper lebenswichtigen Stoffen ausgleichen. Zunächst einmal sind dies Ballaststoffe, die in der Ernährung des modernen Menschen schmerzlich fehlen. Wir brauchen Fasern:

Erstens, um den Körper von Toxinen und toxischen Zerfallsprodukten zu reinigen. Ohne das Vorhandensein von groben Ballaststoffen in der Nahrung sammeln sich alle schädlichen Produkte im Körper an, was die Ursache vieler schwerer chronischer Krankheiten ist.

Zweitens ist es Nahrung für unsere kleinen Helfer – Darmbakterien (Darmflora), von denen unsere Gesundheit und unser Immunsystem zu 90 % abhängen. Sie halten uns warm und schützen uns vor Krankheiten. Sobald sie das benötigte Essen bekommen, machen sie sich sofort an die Arbeit. Ihre direkte Aufgabe ist es, die lebenswichtigen Funktionen aller unserer Organe zu unterstützen.

Durch das Entfernen der Blütenschale und des Getreidekeims „reinigen“ wir Lebensmittel von B-Vitaminen und dem stärksten Antioxidans, dem „Vitamin der Jugend“ – Vitamin E. Eisen- und Zinkmangel führt zu vielen schweren irreversiblen Krankheiten: Blutarmut, Unfruchtbarkeit, Verfall der Sehen und Gedächtnis, bösartige Gebilde usw., aber wir werfen alles in Form von Kleie weg und nennen es "Ballaststoffe", um unser Gewissen zu beruhigen. Über viele Jahrtausende der evolutionären Entwicklung hat sich unser Körper so sehr an die Chemie angepasst.

Roggenmehl wird durch grobes Mahlen ganzer Roggenkörner gewonnen. Infolgedessen weist das Produkt große Partikel, Kleie und Zellmembranen auf. Äußerlich fällt das Mehl durch seine dunkelgraue Farbe mit einem deutlichen Braunstich auf. In diesem Mehl findet sich die größte Menge an Kleiepartikeln.

Vorteilhafte Eigenschaften

Der Vorteil von Roggentapetenmehl liegt in seiner chemischen Zusammensetzung. Im Vergleich zu anderen Sorten zeichnet es sich durch seinen Kaliumgehalt aus, der den Blutdruck senkt, überschüssige Flüssigkeit entfernt und die Aktivität des Herz-Kreislauf-Systems normalisiert. In solchem Mehl ist auch Magnesium enthalten - ein wichtiger Mineralstoff für die Arbeit des Herzmuskels. Durch das Vorhandensein von Eisen verbessert sich die Zusammensetzung des Blutes und der Prozess der Hämatopoese.

Die Zusammensetzung von Roggenvollkornmehl enthält eine große Menge an Ballaststoffen, die helfen, Verstopfung zu bewältigen und die Darmtätigkeit und das Verdauungssystem insgesamt zu verbessern. Bei regelmäßiger Anwendung von Produkten aus Roggenvollkornmehl verbessert sich der Stoffwechsel, die Arbeit des Herzens und der Blutgefäße. Darüber hinaus sinkt der Spiegel des "schlechten" Cholesterins und die Arbeit des Magen-Darm-Trakts normalisiert sich.

Enthält Roggenmehl-Vitamin E - ein starkes Antioxidans, das für die Gehirnaktivität und die Verjüngung des Körpers wichtig ist. Es enthält Vitamin A und Gruppe B. Es enthält Mangan, das für die richtige Entwicklung der Zellen wichtig ist. Die mineralische Zusammensetzung von Roggenvollkornmehl ist groß, zum Beispiel enthält es Phosphor, Natrium, Molybdän und viele andere.

Verwendung beim Kochen

Roggenvollkornmehl wird am häufigsten zur Herstellung von Tafelbroten verwendet. Es kann mit Weizenmehl kombiniert werden, um schmackhaftes und gesundes Gebäck zu erhalten.

Schaden von Roggentapetenmehl und Kontraindikationen

Roggenmehl kann Schaden anrichten, wenn daraus hergestellte Produkte in großen Mengen verwendet werden. Dies kann die Arbeit der Verdauung, des Stoffwechsels und der Figur negativ beeinflussen.

Um das Bild abzurunden, seien noch einige Worte zum Sortenmehl gesagt.

Ende des 19. Jahrhunderts wurden fünf Sorten unterschieden, oder wie man damals sagte „Fünf Hände“ nur aus Weizenmehl:

Grob, Bonbons, Grütze aus erster Hand;
Erster Pervach, kiesiger Drugach, aus zweiter Hand;
Die zweite Pervach unter dem Ärmel;
Kulichnaja;.
Haken, Punsch.

Kleine Kleie - Mesitka, groß - Sapsha.

Heute bietet die moderne Industrie 4 Weizenmehlsorten an:

Krupchatka, Premium-Mehl, Mehl der ersten Klasse, Mehl der zweiten Klasse, Tapete.

Und zwei Sorten Roggenmehl:

Ausgesät.
Peeling.

Weizenmehlsorten unterscheiden sich in Ausbeute (aus 100 kg Getreide gewonnene Mehlmenge), Farbe, Aschegehalt, unterschiedlichem Mahlgrad (Partikelgröße), Gehalt an Kleiepartikeln und Glutenanteil.

Je nach prozentualer Mehlausbeute beim Mahlen von Getreide werden Mehlsorten unterteilt in:

Getreide 10% (es stellt sich nur 10% der Gesamtmenge an Getreide mit einem Volumen von 100 kg heraus.), Bestnote (25-30%), erste Klasse (72%), zweite Klasse (85%) usw.
Tapete (ca. 93-96 %).

Je höher die Mehlausbeute, desto niedriger die Güte.

Premiummehl - besteht aus fein gemahlenen (0,1-0,2 mm) Endospermpartikeln, hauptsächlich den inneren Schichten.

Mehl der feinen und groben Mahlung passiert.

Je feiner gemahlen und je hochwertiger das Mehl, desto weniger Eiweiß und vor allem Mineralstoffe, Vitamine und mehr Stärke.

Was die Terminologie anbelangt, wird grob gemahlenes Getreide als Schrot bezeichnet, und eine feinere Vermahlung wird als Mehl bezeichnet.

Vollkornmehl (96 % der Mehlausbeute ihrer Rohstoffe).
Vollkornmehl. (100 % Mehlausbeute.

Die Vorteile von Vollkornmehl.

1. Es wird angenommen und durch verschiedene Experimente bestätigt, dass der Körper durch die Verwendung von Produkten aus Vollkornmehl schneller gesättigt wird.

2. eine Überfülle der täglichen Ernährung eines Stadtbewohners mit Mehlprodukten aus hochwertigem Mehl ohne Ballaststoffe.

Kein Wunder, dass es Volkssprüche gibt: "Je weißer das Mehl - desto schneller stirbst du", "weißes Mehl - weißer Tod" usw.

Freunde, wir backen Brot und alle anderen Backwaren nur noch auf Vollkornmehl: Weizen, Roggen, Hafer, Kichererbsen, Hirse, Buchweizen usw.

Was bedeutet das? Das bedeutet, dass das Mehl vollständig aus dem ganzen Korn hergestellt wurde, wobei alle nützlichen Bestandteile erhalten blieben.

Das Korn ist mit einer bräunlichen Schale bedeckt. Einfach gesagt, das ist KLEIE.
Sie enthalten Eiweißstoffe, vor allem aber Ballaststoffe, Vitamine der Gruppen B und E, Kalzium, Phosphor, Eisen, Magnesium. Kleie „reinigen“ zunächst die Darmwände, sammeln den gesamten „Schmutz“ auf sich und helfen, ihn aus dem Körper zu entfernen.

Die Aleuronschicht enthält eine große Menge an Proteinen, Vitamin B1 und B2 und insbesondere Vitamin PP.

Das Endosperm bildet kein Gluten. Zunächst einmal ist es die Fettschicht. Aus diesem Grund kann aus Vollkorn gemahlenes Mehl nach einiger Zeit bitter werden.

Vollkornmehl wird im Gegensatz zu Weißmehl (höchste Güteklasse) nur wenige Monate gelagert, nicht Jahre.

Früher lagerten sie kein Mehl, sondern Getreide in den Fässern!

Der mehlige Kern nimmt den gesamten inneren Teil des Korns ein. Es besteht aus großen volumetrischen Zellen, die mit Stärke, Proteinpartikeln und Glutenpartikeln gefüllt sind und dem Teig Viskosität verleihen. Aus diesem Teil des cremefarbenen Getreides wird heute überall Mehl verkauft.

JUWEL- das ist der wichtigste Teil des Getreides, die Lebensgrundlage. Alles andere ist nur eine Hülle, die es nährt und rettet. Der Keim wird erst bei der Herstellung von Weißmehl entfernt. Der Embryo ist ein Lagerhaus für Vitamine, Proteine und Spurenelemente.

Welche Art von Mehl wird jetzt überall verwendet?

Weißmehl - das sogenannte "High Grade".
Wie Sie jetzt verstehen, entspricht der Name hier leider nicht dem Inhalt des Mehls, denn. eine solche Qual ist ohne alles Leben.

Es wird auch „raffiniertes Mehl“ genannt. Es wird aus dem Kern des Getreides hergestellt - dem Endosperm, das nur Stärke enthält, und um die Haltbarkeit auf der Theke zu verbessern, kann Backpulver hinzugefügt werden, und um ihm eine schneeweiße Farbe zu verleihen, kann es sein mit Chlor gebleicht.

Der Nährwert eines solchen Mehls (Anzahl kcal) ist wirklich sehr hoch. Aber aus Sicht der biologischen Wertigkeit des Produkts handelt es sich um einen Kohlenhydrat-„Dummy“. In solchem Mehl bleibt nichts Nützliches und Notwendiges für den Körper. Aus den Kohlenhydraten dieses Mehls kann unser Körper keine neuen Zellen bilden, dafür benötigt er die ganze Vielfalt an Makro- und Spurenelementen, die die Natur nur in GANZEN Körnern bereitstellt.

Neben Premiummehl wird Weizenmehl hergestellt:
- 1. Klasse,
- 2. Klasse,
- und Tapetenmehl (das ist Vollkornfeinmahlung).
und zwei Sorten Roggenmehl:
- Tapete (Vollkorn)
- geschält (Kleie teilweise entfernt).

Alle diese Sorten unterscheiden sich durch die Mahlfeinheit und das Verhältnis der Kornbestandteile. Je mehr Bestandteile des Getreides im Mehl enthalten sind und je größer die Partikel sind, desto geringer ist die Güteklasse.

Wozu führt die Verwendung von raffiniertem Mehl?

- vor allem zu einem Mangel an Ballaststoffen, dem stärksten Antioxidans;
- "Vitamin der Jugend" - Vitamin E;
- Vitamine der Gruppe B;
- und lebenswichtige Mineralstoffe, insbesondere Eisen.

Eisen- und Zinkmangel führt zu vielen schweren irreversiblen Erkrankungen: Anämie, Unfruchtbarkeit, Verschlechterung des Sehvermögens und des Gedächtnisses, bösartige Tumore usw.

Wir brauchen Ballaststoffe, um den Körper von Giftstoffen und toxischen Zerfallsprodukten zu reinigen. Ohne das Vorhandensein von groben Ballaststoffen in der Nahrung sammeln sich alle schädlichen Produkte im Körper an, was die Ursache vieler schwerer chronischer Krankheiten ist.

Vollkorn - das ist Nahrung für unsere kleinen Helfer - Darmbakterien (Darmflora), von denen unsere Gesundheit und unser Immunsystem zu 90% abhängen.

Sie halten uns warm und schützen uns vor Krankheiten. Sobald sie das benötigte Essen bekommen, machen sie sich sofort an die Arbeit. Ihre direkte Aufgabe ist es, die lebenswichtigen Funktionen aller unserer Organe aufrechtzuerhalten.

Alle diese biologisch aktiven Komponenten, was auch wichtig ist, sind im Vollkornmehl in einer für unseren Körper natürlichen, verständlichen und verdaulichen natürlichen Form enthalten.

VOLLKORNMEHL. Tapetenmehl. Vollkornmehl.

Vollkornmehl (Vollkorn) wird durch Mahlen des ganzen Korns gewonnen. Dementsprechend verbleiben absolut alle Bestandteile des Getreides im Mehl. Dies ist die Blütenschale des Getreides und die Aleuronschicht und der Getreidekeim. Somit bleibt die gesamte biologische Wertigkeit des Vollkorns und all seine heilenden Eigenschaften für den menschlichen Körper erhalten.

Vollkornmehl ist fein und grob gemahlen.

Vollkornmehl ist die gröbste Mehlvermahlung. Dementsprechend wird das Sieben von Vollkornmehl durch ein großes Sieb durchgeführt.

Vollkornmehl wird fein gemahlen, was bedeutet, dass das Korn in kleinere Partikel gemahlen wird. Dieser Prozess nimmt beispielsweise in der Herstellung mehr Zeit in Anspruch als die grobe Vermahlung, dafür gestaltet sich das Backen mit solchem Mehl fluffiger und lockerer.

Nicht weniger wichtig ist, welche Mühle das Getreide mahlt.

Die natürlichste Variante der Mühle - MÜHLE mit STEINMÜHLEN.
Sie können eine solche Mühle auf unserer Website kaufen http://zdravyi.ru/komo.php

Mühlen mit Steinmahlsteinen gab es früher in fast jedem Dorf, in dem auf die eine oder andere Weise Getreide angebaut wurde.

Das Getreide wird dabei praktisch ohne Erwärmung zwischen zwei Steinwellen gemahlen.

Getreidemühlen hauptsächlich Schneckenmühlen, die nicht mahlen, sondern Getreide zerkleinern.
In diesem Fall kommt es zu Kontakt mit dem Metall, Mehloxidation und Erwärmung.

Mehl, das in einer Schneckenmühle und einer Mühle mit Steinmahlsteinen gemahlen wird, unterscheidet sich stark voneinander, und auch seine Backeigenschaften variieren.

Vollkornmehl ist jetzt im Handel erhältlicher.

Aber wir bevorzugen unser Mehl. Der Unterschied zwischen gekauftem Mehl und frisch gemahlenem Mehl in einer Mühle mit Steinmahlsteinen ist kolossal. Backen und Brot auf eigenem Mehl – das geht anders! Viel schmackhafter, schwer zu vergleichen! Leicht verdaulich, langanhaltendes Sättigungsgefühl! Im Allgemeinen ist es sehr schwierig, es in Worte zu fassen, versuchen Sie es! Pfannkuchen, Brötchen, Kuchen, Kekse, Brot - wunderbar!

P.S.
Achten Sie darauf, solche Vollkornprodukte und Samen zu essen, einschließlich der Zugabe zu Brot:
Amaranth, Roggen, Dinkel, Gerste, Hafer, Weizen, grüner Buchweizen, Chiasamen, Flachs, Hanf, Mariendistel, Gelbsenf, Hirse, Quinoa, schwarzer, brauner, roter und wilder Reis, Sorghum, etc.

Wir sehen uns auf der Seite...

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